NurukMakgeolli Lab
Viele Menschen sind mit Reis und Wasser, aber nuruk könnte ein wenig fremd einige. Nuruk ist eine wilde Gärung Starter verwendet makgeolli zu brauen. Es ist im Grunde ein Kuchen aus Weizen, der mit vielen verschiedenen wilden Hefen und Schimmelpilzen besiedelt ist. Im makegolli Herstellungsverfahren macht es zwei Dinge. Es bricht Stärken (Amylase und Amylopectin) in einfacheren Zucker wandelt dann diesen Zucker in Alkohol, Milchsäure und CO2. Um zu verstehen, wie es dies Sehen wir uns an, was tut nuruk ist aus und wie es gemacht wird.
Nuruk aus Weizen oder Gerste, die grob gemahlen ist. Der Boden Weizen ist dann feucht und fest in Formen gepackt, um einen harten Kuchen zu machen. In den letzten Menschen auf dem Weizen würde stampfen, um es kompakt zu machen und während einige Brauer noch diese Methode verwenden die meisten nuruk Produzenten mechanisch die nuruk in Kuchen komprimieren. Die nuruk wird dann in Stroh eingewickelt und für etwa eine Woche inkubiert. Auf diese Weise können Hefen und Schimmelpilze aus der Umgebung während des gesamten Weizenkuchen vermehren. Als nächstes wird die nuruk in der Sonne getrocknet und zur Verwendung im Brauprozess aufgebrochen.
Nuruk ist wild beimpft, die die natürlich vorkommenden Schimmelpilze und Hefen in der Umgebung auf sie wachsen kann. Dies bedeutet, dass nuruk an verschiedenen Orten hergestellt werden, ein anderes mikrobielle Profil entwickeln. Das Verfahren unterscheidet sich von den meisten Bier, Wein und Praktiken Sake brauen, die sorgfältig ausgewählte Organismen ein oder zwei verwenden. Jedoch aufgrund der Inkonsistenz, dass diese im Endprodukt gibt die meisten größere makgeolli Brauereien verwenden kultivierte Organismen, in der koreanischen als ipguk bekannt. Trotz der Inkonsistenz durch wild beimpft nuruk viele der kleineren Brauereien erstellt werden ihre eigenen nuruk und als Folge ihre Marken von makgeolli haben einzigartige Geschmacksprofile machen. Das deutlichste Beispiel dafür ist Geumjeongsanseong. Ihre nuruk sieht aus wie ein flacher Pfannkuchen während normalerweise nuruk in einen ein Inch Kuchen gebildet wird. Dies trägt zu dieser makgeolli der trockenen und herben Geschmack. Überall in Korea gibt es Boutique-Brauereien, die ihre eigenen nuruk verwenden und jeder ist einzigartig.
Doch obwohl nuruk vieler verschiedenen Mikroorganismen besteht gibt es einige Hauptakteure unter ihnen, dass die Arbeit, den Reis zu brechen und sie zu Alkohol umwandeln. Rhizopus und andere Mucorales Arten produzieren Amylasen, die den Amylase und Amylopektin in dem Reis in einfacheren Zucker abbauen. Hefe-Arten, vor allem Saccharomyces und Pichia, nehmen Sie diese und wandeln sie in Alkohol und Aromastoffe. Milchsäure produzierende Bakterien auch diese Produkte verwenden und sie in organische Säuren umwandeln, die einige makgeolli einen unverwechselbaren herben Geschmack verleiht. Die Verwendung eines anderen Stamms von Schimmel oder Hefen werden auch verschiedene Geschmacksverbindungen und Ester erzeugen einen anderen Geschmack zu dem Endprodukt verliehen wird.
Nuruk ist ein wesentlicher Bestandteil in dem makegolli Herstellungsprozess. Es ist eine komplexe Mischung, die für viele enzymatischen Reaktionen ermöglicht zu. Nachdenklich nuruk gemacht, mit einem traditionellen Rezepte in Kombination hilft, sicherzustellen, dass die resultierende makgeolli von guter Qualität ist und nicht etwas anderes braucht.