Wie man Brown Stock The Reluctant Gourmet
Wie man Brown Stock zu Hause
Wenn ein braunes Lager zu einem dicken Sirup reduziert wird, wird es Glace de Viande genannt. Neben in Sauce Herstellung kritisch zu sein, braun Lager und glace de viande werden oft als Basis für Suppen und schmort verwendet und verleihen jedem Gericht zusätzlichen Geschmack und Farbe.
Brown Lager ist nicht schwer zu machen, aber viel Zeit und Ausrüstung dauert Grund braun Lager machen und wenn Sie ein glace de viande vorbereiten wollen, dauert es noch länger. Nachfolgend finden Sie eine Grundrezept ein einfaches braunes Lagers zu Hause für die Herstellung, aber wenn Sie in dieser Zeit raubender Prozess nicht interessiert sind, jetzt die kommerziellen Produkte Besuche zu Hause kocht unter dem Rezepte.
Sind sie so gut wie selbstgemacht?
Nicht sicher, weil ich selten hausgemachte braun Lager mehr machen, weil ich ein wirklich guten kommerziellen braunen Lager für meine Saucen und Eintöpfe kaufen kann. Diese Produkte sparen mich viel Zeit, damit ich Peitsche können Gerichte, die früher Stunden in Anspruch nehmen vorzubereiten und jetzt einen Bruchteil dieser Zeit in Anspruch nehmen.
Rindfleisch / Kalbfleisch Auf
Stock ist die Flüssigkeit, die aus Simmering Knochen, aromatisches Gemüse und Kräuter für einen längeren Zeitraum führt. Knochen, wie Fleisch im Gegensatz eingesetzt, weil sie reich an Protein Kollagen sind. Kalbsknochen sind über Rindfleisch bevorzugt, weil sie Kollagen enthalten. Collagen denaturiert in die viskose Protein namens Gelatine, die Körper der Lager hinzufügt.
Fleisch kann anstelle von Knochen verwendet werden, aber es gibt einen Haken. Fleisch aufsaugt die Aktie mit mehr Geschmack, aber nicht Viskosität, was ist das Ziel bei der Herstellung von Lagern. Aktien aus Fleisch und nicht die Knochen Brühen genannt.
1. Das Gemüse kann auch geröstet werden, zusammen mit den Knochen. Das Argument hier ist, dass, wie die Knochen, das Gemüse brät ihren Geschmack verbessern wird und damit die resultierenden Lager.
2. Röstung des Gemüses entfällt. Stattdessen fügten sie einfach roh zum stockpot, nachdem die Knochen gekocht haben.
3. Röstung des Gemüses entfällt und sie (zusammen mit den Kräutern), sind nicht auf die stockpot am Anfang hinzugefügt, (wie in Schritt 2), aber eine Stunde vor dem Lager erfolgt. Die Argumentation ist hier, dass erweiterte Simmering der Gemüse und Kräuter verursacht ihr Aroma zu zersetzen und zu zerstreuen. ihr eine Stunde vor Ende des Kochs Hinzufügen ist ausreichend Zeit, um ihre Essenz zu extrahieren, ohne sie zu fade zu machen.
Skimming müssen in regelmäßigen Abständen während der Koch getan werden, um überschüssiges Fett zu entfernen und den Abschaum, die an der Oberfläche schwimmt.
Es gibt ein paar andere Aspekte bewusst zu sein, wenn Lager zu machen. Beginnen Sie mit kaltem Wasser, (was die Knochen des Protein effizienter wird extrahieren), verwenden Sie einen Topf, der größer ist als breit ist, (die Schnelligkeit der Verdunstung zu erleichtern), und kochen Sie es in einem sehr sanft köcheln lassen.
Die Blasen sollten nur faul brechen die Oberfläche. OK, mit all diesen Permutationen und Richtlinien beachten sind hier die Richtungen für Lager zu machen:
great stuff, aber Topfform ist für den Fettabbau, wenn Sie schnellere Verdunstung breitere Töpfe schneller educe wollen, da sie mehr Fläche an der Luft haben. Ich bemerke keinen Speck im Rezept. Ist das nicht das classice Rindfleisch Produkt mit ihm gemacht?
