Die harmlosen Schritte zu einer perfekten Französisch Omelette zu Hause, Serious Eats

[Fotos: Vicky Wasik]

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Ich habe so lange über Omelettes gelernt, wie ich mich erinnern kann. Als ich vier Jahre alt war, ging meine Familie nach Boca Raton oder Fort Lauderdale oder in einem dieser chintzy Gold Coast Orte auf meine Großtante Myrtle und Onkel Pat zu besuchen. Ein Morgens, Onkel Pat, der genauso aussah wie man einen jüdischen Pensionär Florida vorstellen würde circa 1982-weißen Polyesteranzug, Pastell Kleid T-Shirt, klobige Diamanten besetzten Ringe und dünne Goldkette Halskette, die alle mit einer Kappe bedeckt mit einem schrecklichen grauen Toupet-nahmen ich zum Frühstück in seinem lokalen Country Club. Ich bestellte ein Omelett, die zu der Zeit, dachte ich automatisch mit Käse kam. Wenn eine einfache Klappe von Eiern kam, war ich niedergeschlagen. Onkel Pat bekam den Koch mir einen neuen, Käse gefüllten zu machen, und der Koch geliefert selbst durchzuführen. Bevor er in die Küche ging zurück, deutete er auf seinen Unterarm, gebogen einer seiner Muskeln auf und ab, und sagte mir, es war innerhalb einer Maus.







Ich war überwältigt. Erstens, weil ich gerade einen Mann gesehen, der möglicherweise ein Nagetier Leben in seinem Arm hatte, und zweitens, weil ich entdeckt hatte, zu meinem Entsetzen, dass einige Leute ohne Käse Omelette gegessen haben.

Es würde Jahre dauern, bis ich eine Anerkennung für ein einfaches Omelett entwickeln würde, und noch länger, bevor ich, dass etwas lernen würde ein Französisch Omelette-einfach, zart genannt und blass Gold existiert, und dass es das Beste alle möglichen Ebene Eieromelettes. Das Französisch Omelett, kam ich zu realisieren, ist auch die beste alle möglichen Omelettes, glatt oder mit Käse oder irgendetwas anderes.

Wie unterscheiden Französisch Omelette von American diejenigen? Lassen Sie mich versuchen, es ohne editorializing zu erklären. Nein, vergiss es, ich gebe dir meine Meinung: Rustikales Land Omelette oder halbmondförmig, American Diner-Stil Omelettes, oft vollgestopfte, mit ihren klumpig, gebräunt Oberflächen und voll Satz Interieur, ist schlechter als Französisch Omelette. (Es hilft nicht, dass mehr als oft nicht, diese gebräunt Omeletts sind nicht nur gekocht, aber verkocht, mit schwach schwefligem Gas aufgebläht, nicht anders als Onkel Pat am Morgen nach gestopft-Kohl Nacht im Country Club.) *

* Keine Sorge, amerikanisch-Omelett-Liebhaber. Wir planen auch eine Anleitung, wie man wirklich großen amerikanischen Diner-Stil Omelette zu machen, wenn es das ist, was Ihr Boot schwimmt.

Ein Französisch Omelette, auf der anderen Seite, ist ein ordentliches Paket von Finesse und Zartheit. Sein Äußeres ist glatt wie Seide, seine Innenseite feucht und cremig, ein Blatt zarten Eis eine Füllung dieser gleichen Eier wiegte sanft verschlüsselt. Baveuse. das Französisch sagen. Es bedeutet „flüssig“, obwohl ich das Wort am meisten schätzen, weil es beschreibt auch jemand, der slobbery mit Geifer ist.

