Die Food-Lab Das Best Meatloaf, Ernst Eats
In seinem 1958 classic, 365 Ways to Cook Hamburger, zusammen mit Hunderten von Rezepten für Burger, Saucen, Suppen, Fleischbällchen, und Aufläufe (zumindest sollte es sich um eine klassische gewesen bin), bietet Doyne Nickerson nicht weniger als 70 Rezepte für Hackbraten . 70! Eine andere Laib jede Nacht für mehr als zwei Monate! 10 Brote pro Kopf für jeden Mann, Frau und Kind auf der Besetzung von Full House! (Ein weiterer Klassiker.) Unter dieser Litanei sind so bunt Angebote wie Chili Hot Top Meatloaf (es umgedreht hat den Kopf und glasiert mit Heinz Chili Sauce), Sonnenschein Meatloaf (das ein Laib würde gekrönt mit Ketchup gefüllte Pfirsichhälften) und zwei -count ‚em, zwei Variationen auf Banana Meatloaf (eines mit grün in das Fleisch püriert Bananen, überstiegen die andere mit Speck und reifer Banane).
Die besten Hackbraten sollten zart und feucht sein, mit einer deutlich weich, aber nie matschig Textur. „Velvety“ und „reich“ sollte in dem Sinne kommen, wenn es schmeckt, zart genug, um mit einer Gabel zu schneiden, aber fest genug, um diese Bissen abholen, ohne sie zu brechen. Es soll ein Schwamm für Feuchtigkeit, Nässe Säfte, wenn Sie es essen, aber nicht eine Pfütze auf dem Teller zu verlassen. Es sollte tief reichen und fleischig im Geschmack und wohlschmeckend sein, mit nur einen Hauch von Gemüse Unterton zu ergänzen und die Scheibe zu erleichtern. Aber keinen Fehler machen: Hackbraten ist über das Fleisch. Und natürlich muss es für Sandwiches gut aufwärmen.
Wir wissen schon einiges darüber, wie Hackfleisch verhält sich von unseren Abenteuern mit Wurst, und wir haben die Vorteile des Schleifen Ihr eigenes Fleisches (oder zumindest mit ihm beim Metzger frisch gemahlen) gelernt. Von diesen Startlöchern, um perfekte Hackbraten Ankunft ist nur ein kurzer Sprung und ein Sprung entfernt.
fleischiger Matters
Von links: gemahlenen Rind-, Kalb- und Schweinefleisch.
Nach mehr Proben, einschließlich einer ausschließe Test (Rind und Schwein allein, Rindfleisch allein und Schweinefleisch und Kalbfleisch allein), und alle drei kombiniert, wurde ein paar Dinge klar. Reines Rindfleisch in Hackbraten Form gekocht verliert ziemlich viel Feuchtigkeit und erhält eine grobe, kiesig Textur und leicht Livree Geschmack. Schweinefleisch hat einen viel milden Geschmack und Verfettung, mit einer weniger groben, weichen Textur. Im Vergleich zu Rindfleisch und Schweinefleisch, Kalbfleisch verliert sehr wenig Feuchtigkeit überhaupt, und es hat eine zarten, fast gallertartige Textur, wenn gekocht. Allerdings ist fehlt es vollständig im Geschmack. Warum drei verschiedenen Fleischsorten in der gleichen Art und Weise gekocht so unterschiedliche Ergebnisse?
Nun, Schweine und Rinder unterscheiden sich hauptsächlich in ihrer Fast-Twitch im Vergleich zu langsam zuck Muskeln. Kühe sind große Tiere, die den größten Teil ihrer Zeit damit verbringen, herumlaufen und weiden lassen, erfordert viel lange, anhaltende Anstrengung von ihren Muskeln, die sie schließlich grob dreht und gut gewürzt, mit einem tiefroten Farb ein Nebenprodukt der Sauerstoffversorgung notwendig sie Arbeit zu verrichten.
Was bedeutet dann Kalbfleisch in den Mix bringen?
