Die Food-Lab Wie man den besten Potato Hash, Ernst Eats

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[Fotos: J. Kenji Lopez-Alt]

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In meiner Arbeit, am Ende mit vielen Resten auf, und viele Reste bedeutet, dass ich eine Menge von Hash machen. Ich meine, eine Menge davon. Gibt es einen besseren Weg gibt es, das kleine Stück Speck recyceln, dass die Hälfte Zwiebel, und dass gerade über-to-get-faltig Pfeffer, als sie zu hacken, braten Sie sie in einer Pfanne mit Würfeln von Kartoffeln und servieren sie mit der laufenden Eier auf einem faulen Sonntag Morgen? (Hinweis: Es gibt keinen besseren Weg.)







Nun könnte nehmen Sie die nolens volens Ansatz-werfen alles zusammen in einer Pfanne und hoffen, dass sie irgendwie selbst Tornado in eine funktionale 747-aber Sie sind viel besser dran, nur ein bisschen Pflege, Wissen und sanfte Führung auf die Anwendung Situation zu helfen, eine sichere und solide Ankunft an ein knackigen, schmackhaften und insgesamt besseren Endzielorts zu garantieren.

Es gibt immer Optionen mit Hash (in der Regel definiert durch das, was im Kühlschrank sitzt herum), aber die grundlegenden Schritte sind immer die gleichen. Lasst uns genauer hinschauen.

Schritt 1: Wählen Sie Ihre Kartoffeln Klug

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Yukon Gold Kartoffeln geben Ihnen eine gute Balance von Cremigkeit und Knusprigkeit, wird aber nicht so knackig wie russets bekommen.

Der Unterricht? Stick mit entweder rostbraun oder Yukon Gold.

Schritt # 2: Par-Kochen Sie Ihre Kartoffeln mit Essig für maximale Knusprigkeit

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Die Kartoffelwürfel in essig Wasser auf der linken Seite gekocht behält seine Form viel besser, während immer noch Erweichung und flauschige Innenseite bekommen.

Zurück in meinen frühen Hash-Anschlagen Tagen, würde ich rohe gewürfelten Kartoffeln in eine Pfanne mit Öl werfen und lassen Sie sie, bis sie goldbraun braten. Sie sahen aus wie sicher sie klar sein würde, aber sie würden schnell erweichen, mit einem papierenen, ledrig Kruste enden.

Wie jeder, der große französisch frites je gemacht hat, weiß, müssen Sie verdoppeln sie kochen sie extra knusprig zu bekommen. Mit dem Par-Kochen Stücken von Kartoffeln, Sie helfen, eine dicke Schicht von gelierter Stärke um ihre Außenseite zu erstellen, die beim Braten, anschließend dehydriert und Braunton. Es ist diese dehydriert Schicht von gelierter Stärke, die Kartoffeln eine bleibende Knusprigkeit (siehe diesen Artikel auf ultra-knusprige Bratkartoffeln für einige weiteren Tipps) gibt.

Das Problem ist, dass durch par siedenden Kartoffeln, Sie am Ende auch sie auf den Punkt Erweichung, dass sie auseinander fallen, wenn Sie versuchen, sie zu braten. Es gibt ein paar Lösungen für dieses Problem. Die erste ist zu Par kochen sie in der Mikrowelle, wie ich mit diesem knusprigen Kohl, Rosenkohl und Kartoffel-Hash tun. Die Mikrowelle wird Par-kochen die Kartoffeln, ohne sie drängeln, die hilft, den Brocken ganze hält.

Eine andere Lösung ist, etwas Essig in das Kochwasser, etwa einen Esslöffel pro Liter hinzuzufügen. Dieser Essig verlangsamt den Abbau von Pektin, die interzellulären Klebstoff, Kartoffeln zusammenhält. Mit vinegary Wasser, können Sie Kartoffeln kochen und Stärke verkleistern, ohne sie zu weich drehen zu lassen, so dass sie leicht darauf braten. Stellen Sie sicher, dass Ihr Kochwasser ist gut gesalzen, auch.

Schritt 3: Fügen Sie ein Fleisch, vorzugsweise Gehärtete und GET IT CRISP

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Chorizo ​​ist eine gute Wahl für Hash.

Ok, so dass nicht alle Hashes brauchen Fleisch und 100% ehrlich zu sein, haben die meisten von denen, die ich zu Hause mache es nicht, einfach weil ich in der Regel um geheilt habe kein Fleisch hängen. Aber ich würde auch lügen, wenn ich Ihnen sage, dass knusprige Stücke von gepökelten Schweinefett sind nicht sehr lecker.







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Was auch immer das Fleisch, frittieren kross, SON.

Wenn ich es habe, werde ich geheilt Schweinefleisch (oder geheilt Rindfleisch wie Corned Beef oder geheilt Ente wie Confit) braten, lassen Sie es sein Fett langsam machen aus (wir werden das Fett verwenden, um die Kartoffeln zu braten), und kochen, bis sehr knackig.

Schritt # 4: Die Kartoffeln in ausgelassenes Fett braten und hinzufügen mehr Fett als Sie denken, Sie brauchen

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Der erste Schlüssel Kartoffeln knusprig ist mehr Fett als Sie denken, Sie brauchen.

