Between the Sheets Wie man Lasagna Bolognese, Ernst Eats
[Fotos: Vicky Wasik. Video: Serious Eats]
Holen Sie sich die Rezepte
Hier in den Vereinigten Staaten, als die meisten Leute sagen, sie gehen Lasagne zu machen, sie bedeuten fast immer die gebackenen Teller der breiten Nudeln mit dicken Schichten aus Ricotta-Käse, Mozzarella, und entweder Tomaten oder Fleischsauce. Aber die begrenzte Verwendung des Begriffs beginnt nicht die riesigen Möglichkeiten der Lasagne zu erfassen, wie es in Italien hergestellt wird. Das Wort selbst, Lasagne. technisch bezieht sich nur auf die Nudeln-breit, flach und rechteckig, weshalb Italiener fast immer den Plural verwenden, Lasagne. Lasagne sind auch unter den ältesten Formen Pasta, eine Tatsache, die Sinn macht, wenn man bedenkt, dass sie für so viele andere Arten von Pasta wahrsten Sinne des Wortes der Ausgangspunkt sind: Sie haben Lasagne zu machen, bevor Sie so etwas wie Fettuccine oder Pappardelle geschnitten aus Sie.
Aufgrund ihrer Antike, gibt es wahrscheinlich 50 Lasagne Rezepte für jeden Quadratzoll italienischen Bodens, * und nicht alle von ihnen sind geschichtet und gebacken. In Ligurien, zum Beispiel werden die Lasagne ausgerollt, so dünn, dass sie fast see-through, wenn gekocht, dann mit Pesto geworfen. Sicher, sie nennen sie mandilli de saea (oder fazzoletti di seta), einen Verweis auf die seidene Taschentücher die Pasta ähnelt, aber sie sind Lasagne alle gleich. In Neapel, inzwischen sind Sie wahrscheinlich Lasagne alla napoletana zu finden. eine wunderbar over-the-top gebacken Version mit jedem gefüllten goody man sich vorstellen kann.
* Zitieren Sie mich nicht daran.
Die Art, wie ich die meisten sehnen, ist aber, Lasagne alla bolognese. hagelt aus der Region Emilia-Romagna in Nord-Zentral-Italien. Es ist ein grundlegend einfaches Rezept, mit nur wenigen Schlüsselkomponenten: die Pasta; die Fleischsoße, wie Bologneser ragù bekannt; besciamella (auch bekannt als weiße Soße); und geriebenen Parmesankäse. Trotz seines herzhaften Rahmen, die wahre Schönheit der Lasagne Bolognese ist seine raffinierte Delikatesse. Die Schichten sind nicht overstuffed, die gewährleisten, dass die Pasta (und Mund) nicht durch die Füllung des intensiven Reichtum rollt. Die Textur seidiger ist, ist das Ergebnis von Schichten von empfindlicher frischer Pasta und lang gekocht, Gelatine-infundiert ragù, die alle durch cremige besciamella sanft gebunden. Und der Geschmack, während robust und fleischig, hat einen Hauch von Süße, um es, ein Geschenk von allen carb- und Milchreichen Komponenten (zusammen mit dem gezielten Einsatz von Muskat). Es ist etwa so nahe an der Perfektion wie jede gebackenen Pasta ich je gegessen habe, und, während Sie es frei sind mit zusätzlichen Zutaten zu stopfen, wenn Sie so wählen, würde ich bitte Sie, zumindest versuchen, es in seiner einfachsten Form zuerst , weil ich ehrlich gesagt nicht glaube sie will für nichts.
So dass es erfordert Arbeit durchdacht zu sein über die einzelnen Komponenten-wie viele von Italiens besten Gerichte, Lasagne Bolognese ist relativ einfach, was bedeutet, schlechte Technik und nicht ratsam Abkürzungen nicht viel dahinter zu verstecken haben.
