Die Food-Lab Das Geheimnis Perfectly Imperfect Yakitori (im japanischen Stil gegrilltes Hähnchen-Spieße),
Im japanischen Stil gegrilltes Huhn ist so narrensicher wie köstlich ist. [Fotos: J. Kenji López-Alt]
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Verfolgen perfekter Yakitori-japanischer Stil gegrillt aufgespießt Huhn-ist eine lebenslange, Vollzeit-Verfolgung für einig.
Restaurants in Japan sind in der Regel von den in den Staaten ganz anders sein. In den USA bieten die meisten Restaurants, die eine Vielzahl von Lebensmitteln durch verschiedene Methoden zubereitet. Du bist wahrscheinlich Grilladen, sautiert, frittierten Lebensmitteln, gekochte Lebensmittel, gedämpft Lebensmittel, und so weiter, die alle auf dem gleichen Menü zu sehen. In Japan ist es weitaus häufiger für ein Restaurant in einer Technik zu spezialisieren. Wenn Sie in der Stimmung für Tempura sind, dann würden Sie besser hoffen, dass jeder in Ihrer Partei ist, denn das ist alles, das Restaurant dienen wird.
Wie viele verschiedene Arten von Grillhähnchen kann ein Restaurant servieren? Drei? Vier? Versuchen Sie Dutzende. Und ich rede nicht einmal über die Dinge mit verrückten Gewürzen oder Soßen jazzing. Salz und weißer Pfeffer, oder eine süße Soja-Soße-und-Mirin Glasur (Tara allgemeiner in den USA als Teriyakisauce bekannt.): Die meisten Yakitori Restaurants werden nur zwei Möglichkeiten für Aroma bieten. Und die Kochtechnik ändert sich nicht viel, auch nicht. Alles in einem Yakitori Hause serviert wird unweigerlich auf kurze Bambusaufsteckspindeln fädelt werden und langsam gekocht über einen speziellen Kohlegrill entworfen, dass der Koch ermöglicht kontinuierlich das Fleisch zu drehen, es saftig zu halten und die Entwicklung eine Kruste, die perfekt gebräunt sind, mit nur dem geringstenen Anflug Saiblings.
Und doch, in Tokio zu einem erstklassigen yakitori Joint gehen ist ein bisschen wie mit dem sidling up all-you-can-eat-Buffet im Golden Corral: Sie kann durch Wahl gelähmt. Der einzige Unterschied ist in einem Yakitori Restaurant, dass Sie denken, „Oh, Mann, das dieser erstaunlichen drei Dutzend Optionen hole ich?“, Und im Golden Corral, es ist eher wie: „Welche dieser drei Dutzend Optionen ist am wenigsten wahrscheinlich ich bedaure sie alle in ein paar Stunden machen? "*
* Antworten: alle von ihnen und keiner von ihnen sind.
Sie werden Hähnchenbrust, Huhn Filet, Hähnchenbrust Knorpel, Oberschenkel aufgespießt auf ihrem eigenen, jeden einzelnen Abschnitt der Flügel, Huhn-Haut-Spieße, Hühnermägen, und die Noppen von knusprigen Fetten aus dem Ende des Schwanzes Huhn zu finden. Um Ihnen eine Idee, habe ich eine japanischsprachige Buch über fortgeschrittene yakitori Techniken von Tokios berühmten TORI + SALON Restaurants, die eine volle 208 Seiten ausgeführt wird. Es enthält nicht weniger als 11 verschiedene Arten zu schneiden und Hühnerleber und acht verschiedene Methoden für skewering Herzen Spieß. Die Lage ist ernst, eine ernste Angelegenheit.
Im TORI + SALON Buch gibt es insgesamt 18 Fotos und Sie gewidmet Schritte zu zeigen, wie man richtig trimmen und eine Hähnchenkeule für ihre negima geschnitten, um weitere vier Fotografien der richtigen skewering Technik gefolgt und weitere vier Instruktionen, wie sie grillen.
Wir werden uns auf den Weg zu köstlich Ergebnisse mit, oh finden, lassen Sie uns fünf Schritte sagen, und einer von ihnen ist optional!
Schritt 1: Stellen Sie die Sauce
Sie brauchen nicht Tara zu großer Yakitori-nur ein wenig Salz und Pfeffer machen wird gut tun, aber ich mag das süße wohlschmeckendes Aroma und herrlicher Glanz, es gegrillte Speisen gibt. Mein Tara ist sehr ähnlich wie unsere Teriyakisauce. mit der einzigen Ausnahme der wenigen aromatischen Gemüse (Schalotten, Knoblauch und Ingwer) umfasse ich in der Basis von Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker. Wenn Sie passieren einige fettfreie Hühnerreste herumliegen haben, um nur einige zu dem Sauce Zugabe, wie es zu einer glänzenden Glasur reduziert weiter das Huhn Geschmack verstärken.