Der Unterschied zwischen Kalbfleisch und Rindfleisch ist etwas subtiler, mit dem Alter des Tieres zu tun. Wenn eine Kuh (oder fast jedes Säugetier, was das betrifft) geboren wird, werden seine Muskeln nicht sehr gut entwickelt. Sein Fett weich und formbar, seine Muskeln bleich und mild-Geschmack, mit einem hohen Anteil an löslichem Kollagen, das Binde- Protein, das in Gelatine verwandelt, wie es kocht. Es ist die unterentwickelte Muskulatur, die Kalbfleisch seine Zartheit gibt, aber es ist die Gelatine, die Erde Kalbfleisch seine Fähigkeit verleiht, Feuchtigkeit zu speichern. Wie funktioniert das? Es hilft dem Gelatinemoleküls als einzelne Verbindungen in einem sehr feinen Drahtgeflecht und einzelne Wassermoleküle als winzige Wasserballons zu denken. Da das Kollagen innerhalb eines Hackbratens Gelatine umgewandelt wird, wenn es kocht, verknüpfen diese Moleküle von Gelatine allmählich miteinander up, ein Netz bilden, die Wassermoleküle einfängt, so dass sie ein Entweichen verhindert wird. Es ist die gleiche Qualität der Gelatine, die Sie mehrere Tassen im Wert von Wasser in eine zitternden Jell-O Form mit nur wenigen Esslöffel pulverisierter Gelatine drehen erlaubt.
So ist die Mischung. Beef bietet robusten Geschmack, Schweinefleisch eine gute Menge an zarten Fetten liefert, und Kalbfleisch bietet viele Gelatine Feuchtigkeit zu helfen behalten: Die Mischung bietet die optimale Balance von Geschmack, Textur, Fettgehalt und Fähigkeit zur Feuchtigkeitsspeicherung. Oder doch?
Lehnen Sie Veal
Hier ist das Problem mit Kalbfleisch: Es ist nicht wie viel schmeckt.
Meatloaf Binder und Extenders
Also, bis jetzt haben, was wir im Wesentlichen bekommen ist etwas, das zwischen einem Burger und einer Wurst auf halbe Strecke ist. Es hat den Grundfettgehalt eines Burgers, mit dem wesentlichen Unterschied ist, dass das Salz direkt in das Fleisch gemischt wird, und nicht nur das Äußere Würzte. Wir alle wissen, was passiert, wenn man Salz Fleisch hinzufügen, bevor es das Mischen, nicht wahr? Es bewirkt, dass das Fleisch, klebrig werden und mit sich selbst binden, wie das Salz langsam Muskelproteine löst. Aber dies ist nicht eine gute Sache für Hackbraten, wo Zartheit und eine lockere, samtige Textur sind vor allem gewünscht. Wir können diese Effekte durch Zugabe des Salzes unmittelbar vor dem Mischen mildern und nur so viel wie nötig Mischen, aber es gibt bessere Möglichkeiten, Textur, nämlich zu verbessern, mit Bindemitteln und Additiven. Schauen wir uns die geläufigsten schauen, um zu bestimmen, welche Rolle sie spielen.
Eier sind ein Bestandteil in fast jedem Hackbraten, und sie haben zwei unterschiedliche Rollen. Eigelb, die hauptsächlich aus Wasser, sondern enthält eine gute Menge an Eiweiß und Fett, fügen Sie Geschmack, Reichtum und Feuchtigkeit. Sie helfen auch, das Fleisch zusammenzubinden und bekommen das Brot in einer stabilen Form zu setzen, ohne die Notwendigkeit, das Fleisch Übermüdung. Eiweiß haben noch mehr Wasser in ihnen, ist frei von jegliche Fett überhaupt, und hat einen sehr milden Geschmack. Ihre Hauptaufgabe ist extra lose Proteine auf die Mischung hinzufügen, um die Eigelb in ihrem Bestreben zu unterstützen Struktur hinzuzufügen, ohne das Fleisch Arbeitsüberlastung oder Zähigkeit Zugabe. Wir sind auf jeden Fall.
Milch und andere Milchprodukte, wie Sahne und Buttermilch, enthalten sowohl Wasser als auch Fett, das Hinzufügen von zwei Arten von Feuchtigkeit in unsere Hackbraten. Es gibt eine lang gehegte Theorie, dass die Milch Hackfleisch weich machen kann, und dies ist der Grund oft zum Kochen Hackfleisch in Milch zitierte einen Bolognese-Stil ragù zu machen. Ich bin ziemlich skeptisch. Milch ist hauptsächlich Wasser, mit etwas Milch Fett und weniger Proteinen geworfen. Was es Fleisch zart verursachen könnte?
