Wie eine schnelle und einfache Salatsoße zu machen, zurück zu den Wurzeln, Leben und Stil, The Guardian
I n das Restaurant Geschäft sind wir mit Bruttogewinn (GP) besessen. Dies ist der Prozentsatz des Preises für ein Gericht, das übrig bleibt, wenn Sie für die Zutaten bezahlt haben. Es ist das Geld bei Ihrer Personalkosten, Miete, Raten, Versicherungen, Energie und alles andere zu zahlen. Hohe GP bedeutet mehr Geld in der Bank.
Durch meine Rechnung haben die höchste GP Gericht, das ich im Restaurant eines Französisch Koch mit mehreren Michelin-Sternen gegessen war. Es war eine einzige, kreisförmige Platte aus eiskaltem, ohrenbetäubend knusprigem Eisbergsalat, schnitt nur unter einem Zoll dick, mit einem rosaen Pfeffer dressing angezogen. Er stürmte über £ 30 für sie. Die Zutaten müssen Kosten unter einem Pfund haben. Der Unterschied zwischen den beiden ist, was er dachte, die Menschen bereit wären, für den Geschmack seines Genies zu zahlen.
lemony snicket Foto: Jill Mead für den Guardian
Salate haben einen langen Weg seit den 1970er Jahren kommen, wenn die Briten sie nur einen Weg, aß: ein paar Salatblätter, einige unreife Tomaten und ein gekochtes Ei, alle in Salatcreme durchfeuchtet. In diesen Tagen kann ein Salat sein ein Fahrzeug für jede Zutat unter der Sonne (und in den nächsten zwei Wochen werden wir diskutieren, wie wunderbar diejenigen von Gemüse zu machen, Obst, Hülsenfrüchte, Fleisch und Fisch). Und für jeden Salat, gibt es ein perfektes Dressing.
Aber in der Zwischenzeit gibt es einige Regeln, die Sie folgen können Ihre Trefferquote zu verbessern:
• Salatdressings sind alle über süß und sauer, oder agrodolce wie die Italiener es nennen. Es ist die am meisten süchtig Geschmack Kombination im Gaumen des Kochs. Lernen Sie das Verhältnis von süß bis sauer, dass Sie am besten gefällt - die meisten Öle sind leicht süß im Geschmack, nebenbei bemerkt. Im Zweifelsfall würde ich vorschlagen, mehr sauer Zugabe (in der Regel in Form von Essig oder Zitrus).
• Welches Öl Sie Fragen verwenden. Olivenöle deckt ein Spektrum von Aromen aus den pfeffrigen früh in der Saison Ölen (die manchmal fast beißenden Nachgeschmack haben) zu den weicheren Spätsaison diejenigen. Probieren Sie Ihr Olivenöl. Wenn es zu stark für den Gaumen ist, verdünnte es mit Raps- oder Sonnenblumenöl. Beachten Sie außerdem, dass Öle abgestanden gehen können, wenn in der Hitze links (zB durch den Ofen) oder im Sonnenlicht.
• Machen Sie mehr als Sie benötigen. Sie können nach Alter in einem Glas im Kühlschrank halten.
• Saison sorgfältig. Geschmack für Salz, Pfeffer, süß und sauer. Vor kleiden Sie den Salat (der Punkt ohne Wiederkehr) tauchen Sie ein Blatt in den Verband, den Geschmack und die Aromen ggf. einstellen.
Klassische Zitrone und Olivenöl
Verquirlen, Geschmack und passen Würze.
Leon Hausdressing
Ein Französisch-Klassiker. Fügt echten Schlag zu jenen altmodischen Salatblättern.
Blitz den Senf und Essig in einen Mixer geben. Während noch läuft, langsam das Rapsöl hinzu, bis Sie eine vollständig emulgiert Verband haben. Saison sorgfältig.
Rote Zwiebeln und Schalotten
Verwenden Sie diese mit gerösteten Rote Bete und Linsen, gekrönt mit Ziegenkäse oder Feta.
Kombinieren Sie die Zwiebel, vingegar und Zucker würzen. Lassen Sie für etwa eine Stunde. Dann fügen Sie das Olivenöl und gut umrühren.
Honig und Senf
Für diejenigen, die süß etwas bevorzugen. Auch ein großes Dressing mit Avocado-Hälften zu gehen. wischen Sie es einfach alle zusammen und Saison.
Dies ist ein schönes Dressing für Französisch Bohnen. Blanch Französisch Bohnen und Läufer und sie in die Umkleide hinzufügen, während sie noch warm sind. Fertig mit fein gewürfelten Apfel, rasierte Fenchel und gehackten Schnittlauch.
Am besten für nieselte über frische Tomaten, gegrillten Zucchini oder Tomaten-Salat.
Ein Bündel von Basilikum
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
100 ml Olivenöl
Eine Prise Salz und schwarzer Pfeffer
Entfernen Sie die Blätter von Basilikum und vermischen sich mit dem Rest der Zutaten.
Rosa Pfeffer und Holunderdressing
Dies basiert auf einem Verband von dem großen Joyce Molyneux. Es ist gut, in Salaten zu verwenden, die Avocado, Spargel oder auch Erdbeeren, aber ebenso köstlich mit knackigem Salat. Und es wird nicht £ 30 kosten.
Von Leon: Fast Vegetarisch
1 Grind die rosa Pfeffer grob, entweder in Gewürzmühle oder in einem Mörser und Stößel.
2 Stellen in einer liquidiser mit dem Rest der Zutaten und vermischen, bis eine Emulsion gebildet wird. Saison gut.