Aber nehmen Sie nicht alles, was ich als eine schlechte Bewertung zu veröffentlichen, ist dies eine großartige Seite. Einfache Herstellung ein sehr feines Produkt. jetzt o den Laden, um die Knochen zu bekommen.
Wow war dies eine große und einfache Erklärung für eine Antwort, die ich seit einiger Zeit jetzt gesucht haben. Ich danke dir sehr. Saucen ist eine gute Möglichkeit, ein Gericht zu beenden, und ich habe langweilig macht einfach Creme Saucen für mein Fleisch bekommen.
Ich habe versucht, mehrere Rotwein Saucen, die um einen einfachen Wein und Lagerabbau drehen nach der Pfanne Ablöschen, aber ich es nie auf die Konsistenz bekommen es in den Restaurants ist. Neulich habe ich einige links über Soße meine Weinsauce zu verdicken, nicht sehr edel, ich weiß, aber es hat die resultierende Rotweinsoße dicker machen. Ich freue mich darauf, diese Anweisungen zu der Durchführung, um eine bessere Demi Glace für eine bessere Sauce zu machen.
Können Sie irgendwelche Ideen geben Sie mir oh, wie ich am besten, die Demi glace bewahren können? Als ich Hühnerbrühe machen, ich habe es jar, während es kochend heiß und es hält im Kühlschrank für etwa eine Woche. Gibt es eine Möglichkeit, diese Lagerzeit zu erhöhen? Ich habe nicht einen Gefrierschrank.
The Reluctant Gourmet sagt:
Alain Lavoie sagt:
Ich bin kein Koch und nur versuchen, ein Verständnis für die demi-glace Sache zu bekommen.
Ich sehe nicht, wie demi-glace anders als die braune Soße schmecken. Sie nehmen braune Soße, verdünnt es mit Lager und reduzieren sie um die Hälfte. Wird es nicht mit ein wenig mehr Lager in es so aussehen und so ziemlich wie brauner Soße schmecken,?
Ihr Blog ist sehr hilfreich. Ich habe eine Frage über die braune Sauce.
Haben Sie ungesalzene Butter Kochen für diesen Einsatz? Unsere regelmäßigen Butter ist gesalzen und daher frage ich mich. Auch gehe ich davon aus, dass die Sauce Wochen im Kühlschrank und Monate im Gefrierschrank dauern wird?
The Reluctant Gourmet sagt:
John William sagt:
In sehr vielen Ihrer Vorbereitung Richtungen, erwähnen Sie, dass, wenn man lieber nicht völlig die Saucen von Grund auf neu machen, sondern einige der fertigen Produkte kaufen im Handel (Es gibt einige erschwingliche kommerzielle Produkte jetzt für die kulinarischen Genüsse“). Allerdings gibt es absolut keine Erwähnung dieser Produkte überall in Ihren Online-Publikationen. Also meine Frage ist: Was soll ich denken? Was kann ich tun? Wenn ich möchte nicht Stunden verbringen demi-glace machen, oder sogar braun Lager, wo sind Ihre Referenzen enthalten sind?
Nach einigem Nachdenken über sie für ein paar Minuten, merke ich Sie einen Werbe-Blocker in Ihrem Browser diese Amazon-Anzeigen angezeigt werden, zu halten haben muss und daher nicht in der Lage, einige meiner Vorschläge zu sehen. Ich weiß jetzt, ich brauche einen neuen Beitrag schreiben Überprüfung alle meine Favoriten und was ich mag und nicht mag, jeder. Ich werde daran arbeiten, aber in der Zwischenzeit sind hier einige der Produkte, die ich zur Verfügung gefunden. Benutzerdefinierte Küchenschneebesens und Serve Demi Glace, Savory Wahl Rindfleisch Demi Glace, Minor Sauce Demi Glace, Bonewerks Culinarte Demi Glace de Veau Elite, und mehr als Gourmet Demi Glace Gold. Vielen Dank für dieses Problem an Aufmerksamkeit.