Die Food-Lab die beste Caesar Salat, Ernst Essen
[Fotos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Wir alle wissen, was Caesar Salat ist. Chopped Lattich und garlicky Croutons warf in einem cremigen Dressing mit Eiern, Olivenöl, Zitrone, Parmesan, Worcestershire-Sauce und Sardellen. Es gibt einen Grund, dass in den 90 Jahren seit seiner Erfindung, ist es die Standard zweite Salat Option bei jeder einzelnen großen Restaurant-Kette im Land worden ist: Selbst wenn in Massenproduktion hergestellt, diese Kombination von wohlschmeckenden, cremig, würzig und knusprig Zutaten leckeres Zeug . Aber wir können in unseren eigenen Küchen als die Ketten besser machen, hoffe ich.
Die zitierfähig Quelle über die Geschichte und den Bau eines authentischen Caesar Salat stammt aus Von Julia Child Küche>, 1975. Im Buch veröffentlicht, erzählt sie eine Kindheit Expedition nach Tijuana 1925, den vermeintlichen Geburtsort des Salat, die erstellt wurde, im Jahr zuvor von Caesar Cardini, Gastronom San Diego, die die Reise der Grenze Prohibitionszeit Gesetze gemacht Süden zu vermeiden. Ja, die berühmteste neben den Salat USA Kanon stammt tatsächlich aus Mexiko.
Julia erzählt, wie „Caesar selbst die großen Wagen auf den Tisch gerollt, warf die romaine in einem großen Holzschal. Ich kann er zwei Eier über diesen Romaine brechen sehen und sie in rollen, das Grün all cremig gehen, wie die Eier über sie geflossen .“ Das Original, nach Julia, wurde mit den inneren Blättern der Lattich-links ganzen gemacht mit den Fingern gepeitschten mit Olivenöl, Zitronensaft, Parmesan, Pfeffer, Knoblauch und Eiern gegessen werden, die für genau gekocht wurde eine Minute. Denken Sie daran, dies ist eine 62-jährige Frau mit einer Vorliebe für Geschichten erzählt einen Salat aß, als sie war 12-Id seine Richtigkeit mit einem Körnchen Salz und einer Prise Parmesan.
In diesen Tagen sind die meisten Caesar Salate werden mit einem emulgiert, vorgemischten, intensiv gewürzt, cremigen Dressing statt mit dem lose emulgierte Mischung hergestellt, die sich bildet, wenn Sie Julia nehmen auf Cäsars Originalrezept versuchen. Also meine Frage: Können wir kombinieren Lehren aus den authentischen und modernen Versionen des Salates mit etwas einfallen lassen, noch größer?
(Spoiler-Alarm: ja.)
Der Salat
Dies ist ein Teil von Julia / Cäsars Methode, die ich wirklich nur die ultra-scharfe inneren Blätter eines Kopf Romaine grabe betriebene und hielt die Blätter groß, so dass sie ein paar Bissen zu Ende nehmen. Ich entferne die äußeren Blätter, bis ich zu dem Punkt, wo es überhaupt zu den Grünen kein Flop ist, dann die Blätter trennen, indem den unteren Zoll des Basis abschneidet. Nach dem Entfernen all freien Blätter, schnitt ich einen anderen Zoll weg die restlichen Blätter in der Mitte zu trennen.
Wie Lauch und Bauchnabel kann Romaine versteckte Bits von Splitt oder Schmutz in ihrer inneren Tiefen, so dass selbst vorgewaschene Romaine Köpfe vor dem Servieren eine gute Spülung in kaltem Wasser benötigen. Um ihre Frische zu maximieren und blaue Flecke zu verhindern, trockne ich Mine auf Schichten von Papierhandtücher, anstatt zu versuchen, sie in einer Salatschleuder zu drehen.
Ich reiße die sehr größten Blätter in der Hälfte, vor allem im Interesse der nicht das Leben schwer macht für meine Frau, die eher zierliche Lippen hat.
die Croutons
Knoblauchcroutons zu machen scheint Super einfach nur ein paar Brotwürfel mit gehacktem Knoblauch und Öl werfen, dann backen sie, bis sie knusprig und hellbraun, nicht wahr? Ja. Mit Ausnahme: Knoblauch Braun schneller als Brot. Sie enden auf ansonsten perfekten Croutons mit Bits von dunklen Knoblauch auf. Hier ist, wo ein bisschen von Julia Genie aus dem Originalrezept ins Spiel kommt. Anstatt das Brot mit straight-up Knoblauch werfen, mischen, anstatt den Knoblauch mit Olivenöl, dann durch ein feinmaschiges Sieb auspressen. Das Olivenöl mit Knoblauch Geschmack infundiert, die dann auf die Croutons übertragen werden.
