Das Food-Lab Für das beste Huhn Parmesan, Nehmen Sie eine Lektion aus dem Süden, Ernst Eats
Ein Bad in Butter Sole, ein einzigartiges Panade Prozess und Soße, die den ganzen Tag dieses Parm die schmackhafteste Huhn kocht macht die wir kennen. [Fotos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Ich kann die zählen, wie oft ich auf der einen Seite wirklich schlecht Chicken Parm gehabt haben, und alle diese Situationen beteiligt Alkohol, Dampftabellen und Freunde mit lockeren Sitten (oder zumindest fragwürdig Geschmack). Wie Pizza, wenn Sie bestellen Chicken Parm-even an der chainiest der Kette Restaurants-Sie gehen etwas ziemlich gut zu bekommen. Es ist ziemlich schwer zu vermasseln ein panierte Hühnerschnitzel mit roter Soße erstickt und Mozzarella und Parmesan-Käse.
Die Schale stammt aus Melanzane alla Parmigiana. das klassische italienische Gericht von Auberginen sautierten in Olivenöl und mit Tomatensauce und Mozzarella-Käse geschichtet. Obwohl der Name bedeutet „Aubergine im Stil von Parma“, eine norditalienische Stadt stammt das Gericht in Süditalien, wo Auberginen, Tomaten und Olivenöl sind reichlich vorhanden. In der Tat, Klassiker Auberginen Parm ausschließlich mit Mozzarella hergestellt wird Käse es überhaupt nicht notwendigerweise Parmesan.
* Es erinnert mich ein bisschen wie viele indische Restaurants servieren Kartoffeln in der vindaloo, nur becase „aloo“ bedeutet Kartoffel in hindi. In Wirklichkeit „vindaloo“ kommt aus dem portugiesischen „vinha d'alhos“, was bedeutet, Wein und Knoblauch-nichts mit Kartoffeln überhaupt zu tun!
Seitdem wie es oft geschieht, wenn die Dinge Mainstream gehen, Chicken Parm sich von einem geliebten und einmal pro Jahr Komfort Essen zu einem institutionalisierten, massenproduziert, inoffensive Klammer gegangen ist.
Mein Ziel ist heute, dass zu beheben, indem Chicken Parm zurück zu seinen Wurzeln zu bringen, die Optimierung der jeden Schrittes, und die Schaffung ein Rezepts, das das Gericht in all seinen kitschig, knackig, Sauce-erstickten, amerikanischen Ruhm feiert.
crumby Flavor
Beginnen wir mit dem einfachsten Bit beginnen. Was ist der langweiligste Teil der Chicken Parm? Jemand?
Das ist richtig, die Panade. Die Rolle der Panade in einem Huhn Parm ist zweifach: Erstens, es knackige Texturen erstellt. Zweitens (und nicht weniger wichtig), hilft es, das Huhn zu isolieren, wie es kocht, die austrocknende Wirkung des Bratens zu mildern.
Der erste Schritt zu einem besseren Panade verwendet besser Brot. Ich habe versucht, in Dosen Paniermehl verwenden, Panko-Stil Paniermehl, und aus einem Laib frischen hochwertigen italienischen Brot Krümel, und aus Brot Krümel, die ich zum ersten Mal teilweise in den Ofen dehydriert. Ich bewerben sie alle mit dem Standard-Panade Prozess:
Zunächst wird eine schnelle Dredge in Mehl (das gibt die Eier eine trockene, raue Oberfläche betrachten Sie es als Grundierung für Ihre Farbe zu klammern).
von einem Sprung in geschlagene Eier gefolgt.
dann eine Reise zu den Brotkrumen. Ich mag immer Brotkrumen auf anhäufen und sie nach unten hart drücken, um sicherzustellen, dass sie gut haften.
Das frische Brot war das meist es die einzigartige Struktur mit Tonnen von schroffen knusprigem hatte Bits, aber es war auch die am schwierigsten zu kochen. Aufgrund seiner hohen Feuchtigkeitsgehalt, endete es auf den Boden der Pfanne ragte, ein wenig vorsichtig prying erfordert das Huhn zu kippen, ohne die Kruste zu hinterlassen.
Durch die Zugabe von ein wenig Buttermilch auf die trockene Brotkrumen-Mischung und arbeiten sie mit den Fingerspitzen, habe ich eine Panade, die mit großen, klobigen Noppen-Art von klobigen Noppen, die in extra knusprige Bits als Huhn Pommes vorbelastet kam drehen .
Check this out out:
Das ist Textur wartet einfach zu passieren. Um die Beschichtung weiter zu verbessern, habe ich auch nur einen Hauch von Mehl und Buttermilch, um das Ei zu waschen, mehr Geschmack hinzufügen und eine dickere, wesentlichere Schicht für den Krümel zu kleben zu schaffen.
Für Frittieren ist das Ziel, auf beiden Oberflächen eine noch goldbraune Kruste zu bekommen. Der absolute beste Weg, dies zu tun, um tatsächlich das Huhn frittieren, so dass es von allen Seiten gleichzeitig und schnell zu kochen. Es ist nicht ein besonders praktisches Verfahren zu Hause, jedoch, so dass wir mit der traditionellen flachen Braten in einer Pfanne kleben werden.
