Die 7 Regeln von Perfect Pita-Brot, Ernst Essen
Selbst gemachter Fladen, perfekt für das Aufspalten und Füllung mit Ihrer Wahl der Zutaten, ist einfach zu Hause zu machen. [Fotos: Yvonne Ruperti]
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Staring durch die Ofentür wie Fladenbrot backt ist der beste Teil, es zu Hause zu machen. Wenn ich meine Back Klasse unterrichten, sind die kulinarischen Studenten immer wieder erstaunt, wie die Pitabrote wie Ballons die Luft zu sprengen, um Pop scheinbar über. Wenn nicht richtig gemacht, obwohl, wird die pitas nicht puff und erhalten, dass große Tasche in der Mitte-ein Schlüsselelement eines erfolgreichen Fladen.
Ein perfekt paffte Fladen ist eine schöne Sache.
pitas zu Hause Backen ist absolut die Mühe wert. Frisch sind Falsifikate in einer ganz anderen Liga von den im Laden in Plastiktüten gekauft diejenigen. Sie sind chewier und empfindlich, und sie haben ein leckeres, hefig Aroma, das wabert aus, wenn Sie die Tasche öffnen. Es ist auch kein großes zeitliches Engagement: Pitas gebacken werden kann und Sandwich-gefüllte in weniger als zwei Stunden.
Die Tasche
So wie kommt das Fladen seine Tasche, sowieso? Es ist alles über Struktur, Feuchtigkeit und Hitze. Wenn eine dünne Scheibe aus Fladen Teig auf einer heißen Oberfläche in den Ofen gelegt wird, beginnen zwei Dinge zu passieren. Zuerst beginnt die intensive Hitze, um zu trocknen und den Teig auf der Ober- und Unterseite eingestellt. Zur gleichen Zeit beginnt es Feuchtigkeit in der Mitte des Fladen zu einer Explosion von Dampf zu machen. Wenn genügend Dampf erzeugt wird, baut es Druck, den Fladen drängte von der Mitte aus und es aufgeblasen wird. Da die Außen bereits eingestellt hat begonnen, aber es ist stark genug, um Bersten zu widerstehen, zu halten, dass die Dampfblase gefangen im Innern.
Ich mag auch für den Geschmack etwas Vollkornmehl in meinem Teig verwenden. Vollkorn kann schwierig sein, aber, weil es nicht erzeugt nicht Gluten sowie Allzweck oder Brotmehl-und wir müssen diese Gluten den Teig elastisch genug, um um diese zentrale Lufttasche zu erweitern. Ich habe, dass 20% Vollkornmehl das perfekte Gleichgewicht mit gefunden, so dass der Teig viel mehr gewürzt und nussiger als eine, die mit nur Allzweckmehl, aber auch nicht seine Struktur zu beeinträchtigen.
100% Allzweckmehl Fladen links; 20% Vollkornfladen rechts.
Wie bekommt man diese Tasche? Hier sind meine Regeln.
Regel 1: Den Teig kneten Gut
Pita ist ein yeasted Brot, das heißt, es über mehrere Stufen gehen muss: Mischen, Proofing, Formen, End-Aufgehen und Backen. Um pitas zu machen, beginnen Sie einfach alle Zutaten zusammen mischen. Wie bei allen yeasted Brote, stellen Sie sicher, dass Ihre Flüssigkeit (in diesem Fall Wasser) bei der richtigen Temperatur ist für die Hefe zu wecken und seine Aufgabe erfüllt, den Teig gären und produziert Kohlendioxid beginnen. Gehen Sie mit einer Temperatur von etwa 105 ° F, und lassen Sie es nicht mehr als 120 ° F erhalten, oder die Hefe beginnt zu sterben, und das ist nur grausam.
Mischen, bis es bildet, was wir Bäcker nennen eine „zottige Masse.“ An diesem Punkt wird fast alle das Mehl eingearbeitet, und die Mischung wird fast ein Teig worden, aber immer noch ziemlich zackig.
Wenn Fladenbrot zu machen, wie ich den Teig von Hand kneten. Das ist zum Teil, weil ich das Gefühl des Teiges mag (was soll ich sagen?), Aber auch so, dass ich kann spüren, wie viel Gluten entwickelt. Wir wollen einen gut ausgebauten Teig mit vielen Gluten, so dass es ausstrecken wird, wie es in dem Ofen bläst. Wir wollen auch nicht der Teig zu trocken sein, da es Feuchtigkeit zu puff braucht. Wenn Sie den Teig auf einem Brett kneten, wird es sehr klebrig scheinen, und Sie werden versucht sein, zu viel zusätzliche Mehl zugesetzt werden, die nicht eine gute Sache ist, da es aufzusaugen und Falle, dass einige der notwendigen Feuchtigkeit. Der beste Weg, es zu tun, daher ist der Teig direkt in der Schüssel kneten. Stellen Sie sicher, dass Ihre Hände sauber sind!