Schritt 2: spiessen das Huhn
Bei TORI + SALON, sind sie äußerst vorsichtig separate Muskelgruppen in dem Hähnchenschenkel, sorgfältig Bits von Fetten Trimmen und Sehnen. Für unsere Zwecke zu Hause, ist ein Zoll Würfel das Huhn in rauem nur Schneiden mehr als ausreichend. I werfen sie mit ein wenig Salz und weißer Pfeffer, dann fädeln sie auf flache Metallspieße. ein paar Stücke von Huhn mit Ein-Zoll-Segmenten von scallion abwechseln, nur die weißen und hellgrün Teile.
Der eigentliche Schlüssel hier ist alles zusammen zu schieben, so dass es schön und gemütlich ist, die für den Feuchtigkeitsverlust als Huhn kocht, um sicherzustellen, saftige Ergebnisse weniger Fläche erzeugt.
Schritt 3: Grill!
Weil es über relativ mäßiger Hitze gekocht wird, und weil Hähnchenschenkel so nachsichtig ist, ist das Kochen negima ziemlich narrensicher. Alles, was Sie tun müssen, ist die Spieße über eine vorgewärmte, geölt Grill und kochen sie, drehen, wann immer Sie mögen es und Würzen Sie das Huhn ein paar Mal mit einigen mehr Prisen Salz und Pfeffer fühlen gesetzt. (Zugabe von Salz als kocht es sorgt für tiefen Würze, während des Hinzufügen Pfeffer in Stufen hilft Schichten verschiedener Arten von Pfefferaroma zu entwickeln.) Übrigens, Sie müssen nicht weißen Pfeffer verwenden, wenn Sie es nicht mögen. Schwarzer Pfeffer ist in Ordnung, wie eine Prise würzig togarashi ist oder was auch immer andere Gewürz passen Ihren Gaumen. In diesem Foto bin Beregnung ich tatsächlich auf einem Hauch von pulverisiertem yuzu Salz, mit der Haut einer japanischen Zitrusfrucht gemacht.
Obwohl yakitori traditionell über Holzkohle Glut gekocht wird, werden die Kohlen soll komplett rauchfrei sein. Dies, gepaart mit der milden Wärme bedeutet, dass das Aroma, das Sie von Yakitori bekommen auf einer Gasflamme gekocht ist nicht signifikant verschieden von der yakitori auf einem Live-Kohlenfeuer gekocht. Gute Nachrichten für Gas grillers da draußen!
Schritt 4: Glaze
Sobald das Huhn schön und goldbraun ist, ist es Zeit, sie mit dem Tara-Glasur zu bürsten. Ich verwende diese Silikonbürste aus OXO. der eine Schicht aus perforiertem Klappen, die zusätzliche Sauce halten, so dass es leicht sogar Abdeckung zu erhalten. Sobald es auf allen Seiten gebürstet worden ist, sind Sie für den letzten Schritt bereit.
Schritt 5: Essen und Wiederholen
Dies ist das leicht. Eingraben, mit einem wenig mehr Sauce Bürsten am Tisch, wenn Sie möchten. Yakitori ist die Art der Mahlzeit am besten gegessen rechts, wie es aus dem Feuer kommt, oder, bei allerhöchstens einer oder zwei Minuten später (es erlaubt läßt etwas abkühlen jede zusätzliche Sauce ein wenig besser zu haften). Also nicht die Mühe, mit höflich und warten, bis es gibt ein groß genug Haufen Spießen für jeden etwas dabei. Lassen Sie Ihre Gäste graben und essen wie nachfolgende Chargen kochen.
Für die Seiten
Eine Platte von aufgespießt Huhn allein nicht eine Mahlzeit. Für eine vollständige Mahlzeit, werden Sie auch ein kühles Bier benötigen. Wenn Sie zusätzliche Lust bekommen wollen, weil wichtige Gäste kommen über, sollten Sie vielleicht auch erwägen, ein paar Gemüse grillen, eine sehr häufige Option höchstens Yakitori Restaurants und einfach zu tun, wenn Sie das Gemüse zusammen mit dem Huhn und Grillspieß sie alle auf einmal, trotten sie auf den Tisch, wie sie fertig kochen.
Das Experiment war ein voller Erfolg. Wie der Speck Chips auf, macht sie ihre Säfte, die anschließend in den Saft hungrigen Pilze absorbiert werden. Mit ein wenig mehr Glasur waren diese Pilze der Hit einer kürzlich vom Grill-things-on-a-stick Party I statt.
Eines Tages werde ich tatsächlich in diesem Buch durch alle 26 dieser Schritte arbeiten und einen kleinen Schritt näher an yakitori Perfektion nehmen. Aber bis dahin werde ich mich zufrieden mit dem nicht ganz perfekt, aber hübsche-darn-guten Version Ich habe bereits in Gang gekommen. Willst du nicht mit?