Wie man die ultimative Poutine, Ernst Eats

Das Zeug einer großen poutine erfordert scharf Pommes, eine bullige Soße und super frisch, quietschenden Käsebruch. [Fotos: Joshua Bousel]







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Ich bin nicht sicher, wo oder wann meine Faszination mit poutine begann. Ich weiß nur, dass ich immer gezwungen, es zu bestellen, wenn ich es in einem Menü zu sehen, und dass meine Wahrnehmung seiner Qualität ist auf mein Niveau des Rausches direkt proportional. Wenn ich nüchtern genug bin besser zu wissen, die meisten poutine scheint mir ziemlich sub-par.

Für die Uneingeweihten, poutine ist ein Gericht aus ländlichen Quebec geboren aus, die aus drei Bestandteilen besteht: Pommes, braune Soße und Käse Quark. Es ist einfach genug, aber wie bei allem scheinbar einfach, der Teufel steckt im Detail. Poutines scheitern, weil sie nicht die richtige Balance von Texturen und Aromen schlagen. Eine gute Version beginnt mit einem Bett von Pommes Frites, die gestochen scharfe Außen und weich, pillowy Innenräume haben. Hinzu kommt, dass sollte ein großzügige Portion Biss-Größe Weichkäse Quark sein, die eine deutliche Quietschen zu ihnen haben. Ersticken die Pommes Frites und Quark ist eine braune Soße, die gerade genug beefiness und tang muss es abheben, aber nicht so viel, dass es die beide anderen Komponenten überwältigt.

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Im vergangenen Sommer ging ich nach Montreal und verwalten in einer angemessenen Menge von poutine Essen quetschen. Einige Beispiele, die ich versuchte, waren so gut wie die von Comptoir 21 gezeigt oben * -Das Ich fragte mich, warum ich nicht etwas wie das wieder in New York bekommen. Seitdem habe ich auf eine Reise, die ultimative poutine Rezept zu entwickeln, und ich bin jetzt bereit, es mit euch allen zu teilen. Wenn Sie sich für eine poutine suchen, die Sie schüren können, nachdem Sie bereits ein Six-Pack shotgunned haben, ist dies für Sie nicht der poutine. Es gibt keine Abkürzungen hier.

* Erstaunlicherweise hatte dieser ein Vegetarier, aber immer noch sehr fleischig schmeckende Soße.

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Käsebruch kann entweder die einfachste oder schwierigste Schritt sein, wenn die ultimative poutine machen. Wenn Sie eine Quelle für gute Frischkäsebruch haben, dann ist es so einfach, wie sie sie kaufen. Wenn Sie das nicht tun, Sie gehen zu müssen, um sie selbst zu machen. (Yup, ich sagte, dass ich hier keine Abkürzungen nehmen würde.)

Die traditionellen curds für poutine sollte weich sein, haben einen milden tanginess und quietschen, wenn man sie beißen. Das Quietschen ist das Ergebnis einer langen elastischen Proteine, die während des Quark-Umformprozess bilden, die gegen die Zähne reiben, wie Sie kauen. Diese Proteine ​​existieren nur für eine kurze Zeit, da sie auf dem pH-Wert des Käses abhängig sind. Nachdem der Bruch mehr als einen Tag alt sind, deren pH-Wert absenkt und sie verlieren ihre Quietschen (hier ist eine Erklärung der Wissenschaft dieses Prozesses für die Interessenten).

Das heißt, Sie brauchen eine Quelle für unglaublich frisch, Tag von Käsebruch, der eine Herausforderung für viele von uns sein kann. In meiner Heimatbasis von New York, zum Beispiel, ist Beechers Käse die einzige Quelle, die ich kenne, obwohl es ein bisschen Glücksspiel ist, weil ich beiden quietschenden und keinen-quietschende curds dort bekommen habe, und ihr Quark hat einen schärferen Geschmack als ich wie in meinem poutine. Dennoch sind sie die beste Wahl in der Gegend.

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Wenn Sie nicht große curds finden, die nächste beste Option ist, um Ihre eigene. Mit den richtigen Tools und Geduld, dann ist es gar nicht so schwer. Ich folgte dieses Rezepte genau, was erforderlich ist ich thermophile Kultur, Calciumchlorid, und tierisches Lab, alle billig und einfach online erhältlich zu kaufen.

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Ich begann mit der Milch auf 90 ° C erhitzen, dann hinzugefügt thermophile Kultur und Calciumchlorid und bei dieser Temperatur für eine Stunde hält. Als nächstes gerührt ich im Lab und wartete noch eine Stunde, bis die Milch geronnen. Mit einem langen Schneidmesser, schnitt ich die geronnenen Käse in Quark (Molke aus der geronnenen Milch trennt, wie Sie dies tun) und lassen Sie es für 5 Minuten ruhen. Dann brachte ich langsam die Temperatur des Bruches und Molke bis 102 ° F über einen Zeitraum von 30 Minuten. Dort angekommen, kochte ich den Quark bei dieser Temperatur für weitere 45 Minuten. Ich entleert dann den Quark durch ein Mulltuch und während sie ganz schön suchen, sie hatten noch ein Quietschen zu entwickeln.







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Der nächste Schritt war es, „Cheddar“ sie, während sie warm zu halten, was ich auch tat einen Dämpfeinsatz über der restliche heiße Molke verwendet wird. der Käse absetzen zu einer zusammenhängenden Masse für 15 Minuten nach dem Stich gelassen, schnitt ich den Block in zwei Stücken und blätterte sie alle 15 Minuten für zwei Stunden. Der Käse war dann fest genug für mich auseinander in mundgerechte Bruchs zu brechen, die ich mit Salz gewürzt.

