Wie man die besten schwedischen Fleischbällchen, Ernst Essen
Zart, saftig und Zahnstocher-able Schwedische Frikadellen. [Fotos: Vicky Wasik]
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Was ist eine schwedische Fleischbällchen?
Das mag wie eine dumme Frage klingen, weil die meisten von uns haben eine ziemlich klare Vorstellung haben: sie sind in der Regel klein, gewürzt mit warmen Gewürzen sein, in der Soße überzogen und manchmal mit Zahnstochern erstochen. Sie wissen, und Preiselbeeren und IKEA und so.
So viele Möglichkeiten, aber bedeutete nur, dass ich viel Freiheit hatte mit einem Rezept zu kommen, die geliefert, was ich in meiner schwedischen Fleischbällchen wollte, ob es sich um Idee jemand anderes hält sich von dem, was richtig ist oder nicht. Was ich am Ende mit Frikadellen sind, die genügend elastisch sind, um durch einen Zahnstocher aufgespießt werden. Sie sind auch sehr fein gewürzt, da ich, ehrlich gesagt, nicht will, mein Fleisch Probe wie Glühwein und Lebkuchen. Und ja, es ist Soße.
Um dorthin zu gelangen, klopfte ich mich tief in denen ein Viertel schwedische Wurzeln, die von jedem Familienmitglied entfernt Generationen eigentlich aus Schweden, im Grunde bedeutet, ich habe meinen Bestes gegeben schwedischen Koch Identitätswechsel.
Heres-a orn-it all-a-breakee borksen nach unten. *
* „Hier ist, wie alles zusammenbricht.“
Da Meetsy Beetsy BOP (das Fleisch)
Rind- und Schweinefleisch ist das häufigstene Fleisch in schwedischen Fleischbällchen, obwohl einige Leute dort zu Kalbfleisch werfen. Kalbfleisch kann teuer sein, so dass ich es übersprungen. Es ist einfach Standard nur auf eine 50-50 Mischung aus Rind- und Schweinefleisch, aber ich wollte eine bewusste Wahl treffen, so gemischt, ich unterschiedliche Verhältnisse von Hackfleisch Futter und Schweineschulter (mit etwa 20% Fett in jedem) für ein Seite-an-Seite-Vergleich.
Was ich fand, war das mehr Rindfleisch ich verwendet, die springier die Frikadelle endete, sondern ein All-Rindfleisch Ball die Linie überquert durch zu eng wird. Eine 50-50-Mischung ist gut, aber mein Favorit war ein 2: 1-Verhältnis von Rindfleisch Schweinefleisch: es Frikadellen gemacht, die elastisch und gut gewürzt waren, aber immer noch zart und saftig.
In meiner Forschung, fand ich eine schwedische Fleischbällchen Rezept aus einem Kochbuch, das 1965 minimal Mischen von Hand empfohlen, aber die meisten der mehr aktuellen Rezepte fand ich den Einsatz aggressiver Mischverfahren. Natürlich lehnen die schwedischen Fleischbällchen von heute mehr in Richtung der federnden Wurst Ende des Spektrums. Und ich bin mit, dass in Ordnung. Wie ich schon sagte: Zahnstochern!
Um die mehr emulgiert, federnde Textur, habe ich versucht, das Fleisch und die Gewürze in Misch sowohl eine Küchenmaschine und Standmixer, lange genug, um den Mist aus der Mischung zu schlagen, aber nicht so lange, dass die Reibung es aufheizen würde und schmilzt das Fett , was Textur Probleme auf der ganzen Linie führen kann.
Zwischen den beiden, Peitschen der Küchenmaschine eine homogenere Endmischung als der Standmischer nach oben, was Sinn macht gegeben, dass es das Fleisch mit Klingen schlägt. Aber interessant, einmal gekocht, waren die Unterschiede sehr subtil. So subtil, in der Tat, dass ich würde sagen, Sie je nachdem, welche Maschine zur Verfügung verwenden, können Sie mit nahezu gleichen Ergebnissen führen.
Dee Panadee Bloopen (Die Panade)
Im Gegensatz zu dem, was suggeriert der Name, Frikadellen sind nicht nur über das Fleisch. Ebenso wichtig sind die Zutaten, die sie mit gemischt sind. Chief unter diesen anderen Zutaten ist die Panade, ein nasses Brot Mischung. Nennen Sie es filler, wenn Sie wollen, aber wenn es um Frikadellen kommt Sie wollen Füllstoff-'em up: einmal mit dem Fleisch vermischt, fügt das nasse Brot Leichtigkeit, Zartheit und Feuchtigkeit. Entfernen Sie, dass die Panade, und Sie werden mit einer dichten, schweren Frikadelle enden.
