Rezept Piquillo Pfeffer-Sauce - Kalifornien-Kochbuch
× Piquillo Pfeffer-Sauce
Seattle Chef Tom Douglas gerne erzählen, wie er im Jahr 1977 zu diesem Tummelplatz von Dungeness Krabbe bewegte und nicht eine Krabbe Kuchen seine Mid-Atlantic-Seele finden konnte, zu retten. Er legte eine auf seinem ersten Menü eine Delaware Rezepts auf die Krabbe Pacific Anpassung und Restaurant Rezensenten über nichts anderes schreiben können. Jetzt ist er so berühmt für seine Krabbenkuchen, die er ein ganzes Buch über sie geschrieben hat.
"I Love Crab Cakes!" ist nur die jüngste Manifestation das, was Douglas als nationale Obsession sieht. Krabbenkuchen sind auf den Speisekarten von Küste zu Küste jetzt, und nicht mehr tun können, müssen Sie reflexiv fragen, ob sie aus dem wirklichen Krabbe gemacht werden und nicht, dass Verbrechen gegen die Natur, Surimi. Eine Delikatesse, die einmal eine Reise in die Chesapeake erforderlich ist eine tragende Säule auch in Hollywood geworden, wo die hungrige Katze hat über Krabbe Kritiker und Gäste hatten Kuchen von einer zweiten Generation Rezept mit Wurzeln zurück in den Osten (in Baltimore) von einem anderen Koch gemacht swooning.
Als Douglas in seinem neuen Buch stellt fest, mit Shelley Lance geschrieben: „Als ich für eine Anfrage an meinen Chef Freunde im ganzen Land aussandte entweder einer regionalen Lieblings oder ihre persönlichen Lieblings Crab Cake Rezept, hat niemand mit einem‚Sorry, ich don ‚t Krabbenkuchen machen.‘ "Stattdessen sammelte er Bestzeiten von Jacques Pepin in Connecticut, Emeril Lagasse in New Orleans und Nancy Silverton in Los Angeles, unter anderem.
Wer schon in den Krabbenkuchen Kult aufgenommen braucht keine Überredungskunst seiner unwiderstehlichen Macht. Hergestellt rechts - Fett mit Krabben und Licht auf Füllstoff - Krabbenkuchen sind ungefähr so gut wie amerikanische Küche bekommt je. Wenn sie auf der Speisekarte sind, dann müssen Sie sie bestellen. Und Köche wissen es.
Erstaunlich ist der Grund, Douglas bietet zu erklären, warum Krabbenkuchen ein nationales Phänomen geworden sind.
„Es ist wirklich in den letzten 15 Jahren kommen oder so“, sagte er. „Die Technologie Krabbe für Konserven, ohne es zu Einfrieren, hat das ganze Krabbe Verteilungssystem geändert. Phillips in Dosen pasteurisiert crabmeat in jedem Costco ist in jeder Stadt. Gute crabmeat ist nur weiter verbreitet.“
In einer idealen Welt, die Zeichen entlang jeder Autobahn Prahlerei „Milliarden und Milliarden verkauft“ würden Krabbenkuchen aufspüren. Aber zwei Dinge haben Krabbenkuchen gehalten von Burger des Meeres zu werden. Der Hauptbestandteil ist bei weitem nicht so billig wie Rindfleisch. Und, viel wichtiger, die besten Krabbenkuchen sind immer in kleinen Mengen gekocht, nicht in einer Großküche, wo Ecken schneiden lassen und saftige Gewinne gemacht. Douglas widmet sein Buch zu seiner Mutter „, die, wenn Sie gefragt werden, wo sie für ihre Lieblingskrabbenkuchen geht, hat‚Recht in meiner Küche, natürlich.‘ "
David Lentz, der Koch / Besitzer der hungrigen Katze, sagte er nie bestellt sie in Restaurants. „Sie sind nicht richtig gemacht“, sagte er. „Für mich sind sie wirklich einfach. Die Leute versuchen, sie zu viel zu tun.“ Auch wenn er auf Dungeness Krabben aus den teueren blauen Krabben ihn mit aufwuchs gewechselt hat, glaubt er immer noch „Krabbe ist empfindlich, und ich denke, der Geschmack sollte so ziemlich allein.“
Ich bestelle Krabbenkuchen, wo ich sie sehen, aber Lentz und Douglas' Mutter am besten kennen. Welches ist, warum ich habe gelernt, wie sie zu Hause besser zu machen, als ich kaufen konnte. Für den Anfang, wenn Sie crabmeat mit so wenig Bindemittel wie möglich, Sie mischen Geradeaus Krabbe Geschmack zu bekommen. Aber Sie erhalten auch Krebse, die in Ihrer Pfanne fällt auseinander. Der Trick ist, die aromatisiert Krabbe in Kuchen zu formen und sie dann entspannen lassen, bis sie genug festigen zusammen zu hängen, wie sie braten. Ein halbe Stunde macht den Unterschied zwischen Brot Pastetchen und brutzelnden Krabbenkuchen.
Was für eine unglaubliche Crab Cake geht in ist unglaublich einfach: crabmeat, Eier als Bindemittel, eine Art Zwiebel (grün, weiß, Schalotten), Kräuter (Petersilie, Koriander, Schnittlauch, Basilikum), Salz und Pfeffer. Old Bay Würze ist die Standard-Ausgabe Chesapeake Bay Gewürzmischung, aber man kann auch trocken Senf, Worcestershire Sauce, Tabasco, Herbes de Provence oder andere Spritzer Geschmack hinzufügen. Was Sie letztendlich will, ist aber nur sauber Krabbenaroma, mit einem bisschen Pikanterie aus der Würze.
Der wohl disputatious Zusatz zu Krabbenkuchen ist der Füllstoff, der alles von feinen trockenen Brotkrumen zu zerdrückt Kartoffelchips sein kann, mit zerbröckelt saltines und frisch geschreddert Baguette dazwischen. Etwas benötigt wird, um zusammen die Krabbenfrikadellen halten zu helfen, aber es sollte mit leichter Hand hinzugefügt werden. Der Schwerpunkt sollte auf Krabben, nicht Extender. Aus dem gleichen Grund habe ich nie gehackt Sellerie oder Paprika zu Krabbenkuchen hinzuzufügen. Gemüse gehören auf der Seite.
Obwohl Remoulade die klassischen Partner für Krabbenkuchen sind, ist Wild Ginger sind gemeint, in eine würzige Mischung aus asiatischen Fischsaucen gespickt mit Chilipaste und parfümiert mit gehackter Minze, Basilikum und Dill getunkt werden. Es ist erfrischend, aber es gibt noch viel für das Hinzufügen von Reichtum zu Reichtum mit einer cremigen Sauce zu sagen.
Seine regelmäßigen Krabbenkuchen sind aus dem Menü jetzt, während des Soft Shell Crab Saison. Aber sie haben „super beliebt“ gewesen und werden im Spätsommer wieder. Sie können nicht eine gute Besessenheit halten.