Jiro Dreams of Sushi ... und ich auch ein Menü von Nigiri, Sashimi, Aburi Sushi (abgefackelt Sushi) und
Die wichtigste technische Lehre, die ich aus dem Buch gelernt, war aber, dass Nigiri-Shaping (wenn auch keineswegs habe ich es ausführen perfekt).
Wie man LachsNigiri zu Hause:
Schritt 1: Gehen Sie zu seriösen fishmonger und kaufen einen ganzen Fisch
Ich kaufte einen riesigen Zucht Neuseeland Lachs aus La Mer in Montreal. Ich kaufe in der Regel Wild Pazifischen Lachs, wenn es verfügbar ist, aber der Fisch Kerl schwor Lachs die Neuseeland Oka besser war. Damit ich glaube, er meinte es war fetthaltiger. Das Fleisch war eine schöne rosa, anstatt die rote Farbe des BC sockeye, die die einzige Option BC war. Wenn Chum oder Coho war vorhanden gewesen, hätte ich mit denen haben ging.
Aber der Fettgehalt der Oka - nur ganze und nicht durch das Filet - war unglaublich. Es machte für eine buttrig, glatte Textur, die Scheibe war leicht zu. Der Fisch Kerl garantiert mir, dass die Fische Antibiotika nicht gefüttert wurden, und die Qualität war hoch. (Beachten Sie, ich habe nie Atlantischen Lachs kaufen, weil der Fischkrankheiten und andere Probleme mit den Betrieben, für weitere Informationen, lesen Sie in diesem Beitrag, wie Lachs zu kochen, die auch gegen Wildlachs eine Diskussion von Zucht enthält).
Der Fisch war eine Investition, aber völlig lohnt sich, da ich es verrundet und nichts verschwenden. Ich backte den Kopf und die fleischigen Wirbel (3 Mahlzeiten im Wert von Fleisch in einem so großen Fisch).
Ich kaufe auch ganz, weil man sagen kann, wie frisch der Fisch wirklich durch ist unter den Kiemen suchen und zu sehen, wenn die Augen immer noch hell sind und nicht eingesunken. Es gibt auch eine geringeres Risiko von Bakterienwachstum auf dem Fleisch, da das Fleisch noch die Luft ausgesetzt worden ist.
Schritt 2: Spülen und das Fischfilet
Ich würde normalerweise die Profis bekommen, um es für mich Filet, aber ich wollte es selbst für die Fotos tun. Es war so ein schöner Fisch. Ich wollte weinen, als ich das erste Filet in Scheiben geschnitten und klappte es auf die wunderschöne Farbe zu offenbaren.
Ich filleted auch eine Regenbogenforelle und verwendet es für Aburi Sushi (Fotos unten). Diese abgefackelt Sushi ein gebratenes Aroma hinzufügen, die für die Forellen relativen Mangel an Geschmack macht (im Vergleich zu dem erstaunlich reich Lachs).
Ich bin ein großer Fan des Kochbuch Gut Fish Videos host: Sustainable Seafood Rezepte von der Pazifikküste, auch. Sie können die übrig gebliebenen Bits kochen und es für Fischbestand belasten (und essen oder das Fleisch einzufrieren), oder besser noch, braten sie (ich bestreuen sie mit Salz und Zucker und backen für 10 Minuten bei 350F).
Schritt 3: Entfernen Sie die Stiftgräten
Hier ist das Video. Dies ist schwierig und zeitaufwendig, aber unerlässlich, wenn Sie möchten, das Fruchtfleisch nicht verschwenden oder zu zerstören. Behandeln Sie es sorgfältig. Es wird nur so gut wie die Behandlung probieren Sie es geben.
Schritt 4: Entfernen Sie die Haut
Ein weiteres praktisches Video. Ein Vorteil eines Fisches dieses große und Fett ist, dass die Haut im Wesentlichen direkt abschält.
Schritt 5: Scheibe in kleinere Stücke und in Sashimi
Jiro hat vielen Unterricht in diese Richtung, auch, und der Kern von ihm ist seitlich in einem Winkel schneiden den schönen fetten Linien zu geben. Sie werden herausfinden, dass, wenn Sie einen Weg, in Scheiben schneiden, es leichter zerreißt. Sie werden es herausfinden. Nehmen Sie doch einfach da. Und friert den Rest des Lachses in kleinen oder großen Filets für die spätere Verwendung.
