Die Food-Lab Detroit-Style Pizza ist das Beste, was Sie gehen machen in diesem Jahr wieder, Ernst Eats
[Fotos: J. Kenji López-Alt]
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Für das vergangene Jahr, ich war in knusprigen Käsekrusten bis zum Hals. Das ist kein schlechter Ort zu sein, wohlgemerkt.
Um ehrlich zu sein, weiß ich nicht, warum es nicht früher die Luft sprengen. Das Zeug ist freaking köstlich. Lassen Sie sich von unten beginnen und unsere Art und Weise aufzuarbeiten: Die Kruste aus knackig kommt und golden auf dem Boden, mit einer leicht gebratenen Textur, die es von zisch im gerenderten Fett bekommt, die aus dem Käse tropft. Als nächstes gehen wir zum Krümel auf, die mit einer mittelfeinen Blasenstruktur zähe ist. Nicht so rustikal wie, sagen wir, eine Focaccia, aber nicht ganz so weich und flauschig wie ein New Yorker Stil Sizilianer in Scheiben schneiden.
Darüber befindet sich, wo die Dinge ein wenig verkehrte bekommen. Anstelle den „Sauce, Käse, Toppings“, um eine typische Pizza sind Detroit Pizzen in umgekehrter Richtung gebaut. Cremige, würziger Brick-Käse aus Wisconsin wird in Würfel geschnitten und direkt auf die Oberseite des Teigs, wo es gooey, butterartig, und in der Mitte dick, knusprig und dunkelbraun um die Ränder bäckt auf. Auf der Oberseite des Käses ist eine süße, dicke Tomatensauce, gewürzt mit vielen Knoblauch und Gewürzen und oft in schweren parallelen Bändern angewandt. Wenn Sie die Pizza mit Pepperoni (die häufigste Topping) bestellen, je nachdem, wo Sie sind, können Sie finden es cupped und knackig auf der Sauce, oder gelegentlich unter dem Käse begraben, wo sein Aroma sickert in und dringt in jede beißen. * Es ist knusprig, fettig, geschmacklos, spritzig, und herrlich, vor allem die begehrten Ecke Stücke, die Sie, dass zusätzliche Crunch geben.
* Sollen wir sie „Griese“ anstelle von „Toppings“ nennen, wenn sie in der Mitte stecken?
Dies ist nicht jeden Tag Pizza. Es ist nicht jede wöchige Pizza. Es ist vielleicht nicht einmal jeder Monat sein, wenn Sie zu einem vernünftigen Alter leben wollen. Aber verdammt, ist es gut Pizza. So gut, dass es lohnt sich eine Reise nach Detroit nur um es zu probieren. So gut, dass es lohnen Monate Zeit, Wochen der Forschung widmen, und Dutzende von Experimenten, um ein Rezept zu entwickeln, es zu Hause zu duplizieren. Also das ist genau das, was ich tat. Hier ist, was ich gefunden habe.
Ein wenig zu viel Gluten Entwicklung, wie sich herausstellte.
Gute Glutenentwicklung und eine schön entspannt, hohe Feuchtigkeit Teig führen zu einer sehr rustikalen Lochstruktur, mit einem reichhaltigen Kauen und eine Mischung aus großen, kleinen und mittelgroßen Blasen. Es ist köstlich, aber Detroit Pizza sollte ein wenig mehr einheitlich sein. Dennoch mochte ich die Idee eines Teig nicht kneten, also versuchte ich es noch ein paar Mal, unterschiedliche Verhältnisse von Mehl mit Wasser. In Bäcker-sprechen, das ist bekannt als „Hydrierungslevel“: Ein „60% Trink Teig“ ist ein Teig, der für all 100 g Mehl 60 g Wasser verwendet. Meine ursprüngliche Pan Pizza hat einen Hydratationsgrad von etwa 70%. Ich habe versucht, so niedrig wie 60% nach unten geht, die einen Teig hergestellt, das eine feinere Lochstruktur hatte (gut!), Sondern auch eine dichtere, härtere Textur (schlecht!).
