Wie man das beste Pesto, Ernst Essen
Tradition sagt, ein Mörser und Stößel zu verwenden, wenn Pesto machen, aber Tradition sagt eine Menge Dinge. Sind sie alle wahr? [Fotos und Video: Vicky Wasik]
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Pesto ist, auf der Oberfläche, eine sehr einfache Sauce. Es erfordert kein Kochen und hat nur wenige Zutaten. Und doch las fast jede maßgebliche Quelle auf Pesto und Sie mit einer langen Liste von Dos und Don'ts konfrontiert.
Dennoch wollen wir die beste Pesto, nicht wahr? Also, wie kommen wir dorthin? Lasst uns genauer hinschauen.
Das Pesto Pantheon
Trotz seiner Einfachheit gibt es mehrere Variablen zu erkunden, wenn Pesto machen. Lesen Sie diejenigen, die Wachs poetisch auf die richtige Pesto und Sie werden in der Regel die folgenden Regeln auftreten:
- Zunächst gibt es das Basilikum selbst; wenn man es richtig macht, sollte das Basilikum frisch aus den ligurischen Hügeln gepflückt werden, wenn die Blätter sind klein und die Basilikumpflanzen blühen. Offensichtlich, das ist indiskutabel für die meisten von uns.
- Als nächstes gibt es das Olivenöl, das buttrig und mild sein sollte, frisch gepresste aus ligurischen Taggiasca Oliven. Die meisten von uns können dieses Öl finden, aber es neigt dazu, teuer zu sein.
- Dann gibt es den Käse: Parmigiano Reggiano und Pecorino Fiore Sardo und vorzugsweise nicht schärfer, salziger, Tangier (und viel weiter verbreitet) Pecorino Romano, dass viele Rezepte in den Vereinigten Staaten Aufruf.
- Die Nüsse sind in der Regel Pinienkernen, obwohl einige Rezepte Walnüsse ersetzen wird. Und die meisten Rezepte verlangen sie untoasted zu sein.
- Schließlich gibt es noch die Methode: Wenn Sie einen Mörser und Stößel zu verwenden, wie es die Tradition vorschreibt, oder den einfachen Weg gehen und es Peitschen in einer Küchenmaschine auf?
- Begeisterung
- Ein wenig gesunder Menschenverstand
- Einige Fett Ellenbogen
Sondieren Pesto
Ohne Zweifel, in einer Sauce so einfach wie Pesto, ist das Verhältnis der Zutaten von höchster Bedeutung. Weil ich habe eine Menge Pesto in meinem Leben gemacht, und weil ich Dutzende von Rezepten in Büchern konsultiert und online, begann ich mit einem ziemlich gut allgemeinen Gefühl von, wie viel von jeder Zutat zu verwenden. Ankommen, was ich denke, ein ziemlich großes Verhältnis von Zutaten in meinem Rezepte ist hier, wählte ich in den Mengen während des Prozesses der anderen Komponenten zu testen, schrittweise Anpassung und Feinabstimmung durch jeden aufeinanderfolgende Charge, bis meine Kollegen und ich vereinbart, dass ich würde den Sweet Spot genagelt. Dennoch ist es eine Frage des persönlichen Geschmacks, also wenn Sie es mit mehr Knoblauch oder weniger Käse wollen, gehen Sie einfach weiter und es nach Ihrem eigenen Wünschen anpassen.
Das Olivenöl
Um das herauszufinden, ich eine Flasche teuren ligurischen Öl gegen eine Monat alten Jumbo Dose cheapo entkernte, Allzweck Olivenöl, das wir in der Testküche für die täglichen Aufgaben verwenden, so dass zwei gleiche Chargen von Pesto, mit dem einzigen Unterschied, das Öl.
Fast jeder Verkoster im Büro (dort etwa vier oder fünf in den meisten Fällen waren, die ich beachten soll, wußte nie, welche Variable ich teste) das Pesto hergestellt mit den ligurischen bevorzugte Öl nur ein gravitierte zum Pesto mit dem billigeren Öl . Doch während das ligurische Öl auf herauskam, mehr buttrig sein und im Geschmack abgerundet, waren sie alle einig, dass die Unterschiede unglaublich subtil waren. In der Tat realisiert wenige das Öl war anders, vorausgesetzt, ich den Knoblauch oder eine andere Zutat verändert hatte.
