Das Wissenschaftliche Geheimnis von Fluffy Pancakes - Scientific American
Schlüssel Konzepte
Chemie
Kochen
Moleküle
Eiweiß
Einführung
Haben Sie sich jemals gefragt, was Pfannkuchen so flaumig macht? Warum Pfannkuchen Rezepte, die Sie immer nicht sagen, den Teig overmix? Die Antworten auf diese Fragen liegen in einem Protein namens Gluten. In dieser Aktivität werden Sie über die chemischen Prozesse lernen, die Pfannkuchen flauschig-und auch machen, warum Mischen Ihrer Pfannkuchenteig in zähen, gummiartig und flach Pfannkuchen führen.
Pfannkuchen-Rezept von CooksIllustrated.com
Rezept macht etwa 12 kleine Pfannkuchen, genug für vier bis sechs Personen.
Materialien
- Ein Esslöffel (EL) Zitronensaft aus einer Zitrone
- Zwei Tassen Milch
- Zwei Tassen ungebleichten. Allzweckmehl
- Zwei EL Kristallzucker
- Zwei Teelöffel (TL) Backpulver
- Eine Hälfte TL Backpulver
- Ein halber Teelöffel Salz
- Ein großes Ei
- Drei EL Butter, geschmolzen und leicht abgekühlt
- Zwei TL Pflanzen oder Rapsöl
- Großer Rührschüssel
- Kleine Rührschüsseln
- Gummispachtel
- Bratpfanne oder 12-Zoll-beschichtete Pfanne
- Draht wischen
- Messlöffel
- Dry - Zutat Messbecher
- Flüssig - Zutat Messbecher
- Drei Etikett: „Mixed bis kombiniert-klumpig“, „Mixed bis glatt“, „Mixed bis glatt + 3-5 Minuten“
- Herd
- Herrscher
Vorbereitung
- Haben Sie einen Erwachsenen helfen Ihnen sicher auf dem Herd wenden - Top-Brenner, wenn Sie bereit sind, die Pfannkuchen zu kochen.
- Achten Sie darauf, Ihre Hände gründlich waschen vor und nach dem Experiment.
- Denken Sie daran, die Küche und die schmutzige Geschirr nach dem Experiment zu reinigen.
Beobachtungen und Ergebnisse
Wenn Sie die nassen und trockenen Zutaten in der ersten Schüssel gemischt, „Mixed bis kombiniert-klumpig“ erlaubt Ihnen die Kleberproteine lose zu werden, mobile und vielleicht beginnen miteinander in einem entspannten weblike Netzwerk zu verbinden. Wenn gekocht, erstellt die chemischen Treibmittel (das Backpulver und Backpulver) in den Pfannkuchen große Luftblasen. Das lose Gluten-Netzwerk erfasst die Luftblasen und aufrechterhalten, um die jede Form der Pfannkuchen, während es immer noch flauschig mit Luft zu halten.
In der zweiten und dritten Reihen, Mischen den Teig, bis glatt oder sehr glatt overdeveloped Gluten. Dies bedeutet, dass das Gluten selbst in mehr organisiert eng gewickelt, Side-by-Side-Bindungen in einem sehr starken weblike Netzwerk. So ist es mehr von einem harten Gluten-Netzwerk als in der ersten Partie, so dass weniger Platz für flauschige Lufteinschlüssen zwischen dem einzelnen Gluten-Protein. Die zweite und dritte Chargen von Pfannkuchen vielleicht ein wenig härter als die erste Partie gewesen. Dies ist, weil es weniger und kleinere Lufttaschen waren. Sie könnten beobachtet haben, dass die Blasen an der Spitze der Pfannkuchen steigt während des Kochens waren langsam auf und waren kleiner als die großen, häufig Blasen in der ersten Partie von Pfannkuchen. Sie haben wahrscheinlich auch bemerkt, dass die zweite und dritte Chargen auf der Pfanne mehr verteilt, wenn Sie den Teig gegossen, als die erste Partie tat. Dies liegt daran, Mischen der Teig für mehrere dieser rasterartig Seite an Seite Gluten Bindungen erlaubt, die das warme Pfannkuchen entpuppen flacher zu machen.
Aufräumen
Essen Sie alle verbleibenden Pfannkuchen-und Helfer, Familie und Freunden teilen.