Prima, La Pasta
Wenn Sie für die Herstellung der Teigwaren von Grund auf neu sind, sollten Sie nach der Lektüre über Nikis in eingehenden Prüfung von Frisch Pasta Rezepte beginnen. in dem gewählten sie (in dem Maße, dass eine solche existieren kann) an den Sweet Spot in eine Grund Mehl-Ei-Teig. Sie können entweder ihre regelmäßige Pasta-Rezept oder ihr Spinat-enhanced Rezept folgen. Spinatspatzlan ist technisch die traditionelle Wahl für Lasagne Bolognese, aber ich halte es nicht mehr eine Anforderung als ein hausgemachter Teig.
Einer der Vorteile der eigenen Herstellung von Teigwaren, ist aber, dass Sie die Blätter, wie dünn steuern können. Mit Lasagne Bolognese, je dünner, desto besser, zumindest bis zu einem gewissen Punkt. Ich würde vorschlagen, die Blätter, um über die 6 oder 7 Einstellung Ihrer Nudelmaschine-dünn genug, dass die Pasta Schichten nicht unnötig sperrig rollen, aber nicht ganz so dünn, dass sie ligurischen Seidentuch Niveau erreichen. Sobald sie ausgerollt sind, schneiden die langen Bahnen in überschaubare rechteckigen Längen von etwa acht Zoll oder so.
Um die Pasta zu prep, ich habe es in kochendem Salzwasser kochen, bis es gerade getan hat, mit nur einem Hauch von Resilienz links ab, wenn Sie es kauen (es wird aufzuweichen mehr im Ofen). Ich Chill dann die Nudeln in einem Bad aus Eiswasser, abtropfen lassen sie gut, und reiben jeden leicht mit Öl ihnen haften bleibt zu verhindern. Wenn Sie vorhaben, die gekochten Nudeln für längere Zeit zu halten, würde ich die geölte Blätter aus auf einem Pergament ausgekleideten Backblech mit Schichten aus Plastikfolie zwischen ihnen wieder schlage Verlegung zu kleben zu verhindern.
Ragin Ragù
Weiter oben ist die ragù bolognese, und wir hier bei Serious Eats haben Sie in mehr als einer Hinsicht an dieser Front bedeckt. Bolognese ist eine Fleischsoße am häufigsten mit Rindfleisch, und manchmal Schweinefleisch und / oder Kalbfleisch als auch, Lamm ist nicht unerhört hinaus. Zwar gibt es wahrscheinlich so viele Rezepte für Sauce Bolognese sind, da es für Lasagne sind, beginnt es immer mit einem soffritto. eine sautierten Mischung aus aromatischen Gemüse wie Zwiebeln, Karotten, Sellerie. Wenn es roh ist, nennen die Italiener diese zerstückelten ein battuto Gemüsemischung. was übersetzt „geschlagen“ und geht zurück bis in eine Zeit, als sie alle Aromaten zu einer groben Paste mit einem Mörser und Stößel zerdrücken würden. Aus diesem Grunde neige ich dazu, für ein gut gehacktes battuto zu entscheiden, was ich mit der Hand zu tun (weil ich ein bisschen verrückt bin), aber man kann es leicht in einer Küchenmaschine viel schneller tun. Ich mag die Art und Weise die feinere mince meist unter dem Stückchen Fleisch in der Sauce verschwindet.
Jenseits der soffritto und das Fleisch, Bolognese hat oft eine geringe Menge an Tomaten, entweder püriert oder in Form einer Paste, wenn auch nicht so viel, wie es eine voll-auf Tomaten-Hackfleischsoße-sowie Wein (rot zu machen oder wissen immer trocken, aber. und nicht zu viel Sorgen über die Qualität), sowie ein Hauch von warmen Gewürzen wie Muskat und einem guten Schuss Milch oder Sahne, die einen seidigen und luxuriöse Endtextur schafft.