Zurück zum pungency Pesto geht, beginnt dieser Sinn zu machen: Wenn es mit Basilikum, Knoblauch, reifem Käse und Nüsse geladen wird, werden die Nuancen eines guten Öl viel schwieriger zu schmecken. Das bedeutet nicht, es macht keinen Unterschied, aber die Unterschiede sind nicht so stark wie man denken könnte.
die Käse
Von links: Pecorino Fiore Sardo, Pecorino Romano, und Parmigiano Reggiano.
Historisch gesehen, der Käse der wahren ligurischen Pesto waren Parmigiano Reggiano und Pecorino Sardo (oder Fiore Sardo), ein sardischer Schafmilchkäse. Wenn Pesto zuerst in den Vereinigten Staaten populär wurde, war jedoch Fiore Sardo ziemlich hier nicht zur Verfügung, so ersetzt Rezept Schriftsteller die nächste beste verfügbare Sache: Pecorino Romano. Aber Pecorino Romano ist salziger, schärfer, und Tangier als Fiore Sardo.
Also meine Frage war: Ist es wirklich wichtig? Um dies zu testen, habe ich zwei Chargen von Pesto. Die ersten gleichen Teilen Parmigiano Reggiano und Pecorino Fiore Sardo, hatte das das Verhältnis dieser beiden Käsesorten von den meisten Rezepte gegeben zu sein scheint ich sah. In der anderen, habe ich Parmigiano Reggiano und Pecorino Romano, aber hier habe ich 50% mehr des Parmesan und 50% weniger der Pecorino Romano betriebener mehr des Parm und weniger den Romano scheint die Lösung der meisten Rezepte zu empfehlen Romanos durchsetzungsfähiger Geschmack ausmachen.
Die Pinienkerne
In allen Rezepten habe ich mir wurden die Pinienkerne direkt in die Sauce geworfen, aber ich fragte mich, ob ein Nutzen da sie zuerst zu rösten war, die ihren nussigen Geschmack verbessern würde.
Seite an Seite, obwohl die beiden Chargen ich waren fast voneinander nicht zu unterscheiden gemacht: Nicht ein Schnupper könnte sagen, der Unterschied. Weil ich sie gemacht hatte und wusste, was Geschmack ich suchte, kann ich schwach den geröstet-Nussgeschmack im anhaltenden Nachgeschmack der Soße erkennen und, ehrlich gesagt, ich habe es nicht die Sauce hat keine Gefallen-it schmälerte die süße Rundheit, die ein gutes Pesto gut schmecken macht. Aber wenn sie nicht danach suchen, ich bin nicht sicher, die meisten Leute würden einmal bemerken.
Das Urteil: Toasten ist es nicht wert.
Sie Butter?
Die Methode: Mörtel oder Processor
Wenn es eine ist Abkürzung die meisten Menschen mit Pesto-Sauce machen, wird es mit einem Küchenmaschine, die eine etwas mühsame Sauce in eine der schnellsten und einfachsten Dinge dreht sich zu machen. Aber schauen Sie einfach auf den Namen, Pesto. Es kommt vom italienischen Verb pestare. was bedeutet, oder Brei zu zerquetschen. Ein Mörser und Stößel kann zerquetschen und Brei (nur Blick auf das Wort Stößel. Auch!), Aber ein Küchenmaschine Koteletts und Stücken stützt. Ist dies eine akzeptable Abkürzung? Zwei Side-by-Side-Chargen würden zeigen alle.
Küchenmaschine
Für meinen Lebensmittel-Prozessor Batch, benutzen ich einen Mini-Prozessor, weil ich mit einem halben Charge von Pesto arbeitete. Ich habe auch sicher, dass das Olivenöl in am Ende rühren, da Olivenöl bei hohen Geschwindigkeiten Mischen kann ihm bitter Aromen geben, die wie eine unfaire Sache schienen in diesem Test zu tun.
Ich begann mit der Knoblauch und Pinienkernen zusammen pulverisiert.
Dann habe ich das Basilikum und gepulst, bis sie fein zerkleinert wurde.