Die Classic-Technik

Die harmlosen Schritte zu einer perfekten Französisch Omelette zu Hause, Serious Eats

Das Französisch Omelett Webstühle in der Küche Legende groß, und die Geschichte, die Sie werden am häufigsten ist zu hören, dass es die Schale Köche war würden potenzielle Köche testen. Sie wählten ein Omelett aller Dinge, denn in wenigen Minuten, es einen Koch alles zeigen konnte, musste er über den Koch kennen. Hat er ein Ei-bespritzt Chaos machen oder die Dinge sauber halten? War er verschwenderisch, oder hat er jedes letzte Stückchen Ei in die Pfanne kratzen? Hat er die Pfanne richtig handhaben, den traditionellen Kohlenstoffstahl Würzte ihm eine perfekte Antihaft-Oberfläche zu geben? War er schnell, flink, leistungsfähig? Und nach allem, hat produziert er das Lehrbuch mandelförmige Verpackung? War es Baveuse?

Ich hatte machen Französisch Omelette seit Jahren an diesem Punkt, aber die Detailtiefe er in jedem Schritt gab machte es mir neu zu sein scheint. Die Hitze hatte hoch zu sein die ganze Zeit mit der Temperatur durch Bewegen der Pfanne kontrolliert auf und weg von ihr. Die Pfanne hatte gerade heiß genug sein, dass Sie nicht die Rückseite Finger davon lassen für mehr als eine halbe Sekunde drücken konnte. Die Butter mußte Schaum, aber nicht braun. Die Eier hatten nur geschlagen werden, bis die letzte Spur von Weißen verschwunden, aber nicht mehr als das, und leicht gesalzen in der letzten Sekunde. Der Pfeffer hatte, weiß zu sein, kleine schwarze Flecken zu vermeiden.

Er verwürfelt die Eier schnell mit der Rückseite einer Gabel, Schütteln der Pfanne sich um Peitsche, rollte dann das Blatt von Ei nach unten auf mich selbst, gestanzte den Griff mit der Faust das Omelett in perfekter kleiner Hops zum Rande der Pfanne zu springen und schloß die überhängende Lippe mit seiner Gabel. Er stellte sich auf eine Platte aus, der gesamte Prozess erscheint völlig mühelos. (Wir haben ein Video zu der Zeit: Sie können ihn hier in Aktion sehen. Und Sie haben wahrscheinlich Jacques Pépin Video zeigt den gleichen Prozess zu sehen.)

Dann sah Soltner mich an und sagte: „Jetzt versuchen Sie.“ Ich bin mir nicht sicher, ob ich jemals so nervös bin, wie wenn ich mein Omelett unter seinem einsamen Blick gekocht. Es spielte keine Rolle, dass ich Hunderte gemacht habe, wenn nicht Tausende von Französisch Omelette während meines Restaurants Karriere. Meine Hände zitterten und meine Finger zitterten; mein Herz schlug auf, seinen Weg in den Hals drücken. All meine Bewegungen wurden ängstlich und unsicher, wie ich erkennen, würde ich nur in diesen sagenumwobenen Omelett Test geworfen worden. Ich hatte einen Schuss die Genehmigung eines gottähnlich Koch zu verdienen.

„Es ist nicht schlecht“, sagte Soltner, Inspektion mein Omelett, nachdem ich es überzogen hatte. Nicht gerade ein großes Lob, aber ich nahm es. Ich habe übergeben. Danach praktizierte ich die Methode fieberhaft, auf Omelettes Tag und Nacht subsisting. Ich habe ziemlich gut darin, obwohl ich wahrscheinlich vor wie knacken würde, wenn ich es wieder für Soltner zeigen hatte.

Heute mache ich es fast die gleiche Art und Weise, aber nicht genau. Ich habe ein oder zwei Dinge basieren auf Tests geändert Ich habe; die wichtigsten sind geführt, dass ich mich nicht mehr um, wenn das Salz zugegeben wird, noch über die Hitze (in der Tat hoch zu sein, habe ich jetzt eine gemäßigtere bevorzugen Hitze). Lesen Sie weiter, um die Methode, die ich heute lernen verwenden.