** NB: No-kneten ist immer noch ein fantastischer Weg, Pizza oder Brot zu machen, wenn eine rustikale Krume ist, was Sie nach!
ein bisschen mehr Forschung Dabei fand ich, dass Adam Kuban vor ähnlichem Weg Jahren zurückgegangen war, während Hydratationsniveaus in Detroit-Stil Teig zu erkunden. Ihm zufolge Allzweckmehl verwenden und einen superhohen Hydrierungslevel von 75% ist der Schlüssel. Ich mischte andere Charge, diesmal meinen Stand-Mixer mit dem Teig zu machen. Ich begann durch die Zutaten Kombinieren und Mischen sie nur, bis sie begannen, zusammen zu kommen, dann lassen Sie sie, bevor Sie fortfahren für 10 Minuten ruhen zu kneten.
Dies ist eine Methode namens autolyse. bei dem ein enzymatischer Abbau von Mehl Protein auftritt, *** wodurch es einfacher anschließend Gluten zu bilden. Denken Sie daran, eine Art von Lego Raumschiff in ein Schloss wie Umwandlung: Es ist am einfachsten, wenn Sie es brechen vollständig vor dem Wiederaufbau beginnen. Sobald der Teig geknetet wurde, ließ ich es bei Raumtemperatur für ein paar Stunden steigen, bevor es in eine gefettete Pfanne (mehr dazu später Pfanne) drehen. Ich lasse es wieder ruhen die Gluten zu ermöglichen, sich zu entspannen, dann streckte sie aus, bis sie die Pfanne die Art und Weise alle an den Rändern ausgefüllt, bevor Topping und es in einem heißen Ofen backen.
*** Technisch wird ein autolyse gemacht, bevor Salz hinzugefügt wird, aber ich habe nie wirklich einen großen Unterschied zwischen dem Salz zu Beginn zugab und am Ende hinzufügen.
Adam ist richtig, dass hohe Feuchtigkeit ein guter Weg zu gehen (obwohl ich mein Wassers wieder auf etwa 73% anstelle von 75% am Ende Skalierung), aber ich war nicht ganz überzeugt von dem Allzweckmehl. Da Allzweckmehl relativ wenig Protein ist, erzeugt es einen leichten, sehr zart Krümel, die nicht ganz das Kauen oder ziehen muß ich suchte.
Auslagern dass Allzweckmehl für Brotmehl (I verwendete King Arthur Brotmehl) war der eigentliche Schlüssel, eine Krümelstruktur erzeugen, die relativ offen und zäh, aber immer noch ganz auf dem Detroit Pizza Ende der Skala war in Bezug auf die Focaccia gegen Ende.
In der Vergangenheit habe, habe ich geschrieben glowingly über Teige in einer Küchenmaschine gemacht. und ich bin froh zu berichten, dass dieser Teig auch sagenhaft gut in einem Lebensmittel-Prozessor arbeitet. Nur die Zutaten Dump in, stellen Sie die Maschine, bis eine Teigkugel Formen laufen (das dauert in der Regel etwa 15 Sekunden), lassen Sie dann die Teigkugel Fahrt um die Klinge 30 Sekunden länger. Sie werden erstaunt sein, wie schnell entwickelt es eine unglaublich glatte, seidig Glutenstruktur. Wenn Sie eine leistungsstarke Küchenmaschine (die Breville Sous Chef ist, was ich in diesen Tagen verwenden) und machen nur ein paar Chargen von Teig, wird es den Standmischer in den Staub verlassen.
Der Käse
Mit dem Teig aus dem Weg, wandte ich meine Aufmerksamkeit auf den Käse. Detroit Pizza ist in zweierlei Hinsicht ungewöhnlich, wenn es Käse kommt. Die erstes ist die Verwendung von Brick-Käse, ein fettreiche reifen Käse aus Wisconsin mit einem einzigartig würzig, salzig, Buttergeschmack, die mit Alternativen zu ersetzen ist schwer. Die zweite ist die Ränder. Wenn Sie jemals in Pequod oder des Burts Place in Chicago gewesen sind, oder, noch besser, hatte eine Pizza von Windy City Pie in Seattle (übrigens die besten Chicago-Stil Pan Pizza ich je hatte habe, auch in Chicago), dann bist du mit dem Konzept eines knusprigen, geschwärzt Käsekruste-Regal von gestochen scharfem, Spitzen-Käse bekannt, die den Rand der Pizza umgibt. Dies ist, wo die wirkliche Magie von Detroit-Pizza liegt und, wie ich herausgefunden hat, ist es immer ist nicht gerade einfach.
