Conchieren und Refining
Ich habe festgestellt, dass es dazu neigt, einige Verwirrung zu sein, wenn die Menschen über das Conchieren und Raffinierung Schokolade sprechen. Es ist wahrscheinlich nicht helfen, dass ich auch die beiden Prozesse auf der gleichen Seite gestellt habe. Aber ich möchte Sie verstehen, dass es sich um zwei getrennte Prozesse mit zwei unterschiedlichen Zielen im Auge behalten. Manchmal Conchieren und Raffinierung kann zur gleichen Zeit passieren, aber sie haben nicht zu oft wollen Sie sie nicht. Einige Definitionen sind wahrscheinlich in Ordnung. Conchieren Conch kommt vom spanischen Wort Concha, die Schale bedeutet. Der Name „Conchieren“ entstand, weil das ursprüngliche Gefäß verwendet, um die Schokolade zu halten war wie eine Muschelschale geformt. Conchieren ein modernes Verfahren bei der Herstellung von Schokolade des charakteristischen Geschmacks verwendet wird, Geruch und Textur (und damit meine ich allgemeines Gefühl im Mund, nicht Partikelgröße) von Schokolade ist in diesem Stadium entwickelt.
Der Prozess der Verringerung der Partikelgrößen beiden Kakaofeststoffe und Zuckerkristalle in fertiger Schokolade. Das Ziel ist, irgendwo im Bereich von 15 bis 25 Mikron. Ihre Zunge verliert seine Fähigkeit, Textur und Körnigkeit bei etwa 30 & mgr; m zu bestimmen. Unter etwa 10 & mgr; m kann die Schokolade Gummibärchen bekommen. Wir werden über mehr als Raffinierung Sorgen machen, wenn wir dort sind. Wir können nur für dieses Problem hoffen.
Auf einer wöchentlichen Basis ich gefragt, ob es eine andere weniger teure Art und Weise ist Schokolade zu Hause zu verfeinern. Vertrauen Sie mir (hoffentlich Sie), wenn ich wusste, würden Sie darüber wissen. Gerade jetzt, nach meinem besten Wissen, das mélanger ist es für kleinen (1-50 lbs). Obwohl die Liste ist keineswegs schlüssig, verschiedene Dinge, die wir haben und es versäumt, wie Schokolade Refiner zu verwenden sind wie folgt:
- Eismaschine
- VitaMix
- Cuisinart
- Blender (viele Marken und Modelle)
- Entsafter (einschließlich der Meister, das ist der einzige Entsafter wir kennen, werden die Kakaonibs verflüssigen, aber immer noch nicht Zucker nicht berührt)
- Die ach so romantischen Mörser und Stößel
- Kugelmühlen (selbst gemacht sie waren einfach zu teuer)
- Rock Becher (mit Stahlschrot)
Die Spectra mélanger hat einen schweren Motor, der eine Granitplatte (10 lbs) und zwei große, schwere (7,25 lb gesamt) Granitwalzen bei etwa 150 Umdrehungen pro Minute dreht. Das Ganze ist nur unter £ 50! Oh, und ich sah nur sie sagen, es ist „light weight“ - tun Sie sie nicht glauben - dieses Ding ist ein schweres Monster - und das ist großartig! Wirklich, nur die Bilder nicht da es Gerechtigkeit ist. Schau einfach mal.
Ich schlage vor, Vorwärmen der Schüssel und Rollen. Nicht mehr als 150 F gehen, wie das Epoxy scheitern kann.
Melt jede Kakaobutter Sie gehen hinzuzufügen. Überall von etwa 120 F auf bis zu 250 F.
Wenn Sie Lauge verwenden, schmelzen und es hinzufügen. Wenn Sie nibs verwenden, um sie zu 120-150 F erhitzen und sie in kleinen Hände voll hinzuzufügen, die mélanger Zeit, um sie zu zermürben. In mehr als es glatt wird. Auch Sie können Ihren vorgewärmten Zucker an dieser Stelle hinzufügen. Es besteht keine Notwendigkeit, vor denen schleifen Ihren Zucker. Regelmäßige körniger Zucker funktioniert super. HINWEIS: Verwenden Sie keine Wasserbasis Zutaten auf Ihre Schokolade in dem mélanger hinzuzufügen. Die Schokolade wird ergreifen und Sie können Ihre mélanger beschädigen. Nach der ersten Stunde allerdings wird die Schokolade mehr Flüssigkeit wie und das Ganze erzeugt durch Reibung genug Wärme, dass zusätzliche Wärme nicht wirklich benötigt wird. Danach habe ich einen Unterschied in der Textur nach jeder Stunde, mit „smooth“ Schokolade vorkommen um 10-14 Stunden. Mit der Frische und Qualität der Zutaten, die wir verwenden, habe ich keine Verschlechterung im Geschmack oder Anzeichen von über Veredelung nach 24 Stunden der Raffinierung gefunden und ich habe Wort von verschiedenen Kunden, dass es großer bis zu 36 Stunden führt (nicht, dass es eine Problem danach, nur, dass sie so lange verfeinert). Es ist so einfach.