Bevor Sie beginnen: Wählen Sie das richtige Werkzeug

Damals, als Soltner und seine Kollegen ihre potenziellen Mitarbeiter mit dem Omelett Test wurden Vorsprechen, Teil dessen, was sie wollten, war zu beobachten, ob die Köche wusste, wie man richtig mit einem Kohlenstoffstahl Pfanne zu handhaben, eine gemeinsame Pfanne in Restaurantküchen (und einer meiner Favoriten für nach Hause, auch). Wie Gusseisen, kann Kohlenstoffstahl gewürzt werden, um einen Antihaft-Finish zu schaffen, ist es eine gute Wahl für Eier zu machen, vor allem vor dem Aufkommen von Antihaft-Kochgeschirr.







Die Herausforderung mit Omelette ist, dass sie die vollkommenste von Antihaft-Oberflächen, um so mehr, als andere empfindliche Proteine, wie Spiegelei, Rührei oder Fisches verlangen. Selbst die geringste kann klebrige Stelle zu Problemen führen, wenn ein Omelett zu machen. In vielen Restaurants, würden sie ein paar Kohlenstoffstahl Pfannen ausschließlich für Omelettes behalten, nur die einwandfreie Würze vor Beschädigungen zu schützen. Mit einer dieser Pfannen für etwas anderes-Anbraten Fisch, Dunst Gemüse, et cetera, war ein großer Fehler.

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Obwohl diese Innere der Acht-Zoll-Pfanne keine sichtbaren Anzeichen von Schäden zeigte, hatte es seine Fähigkeit verloren zu kleben widerstehen, das Omelett zu ruinieren. Zeit für einen Ersatz!

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Eine Acht-Zoll-Größe ist ideal für drei-Ei Omelettes, die klassischen Anzahl von Eiern für eine Portion. Es stellt sich ein Omelett aus, die gerade groß genug ist bequem auf einer Platte zu passen.

Das andere Werkzeug, das Sie brauchen, ist etwas die Eier zu rühren. Traditionell würde, dass eine Gabel mit dem Zinken gehalten werden, um die Pfanne um Kratzer zu vermeiden. Aber selbst wenn die Zinken nach oben zeigen, wird das Metall zersetzen noch die Oberfläche der Pfanne schneller als andere Materialien. Also, das letzte Mal, dass ich in San Francisco war, verbrachte ich mehrere Stunden mit Kenji auf einer Mission, eine pan-freundliches Omelett Gabel zu schaffen; wir fuhren zu einer Maschinenhalle in Alameda und tauchte Gabeln in weiches Silikon. Später hatte Kenji die viele bequeme Idee, nur eine Einweg-Plastikgabel zu verwenden. Ich habe auch eine wieder verwendbare Bambus Gabel zu Hause, die gut funktioniert.

Ehrlich gesagt, können Sie alle Arten von Utensilien verwenden, auch Stäbchen (obwohl sie wahrscheinlich eine wenig Übung zu meistern für diese spezielle Aufgabe übernehmen). Doch für die Zwecke dieses Tutorial, werde ich mit einer Plastikgabel bleiben.

Grundkenntnisse in Französisch Omelette, Schritt für Schritt

Schritt 1: Beat Eier

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Beginnen Sie mit dem Knacken drei große Eier in eine Rührschüssel, würzt mit Salz und Pfeffer, und die gleiche Gabel werden Sie verwenden das Omelett zu kochen, die Eier schlagen, gerade bis keine Spuren von sichtbarem weiß bleiben.

Die alte Schule Weisheit war das Salz nur in letzter Minute hinzuzufügen, weil der Glaube war, dass Salz dünnt Eier, sie wässrig zu machen. Die Wahrheit ist jedoch, dass Salz hilft tatsächlich Eier Feuchtigkeit zu behalten. Pre-gesalzene Eier nehmen auf einem durchscheinendes Aussehen, das Wässrigkeit vorschlagen können, aber sie kochen wirklich nichts Besonderes. (Sie können hier bis auf unseren Tests mit Salz Eiern zu lesen.) Der Gesamteffekt ist subtil, so ist es nicht wert Ihre Eier Art und Weise im Voraus zu schlagen, aber Sie brauchen auch keine Angst zu haben, wenn sie für mehr mit Salz sitzt am Ende Protokoll. Nichts Schlimmes passieren wird.