Sie können diese aus einer Vielzahl von Rezepten wählen. Zunächst gibt es Kenjis langsam gekocht Version. die etwa als motzten wie Sie bekommen können. Unter den kühleren Elementen seiner Rezeptur ist die Einbeziehung von Pancetta, Lamm und Hühnerleber für zusätzlichen Reichtum und die Tiefe; er kocht auch die Soße im Ofen statt auf dem Herd, die länger dauert, aber führt zu einigen der tiefsten Geschmack und zärtlichsten Textur, dank einer Kombination von sanfter Wärme und Oberflächenbräunung.
Kenji hat auch einen Druckkocher Bolognese Rezept veröffentlicht. was eine große Zeitersparnis, die nicht viel in Bezug auf Qualität opfert. Wenn Sie einen Druckkochtopf haben, dann ist es auf jeden Fall eine Überlegung wert.
Es gibt ein paar wichtige Schritte in allen unseren ragù Rezepte. Eine davon ist unflavored Gelatine zu der Hühnerbrühe hinzufügen, bevor es in den Topf geben, vor allem, wenn Sie im Laden gekauften Brühe verwenden, die die Gelatine fehlen, die ein gutes hausgemachtes Lager immer hat. Die Gelatine ist wichtig, weil es die reich liefert, Mund-Beschichtungsviskosität, die die besten Saucen aus allen wimpy, tränende diejenigen trennt. Mit etwas Boden Kalbfleisch in der Bolognese, nebenbei bemerkt, auch ups den Gelatinefaktor.
Die andere sind, zu braun nur ein Teil des Hackfleisches oder mit dem Fleisch in größeren Brocken zum Bräunen beginnen und dann zermahlen danach. Der Grund dafür ist, dass Bräunung ausgezeichnete Geschmacksentwicklung liefert, sondern Opfer Textur, die durch die gebräunten Bits auszutrocknen exzessiv-Bräunung erfordert Trocknen, so gibt es keinen guten Weg, um dieses. Durch Bräunung nur etwas von dem Fleisch, so erhalten wir, dass eine ausgezeichnete Tiefe von gerösteten Geschmack, aber wir behalten uns eine zartere Textur in dem verbleibenden Teil des un-gebräunten Fleisch. Es ist eine Win-win.
The Great White Dope
Das Geheimnis um es richtig hinzubekommen ist eine Version mit dem richtigen Verhältnis von Mehl zu Milch zu machen, was in diesem Fall bedeutet weniger Mehl für eine dünnere weiße Soße. Das ist, weil die besciamella wie die Lasagne backt verdicken wird, wenn Sie also mit einer dickeren Sauce beginnen, wird es gluey durch die Zeit am Ende der Lasagne aus dem Ofen kommt. Ich benutze ein Verhältnis von etwas mehr als einem Esslöffel Mehl pro Tasse Milch. Das resultierende besciamella wird leicht sein, auf jede Schicht nieseln, aber die perfekte, langsam fließende Konsistenz erreicht nach dem Backen.
Abgesehen davon, ist die Methode Klassiker. Butter in einem Topf, wischen sich in Mehl zu einer Paste zu bilden, dann kochen, bis das rohe Geruch Mehl abgekocht hat, aber nicht so viel, dass es zu braun beginnt. langsam Danach, Nieselregen in der Milch, auch die ganze Zeit wischend, zu verhindern, dass Klumpen und sorgen für eine wirklich seidig glatte Sauce.
Eine Sache zu achten: besciamella hat eine Tendenz, schnell eine dicke Haut auf der Oberseite zu entwickeln, wie es sitzt; Sie können dies verhindern, indem eine Plastikfolie gegen die Oberfläche gedrückt wird. Dann ist es nur warm halten, bis Sie bereit sind, es zu benutzen.
Zusammenbau erforderlich
Mit allen Komponenten hergestellt, alles, was übrig bleibt, ist zu montieren und die Lasagne zu backen.