Ich habe das Olivenöl in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in.
Mörser und Stößel
Ich habe das gleiche Rezept, das exakt gleiche Verhältnis im Mörser zerstoßen.
Ich begann mit dem Knoblauch kombinieren und etwas Meersalz, und arbeiten Sie den Knoblauch zu einer Paste.
Dann habe ich das Basilikum in Hände voll, Zerkleinern der Blätter gegen die Seite des Mörtels, bis sie zu wenig Bits reduziert wurden, bevor die nächste Hand voll Zugabe. Bashing das Basilikum mit dem Stößel nicht gut hier, und Sie werden schnell Kopfschmerzen vom Lärm geben. Stattdessen arbeitet die Stößel in einer kreisförmigen Bewegung, die Blätter Abschleifen.
Sobald die alle Basilikum wurde in kleine Stücke zerkleinert worden und der grüne Saft auf die Seite des Mörtels gefärbt, ist es Zeit, die Pinienkerne hinzufügen. (Einige Rezepte haben Sie die Knoblauch und Pinienkerne in der gleichen Zeit zu tun, von dem Basilikum gefolgt, aber ich dachte, es wäre einfacher, das Basilikum zu brechen, wenn es nicht zu viel „padding“ ist bereits im Mörser.)
Mit den Pinienkernen, fand ich, dass ich sie gezielt hatte, zerschlagen einzelne unter dem Stößel, bevor sie in eine Paste ergab.
Der Käse ist die letzte Zugabe.
Ich arbeitete, bis ich eine ziemlich gute, einheitliche ish Paste gehen hatte.
Weiter beträufelt, ich im Olivenöl, es mit einem Holzlöffel arbeiten.
Der letzte Mörtel-und-Stößel Pesto wurde schau ziemlich gut.
Die Methode Ergebnisse
Der Beweis war jedoch sie in Verkostung.
Betrachtet man sie nebeneinander, kann es zunächst schwer, die Unterschiede zu sehen, aber der Mörtel-und-Stößel Pesto (links) hatte Stücke von Basilikum in verschiedenen Größen, und ihre Textur war weich, seiden, und zart, total Nachgeben . Die Küchenmaschine Pesto, inzwischen hatte viele einheitliche kleine Stückchen, aber im Mund konnte man fühlen sie alles sie fast wie Splitt Filz im Vergleich zu dem Mörtel ein.
Der Mörtel-und-Stößel-Version (oben) war seidige und luxuriöse in der Textur.
Der Geschmack war auch anders. Der Mörtel-und-Stößel Pesto wurde mit den Aromen von allen Zutaten infundiert.
Auf Pasta, werden die Unterschiede wirklich klar. Der Mörtel-und-Stößel Pesto (links) beschichtet, um die Nudeln schön, sie in einer wunderschönen grün getönte Soße badet. Das Essen-Prozessor Pesto nur in kleinen Stückchen auf die Pasta stecken, wie Glitter und das Öl hatte wenig von der basilikums Farbe absorbiert. Die beste Pesto, wie der Name schon die ganze Zeit darauf bestanden hat, sollte unter dem Druck eines Stößel erfolgen.
Schlussfolgerung
Da Pesto eine so starke Soße ist, alles, was Sie tun, um seine Schärfe zu reduzieren nur ein wenig und lenkt sie auf einem süßen, runden Geschmack Sauce helfen. Dazu gehört einen guten, milden Olivenöl ausgewählt wird; Verwendung Pecorino Sardo Käse anstelle von Romano; und nicht die Pinienkerne rösten. Nicht nach den Regeln oben nicht Ihren Pesto ruinieren, though.
Getreu der Tradition und mit einem Mörser und Stößel einen viel wahrnehmbarer Unterschied macht. Wenn es keine Chance in der Hölle ist, dass Sie jemals einen Mörser und Stößel verwenden würden, dann ja, können Sie immer noch Pesto in einer Küchenmaschine machen, und es wird in Ordnung sein, aber es wird gut sein. Es wird nicht etwas Besonderes sein. Es wird nicht magisch und schön sein. Denn das erfordert einige spezielle Einstellungen: Begeisterung, gesunder Menschenverstand, und auf jeden Fall einige Ellenbogen Fett.
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