Wissenschaftler haben herausgefunden, was so lecker indisches Essen macht - The Washington Post
Bevor wir weiter gehen, lassen Sie uns einen Schritt zurück und überlegen, welche Aromen sind und wie sie interagieren. Wenn Sie ein Mikroskop zu den meisten westlichen Gerichten zu halten, würden Sie einen interessanten, aber nicht allzu überraschend Trend finden. Beliebte Paarungen in diesem Teil der Welt kombinieren Zutaten, wie Aromen teilen, die Lebensmittelchemiker in ihre molekularen Teile gebrochen haben - genaue chemische Verbindungen, die, wenn sie kombiniert werden, einen deutlichen Geschmack abgeben.
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Die meisten Verbindungen haben wissenschaftliche Namen, obwohl eine der einfacheren Verbindungen Acetal ist, die, wie der Lebensmittelchemiker George Klette geschrieben hat, ist „erfrischend, angenehm und [hat einen] fruchtig-grünen Geruch,“ und finden sie in Whiskey, Apfelsaft, Orangensaft und rohe Rüben. Im Durchschnitt gibt es etwas mehr als 50 Geschmacksverbindungen in jeder Lebensmittelzutat.
Daten Knirschen indische Rezepte
Chefs im Westen wie Gerichte mit Zutaten zu machen, die sich überlappenden Aromen haben. Aber nicht alle Küchen sich an die gleiche Regel. Viele asiatische Küche wurden durch die Begünstigung Gerichte mit Zutaten, um den Trend zu widerlegen gezeigt, die im Geschmack nicht überlappen. Und indisches Essen, insbesondere ist eine der stärksten Gegenbeispiele.
Die Antwort? Nicht zu oft.
Hier ist eine einfache Möglichkeit, einen Sinn, was sie taten, durch die Linse eines einzigen theoretischen Gericht. Sagen Sie ein Gericht mit 4 verschiedenen Zutaten, wie unten:
Jeder dieser Bestandteile hat seine eigene Liste von Aromastoffen. Und irgendwelchen zwei dieser Listen Zutaten könnte eine gewisse Überlappung haben. Nehmen Sie die Kokosnuss und Zwiebeln, zum Beispiel. Wir können alle einig, dass diese beiden Dinge ziemlich unterschiedlich sind, aber wir können auch (im Venn-Diagramm unten) sehen, dass es einige Überschneidungen in ihrem Geschmack Make-up. (Ignorieren Sie die mathematischen Symbole.)
Sie könnten das gleiche Diagramm für alle Zutaten mit überlappenden Geschmacksverbindungen, wie in diesem Diagramm erstellen. Es gibt sechs, die Überlappung haben. (Wieder, ignorieren Sie die math.)
Die Forscher taten dies für jeden der mehrere tausend Rezepte, die insgesamt 200 Zutaten verwendet. Sie untersucht, wie viel die zugrunde liegenden Geschmacksverbindungen in einzelnen Gerichte überlappt und entdeckt etwas ganz anderes westliche Küche. Indische Küche neigten Zutaten, deren Aromen zu vermischen sich nicht überlappen.
„Wir stellten fest, dass die durchschnittliche Geschmack Sharing in der indischen Küche deutlich weniger war als erwartet“, schrieben die Forscher.
Mit anderen Worten, die mehr überlappen zwei Zutaten im Geschmack, desto weniger wahrscheinlich sind sie in dem gleichen indischen Gericht erscheinen.
Das einzigartige Make-up der indischen Küche kann in einigen Gerichten mehr als andere zu sehen ist, und es scheint die Verwendung bestimmter Zutaten gebunden zu werden. Gewürze in der Regel zeigen Gerichte mit Aromen, die keine chemischen Gemeinsamkeiten haben.
Genauer gesagt, viele indische Rezepte enthalten Cayennepfeffer, die Basis von Currypulver, das in fast jedem indischen Curry ist. Und wenn ein Gericht Cayenne enthält, fanden die Forscher heraus, es unwahrscheinlich ist, andere Zutaten zu haben, die ähnlichen Aromen teilen. Das gleiche gilt für grünen Paprika, Koriander und Garam Masala gesagt werden, die in der indischen Küche fast so allgegenwärtig sind.
„Jedes des Gewürzes einzigartig ist in seinem Rezepte platziert den Geschmack Sharing-Muster mit anderen Zutaten zu gestalten“, so die Forscher.
Eine Lektion für alle Köche
Das Essen zum Mitnehmen ist, dass ein Teil von dem, was indischem macht Essen so attraktiv ist die Art und Weise Aromen gegeneinander reiben. Die Küche ist kompliziert, kein Zweifel: der durchschnittliche indische Gericht immerhin mindestens 7 Zutaten, und die Gesamtzahl der Zutaten von den Forschern beobachtet belief sich aus dem etwa 381 bis etwa 200 auf der ganzen Welt beobachtet. Aber all diese Zutaten - und die Gewürze vor allem - sind alle einzigartig wichtig, weil in jedem einzelnen Gericht, die jeweils einen einzigartigen Geschmack bringt.