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Der Quark hat eine große Quietschen und mild tanginess, ideal für poutine. Ich gebe zu, ich bin kein Käser, also bin ich bastelt immer noch mit meiner Technik (Ich möchte ein wenig mehr tanginess in meiner zukünftigen Chargen erhalten), aber alles in allem ist dies bei weitem die beste Wette für diejenigen von uns, , die nicht über eine angemessene in der Nähe Quark Quelle Käse.

Das Hauptmerkmal der poutine Soße ist, dass es braun, was in der Regel bedeutet, dass es mit Rinderbrühe gemacht hat, obwohl Orte wie Comptoir 21 zeigen, dass eine gebratenes Gemüse Soße nur so gut sein kann.

Ich steckte mit der häufigeren Rindfleisch-Version, aber wollte nicht Rindfleischkonserven Lager verwenden, da im Laden gekauften diejenigen sind nie gut genug. Sie sind immer zu stark, zu schwach, künstliche Probe und / oder übermäßig salzig. Also brauchte ich mein eigenes Lager mit gerade genug bulligen Geschmack ihm etwas Rückgrat zu geben, aber nicht so viel, dass es den Quark und Pommes frites überwältigt.

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Ich abgelöscht mit Hühnerbrühe. dann hinzugefügt, um das Fleisch, Knochen und gerade genug Wasser zu bedecken, zusammen mit Aromaten wie Thymian, Petersilie, Lorbeer und Pfeffer. Ich ließ diese simmer drei Stunden, dann die Feststoffe belastet und getrennt das Fett ein Fett mit Separator-Sie können auch die Lager kühlen und das gehärtete Fett entfernen, die auf der Oberfläche sammelt. Als für das Fleisch von den Ochsenschwänzen, können Sie entweder zerreißen es und es bis zur fertigen Soße hinzufügen, oder als Topper Snack oder Pasta sparen.

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Mit dem Lager bereit, der Rest der Soße war einfach: Ich begann es mit einem Mehl-und-Butter-Mehlschwitze, und einmal, dass eine goldene Farbe blond war, habe ich langsam im Lager gewischt, es Simmering bis verdickt.

Poutine Bratensoße haben in der Regel einen Hauch von Herbheit, so dass ich gewischt in einem Esslöffel Reisessig, die genug empfindlich ist ein wenig zu erhellen ohne die Soße zu sauer zu machen.

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Ultra-knackig Pommes sind für poutine, da sie ihre Crunch, selbst nachdem die Soße auf die Oberseite gegossen wurde beibehalten müssen. Ich wusste, dass ich einen dicken geschnittenen frite -Stil braten für diese wollte, da diejenigen, die ein gutes Verhältnis von knackigen Äußeren pillowy Kartoffelcenter.

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I geschnitten meine Haut-on russets in 1/2-Zoll-Streifen und verwendet, um die Doppel braten Verfahren zuerst sie bei einer niedrigeren Temperatur Kochen der Kartoffeln weich zu machen und sie dann bei einer heißeren Temperatur Frittieren sie knusprig. Typischerweise abzuwaschen ich die Stärke, bevor Sie die Kartoffeln braten, aber ich fragte mich, ob die Stärke verlassen auf noch knuspriger Ergebnissen führen würde, so habe ich versucht, in beide Richtungen aus.

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Beide Sätze von Kartoffeln gekocht in ähnlicher Weise auf dem ersten Niedrigtemperatur braten, aber die nicht-ausgespült Pommes drehte fast sofort eine dunkelbraune in den heißeren 425 ° F Öl. Noch wichtiger ist, waren die gespülten diejenigen innerhalb von außen und weich beide knuspriger. Abspülen es ist.

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Bump up die Knusprigkeit, kochte ich meine Pommes eine Minute länger als normal, was ihnen eine tiefere goldene Farbe und Knusprigkeit gab, ohne das Innere zu beeinträchtigen. Was für die crispiest Pommes tatsächlich, obwohl, wurde sie nach dem ersten Bratschritt Einfrieren und dann das zweite Mal, Braten, während immer noch teilweise gefroren.

Die Versammlung

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Sobald die Pommes fertig sind, muss Montage schnell geschehen kann, so ist es am besten, alle Komponenten haben bereit zu gehen. Der Bruch sollte weich sein und leicht (aber nicht vollständig) geschmolzen. sie bei Raumtemperatur ist der Schlüssel, um sie dort von nur die Wärme der Pommes frites und Soße allein zu bekommen. Die Soße muss derweil heiß genug, um den Bruch zu erweichen, aber nicht so heiß, dass er schmilzt sie vollständig-wenn es heiß genug ist deine Zunge zu verbrennen, lassen Sie es sich nur ein wenig abkühlen, bevor Gießen auf.

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die poutine Aufbau ist so einfach wie die Pommes Frites mit einer gesunden Portion Raumtemperatur curds Topping, und dann auf die heiße Soße gießen. Eine Garnitur von gehacktem Schnittlauch ist eine schöne Phantasie-Hosen Note.

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Diese poutine war so nah an der Perfektion wie ich außerhalb von Quebec hatte. Die Pommes behalten einen schönen Crunch und hatten eine hervorragendes cremiges Interieur. Mein selbst gemachter Käsebruch quietschte mit jedem Bissen. Und die Soße übernahm sie die Spitze mit seinem robusten, bulligen Geschmack.

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