Machen Dressings aus Scratch Grundlagen der Emulgieren, Co op, stärker zusammen

Verbände von Grund auf neu zu machen ist einfach, wenn Sie die grundlegenden Prinzipien der Emulgieren verstehen. Emulgieren ist die Kombination von zwei Flüssigkeiten, die in der Regel nicht, wie Öl und Essig mischen. Casey Wilcox zeigt drei verschiedene Verfahren zur Emulgierung während drei Salatdressings zu machen.







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Video-Transkript

Hallo. Ich bin Casey Wilcox, der Chefkoch von Justine in Austin, Texas. Und heute werden wir darüber reden, wie einfach es ist, Dressings von Grund auf neu zu machen, wenn Sie die Eigenschaften von Emulgieren lernen.

Drei Verfahren zur Emulgierung

Heute werden wir drei Methoden verwenden, um die Kombination von Öl und Essig zu illustrieren.

1. Verfahren Matter

Die erste Methode, die wir tun müssen, ist, was ich eine Frage Methode aufrufen. Wir gehen mit etwas Essig beginnen. Und dann dieser Essig dicker zu machen, dick genug, um auf das Öl zu halten, werden wir jalapeño, einige geschälten Ingwer und einige Schalotten hinzufügen. Und jetzt, wenn ich das Püree, wir machen im Wesentlichen der Essig dick genug, viskos genug zu halten, auf dieses Öl.

Und ich habe einen kleinen Trick, um Ihre Küche sauber zu halten, wenn Sie kleine Mengen Dressing machen. Ich mag ein Stück Plastikfolie über die Oberseite des Mixers setzen und dann ein Loch in ihm stecken, so dass wir das Öl langsam durch das Loch hinzufügen können, aber die Plastikfolie schützt vor Dingen am ganzen Küche fliegen.

So fügen wir das Öl langsam, dass verdickte Flüssigkeit eine Chance zu Art greifen geben auf das Öl ein wenig in einer Zeit, und halten Sie auf sie und halten sie in einem emulgierten Zustand.







Also, lassen Sie uns einen Blick darauf werfen, wie das aussieht. Wir haben einen Verband, wo das Öl und der Essig miteinander kombiniert werden, um eine dickere, glatte Soße zu machen.

2. Mit einem Emulgator

Das nächste, was wir unter Verwendung eines Emulgiermittels sprechen werden. Die am häufigsten verwendeten sind Eigelb und Senf, weil sie beide Lecithin enthalten.

Okay, so werden wir dies mit einem wenig Essig Dressing beginnen, Salz und Eigelb. Und für dieses Rezept, wir gehen Zitronensaft hinzufügen. Der Essig und die Säure und Salz helfen, die Eigelb zu kochen, wie wir peitschen, damit sie steifer geworden auf das Öl besser zu halten.

So, jetzt werden wir peitschen. Wir werden diese Mischung peitschen, bis sie eindickt und versteift.

Nun, da das Eigelb ist dicker und leichter, werden wir langsam beginnen, das Öl hinzufügen. Gleiches Verfahren erneut. Ein wenig in einer Zeit, so dass der Essig hat eine Chance, auf dieses Öl zu greifen.

3. Emulgieren mit Wärme

Die nächste Methode werden wir darüber sprechen, wird unter Anwendung von Wärme eine Emulgierung zu machen, die sonst nicht passieren.

Also, in diesem Fall verwenden wir Essig, und für das Öl verwenden wir Speck wegen seines Geschmacks.

Also werden wir es in kleinere Stücke geschnitten, um das Fett raus, und wir werden es in einem kalten Pfanne zu beginnen, denn das ist ein einfacher Weg, um das Fett zu bekommen aus, im Gegensatz zu dem Speck brennt zuerst.

Da wir diesen Koch lassen, werden wir auf den Essig Teil, in diesem Fall Apfelessig bewegen.

Und wir werden Zucker verwenden, um zu machen, was eine gastrique genannt wird, das ist im Grunde fast wie ein Essig Sirup sein. Und das wird die Dicke sein, um auf das Fett zu halten, die wir machen. Und wir werden diese halbe Tasse lassen oder so reduzieren auf nur ein wenig mehr als ein Esslöffel.

In Ordnung, so dass, sobald wir das meiste Fett bekam den Speck gemacht aus, sind wir mit einigen knusprigem Speck links, die wir für unseren Salat oder für eine andere Nutzung reservieren.

Und jetzt, wo der Essig reduziert, jetzt sind wir an einem Punkt, wo dieser Essig wird in der Lage sein, auf diesen Speck zu halten.

So ist es das gleiche Verfahren. Wir werden nur das Fett fügen Sie einfach ein wenig auf einmal.

Dieser Verband wird nicht halten, da es kalt wird. Es wird auch brechen, wenn es zu heiß wird. Aber während wir es warm zu halten, ist es emulgiert.

Dies sind drei der häufigsten Wege, Salatdressings zu emulgieren. Und wenn Sie verstehen das Konzept, wie das Öl und das Wasser binden zusammen durch diese Methoden, ist es einfach Dressings von Grund auf neu für sich selbst zu machen.

Ich bin Casey Wilcox für Co + op zusammen stärker.







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