Sobald das Fleisch crisped ist, könnte man nur versucht sein, die Kartoffeln zu werfen drin. Stattdessen lassen Sie mich einen anderen Weg empfehlen: Nehmen Sie das Fleisch aus und es beiseite legen, bevor die Kartoffeln hinzufügen. Du hast bereits ein, dass das Fleisch perfekt zubereitet bekommt. Lassen Sie es in, während die Kartoffeln kochen, und Sie werden es nur Verkochen enden.

Zweitens, und vielleicht noch wichtiger, Fett schmeckt gut. Die Kartoffeln absorbieren, so dass jeder Bissen mehr saftig und köstlich.

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Sie sparen nicht auf dem Koch! Sie nehmen eine gute 20 bis 30 Minuten, um schön und knackig auf allen Seiten.

Vielleicht ist der größte Fehler, den ich mit Hash sehen, ob zu Hause oder in Restaurants, Kochen ist nicht die Kartoffeln lang genug. Es gibt keine zwei Arten davon: Braten Kartoffeln in einer Pfanne kross ist ein langer Prozess. Selbst bei relativ hohen Hitze, kann es 20 Minuten oder länger dauern. Hetzen Sie es nicht; Sie wollen jede einzelne Oberfläche crisped.

Schritt # 5: Fügen Sie Würzen zu Kartoffeln

Schritt # 6: Koch Kartoffeln, Fleisch und Gemüse in Batches zu optimieren

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Crisp, frisches Gemüse sollte hart und schnell gekocht werden, so dass sie einige schöne Zeichen erhalten, ohne Frische zu verlieren, wie ein Rühren braten.

Wie bei der Chorizo, jetzt ist die Zeit, diese Kartoffeln aus der Pfanne (Sie können sie in die gleiche Schüssel fallen wie die Chorizo ​​zu minimieren Cleanup) zu entfernen, um Speicherplatz für das restliche Gemüse zu machen. Ich mag mein Gemüse behandeln, wie ich in einem guten chinesischen wokken tun. sear hart und schnell, so dass Sie ein paar schöne Bräunung erhalten, während immer noch so dass sie etwas frische Knirschen behalten. In diesem Fall bin ich mit großen Brocken von scallion Weißen zusammen mit gewürfelten poblano Paprika.

Schritt 7: Kombinieren Sie Zutaten vor dem Abschluss

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Kochen das Fleisch, Kartoffeln und Gemüse in den Reihen hilft sicherzustellen, dass sie alle optimal herauskommen, bevor sie wieder kombiniert bekommen.

Schritt 8: Ablauf Eier in einem Sieb für eine bessere Form

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die lose Weiß weg von Eiern Trockenlegung hilft ihnen, eine schöne Form zu halten, wie sie backen.

Es gibt ein paar Möglichkeiten, um Ihre Eier in Hash-pochiert, gebraten oder einfach gebacken auf, aber egal welche Verfahren zu übernehmen, wenn Sie wollen die schönsten sein, sollten Sie Ihre Eier belasten. Straining ist eine Methode, die ich zunächst für die Herstellung perfekt pochierte Eier mit gestartet. aber es ist ebenso wirksam für die Ausführung von durch alle Risse in der Hash-Spiegelei schön und dicht oder gebackene Eier zu halten.

Um es zu machen, bricht nur ein Ei in eine Schüssel geben und kippen sie in ein feinmaschiges Sieb. Vorsichtig schwenkt, und die überschüssig Weiße tropfen heraus, so dass Sie mit nur dem engen Dotter und engen weißen.

Schritt # 9: gebacken, frittiert oder Pochierte? Treffen Sie Ihre Wahl

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Spiegeleier sind eine gute Alternative, wenn Sie den Ofen heizen nicht wollen.

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Sie können Eier braten, aber Brunnen sind die einfachste und unterhaltsame Art und Weise, es zu tun.

Für mein Geld, sie backen ist der beste Weg für Hash zu gehen. Um es zu machen, bringen Sie Ihren Hash in die Pfanne geben und ein paar Brunnen in die Kartoffeln für die Eier zu sitzen, dann brechen die Eier in sie und werfen das Ganze in einem heißen Ofen, bis die Eier sind kaum eingestellt.

Schritt # 10: Ein wenig mehr Öl hält die Eier vor dem Austrocknen

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Etwas Öl beträufelt über die Oberfläche hält sie vor dem Austrocknen.

Ich meine Eier nieselt immer nur bei Hauch von Olivenöl, das von der Entwicklung eine unappetitlich, plasticky Haut ihrer oberen Oberflächen verhindert.

Schritt # 11: Top es Post-Bake!

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Einige Nacherwärmung Garnierungen hinzufügen Frische in den Mix

Der letzte Schritt, um wirklich große Hash ist es mit einigen frischen Zutaten nach oben aus. Kräuter, in Scheiben geschnittene Zwiebeln oder Schalotten oder eine helle vinegary Salsa oder heiße Soße ist gut. Avocado macht es noch besser. Ich kann mir sehr wenige Situationen, die nicht besser wäre, wenn eine Avocado zur Mischung hinzugefügt wurden. Können Sie?

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Normalerweise würde ich versuchen, dies mit irgendeiner Art von cleverem letzten Satz oder zwei, die die Öffnung rufen zurück zu einpacken und binden den ganzen Artikel zusammen wie ein guter Teppich, aber in diesem Fall habe ich gemacht einfach zu mir verdammt hungrig zu konzentrieren . Ich komme bald wieder, ich muss ein paar Kartoffeln auf dem Herd werfen.

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Knusprige Kartoffel, Chorizo ​​und grüner Paprika-Hash mit Avocado und Eiern







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