Wie perfekt angeschlagenen Fisch, Leben und Art kochen, The Guardian
A s ich vor in dieser Spalte zugelassen habe, schmeckte ich nicht Fisch und richtige Chips (von denen mir nicht das Wort Finger meine Beteiligung), bis auf tragische Weise spät im Leben, wegen einer beschämend kindisch Antipathie gegenüber den Dingen mit Flossen teilweise, aber vor allem, weil ich bin peinlich Mittelklasse (coq au vin, ja. Fried Sachen, Nr.)
An meinem ersten Ausflug in den glorreichen Fett Mief des chippie, bestellte ich, was als fishcake beschrieben wurde, den üblichen entschuldigend Puck Kartoffel erwartet. Was erschien, nach der mysteriösen Platte von Brot und Butter und dem obligatorischen Kanne Tee, war ein versteinerter seamonster der Größe eines Eisstock und stehend, selbsttragende, an den Beinen von festen Teig. seine goldenen Schale Knacken war eine Epiphanie der sehr süßeste Art.
Der Kuchen erwies sich als bloße Einstiegsdroge: auf die Freude des Tropfens getrunken, ich schnell auf die Schellfisch graduierte, wenn es dämmerte mir, dass, mit Fisch und Chips, die Fische, wenn frisch und gut gekocht, weitgehend irrelevant ist, eine bloße Schauspieler zum star der Show unterstützen, seine knusprigen Beschichtung. Und Junge habe ich die verlorene Zeit aufzuholen worden. Ich habe in chippies von Stonehaven nach St. Ives, Dun Laoghaire zu Dalston gegessen, ich habe versucht, jede Art von nachhaltigem Fisch Hugh Braten kann auf mich schmeißen. aber ich habe nie beherrschen das Geheimnis des richtigen professionellen Teiges.
Das Geheimnis der Blasen
Rick Stein Rezept ramponierte Fisch. Foto: Felicity Cloake für den Guardian
Rick Stein. die als Inhaber von zwei chippies, sollte wissen, was er spricht, verwendet Backpulver - eine saftige 3½tsp zu 240g Mehl, entscheidet sich für eiskaltes Wasser statt irgendetwas sprudelnd in seinem Teig. Es ist schön und frisch, aber recht solide, und es fehlt viel Volumen. Im Gegensatz dazu verwendet das River Cottage Fischbuch Mehl und Bier, das ein ähnlich knackig, sondern dicht und trocken Ergebnis ergibt, als ob der Teig ein wenig auf der dicken Seite gewesen sein könnte. (Es hat einen viel besseren Geschmack als Herr Stein, aber: das Lager verleiht eine schöne, etwas Zitronensäure yeastiness die brillant mit dem Fisch funktioniert.)
Gary Rhodes ist ein fester Befürworter der dicken Teig, in Rhodes um Großbritannien zu schreiben, dass das einzige Geheimnis zu großen gebratenen Fisch ist es, „sicherzustellen, dass der Teig sehr dick ist, fast zu dick“, um den Fisch kocht, ist es um ihn herum Soufflés, halten es leicht und knackig. „Wenn es zu dünn ist, wird es für die Fische bleiben und werden schwer“. Er geht für selbststeigendes Mehl (das einen weit kleineren Verhältnis von Backpulver enthalten wird Mehl), mit Lager gelöschtem. Die Textur seiner Teig ist viel leichter - in der Tat ist es in einer Weise, sprudelte, die mein Herz singen macht, und die Reaktion um den Tisch herum ist deutlich positiver.
Trish Hilferty Rezept ramponierte Fisch. Foto: Felicity Cloake für den Guardian
Gastropub Legende Trish Hilferty, das Schreiben in Lobster - Chips. ihre Feier der magischen Verbindung von Fisch und Kartoffeln, verwendet frische Hefe für ihren traditionellen Bierteig sowie das gleichnamige Bier. Es muss vor dem Gebrauch für mindestens eine Stunde ruhen, in welcher Zeit sie gefällig gestiegen ist, wie ein übereifriger Brotteig.
Der Teig hat eine ganz erstaunliche wogend Textur und eine gute Knusprigkeit, aber es scheint, mehr von dem Öl als die anderen zu haben aufgesogen, und wir nachdenklich Crunch, versuchen, unsere Finger auf den Geschmack zu bringen. Schließlich trifft Anna den Nagel auf dem Kopf mit Garnelen Toast: es in der Tat einen leichten hefig hat, bready Geschmack, die mit dem Öl verbunden ist, ganz von seinen Konkurrenten unterscheiden.
Wie Rick Stein, Simon Hopkinson tut auch ohne Treibmittel in seinem Rezepte, in Brathähnchen und anderen Geschichten, die er behauptet, „behält seine Knusprigkeit wie keine anderen“, eine Tatsache, die er auf den Anteil der Kartoffelmehl-Attribute (ein Viertel so viel wie Mehl) in der Rezeptur, anstatt die Hälfte Pint Bier.
Simon Hopkinson Rezept ramponierte Fisch. Foto: Felicity Cloake für den Guardian
Ich bin gespannt auf das Kartoffelmehl, die nur die Art der Sache scheint ein Geschäftsgeheimnis darstellen, sondern durch das Ergebnis enttäuscht, die flüssig und seltsam körnig ist. Der Geschmack Team, die von diesem Punkt ist das Markieren, schieben Sie sich um ihre Platten trostlos.
Beste zur Ruhe?
