Werden Sie ein besserer Koch, Bon Appetit
Lernen wesentliche Küche Fähigkeiten - beginnend mit den Grundlagen - in unserer neuen Spalte, ein besserer Koch. Jeder Beitrag wird eine Kochstunde teilen - und Rezept mit der Praxis - mit freundlicher Genehmigung von ehemaligem * Gourmet Food Editor Ian Knauer. *
# X27 lassen; s über die Sache sprechen, den Salat genial macht: Das Dressing. Für diejenigen von Ihnen, die eine bessere kochen, da # x27 werden wollen, ohne dabei eines der größten Geheimnisse des Kochens keine Möglichkeit, darüber zu sprechen Salatdressing (und der Welt, wirklich): Emulgieren!
Sie wahrscheinlich # x27 don t so aufgeregt, als ich tun, wenn Sie dieses Wort hören - Emulgieren - aber nach der Lektüre dieses, werden Sie. Um Ihnen den Einstieg, stellen Sie sich eine Welt, in zwei völlig verschiedenen Einheiten harmonisch zusammen leben, eine Welt, in der Physik uns gesunde Nahrung Geschmack erstaunlich machen können. Stellen Sie sich eine Welt, in der Öl- und Wassermischung. Excited noch? Oh, Sie werden.
Erstens ist die Definition (en):
Emulsion - eine Mischung aus zwei oder mehr unblendable Flüssigkeiten.
Emulgator - Nahrungsmittel enthaltendes Protein, Zellwandfragmente, und / oder Monoglycerid ordiglyceride Moleküle; Zusatzstoffe, die die Suspension von einer Flüssigkeit in einer anderen haft Hybridmoleküle fördern.
Nun wird die Übersetzung:
Stellen Sie sich vor, ein einfaches Öl und Essig-Dressing. Er sitzt für ein paar ofminutes und dann die Flüssigkeiten trennen, weil, chemisch, sie # x27; reunmixable.
Foto von iStockphoto.
Als Emulgatoren kommen in vielen Formen, von denen ich einige # x27; bin sicher, Sie haben jetzt in yourkitchen! Senf, Knoblauch, Tomatenmark, Eigelb, evencream - das sind alle Emulgatoren. Und die gute Nachricht ist, dass diese tasteawesome alle in Vinaigrette.
Emulgatoren haben chemische Eigenschaften, die die disperseddroplets kommen wieder zusammen zu verhindern. Verschiedene Emulgatoren arbeiten indifferent Wege, though. Tomatenmark, zum Beispiel, hat Proteinmoleküle thatsurround die Tröpfchen und halten sie von miteinander zu verbinden. Denken Sie ofprotein Moleküle wie ein Zaun, der sich auf magische Weise aroundeach winziges Tröpfchen dreht sie alle auseinander zu halten. Eigelb workdifferently: Sie enthalten Lecithin, die Hybridmoleküle sind, und sie havea Schwanz, der mit Fett und einem Kopf kämmen kann, die mit Wasser kämmen kann, sothey wirken wie eine Brücke hält die beiden sonst unmixable liquidstogether.
Das Ergebnis all dies ist eine Salatsoße, die sehr langsam toseparate ist, wenn es überhaupt trennt. So schütteln Sie das Öl und Essig asmuch wie Sie möchten; it # x27; ll noch auseinander kommen. Wenn Sie abetter kochen sein wollen (was bedeutet, einen besseren Salat, unter anderem zu machen), dann verwenden Sie Emulgatoren zusammen Essig und Öl zu bringen.
Nun, was bedeutet, dass, wenn Sie # x27; re in der Küche?
Beachten Sie, dass ein Standard-Verhältnis von Essig-Öl für dressingis 1 Teil Essig auf 3-4 Teile Öl, aber Emulgatoren werden Sie mehr Flexibilität alittle. In dem ersten Training Rezepte unten, theproportion von 1: 2-Essig-zu-Öl ist möglich, weil der Lecithin inder Eigelb und die ölBeschichtungsEigenschaften aus dem Senf.
Beginnen Sie mit dem Emulgator Zutaten Mischen mit dem vinegar.Once sie kombiniert werden, langsam das Öl hinzufügen, Rühren oder blendingconstantly die Tröpfchen in kleinere Größen zu brechen, so dass sie in der „kontinuierlichen Phase“ becomesuspended können - das Öl.
Hier sind zwei Rezepte mit zu üben, ein enthält Senf und Eidotter, eine Lecithinbasis Emulgator. Die andere enthält Knoblauch und Tomatenmark, die aufgrund des Proteingehalts in Tomaten (ca. 3%) arbeitet.
** [#image: / Fotos / 57e191184caff61056fa83fe] ||| Photo by Tim Mazurek |||
SENF VINAIGRETTE
Ergibt etwa 3/4 Tasse
Sowohl der Senf und das Eigelb wirkt als Emulgatoren in diesem Rezepte, um so den Essig und Öl zu binden.
ZUTATEN
1/4 Tasse Weißweinessig
1 großes Eigelb
2 Esslöffel gehackte Schalotten
1 EL Dijon-Senf
1 Teelöffel Zucker
1/2 Tasse extra natives Olivenöl
Salz und Pfeffer
VORBEREITUNG
Verquirlen den Essig, Eigelb, Schalotten, Senf, Zucker, 1/4 teaspooneach Salz und Pfeffer in einer Schüssel. Langsam das Öl, in einem Strom, wischt schnell und konstant, bis das gesamte Öl zugegeben und thevinaigrette emulgiert wird.
Ergibt etwa 3/4 Tasse
Das Protein in der Tomatenmark und die Emulgatoren im Knoblauch halten Sie das balsamische und Öl zusammen in dieser Vinaigrette.
ZUTATEN
1 Esslöffel Tomatenpaste
1 große Knoblauchzehe, zerhackt und Stampf zu einer Paste mit 1/2 Teelöffel Salz
3 EL Balsamico-Essig
1/2 Tasse extra natives Olivenöl
Salz und Pfeffer
VORBEREITUNG
Verquirlen das Tomatenmark, Knoblauch, Essig und 1/4 Teelöffel pepperin eine Schüssel geben. Langsam das Öl hinzufügen, in einem Strom, schnell andconstantly wischend, bis das gesamte Öl zugegeben und die Vinaigrette hasemulsified.