Wie für den Pfeffer, wenn Aussehen zu Ihnen wirklich wichtig ist, für weißen gehen, da Sie es weniger im fertigen Omelett sehen werden. Ansonsten gibt es wirklich nichts falsch mit schwarz.

Schritt 2: Wärme Pan, Melt Butter, Eier, und Stir

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Gemäß der klassischen Technik, sollten Sie eine hohe Wärme für den gesamten Kochprozess verwenden, um sehr schnell das Ei zu setzen. Der Vorteil, wenn man die Technik richtig zu machen, ist, dass Sie eine sehr dünne Haut gekochten Eis bilden können, mit einem größeren Kern von Soft-Rührei innerhalb. Plus, in Restaurants, ein hohe Wärme übersetzt hohe Geschwindigkeit, die während eines anstrengenden Dienstes von unschätzbarem Wert ist. Ich vermute, hohe Hitze wurde traditionell auch verwendet, weil Kohlenstoffstahl Pfannen wie moderne Antihaft-Pfannen nicht ganz so nonstick sind; hohe Hitze würde das Ei-Set, bevor es mit dem Metall verbunden ist.

Moderate Wärme reduziert auch die Chancen, dass Ihr Omelett vorzeitig braun, wenn Sie aufhören zu rühren, was bei weitem nicht so einfach ist, wenn die Hitze angekurbelt wird und die Pfanne zerreißt heiß.

Um es zu machen, stellen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und einen Esslöffel oder so von Butter darin, wirbelt ständig. Wenn die Butter vollständig geschmolzen und schaumig, dann ist es heiß genug. Nun fügen Sie das Ei in die Pfanne geben.

Nehmen Sie die Gabel jetzt, und mit seinem Zinken auf, starten Sie schnell gerührt wird, alles über die Pfanne Arbeits große Klumpen zu brechen, die auf dem Boden bilden. Gleichzeitig die Pfanne schütteln hin und her mit der anderen Hand hilft in Bewegung, um das Ei zu halten, während Sie rühren je mehr das Ei bewegt sich in der Pfanne, desto gleichmäßiger kocht es.

Sobald Sie das perfekte Punkt getroffen haben, stoppen Sie kriechen und verwenden Sie Ihre Gabel das Ei aus und kratzen Sie sich alle wispy Bits um die Kanten zu glätten. Sie können sogar die Pfanne ein paar Hähne gegen das Kochfeld alles auf, zu helfen, geben siedeln die Gabel um den Rand laufen die Lippen des Omelett zu lockern. Einige Köche wie die Pfanne kippen, während die Eier noch recht flüssig sind, lassen die Masse des Eies sammelt in der unteren Kurve der Pfanne, die einen extremen Kontrast zwischen der eingestellten Kante und dem sehr weichen Kern erzeugt.

An diesem Punkt, wenn das Ei auf Ihrem cremigen wenig Pfannkuchen sieht aus wie es ein Haar mehr zu kochen braucht, lassen Sie es über die Flamme einen zusätzlichen Moment oder zwei Verweilen gerade. Sie sich nicht zu viel über Bräunung sorgen. Zwar trifft es zu, dass das platonische Französisch Omelett keine Spur von Bräunung auf seiner Oberfläche hat, wird ein bisschen nicht schaden. (Plus, wie ich schon sagte, dass mäßige Hitze wird sichergestellt, dass das Omelett braun nicht zu schnell.)