River Cottage Rezept ramponierte Fisch. Foto: Felicity Cloake für den Guardian
So dass ein Yorkshire Pudding stehen vor dem Backen aufnehmen zu verstehen ist, die Flüssigkeit das Mehl zu helfen, aber hier scheint es gerade eingängig: wir suchen Aufstieg, nicht moistness.
Bestellen Zeremonien
Gary Rhodes Rezept ramponierte Fisch, pre-bemehlten (links), und nicht vorge bemehlten. Foto: Felicity Cloake für den Guardian
Gary sagt der Fisch zuerst Mehl, dann in den Teig tauchen, wie Simon tut: aber wenn Ihr Teig dick genug ist, sollte dies nicht notwendig sein - in der Tat, wenn ich es mit Rhodes' Rezept versuchen, gibt es eine leicht matschig, dickes Ergebnis, das für nur mit Alex findet, der einen leicht perversen Geschmack in gebratenem Fisch zu haben scheint.
Tatsächlich ist Simons Teig so dünn, das zusätzliche Mehl notwendig ist, etwas auf dem Fisch zu halten, aber es gibt ein seltsam texturierten, crumby Aussehen und Geschmack.
Die große Kälte
Eine Spitze von Matthew Seide. Mitinhaber von 149 in Bridlington, aktuelle Inhaber des Fish - Chip-Shop des Jahres Titel und der brave Mann, der Jay Rayner hinter den Friteusen lösen lassen, ist, dass Teig „ernsthaft kalt sein muss, sagen 6C, so dass, wenn es bei 185C trifft das Fett die Reaktion passiert.“ Das paßt mit Rick Stein eiskaltem Wasser. Ich versuche, Gary Rhodes' Rezept mit kaltem Bier und gekühlt Mehl und bekommen ein noch besseres Ergebnis: es ist fast ätherisch Licht. Gerade die Sache, in Essig und serviert mit Erbsenpüree begießen.
Extras
Hinzufügen eines Eigelb oder Milch zum Teig, wie Simon der Fall ist, gibt nur den Teig ein überdurchsetzungs Geschmack, der „mehr über den Teig als der Fisch“ zu sein scheint. Bier ist so weit ich bin bereit, diesen Weg zu gehen. Und vielleicht ist es nur unsere Vorstellungen, aber das Kartoffelmehl bringt mich in Geist von Französisch Fries. Die Art, die in Worcester Sauce Geschmack kommen.
Ich habe auch für die Zwecke der ein Dach über den Kopf zu halten (Mitbewohner neigen dazu, ihre Wäsche zu bevorzugen nicht Roastbeef stinken, in meiner Erfahrung), die meisten der oben in Erdnussöl braten, aber das endgültige Rezept geschrieben zu haben, kann ich ‚wider t ihm einen Versuch mit meinen alten Favoriten, Rindertalg geben. Es ist absolut herrlich - kein wirklicher Unterschied in der Textur, aber der reiche Geschmack weit überlegen ist. Temperatur weise, 195C, wie Trish Hilferty für kleinere Filets empfohlen, bräunt sie zu schnell für meinen Geschmack, aber 160C, wie Rick Stein schlägt, lässt sie etwas schlaff. 185C, wie die Friteusen in 149, ist perfekt.
Perfekt angeschlagener Fisch
Felicitys perfekt angeschlagener Fisch. Foto: Felicity Cloake für den Guardian
Proper gebratener Fisch ist eine wahre britische Kunstform - und benötigt nur wenig in der Art und Weise der Phantasie Verzierungen. Bier und Aufzucht Mittel, Geschmack und Volumen und ein gutes heißes Fett sind alles, was Sie brauchen für reines, unverfälschtes Glück. (Oh, und ein Stück von frischem Fisch, natürlich. Aber das ist fast nebenbei.)
Dripping oder Öl zum Braten
400g Mehl, für 15 Minuten in dem Gefrierschrank vor der Verwendung
3tsp Backpulver
550ml sehr kaltes Bier
4 Stück nachhaltiger Weißfisch (I verwendet Seelachs)
1. Wärme das Fett in einer Friteuse oder Friteuse zu 185C. Wischen Sie das Backpulver in das gekühlte Mehl, zusammen mit ½ TL Salz, und dann in dem kalten Bier schnell wischen Sie, bis Sie eine dicke Paste haben. Dies muss geschehen, bevor Sie den Fisch kochen.
2. Setzen Sie die Schüssel neben der Friteuse oder Pfanne. Haben Sie einen Teller mit Küchenpapier bereit ausgekleidet. Tauchen Sie Ihre Fische in den Teig und dann vorsichtig absenken in das heiße Fett und rühren Sie den Frittierkorb die Fische Festhalten an es zu verhindern. Das wird auch dem Teig eine interessante Textur geben. Tun Sie dies ein oder zwei Stücke auf einmal: nicht die Friteuse überfüllen.
3. Kochen Sie den Fisch für ca. 4-6 Minuten, je nach Größe, ein wachsames Auge auf sie zu halten; es sollte klar und golden sein. Heben Sie aus dem Fett und Drain auf Küchenpapier dann sofort servieren.
Ist ramponierte Fisch eine Kunst am besten Links zu den Profis, oder können Sie die Bemühungen der örtlichen chippie schlagen? Welches Rezept verwenden Sie und welche Fische ehren Sie mit ihm? Und kann jemand ein gutes Rezept für die richtige Erbsenmus vorschlagen?
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