Die klassische Detroit Pizza-Pfanne ist eine tiefe, 10 von 14-Zoll-Rechteck aus Metall mit schwarzen Flächen (für eine bessere Leitung) und die Seiten, die sich sanft weg von dem Boden Flare. Während die ursprünglichen Pfannen aus blauem Stahl, modernsten Pfannen wurden, sind aus eloxiertem Aluminium und sind mit einer Antihaft-Beschichtung. Getestet habe ich eine Reihe dieser Pfannen und festgestellt, dass ja die schwarzen Flächen wirklich einen Unterschied, wie machen taten gut, dass Käse crisped.
**** Die Kruste kommt nicht ganz so schön, wenn man ein Paar Kuchenformen verwenden, aber Sie mit mehr davon, weil den beiden zusätzlichen Kanten am Ende, es ist also ein ziemlich fairer Handel.
Nach dem Recken mein Teig, fügte ich eine Schicht aus gewürfelten Brick-Käse, die ich sicher, den ganzen Weg bis an die Ränder der Pfanne zu verbreiten. Buddys in Detroit behauptet, dass es ein volles Pfund Käse für jede Pizza verwendet. Ich habe einige Rezepte gesehen, die acht Unzen oder weniger rufen. I am Ende die Differenz Aufspalten um 12 Unzen Käse gewürfelt Zugabe. Verstehen Sie mich nicht falsch: Es ist immer noch eine Tonne ***** von Käse, aber nicht so viel, dass es schmerzhaft zu essen.
Auslagern, dass Brick-Käse für einen anderen Käse erwies sich überraschend schwierig. Nicht nur, dass Brick Käse seinen eigenen Geschmack hat, ist es auch extrem hoch in Fett, was wichtig ist. Da dieses Butterfett tropft in die Pfanne nach unten, es Pommes direkt in die Kruste. Viele Leute beachten Sie, dass Detroit Pizza einen Buttergeschmack hat trotz enthält überhaupt keine Butter; dass Geschmack kommt von dem Brick-Käse Fett.
Bei Tonys Pizza Napoletana in San Francisco, Eigentümer und Pizza Savant Tony Gemignani verwendet Cheddar um die Ränder. Der Cheddar kommt einigermaßen Spitzen- und frisch, aber der Geschmack erinnert mich eher an einem knackigen kantigen gegrillten Käse. Ich habe versucht, in Scheiben geschnitten und mit niedriger Feuchtigkeit Mozzarella und jungen, weichen Jacks in Würfel geschnitten. Ich habe Havarti sogar einen Sprung. Am Ende war der nächste Ersatz ich finden konnte eine 50/50 Mischung aus feuchtigkeitsarme Mozzarella und Jack (die viel Fett und auch tanginess) (die einen Teil dieser sauber, buttrig Milchgeschmack zur Verfügung stellt).
Einige Rezepte verlangen Dosenpizzasauce oder Tomatenmark. Ich finde, dass beide können langweilig Geschmack zu viel, so dass ich lieber meine Tomaten köcheln lassen, bis sie schön reduziert sind und intensiv gewürzt.
Meine Sauce war lecker, aber es war immer noch etwas fehlt. Ich bin im Allgemeinen eine „frischen Knoblauch der ganzen Weg“ Art von Kerl, aber ich konnte das Gefühl, dass granuliert Knoblauchpulver sein könnte, dass fehlendes Element nicht abschütteln. Es stellte sich heraus, dass ich recht hatte.
Hinzufügen eine kleine Prise Knoblauch granuliert und granuliert Zwiebel, zusammen mit einem wenig Zucker, war der Schlüssel. Nun, ich weiß aus Erfahrung, wie dreist Menschen über Zucker in ihrer Tomatensauce zu bekommen. so werde ich Ihnen jetzt sagen: Ich interessiere mich nicht. Wenn Sie setzt Zucker in Tomatensauce beleidigt fühlen, mit allen Mitteln, hält es zuckerfrei. Ich verspreche, ich werde Sie nicht stoppen. Inzwischen werde ich hier sein, meine leckere Pizza zu essen, und nein, können Sie keine haben.