Schritt 3: Falten Omelette, Druck in Richtung Edge of Pan und Schließen Lip

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Als nächstes wird durch den Griff der Pfanne Schwenk nach oben, und Ihre Gabel, rollen Sie das Omelette nach unten in die Hälfte über sich selbst. An dieser Stelle können Sie den Topf vom Herd bewegen, es sei denn, Sie immer noch versuchen, etwas von dem Ei zu kochen.

Dies ist der Teil, wo die Profis auf dem Griff, um das Faust-bump tun das Omelett zu dem unteren Rande der Pfanne zu springen. Fühlen Sie sich frei, um zu versuchen, dass, wenn Sie wollen (was solls, es macht Spaß!), Aber nicht bekommen, Angst weg zu denken es ist ein notwendiger Schritt ist. Sie können einfach verwenden, wie leicht die Gabel zu wackeln und das Omelett nach unten in die Kurve der Pfanne prod. Ein guter Antihaft-Finish wird dies einfach machen.

Versuchen Sie es schieben weit genug, dass die Unterlippe des gefalteten Omelett aus der Pfanne ragt, dann verwenden Sie Ihre Gabel es nach oben zu drücken, das Omelett zu schließen.

Schritt 4: auf Platte Flip und gegebenenfalls neu einstellen

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Nun das Omelett schiebt ein wenig näher an den Rand der geneigten Pfanne, lassen Sie die Pfanne schwebt direkt über einer Platte, und kippen Sie die Pfanne es ausrollen. Die Naht sollte auf dem Boden sein, und das Omelett sollte Mandel- oder zigarrenförmig sein.

Wenn es nicht ganz richtig sieht, kann man immer ein paar verwenden Gabeln-oder ein sauberes Geschirrtuch, über das vorge Omelett zu dem Omelett der Form und Position auf der Platte einzustellen.

Einige Leute werden es mit geschmolzener Butter bürsten, um es an diesem Punkt glänzen zu machen, aber zu Hause, ich nicht die Mühe oft.

Wenn Sie mehr Omelette machen müssen, können Sie die Pfanne mit einem Geschirrtuch abwischen und sofort mit dem nächsten wiederholen.

How to Deal mit Add-In

Nun, da wir die Ebene Ei Omelett aus dem Weg haben, lassen Sie uns den Spaß Teil erhalten: Add-Ins. Mit Französisch Omelette, nehme ich einen dreifachen Ansatz, einige Zutaten in das geschlagene Ei Mischen, Streuen einige auf es vor dem Falten, und einige auf mounding nach der Plattierung. Hier ist wie.

Gewürze und Kräuter

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Gewürze, Zutaten, und zarte Kräuter alle bekommen gemischt direkt in die geschlagenen Eier vor dem Kochen. Diese verteilen sie gleichmäßig über das Omelett, in jedem Bissen ihren Geschmack zu gewährleisten. Außerdem kann es ganz schön aussehen.

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Einige Leute mischen geriebenem Käse direkt in die geschlagenen Eier, als wären sie Kräuter, aber Ich mag die Wirkung eines geschmolzenen Käsezentrum. Um das zu tun, machen Sie Ihre Omelette, die in Richtung, und, sobald Sie aufgehört haben kriechen und haben sich gebildet, dass Ei Pfannkuchen, streuen geriebenen Käse auf der ganzen Spitze. Hier ist es Gruyère.

Sobald Sie das Omelett zusammenklappen, alles Käse wird in die Mitte bekommen gerollt.

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Chunky Things

Die harmlosen Schritte zu einer perfekten Französisch Omelette zu Hause, Serious Eats

ein einfaches Drei-Omelett peitschend zum Frühstück oder ein leichtes Mittagessen oder Abendessen Vor allem aber, halte ich es zu Hause einfach, auf. Nach Jahren diese Technik zu beherrschen, dann ist es die einfachste Version, die mir am meisten Spaß macht. Ich wusste es nicht, wenn ich vier Jahre alt war, aber es ist nicht der Käse, der das Omelett macht.

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Klassische Französisch Omelette







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