Die ganze Knoblauch, keiner der Verbrennung. Die gepresste Knoblauch kann dann wiederverwendet werden, in dem Verband, es ist eine nicht-waste Fangen machen.
Für zusätzlichen Geschmack, Ich mag auch mit einigen der Parmesan das Brot werfen. Ich benutze einen Trick, den ich oft mit Pizza beschäftigen, vor dem Backen etwas Käse hinzufügen, zusammen mit einem frischen besprühen, nachdem die Croutons aus dem Ofen kommen, können Ihnen die nuttiness gekochten Parm mit dem scharfen Bissen von frisch geriebenen geben.
das Dressing
Und jetzt kommen wir zum eigentlichen Kern der authentischen-vs-moderne Frage bekommen: emulgierte Dressing gegen die Tischen Seezunge werfen? Und was noch wichtiger ist, wir Sardellen verwenden oder nicht?
Offen gesagt, ich bevorzuge den modernen emulgierten Dressing Ansatz. Salatblätter haben eine wachsartigen, hyrdophobic Beschichtung. Es ist eine natürliche evolutionäre Anpassung, die Spiegel regulieren innerhalb und außerhalb der Anlage auch bei unterschiedlicher Feuchtigkeit oder regen fällt Feuchtigkeit hilft. Öl hält sich an Blätter, aber Wasser nicht. Also mit einem nicht-emulgierten Dressing, das Olivenöl und Bits von Eigelb werden an Ihre Blätter bleiben, aber die Zitronensaft und andere Wasserbasis-Flüssig-Elemente werden auf den Boden der Schüssel fallen.
Emulgierte Dressings, auf der anderen Seite, klammern sich gut für alle Arten von Oberflächen, einschließlich hydrophoben Salatblätter. Emulsion + sogar Beschichtung = besserer Geschmack in jedem Bissen. Und ich bin vollkommen zufrieden cheffy Flair im Streben nach besserem Geschmack zu entfernen.
Es geht ungefähr so:
Und spricht von Grundbestandteilen, was ist mit den kleinen fishies? Fragte Julia Rosa Cardini darüber, wie gut und bekam eine entschiedenen „Nein! Keine Sardellen! Caesar nie etwas anderes als das besten Öl verwendet, frische Zitronen, Salz und Pfeffer, ein wenig Worcestershire-das ist, wo diese Sardellen in so viele der Rezepte schlichen“
Aber in diesem Fall, ich werde herauskommen und sagen, es ist: Anchovis ist wesentlich für die moderne Idee und aktuellen Geschmack Erinnerung an einem Caesar Salat. Caesar Dressing ohne Sardellen schmeckt zu flach, zu eindimensional, trotz großer Parmesan verwenden. Ich mag ein volles halbes Dutzend Sardellen in einer Charge verwenden, aber auch ein paar die notwendige pikante Tiefe, um das Gericht zu bringen.
Um den Salat zu werfen, ist der Schlüssel zu einer wirklich großen Schüssel zu bedienen und von Hand zu werfen, so dass diese schönen großen Blätter Sie gepflückt und gewaschen nicht gequetscht bekommen oder im Prozess gebrochen. Wie Julia beschrieben, würde Caesar die Blätter schöpfen und sie machen „wie eine große Welle brechen auf ihn drehen.“ Es ist ein gutes Bild im Auge zu behalten, während des Werfens.
Schließlich ist ein post-toss bestreuen frisch geriebenen Parmesan tut nicht weh.
Ich weiß nicht, wie Caesar Cardini oder Julia Child zu diesem bastardized-aber-noch-etwas getreue Version ihres * Salat reagieren würde, aber ich habe keinen Zweifel daran, dass sie beide lecken würden ihre Teller sauber, bevor mit einer Beurteilung herab .
* Fast alle traditionellen Salatrezepte Caesar in diesen Tagen basieren auf Julia Child Interpretation, so ist dieses Gericht verdankt, so viel Kind, wie es Cardini tut.