Die Frage, die ich hatte, war, welche Art von Brot oder andere die beste Panade Stärke macht. Um das herauszufinden, ich verschiedene Chargen vermischt. Eine, die ich aus frischen Krustenfreies Weißbrot in Milch getränkt; ein aus getrockneten Brotkrumen in Milch getränkt; und ein von Pasta (pastina, um genau zu sein) gekocht, bis sehr matschig in Wasser.
Zwischen den beiden anderen, macht das frische Brot das zarteste, saftigsten Fleischbällchen. Paniermehl, auf der anderen Seite, auch wenn sie vollständig in Milch getränkt, produziert dichte, trockene Frikadellen.
Nomy-Nomy Nomions (Zwiebeln)
Ich war sicher, von Anfang an, dass ich zum ersten Mal meine Zwiebeln kochen würde, ihren Geschmack zu vertiefen und mehr Süße zu den Frikadellen hinzufügen. Aber dann den anderen Tag, während eine Testcharge zu Hause arbeiten, sah ich mein Fenster und sah einen Falken zerreißt eine Taube im Garten (ja, es gibt Tierwelt auch in New York City).
Abgelenkt durch den Anblick, abgeladen ich meine Zwiebeln in den Mischer roh. Es war serendipitous: Ich beenden die knusprige Stückchen Zwiebel in den gekochten Fleischbällchen bis zu lieben.
Kookin' Cookin' (Kochen der Fleischbällchen)
Es gibt ein paar verschiedene Möglichkeiten, Frikadellen zu kochen. Sie können sie in den Ofen braten, braun sie in einer Pfanne, oder braten sie (und dann werden einige Frikadellen durchaus nicht gebräunt, aber pochierte statt in ihrer Sauce). Ich habe versucht, alle drei Methoden.
Für schwedische Fleischbällchen, fand ich, dass im Ofen rösten sie eine schlechte Wahl war. Da die Frikadellen auf der kleinen Seite zu neigen, haben sie es ausreichend in der Zeit, nicht braun nahm sie kochen durch.
Braten, derweil bräunt die Frikadellen viel gleichmäßiger am ganzen Körper, und weil die Frikadellen in dem Öl schwimmen, sie glätten nicht gegen die Pfanne, wie sie kochen.
Graybee Daybee (die Soße)
Nur weil ich habe eine Pfanne nicht ablöschen bedeuten nicht, ich eine milde Soße machen werde. Mit ein paar sehr einfachen Tricks, diese Version trifft immer den richtigen Ton, während ließ die Frikadellen, die rechtmäßigen Sterne bleiben.
Ich beginne mit einer Mehlschwitze machen durch gemeinsames Kochen Mehl und Butter, bis das rohe Mehl Geruch verschwunden ist.
Ich wischen dann in Hühnerbrühe. Sie können Rinderbrühe verwenden, wenn Sie es haben, aber Huhn neigt das Zugpferd ich auf der Hand zu halten, da es so viel vielseitiger ist. Diese, wie die meisten Bratensoße, ist im Wesentlichen eine velouté-eine klassische Französisch-Sauce, indem sie mit einer Mehlschwitze (béchamel im Vergleich dazu verwendet Milch statt Lager) Verdickung Lager.
Eine Soße gemacht nur mit Lager und Schwitze ist ein wenig eindimensional, so dass ich schleiche in einem gewissen Geschmack und Tiefe mit einem Spritzer Sojasauce. Es ist gerade genug, um die Soße reichen und fleischigen Geschmack zu machen, aber nicht so sehr, dass Sie sich wie Sie schwedische Fleischbällchen bestellt und endete mit chinesischen Takeout auf.
Als letzten geschmacksverbessernde Schritt, füge ich eine kleine Menge von Apfelessig. Eine wenig Säure verbessern wird fast jede Sauce, und ich mochte die Idee von Apfelessig hier, da sie die Gewürznoten in den Frikadellen ausspielt.
Finsky Finishy (Ausbau It Up)
Um das Gericht fertig sind, füge ich die Buletten auf die Soße und werfen sie zu beschichten. Ich lasse sie dort kochen für mehrere Minuten die Frikadellen bis hin zu erwärmen und sicherzustellen, dass alle, die nicht vollständig während der Bratschritt kochen hat vor dem Servieren fertig sind.
Dann habe ich sie auf Platten Löffel.
Eine wenig Petersilie bringt Farbe und eine Dosis von Frische.
Einige Buttersalzkartoffeln und Preiselbeeren Marmelade ist alles, was benötigt wird, es zu vollenden.