Dekonstruiert die perfekte Burger
Wie einen großen Hamburger zu machen, ist eine Frage, die die Nation seit Generationen bedeviled hat, so lange, wie die Amerikaner hatten Bratpfannen und Broiler, so lange wie Sommer Shorts tragende Köche in den Hof zu grillen gegangen sind.
Aber die Antwort ist einfach, nach vielen, die machen und verkaufen die besten Hamburger Nation: Koch auf schweren, gusseisernen Pfannen und Bratpfannen. Koch im Freien, wenn man so will, die Pfanne über das Feuer von einem Grill erhitzt wird, aber nie auf dem Grill selbst. Der Punkt ist, Rendering Rinderfett zu ermöglichen, um die Pastetchen zu sammeln, wie sie kochen, wie ein primitiver High-Wärme-Confit.
Michael Symon. die überschäumenden Fernseh Iron Chef, eine Vielzahl von ABCs „The Chew“ und Inhaber einer kleinen Kette von Midwestern Hamburger Restaurants namens B Punkt. vereinbart. Herr Symon Restaurants dienen jeweils mehr als 1.000 Hamburger eine Nacht, sagte er, sie alle fertig auf einem Flat-Top-Pfanne in Rinderfett beschichtet.
„Eine Pfanne verwenden“, sagte er auf einer Freisprecheinrichtung, auf dem Weg zu einem Flug nach Detroit, wo er einem B Spot öffnen. Er war emphatisch über das Thema. „Ein Grill ist zu schwierig“, sagte er. „Eine heiße Pfanne ist, was Sie wollen.“
George Motz, der Dokumentarfilm "Hamburger America" bereitet einen Burger in seinem Haus in Park Slope, Brooklyn.
Benjamin Norman für die New York Times
Wir werden auf das Geschäft, wie diese Pfanne zu verwenden, - wie Herr Symon hinzuzufügen beeilte - die Fläche, auf der Sie kochen nur eine Komponente der Hamburger excellence. Es gibt auch die Größe des Hamburgers. Es ist die Art von Fleisch verwendet, es zu schaffen. Es gibt die Brötchen. Es gibt Käse oder gibt es nicht. Es gibt Tomaten Debatten, Salat Streit (oben oder unten?). Es gibt Fragen, Ketchup, Senf, Essiggurken, Zwiebeln.
Einige dieser Dinge sind Angelegenheiten des persönlichen Geschmacks, aber für Leute, die Burger gut kennen, gibt es wenig Uneinigkeit über die besten Praktiken für die Herstellung eines außergewöhnlichen ein.
Am besten ist es am Anfang zu beginnen. Große Hamburger fallen in zwei Kategorien. Es ist die traditionelle griddled Hamburger von Diners und zum Mitnehmen Flecken, zertrümmerte dünn und an den Rändern knackig gekocht. Und es gibt die öffent- oder Taverne Stil Hamburger, prall und saftig, mit einem dicken Holzkohle, die Art und Weise, oft blutroten Fleisch innerhalb des Angebots gibt.
Das Abendessen Hamburger hat ein vorgekochten Gewicht von 3 bis 4 Unzen, etwa ein Eis-Portionierer im Wert von Fleisch. Der Pub-Stil ist schwerer, aber nicht sehr viel schwerer. Sein vorgekochten Gewicht sollte fallen, sagen Experten, zwischen 7 und 8 Unzen.
„Die meiste Zeit, 7 Unzen mehr als genug ist“, sagte Geoffrey Zakarian, der Koch und Besitzer der National Bar und Speisezimmer. in Manhattan, die einen feinen Hamburger von etwa dieser Größe dient. Herr Zakarian warnte vor Hamburger von mehr als ein halbes Pfund Gewicht. „Sie wollen etwas Wärme an die Innenseite des Burger zu bekommen“, sagte er. „Sie wollen nicht etwas Riese, halbgar Hackbraten.“
Herr Motz verwendet eine gusseiserne Pfanne und flacht die Burger in der Pfanne, anstatt zu gestalten.
Benjamin Norman für die New York Times
Zu viel Fett, auf der anderen Seite, können ebenso beunruhigende Fragen führen, und ein Chaos sowohl Tatsache und Geschmack. „Sie bekommen rund 30 Prozent Fett,“ sagte Herr Symon, und es gibt Risiken. „Die Dinge passieren“, sagte er. "Schlechte Dinge. Schrumpfung.“Home Köche sollten experimentieren, sagte er, mit Mischungen, die 20 bis 25 Prozent Fett enthalten.
Tom Mylan, einer des Besitzers der Fleischerhaken Metzgerei in Brooklyn, schneidet gelegentlich Speck in seine Burger-Mischungen, und manchmal begleitet diese mit Stücken von Cheddar und saurer Sahne-und-Zwiebel-Geschmack Kartoffelchips. In seinem neuen Kochbuch „Das Fleischerhaken Fleisch Buch“ nennt er diese bestimmte Mischung des „Fat Kid Blend, Ausgabe World of Warfare“.