Der wichtigste Teil, das Huhn zu braten ist sicherzustellen, dass Ihr Öl auf der richtigen Temperatur ist. Zu kalt und Ihr Huhn wird Verkochen am Ende, bevor es eine Chance, ganz braun und knusprig hat (oder noch schlimmer, Ihre Beschichtung wird das Huhn abrutschen, wenn es nicht schnell genug versiegeln).
Zu heiß, und Sie mit diesem Ende, die, abgesehen von einem wenig wie Indien sucht, auch einige Probleme haben.
Die Beschichtung wird in Flecken verbrannt, aber fast völlig roh in anderen. Nicht gut.
Um sicherzustellen, dass Sie das Braten rechts, sollten Sie für eine Temperatur von Ziel zwischen 375-400 ° C zu starten. Sie können dies entweder mit einem total genial Infrarot-Thermometer wie diese, mit einem guten Augenblick Thermometer lesen, oder die altmodische Art und Weise: ein wenig Brotwürfel fallen gelassen in zischen sollte in etwa 10 Sekunden schnell und braun. Wenn es nicht brutzeln, länger warten. Browning zu schnell? Lassen Sie das Öl ein wenig abzukühlen.
Sobald das Huhn hinzugefügt wird, wird es auf etwa 325 ° F Drop-Down und Sie sollen die Hitze einstellen, um diese Temperatur zu halten.
Ich mag in Gusseisen braten (nichts wird Ihre Würze mehr helfen!), Aber ein Standard-Edelstahl oder sogar eine beschichtete Pfanne wird gut funktionieren. Beim Hinzufügen des Huhn in die Pfanne geben, stellen Sie sicher, dass es in die Pfanne von der Spitze zu legen, langsam es weg von Ihnen drapieren. Möchten Sie die Definition von Schmerz wissen? Versuchen Sie das Huhn wirklich schnell hinzufügen, drapieren Sie sie auf sich und zusehen, wie Sie Ihren Körper mit Tropfen von heißem Öl überschüttet wird.
Bonus Macho Punkte, wenn Sie tun, um diese nackt.
Legen Sie so viele Stücke von Huhn als in einer einzigen Schicht passen (ich konnte drei passen in meiner 12-Zoll-Pfanne aus Gusseisen, manchmal nur zwei, wenn sie besonders groß waren) und lassen Sie sie kochen, ohne für etwa 30 Sekunden bewegen, dann wirbelnden starten die Pfanne, eine geschlitzte flexible Spachtel irgendwelche Bits, um sanft abhebeln, die auf dem Boden kleben.
Es ist auch ratsam, das Huhn leicht anzuheben, um das Öl so dass unter neu zu verteilen und gleichmäßig zu kochen. Sobald sie goldbraun sind auf der Unterseite aktiviert haben, eine Gabel in einer Hand das Schnitzel zu heben, es sanft Spiegeln und mit Ihrem Spachtel zu kontrollieren, um zu verhindern das Spritzen in das heiße Öl nach unten.
Als das Huhn Kochen fertig ist, legen Sie es auf einem Papiertuch gesäumten Platte abtropfen lassen.
Käse und Sauce
Es gibt keine wirkliche Frage, welche Sauce wir gehen hier zu verwenden. Ich verbrachte viel Zeit mit diesem All-Day Stovetop Italian-American Red Sauce zu entwickeln. und es ist die beste darn Sauce ich je hatte. Wenn wir in Chicken Parm gehen, werden wir in ihm, es zu gewinnen. (Obwohl in Ordnung, wenn Sie wollen, dass es ein wenig schneller, können Sie Daniels genial 40-minütige rote Soße verwenden.)
Wie für den Käse, ich dachte immer, dass je höher die Qualität des Mozzarella, desto besser. Aber ist das wirklich der Fall?
Ich habe versucht, vier verschiedene Käsesorten: eine ehrliche-to-Güte importierten Büffelmilch-Mozzarella aus Italien, ein qualitativ hochwertiges Wasser gepackte Mozzarella lokal, ein national verfügbar Ball von „frischen Mozzarella“ verpackt in einer Cryovac-Stil-Paket und einem Stück von geringer Feuchtigkeit Mozzarella (die Sachen, die wir kennen als „Pizza-Käse“ ‚round hier).
Überraschenderweise war die Büffel mozz nicht die beste. Anstatt in eine klebrige Schicht schmilzt, wie Sie in einem gut Chicken Parm wollen, es gab stattdessen eine Tonne Feuchtigkeit ab, während gleichzeitig ein wenig gummiartig drehen. Die frische lokale Mozzarella erlitt das gleiche Schicksal, wenn auch in geringerem Maße. Von den beiden verpackt Mozzarella, es war ein toss up. Die frischen Mozzarella haben den Vorteil, einen schönen frischen Milchgeschmack hat, während der im Alter von Mozzarella ein wenig leichter in dehnbar, klebrigen Strähnen schmilzt. Es ist wirklich an Ihnen.
In jedem Fall wird den Käse in Würfel schneiden, im Gegensatz zu Gittern sie ihm überlegene Schmelzeigenschaften, wodurch schöner käsige, gooey Taschen geben. Tossing die Mozzarella mit geriebenem Parmigiano-Reggiano fügt auch Geschmack, ohne von ihrer Schmelzfähigkeit zu beeinträchtigen.
Mit dem Huhn gebraten, die Sauce und Käse geworfen, ist die Montage recht einfach. Sie können in einer Auflaufform geben, individuell ofenfest Servierplatten oder einem großen ofenfest platten arbeiten.
Ich legte zunächst eine dicke Schicht aus Soße nach unten.