Es gibt eine Schule des Denkens, die bis zu einem Detroit Pizza hinzuzufügen Sauce schlägt warten, nachdem es aus dem Ofen kommt. Das ist kein schlechter Weg, es zu tun, aber ich ziehe die kosmische Einheit, die die Pizza erreicht, wenn der Käse und Soße zusammen gekocht werden.
Topping und Backen
Das einzige, was zu Adresse links ist, wie Toppings hinzuzufügen und diese Sache zu backen. Sie können Sie persönlich frei verwenden fühlen, was Toppings mögen, aber meiner Meinung nach, Pepperoni ist die einzige hier echte Wahl.
Ich erwähnte vor, dass einige Restaurants die pepperoni unter dem Käse platzieren möchten, während andere es auf Platz. Ich mag die Art und Weise wirklich der Geschmack in den Teig integriert wird, wenn Sie die pepperoni unter platzieren, aber diese knackigen, verkohlte Kanten von pepperoni oben körperlich mir vom Kuchen gekocht Aufgeben Schmerzen, so dass ich dachte: Por que no los dos?
Legen Pepperoni aus unter und über den Kuchen bietet Ihnen das Beste aus beiden Welten. Im übrigen stellen Sie sicher, ein qualitativ hochwertiges Natur-Gehäuse Pepperoni zu verwenden, wie dieser von Vermont Smoke - Cure. oder sogar Eberkopfe (die Stick-Version, nicht die presliced!). So können Sie garantieren, dass Ihre pepperoni Wille Tasse bis in diese knusprigen wenig Fett Kelche, die Adam Kuban ist so lieb. *******
******* Sie können hier ein bisschen auf die faszinierende Wissenschaft der lesen, was pepperoni curl macht.
Ich habe ein paar Ratschläge hier. Zuerst stellen Sie den Ofen so heiß, wie es erhalten wird. In einem Heim Ofen, das ist 500 bis 550 ° F (260 bis 290 ° C). Bei diesen Temperaturen, Sie gute Bräunung und Knusprigkeit der Kruste, bevor der Teig eine Chance hat, zu viel austrocknen. Aber selbst dann könnte man feststellen, dass die Spitze Ihrer Pizza Kochen endet, bevor der Boden der Fall ist. Wenn Sie wissen, dass Ihr Ofen nicht viel von dem Boden erwärmt sich, oder wenn Sie das Rezept machen und finden Sie die Basis nicht ganz so klar ist, wie Sie möchten, haben Sie ein paar Optionen.
Zunächst ist die Pfanne auf einem vorgeheizten Back Stahl zu platzieren. die Wärme in den Boden der Pizza pumpen helfen, wo es am meisten gebraucht wird. Die zweite Möglichkeit ist die Pizza direkt auf dem Boden eines vorgeheizten Ofen zu setzen, die es auch einen schönen, schnellen Energieschub geben wird.
In einem heißen Ofen, kocht die Pizza in etwa 12 bis 15 Minuten. Sie wissen, dass es gemacht wird, wenn der Käse um die Ränder zischende und schwarz ist und die Oberseite ist sehr leicht gebräunt.
Sobald sie aus dem Ofen kommt, verwenden Sie einen dünnen Metallspachtel Preis an sorgfältig die Kanten aus der Pfanne entfernt, das Ganze ein paar schüttelt geben, bis sie sich frei zu bewegen scheint.
Von dort übertragen Sie die Pizza auf ein Schneidebrett, und tun Sie am besten nicht sofort in ihrem Gesicht zu pflanzen. Das ist unhöflich. Und auch haften Sie schwere Verbrennungen auf Ihre Augäpfel geben. Das ist etwas, das niemand mag.
Sie wissen, was ist etwas, das jeder mag? Leckere Pizza. Wie das wirst du in dieser Woche machen.
Ich meine, schauen Sie gerade in diesem Krume. Oh, oh! Und lassen Sie mich Ihnen das Beste:
Nun das? Das ist der Stoff, aus dem Träume gemacht sind. Willkommen in Detroit, meine Freunde.
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