„Wenn Sie ein asoziales Stoner agoraphobe sind,“ Mr. Mylan schreibt: „Das ist für Sie. Feuer der Xbox und graben in.“
Herr Motz zieht seine Burger mit amerikanischem Käse nach oben.
Benjamin Norman für die New York Times
Aber zu Hause Köche und diejenigen, die für sie sprechen die meisten befürworten oft die Verwendung von Chuck Steak für Hamburger. Michael Ruhlman. der gelehrten Cleveland Schriftsteller und Koch, gibt kurzen Prozess zu ausgefallenen Mischungen aus Fleisch. „Ich glaube, das einzige kritische Verhältnis ist das Fleisch zu Fett“, sagte er und fügte hinzu, dass er in der Regel eine Fett Schnitt von Chuck Steak kauft und schleift es zu Hause. „Das gibt mir einen großen Burger jedes Mal.“
Unabhängig von der Mischung, ist es ratsam, das Fleisch im Kühlschrank zu halten, unberührt, bis Sie bereit, um zu kochen ist. „Hamburger sind eine der wenigen Fleisch man kochen will kalt“, sagte Herr Symon. „Sie wollen das Fett fest, wenn die Pastetchen auf die Pfanne geht. Sie wollen keine Verschmieren.“
die Pastetchen Forming ist eine heikle Kunst. Für den dünne, Diner-Stil Hamburgeren, sagte Herr Motz, verwenden Sie einfach einen Löffel oder einen Eisportionierer einen losen Golfball von Fleisch aus dem Stapel zu extrahieren und sie auf die Pfanne in einer schnellen Bewegung bekommen. „Sie brauchen nicht die Hitze einstellen darunter zu betäuben“, sagte er. „Eine mittel heiße Pfanne wird es tun, für den ersten Burger mit einem pat geschmolzener Butter begleitete den Prozess zu beginnen.“
Dann kocht eine Häresie zu viele zu Hause: die zertrümmern. Verwenden Sie einen schweren Spachtel auf das Fleisch nach unten zu drücken, um eine dünne Pastetchen über die Größe eines Hamburgers Brötchen produziert. „Jeder flippt aus über das,“ sagte Herr Motz. „Aber es ist das einzige Mal, wenn Sie das Fleisch sind zu berühren, und Sie diese große Kruste zu schaffen, es zu tun.“ Rund 90 Sekunden später, nachdem das Fleisch Würze, können Sie Ihre Spachtel unter dem Pastetchen gleiten kann, drehen Sie sie um, fügen Käse, wenn Sie es verwenden, und kochen durch die Hamburger.
Ein Zeichen, dass Herr Motz in der Nähe seiner Küche hängt listet die Grundlagen für einen Burger Rezept.
Benjamin Norman für die New York Times
Der Pub-Stil Burger ist in gewisser Weise noch einfacher zu machen. Der Schlüssel, Herr Symon sagte, ist das Fleisch nicht zu viel zu handhaben. „Viele Leute machen den Fehler der Verpackung die Burger wirklich dicht zu machen“, sagte er. „Aber was Sie wollen, ist für sie nur zusammen zu halten, nicht mehr.“ Einfach nur eine Handvoll von Rindfleisch greifen und es in einen Burger Form bilden, dann ist es in die Pfanne bekommen, würzen und kochen etwa drei Minuten. Dann umdrehen und wenn verwenden, fügen Sie Käse. Der Burger wird mit drei bis vier Minuten später für das Mittel selten.
„Die meisten Menschen haben nicht den Käse genug schmelzen“, sagte Herr Zakarian. Er betonte die Notwendigkeit, die Hamburger mit Käse zu kleiden, sobald die Pastetchen gekippt wird. „Du einen Vorhang von Käse wollen das Fleisch umhüllen“, sagte er. „Das Lab in es fügt wirklich viel Geschmack.“
Welcher Käse Sie verwenden, ist eine Frage der Präferenz, aber Herr Motz niest nicht an der stark verarbeitete Scheibe, die die Nation der Hamburger seit den frühen Tagen von White Castle Restaurants gelegt hat. „American Käse ist so konzipiert, schmelzen“, sagte er, „und es hat 50 Prozent mehr Natrium als Cheddar oder Schweizer, so fügt es viel Geschmack, während auch die zertrümmerte Pastetchen helfen, zusammen zu halten.“
Der wichtigste Faktor ist wiederum Verhältnis. „Die Brötchen-to-Burger-Verhältnis unglaublich wichtig“, sagte Herr Symon. „Sie wollen ein weiches Brötchen, wie ein Challa oder Kartoffeln, aber welche auch immer Sie es verwenden, sollte die Burger nicht überwältigen. Sie sollten als eins sein.“
Aber kein Überkleid.
„Die Menschen verkomplizieren Hamburger wirklich“, sagte Mr. Zakarian. „Sie ersetzen Komplikation für die richtige Kochtechnik.“