Wenn Sie die Raffinierung zu stoppen, nur tun. Es wird nichts schaden. Ich drehe Mine in der Nacht, die Schüssel in einen vorgeheizten Ofen aus (ca. 150 F, mit dem Ofen dann ausgeschaltet) und lassen Sie es über Nacht eingestellt. Es ist in der Regel noch flüssig am Morgen, und ich kann nur die Raffinierung neu starten. Wenn es erstarrt, drehen Sie einfach den Ofen auf etwa 150 bis 175 und die Schokolade schmelzen. Nehmen Sie die Abdeckung für eine bessere Wärmeübertragung ab und so schmelzen Sie es nicht. Schließlich wird die Schale meint ein Epoxy zusammengehalten werden, die eine maximale Temperaturgrenze von etwa 170 F. Es hat einen 200F für eine kurze Zeit verarbeiten kann, nicht einfach alles lassen, dass heiß.
Meine letzte Charge von Schokolade war zwei Pfund Milchschokolade.
8 Unzen Ghana Forastero Likör (geschmolzen) (20%) 8 Unzen Kakaobutter (geschmolzen) (20%) 8 Unzen Nichtfett-Trockenmilchpulver (20%) 16 Unzen Zucker (40%) 2 g Lecithin (0,2%) 1 / 2 Vanilleschote (Split und durchnässt in der Butter 1 Stunde Kakao)
Dies ist die Schokolade, da es nur in die Santha ging
Nach etwa 5 Stunden können Sie die meisten der Körnung sehen weg verfeinert worden, aber man sollte beachten, dass es nicht viel Glanz auf die Schokolade. Es bedeutet, ist es noch nicht fertig.
Natürlich, der wirkliche Test, ob es gemacht wird oder nicht „tun es Ihnen?“ und „es ist genug glatt?“. Nur können Sie diese Fragen beantworten.
Zusätzlich zu den oben genannten grundlegenden Anweisungen, gibt es auch die Schokolade mélanger Anweisungen und Tipps, die ein bisschen mehr Detail geben, wie die mélanger zu verwenden (und nicht zu missbrauchen).
In der Zwischenzeit, geben die folgende Sie ein bisschen näher als zu dem, was in involviert in Raffinerie- und Conchieren.
Raffinerien und (vs) Conchieren
Das Verfahren beinhaltet das Erhitzen und Mischen für mehrere Stunden bis mehrere Tage, um die Inhaltsstoffe von Schokolade - Kakao, Kakaobutter, Zucker, lecithen und und jedem „Aroma“ wie Vanille oder ätherische Öle. Für Milchschokolade wird Trockenmilchpulver auch in der Mischung enthalten. (Versuchen Sie nicht, flüssige Milch zu verwenden, wird es auf Sie ergreifen). Während des Conchierens wird die Schokolade auf Temperaturen von 110 bis 180 F erhitzt, manchmal von außen, manchmal nur durch Reibung. In der „Industrie“ sind viele Milchschokoladen auf Temperaturen über 160 F erhitzt die Lactosekristallen zu ermöglichen, in amorpher Lactose zu überführen. Dieser Übergang ist oft, warum Milchschokolade hat, dass weicher und seidiger Gefühl im Mund. Einige Leute (sowohl kommerzielle als auch zu Hause) dies nicht tun, und das ist in Ordnung. Vor allem zu Hause, ist es Ihre Wahl. Ich finde das 140 F oft erreicht in dem mélanger tut einfach gut. während Conchieren Unabhängig davon, verschwindet der scharfe Geschmack des frischen Kakao langsam. Zur gleichen Zeit werden die Säuren und Bitterkeit von Kakao verloren und der Feuchtigkeitsgehalt reduziert wird (es ist tatsächlich über diese Debatte) und der köstliche Schokoladengeschmack wird voll entwickelt. Gleichzeitig in dem Verfahren erfolgt die Glättung der Kakao- und Zuckerteilchen Ort mit Kakaobutter um jede der kleinen Teilchen bilden. Dies unterscheidet sich von Raffinierung wirklich. Die Teilchen aus Zucker und Kakao werden in Conchieren geglättet, aber nicht erheblich in der Größe verringert. Conchieren wird mehrere Stunden durchgeführt oder bis zu drei Tagen. Schließlich gibt es im Grunde zwei Gedanken auf Conchieren - niedrige und hohe Scherung. Wenn Conchieren entdeckt wurde, gab es nur eine geringe Scherung, und dies ist wahrscheinlich, warum es bis zu 3 Tage dauern könnte. Mit moderner Ausrüstung, gibt es eine Reihe von Conchieren Fortschritten gewesen, insbesondere hoch Scher conches. Diese angeblich (es wieder große Debatte) kann eine Charge von Schokolade Conch in weniger als 15 Minuten. Der hohe Scher bewirkt, dass die flüchtigen Komponenten schnell aus der Kakaomasse zu befreien ist.
Wir haben einen langen Weg zurückgelegt, seit Schokolade Alchemy gestartet. Sie wenn Sie möchten, können Sie gehen einige der Geschichte lesen.