Wildschwein Porchetta Di Testa, Menü, Die-Profis, Essen Kunst
Wildschweine schmecken sehr ähnlich wie das Hausschwein, das mit den meisten von uns vertraut sind, haben aber einen etwas robustere vollmundigen Geschmack ohne gamey Noten. Sie können auf einer Vielzahl von verschiedenen Aromen nehmen, da sie für ihre Lebensmittel Futter müssen. Ihr Geschmacksprofil kann dramatisch variieren, je nachdem, was sie sind in der Lage zu finden und ihre eigenen Geschmacksvorlieben. Zum Beispiel, der Eber, die wir in diesem Rezept verwendet wurde in Central Florida geerntet und hatte eine subtile nuttiness und war ein wenig süßer als einige Schweinefleisch. Bei Boxpark in Miami bieten wir gelegentlich Wildschweine als schlanke, weniger Fußgänger Alternative zu domestizierten Schweinefleisch. Auch ist das Fleisch in der Regel am besten auf jüngere Tiere.
Wildschwein, wie sein Hausschwein Vetter ist ein sehr vielseitiges Tier. Wir verwenden das ganze Tier in der gleichen Weise, dass wir ein ganzes Schwein verwenden würde. Wir benutzen den Bauch für Pancetta und Speck, und machen Schinken und Schinken aus dem hindquarter. Wir rauchen die Traber und nutzen sie Tiefe Bestände hinzuzufügen, die wir von allen die Knochen zu machen.
Als Koch, bin ich am meisten von den Zutaten fasziniert, die beiseite oft gedrückt werden oder von der Mainstream-underappreciated. Ich neige dazu, zu Gemüse wie Senfkörner abzuschwächen, Okra, und Rüben und Fleischstücke wie Zunge, Wangen und Traber. Am Ende gibt es keine Ersatzteile. Hier nehmen wir einen Wild geerntet Florida Eber und ein Verfahren zeigen, um vollständig einen wichtigen Teil des Tieres zu nutzen, die oft übersehen wird: der Kopf. (Wenn Sie keinen Zugriff auf Wildschweine haben, können Sie einen Schweinekopf ersetzen und ein ähnliches Ergebnis erhalten.)
Wildschwein Porchetta di Testa mit eingelegtem Gemüse, Getreide Senf und verkohlten Sauerteig
Beginnen Sie mit der Stoppel Abschaben und Waschen des Gesichts und Ohren mit einem nassen Handtuch. Servieren Sie den Kopf über den Schultern und am zweiten Wirbel.
Das Fleisch aus dem Kopf durch die Mitte des Kinns erziehlt. Schneiden Sie die Mitte der Unterseite des Kiefers in Richtung der Unterseite des Halses nach unten und dann arbeiten Sie sich um den Schädel, vorsichtig Messer dicht am Knochen zu halten. Die Arbeit zurück in Richtung der Schnauze und versuchen, sie intakt zu halten. Das Ziel ist es, alle das Fleisch in einem Stück zu entfernen, wie eine Maske.
Entfernen Sie die Zunge und führt Spieß in Längsrichtung durch das Zentrum. Simmer die Zunge für eine Stunde mit spanischen Zwiebeln, schwarzem Pfeffer, und geräucherten Chilis. Wenn zart, die Zunge kühlen, entfernen Sie dann den Spieß. Wickeln Sie die Zunge mit Speckscheiben und beiseite stellen.
Mit der Hautseite nach unten, stopft die Speckmantel Zunge in die Schnauze. Abschneiden größere Teile der Wange und Stirn. Verwenden Sie sie, um sicherzustellen, dass es eine gleichmäßige Verteilung von Fleisch, in irgendwelchen dünneren Teilen zu füllen.
Rollen Sie das Gesicht in ein Protokoll wie für Pancetta. Wickeln Sie in Mull und binden fest.
Machen Sie ein Bett von etwa drei großen gehackten spanischen Zwiebeln, zwei großer gehackten Karotten, drei Stielten gehackte Sellerie, ein kleiner Stamm von Lorbeerblättern, ein kleiner Bund Petersilie, vier geräucherter Chilis de Arbol, 10 Hühnerfuß und etwa 20 schwarze Pfefferkörner in ein großer Bräter. In dem Kopf des Ebers, noch in Mull umwickelt, und fügen Sie Wasser zu bedecken etwa drei Viertel. Abdeckung mit Plastikfolie und dann wieder mit einer Aluminiumfolie.
Schmoren bei 275F für 4 bis 6 Stunden oder bis sie weich sind.
Lassen Sie im Lager kühlen, gerade bis sie von Hand verwaltet werden können. Entfernen von Mull. Strain und Reservevorrat für eine andere Verwendung.
Wickeln Sie mit Plastikverpackung, verdrehen einem Ende zum anderen, bis fest, Stossen Löcher in die Wrap alle paar Drehungen Lufttaschen zu beseitigen. Sichern Sie mit Bindfaden Metzgerei eine enge und sogar Rolle zu halten. Hängen vertikal und über Nacht kühlen.
Entfernen der Plastikverpackung.
In dünne Scheiben schneiden und servieren mit verkohlten Brot, Senf gekühlt und eingelegtem Gemüse-vorzugsweise aus den heimischen Garten.