Um das zu tun, heben Sie die obere Hälfte der zottige Masse nach oben, ziehen Sie es zu sich, dann falten Sie es auf sich selbst. Als nächster die Finger oder die Handballen benutzen Sie den Teig von Ihnen weg zu schieben. Geben Sie die Schüssel eine Vierteldrehung, wiederholen Sie dann den Vorgang.
Es ist in Ordnung, wenn der Teig klebt an den Boden der Schüssel, aber wenn es zu viel an den Seiten kleben bleibt, können Sie einen Plastikschaber es frei verwenden können. Obwohl es in diesem Stadium noch klebrig fühlen, werden Sie feststellen, es immer weniger so, während Sie weiter kneten, wie das Gluten entwickelt und das Mehl wird hydratisiert aus der Flüssigkeit. Fügen Sie nur eine sehr geringe Menge von Mehl, wenn die ganze Sache scheint einfach zu nass und klebrig.
Halten Sie für etwa 10 Minuten kneten. Was Sie suchen ist gut Glutenentwicklung: Der Teig sollte weich sein, aber dehnbar, aber nicht so fest wie ein Bündel gut gekaut Gummi. Wenn Sie auf den Teig ziehen, sollten Sie einen Widerstand spüren.
Ist das alles Handarbeit Ton massiv langweilig für Sie? Okay-Sie können einen Stand-Mixer verwenden, anstatt, vor allem wenn man die Charge ist zu verdoppeln. Verwenden, um einen Knethaken und mischt bei niedriger Geschwindigkeit für acht Minuten.
Regel 2: Rolle Thin Pitas
Ausrollen der pitas auf nicht mehr als ein Viertel Zoll dick. Dies ist eine der wichtigsten Regeln, da der Teig dünn genug sein muss, dass die Wärme schnell ins Zentrum eindringen kann, dass die Explosion von Dampf zu schaffen und die Erweiterung der Tasche, bevor der Teig zu steif wird. Wenn der Teig zu dick ist, wird es übermäßig fest, bevor die Hitze des Ofens in die Mitte quellen kann. Das Foto unten zeigt, was passiert, wenn der Fladen zu dick ist. Kein puff!
Regel 3: Verwenden Sie einen Backstein und einen heißen Ofen
Ein sehr heißer Ofen ist ein Muss, um innerhalb dieses schnellen Ausbruch von Dampf zu bekommen. Wenn die Ofentemperatur zu niedrig ist, Dampf wird nicht die pitas puff, und Sie werden mit Blindgänger enden. Schalten Sie den Ofen so hoch wie es geht, und heizen Sie den Backofen mit einem Backstein, die Wärme zurückhält, damit bei der Erstellung von Dampf unterstützen. Dies muss schnell in nur zwei bis drei Minuten-so passieren gehen nicht wegzulaufen, wenn die pitas backen. Sobald sie paffen, sind sie fertig. Über Backen werden sie hart und trocken lassen.
Regel 4: Sie Reißen Sie das Pita nicht vor dem Backen
Regel 5: Drehen Sie die Pitas rechts vor dem Backen
Im Laufe der Jahre machen pitas, begann ich eine Tendenz zu bemerken, für die Fladen mit einem viel dünneren oben, um am Ende als Boden, nachdem es aus dem Ofen kommt. Schließlich erkannte ich, dass dies mit Lufttaschen zu tun hat, während der abschließenden Proofing Schritt auf die Oberfläche des Teiges steigt. Die Lösung: Drehen Sie den Teig direkt vor dem Backen und die Oberseite nach unten auf dem Backstein gesetzt. (Dieser Trick garantiert auch eine gleichmäßige Verteilung von Luftlöchern in Ciabatta-Brot.)
Regel 6: Wickel Baked Pitas in ein Handtuch
Sie kennen die Pitas, die brechen, wenn Sie versuchen, sie zu öffnen, ihnen unmöglich macht, richtig zu stopfen? Es ist, weil sie zu viel ausgetrocknet haben. Um zu verhindern, dass, wickeln Sie sie in einem sauberen Küchentuch, sobald sie aus dem Ofen kommen. Das Tuch Fallen gerade genug Feuchtigkeit, während auch die pitas erlaubt zu atmen; verwenden Kunststoff, und sie werden schwitzen und matschig bekommen.
Regel 7: Finish auf der Stovetop
Versuchen Sie, wie ich könnte, ich konnte nie meinen Ofen bekommt den schönen verkohlten Blick eines Fladen zu erzeugen, die in einem glühend heißen Holzofen gebacken wird. Auch ist die Broiler zu pingelig konsistente Ergebnisse zu erhalten, manchmal die Oberfläche zu verbrennen. Die Lösung? Char das Fladen in einer gusseisernen Pfanne auf dem Herd nach dem Backen. Nicht nur die pitas viel besser aussehen, dass Art und Weise, aber die Verkohlung fügt eine Schicht aus rauchigen Geschmack.
Alles was Sie jetzt brauchen, ist eine große ol‘Teller Hummus.