Mario Batali Frikadelle Tipps
Zwei Tasten zur Angebotsabgabe Frikadellen: die richtigen Proportionen von Paniermehl und Fleisch, und das Kochen ihnen in siedendem Sauce. Im Bild: Polpette alla Napoletana in Basic Tomatensoße. (David Gruber / TMS)
Q: Herstellung von Fleischbällchen zum Abendessen. Sollte ich braten, braten oder schmoren?
A: Ich möchte nicht rösten, braten oder backen. Oft muss ich alle meine Frikadellen nicht braun. Stattdessen ich kochen sie direkt in einer sprudelnden Sauce für etwa eine halbe Stunde, bis sie weich und saftig sind.
Die Plage der amerikanischen Frikadelle ist ein Mangel an Verständnis für die richtigen Proportionen von Fleisch und nicht Fleisch. Eine wirklich gute Frikadelle ist etwa 50 Prozent Fleisch und 50 Prozent Paniermehl.
Das wahre Geheimnis ist Tage alten Brot, getränkt in Milch oder Wasser, Leichtigkeit der Mischung zu bringen. Wenn Sie Rind, Schwein oder Kalb zu lange kochen, beginnt es härter zu bekommen. Aber das Brot in Frikadellen wird nie hart. Verwenden Sie viel Brot und Ihre Frikadellen perfekt zart sein.
Ich mag die Zutaten in einem Standmixer kombinieren, und lassen Sie die Technologie, um die Arbeit tun. Die Frikadelle Teig wird scheinen feuchter als man sich vorstellen würde. Lassen Sie es für ein paar Minuten zu sitzen, und es wird nur trocken genug sein, um in Bereiche zu arbeiten.
Auf Super Bowl Sonntag, ich mache eine meiner Lieblings-Inkarnationen von Frikadelle: die Unter. Legen Sie ein paar Frikadellen zwischen Stücke leicht gebräunt Brot und stapeln sie mit Mozzarella, Basilikum und frisch geriebener Parmigiano-Reggiano. Legen Sie sich unter dem Bratrost für zwei Minuten, bis der Käse geschmolzen ist und nur sprudeln.
Frikadellen sind genauso gut am zweiten Tag. Aufwärm sie genau so, wie Sie sie kochen: in Simmering Tomatensoße.
Polpette alla Napoletana (Neapolitan Fleischbällchen)
Macht 12-15 Frikadellen.
3 Tassen Tage altes Brot schneidet in 1/4 Zoll Würfel
1 1/4 Pfund Hackfleisch
3 Knoblauchzehen, gehackt
3/4 Tasse geriebener Pecorino
1/4 Tasse fein italienische Petersilie gehackt
1/4 Tasse Pinienkernen, gebacken für 8 Minuten in einem Ofen 400 F
1/2 Teelöffel Salz koscher
1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/4 Tasse extra natives Olivenöl
2 1/2 Tassen Grund Tomatensoße (siehe Rezept unten)
In einer flachen Schüssel, genießen Sie die Brotwürfel in Wasser für eine Minute oder zwei zu decken. Lassen Sie die Brotwürfel und drücken mit den Fingern überschüssige Feuchtigkeit herauszudrücken.
In einer großen Schüssel, kombinieren die Brotwürfel, Rindfleisch, Eier, Knoblauch, Pecorino, Petersilie, geröstete Pinienkerne, Salz und Pfeffer, und mischen sich mit den Händen zu integrieren. Mit nassen Händen, bildet die Mischung in 12 bis 15 Frikadellen, jeweils kleiner als ein Tennisball, aber größer als ein Golfball.
In einer großen, schweren Boden Pfanne das Öl erhitzen und bei mittlerer Hitze bis fast rauchen. Fügen Sie die Fleischbällchen und Arbeiten in Chargen ggf. Überfüllung die Pfanne zu vermeiden, kochen, bis tief goldbraun auf allen Seiten, ca. 10 Minuten. Fügen Sie die Tomatensauce und die Hitze reduzieren zu einem Simmer. Kochen Sie alle Frikadellen für 30 Minuten. Stillgelegte und abkühlen lassen; Speichern Sie die Sauce für eine andere Verwendung.
einfache Tomatensauce
1/4 Tasse extra natives Olivenöl
1 große Zwiebel, geschnitten in 1/4 Zoll Würfel
4 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
3 Esslöffel frische Thymianblätter gehackt oder 1 Esslöffel getrocknete
1/2 Medium Karotte, fein geschreddert
2 (28 Unzen) Dosen ganze Tomaten geschält, zerkleinert von Hand und Säfte vorbehalten
Kosher Salz nach Geschmack
In einem 3-Liter-Töpfen, das Olivenöl erhitzen und bei mittlerer Hitze, fügen Sie die Zwiebel und Knoblauch, und kochen, bis sie weich und leicht goldbraun, 8-10 Minuten. Fügen Sie den Thymian und Karotte, und 5 Minuten kochen mehr, bis die Karotte ganz weich ist. Fügen Sie die Tomaten mit ihrem Saft, und zum Kochen bringen, unter häufigem Rühren. Verringern Sie die Hitze und kocht für 30 Minuten, bis so dick wie heißes Getreide. Mit Salz würzen. Diese Sauce hält eine Woche im Kühlschrank oder bis zu sechs Monate in der Gefrierschrank.