Einige Quellen behaupten, dass die Zugabe von Milch begrenzt die Kochtemperatur auf 212 ° F (die Temperatur, bei der das Wasser siedet), das Fleisch von Verkochen hält. Was? Grenztemperatur auf 212 ° F? Was nützt das? Fleisch härtet gut 70 bis 75 ° F unterhalb dieser Schwelle bei Temperaturen. Außerdem plain old Wasser (die im Fleisch reichlich vorhanden ist und alle Gemüse, die Sie zu Hackbraten hinzufügen) wird genauso gut diese Funktion auszuführen. Tatsächlich im eigenen Saft zu kochen kocht drei Chargen von Fleisch nebeneinander, ein geschmort in Milch, ein geschmort in Wasser, und man erlaubte, ließ mich mit drei Chargen von Fleisch, die ebenso hart waren. Tatsache ist, Milch zart macht nicht Fleisch. Der einzige Weg, zartes Fleisch zu gewährleisten, ist es nicht verkochen. Und das ist einfach eine Frage der mit einem Thermometer, wenn Sie den Hackbraten backen.
Milch ist, auf der anderen Seite, fügen Sie Feuchtigkeit und Fett und lohnt sich auch für diese Tatsache allein. Schwere Creme besser funktioniert. Besser noch ist Buttermilch, die eine einzigartige tang hat, die Tiefe und Komplexität der fertigen Speise hinzufügt.
Schließlich Pilze. zwar nicht unbedingt eine Standard-Hackbraten Zutat, sind von unschätzbarem Wert. Warum nehme ich sie unter Bindemittel und Füllstoffe, anstatt Klumpen sie mit den Aromaten in? Weil sie viel mehr wie Brotkrumen handeln, als sie es mögen, sagen wir, Zwiebeln. Pilze sind extrem porös und sind voll von geschmacklich Flüssigkeit.
Zugleich sind sie weich und schwammig. Genau wie Semmelbrösel, verhindern sie die Fleischproteine von Stellwerken Zartheit zu erhöhen, während gleichzeitig Geschmack Zugabe, wie sie langsam ihre Flüssigkeit freisetzen. In der Tat sind sie so viel wie Brot, das ich sie genau die gleiche Art und Weise-schleifen sie in der Küchenmaschine und fügen Sie sie in der Rohmischung behandeln, kein parcooking überhaupt notwendig!
Meatloaf Binder und Extendern und ihre Wirkung
Mit der Fleischmischung und die Textur des Laibs weg quadriert, verlagerte ich mein Fokus Aromen.
Mischen dieses Geschmacksbasis in mein Fleisch produziert eine Mischung feuchter als jede andere Hackbraten Mischung hatte ich gesehen. Dies führte zu einem feuchteren Endprodukt (die Feuchtigkeit mit Hilfe der Gelatine erhalten), aber es erwies sich als problematisch, wenn der Laib formen. Ich konnte es in einem Laibwanne backen, aber ich ziehe Freiform-Brote auf einem Backblech machte Oberfläche für geschmacklich Bräunung oder Verglasung zu maximieren. Die Lösung wurde eine Hybrid-Methode zu verwenden. Ich packte meine Hackbraten Mischung in eine Kastenform, bedeckt es mit Folie, und umgekehrt dann das Ganze auf ein umrandeten Backblech, die Folie Ausbreiten so, dass ich jetzt ein Folie ausgekleideten Backblech mit einem umgekehrten Hackbraten und Laibwanne hatte auf oben drauf. Ich gebacken auf diese Weise für etwa eine halbe Stunde lang genug seine Form-und setzen dann mit einem Spatel und Küchentücher verwendet, um die Pfanne abheben. Das Ergebnis war ein perfekt Laib förmigen Hackbraten (genau richtig für das Schneiden in Sandwiches), mit allen Vorteilen einer Freiform-Laib und seiner zusätzlichen Fläche.
Sie können Ihre Hackbraten völlig entkleidet, aber irgendwie mag ich die altmodische, Low-Stirn süß vinegariness eines Ketchup-und-braun-Zuckerglasur verlassen. das Brot in Speck Drapieren würde schadet auch nicht. Ich habe noch nicht versucht, mein Brot mit Bananen Topping als Mr. Nickerson so helfend vorgeschlagen.
Als er ihr sagen konnte, obwohl, liegt die Schönheit des Hackbratens in die fast unendlichen Möglichkeiten, in denen sie angepasst werden kann. Solange Ihr Verhältnis von Fleisch zu Bindemittel richtig ist, ist der Himmel die Grenze, was Sie tun können. Ich habe manchmal gehackte Gurken oder salzige Oliven hinzufügen. Pinienkerne oder Mandeln auch hinzufügen, Textur und Geschmack. Meine Mutter-die, wie ich für eine lange Zeit glaubte, suchte nach Möglichkeiten, Rosinen zu verstecken, wo man sie am wenigsten-würde erwarten, würden wahrscheinlich ein paar Rosinen in ihrem Brot genießen. Ich bin nicht einer zu beurteilen.
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