Schritt 6: Shape Sushi-Reis (hier ist mein Sushi-Reis Rezept) für Nigiri
Verwendung von Jiro 40 + Schritt-Methode, I eingeklemmt und geformt, um der Reis dann die Lachsscheibe in meiner dominanten Hand platziert und hinzugefügt, um den Reis auf, Kneifen und die Formung und Umlegen und Drehen den Nigiri den Fisch auf den Reis zu formen, ohne es zu zerdrücken. Wiederholen, wiederholen, wiederholen.
Schritt 7: Essen Sie Ihre köstlichen Nigiri
Selbst wenn sie nicht schön sind (wir diese neu sind, du und ich), wird die Nigiri noch köstlich.
Das waren die schönsten meines Nigiri:
Um zu essen, tauchen Sie den Fisch (nicht der Reis) in einem kleinen wenig Sashimi Sojasauce (es ist leichter als die meisten Sojasaucen, aber jeder wird in einer Prise tun). Lächeln. Kauen. Essen Sie das Ganze in einem Bissen, wenn Sie können (die Stücke klein genug sein sollten traditionell diese vernünftig zu machen). Serve mit hausgemachtem Wasabi, wenn Sie nicht wirklich Sachen finden können (ich kann nicht in Montreal, so dass ich mische frisch geriebenen Meerrettich mit einem klein wenig von Spirulina für Farbe, die ich verwende, weil es eine Alge ist eher als eine künstliche Farbe). Der traditionelle Weg ist, einen Klecks es zwischen dem Fisch und Reis in Nigiri hinzuzufügen. Der Sushi-Koch wird wissen, wie viel jeder Fisch braucht. Wenn Sie dies nicht tun, irren auf der Seite der Vorsicht. Wir sind nicht alle Jiros.
Ich Beize meinen eigenen Ingwer auch, weil Ich mag es nicht, die Farben und Süßstoffe zugesetzt kommerziellen eingelegten Ingwer (Maissirup? Gefälschte rosa?). Hier ist das Rezept für den eingelegten Ingwer.
Schritt 8: Torch Ihre Aburi Sushi
Nicht Fackel das Sushi auf einem Laminat oder Kunststoff Arbeitsplatte oder Schneidebrett. Wählen Sie etwas hitzebeständig. Wenn der Fisch nicht Sashimi Qualität, Form, den Reis mit sauberen Händen und dann den Fisch auf, damit es nicht den Reis verunreinigt. Dies wird eine Menge von Händewaschen erfordern. Bessere Sashimi-Qualität Fisch immer zu verwenden.
Aber Junge wird mit einer Küche Fackel Spaß ...
Ich ging zu einem lokalen Restaurant Versorgung Laden und kaufte eine für etwa 35 $, dann verbrachte $ 15 auf drei Butan Kanister, die separat verkauft werden. Es war einfach zu bedienen, obwohl ich schon Jahre auf zwei Tabletts mit Crème brûlée s bei einem Catering-Gig vor praktiziert habe. Dies ist sehr süchtig. Ich will jetzt Fackel alles (Essen).
Schritt 9: Desinfizieren Zähler mit Seife und Essig.
Klebreis ist klebriger Reis für einen Grund. Es wird überall. Und das alles Fische, die Sie auf Ihre Hände jetzt, während Sashimi Qualität haben, werden nicht Sashimi Qualität morgen sein, wenn Sie nicht einmal erkennen, dass es über die Arbeitsplatte gesprüht und Sie haben wischen Sie es nicht auf. So reinigen Sie Ihre Zähler, Böden, Handtücher und Geräte gut. Schneidebretter und Messer so schnell waschen, wie Sie mit ihnen fertig sind (obwohl Sie die Nigiri sofort essen sollten, wie Jiro wollen würden Sie.
Schritt 10: Verwenden Sie eine Küche Fackel jede Frucht, die Sie zum Nachtisch gerne karamellisieren
Viel Glück! Habe Spaß! Und sicher sein.