Die Food-Lab Wie man Ruck-Huhn zu Hause, Ernst Eats
Ein Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von Jerk Chicken zu Hause. [Fotos: J. Kenji Lopez-Alt]
Holen Sie sich das Rezept
* Sie wissen, was ich rede, nicht wahr?
Als er uns das Huhn übergeben konnte man bereits der Haut sagen, tief in Flecken verkohlt, mit einem polierten Mahagoni am ganzen Körper, würde klar sein. Es war heiß-Chili-Hot-mit dem Duft von warmen Gewürzen wie Muskat und Piment, geschnürt mit Thymian und Ingwer. Wir poliert ein Bein Quartal jeweils auf dem Weg zurück zum Auto aus, bevor er sich umdrehte und packte eine neue Runde zu gehen.
Das einzig Wahre
Jerk Chicken Grillen auf Piment Holz bei Scotchies in Jamaika. [Foto: Lauren Rothman]
die Aromatics
Scotch Motorhaube v.s Habanero.
Je nachdem, wo Sie leben, können Scotch Bonnet Paprika schwer zu finden sein. Heck, sie können sogar schwer sein, richtig zu identifizieren, weil sie zu Habaneros schrecklich aussehen, ihre mexikanischen Kollegen. Beiden Paprika sind lächerlich heiß, * beide beginnen grün und schließlich reifen in rot, gelb oder orangefarbenen Sorten, und beide haben ein deutlich süß, helles Aroma, obwohl dieser Geschmack etwas in Scotch Motorhauben betont wird.
Wie sagen Sie sie auseinander? Habaneros neigen dazu, von ihrem Stiel ihrer Spitze, während Scotch Motorhauben eine deutlichere Doppelglockenform, deren Oberseiten übergreifen wie ein fettes Mann mit einem zu engen Riemen glatter verjüngt.
Ich mag mit einer Mischung aus grün und vollreife Paprikas, so dass ich die grünen Chili Bitterkeit bekommen, und die helleren, süßen Aromen des gereiften Paprikas.
Für beste Aroma aus Piment Beeren zu bekommen, ist es am besten mit frischen Beeren zu beginnen, anstatt vorgeschliffen Pulver, das zu mehr freiliegenden Oberflächen seiner aromatischen flüchtigen Bestandteile viel schneller durch verliert. Ich reibe meine Piment Beeren in einer Kaffeemühle, zusammen mit einigen schwarzen Pfeffer. Viele bestehenden Rezepte verlangen eine gewisse Menge an Zimt, aber ich fand seinen Geschmack ein wenig zu dominant zu sein, auch wenn sparsam verwendet, so verließ ich es aus, stattdessen ein Gitter von frischem Muskat hinzufügen.
Wie mit Zimt, hat getrockneter Thymian einen sehr potenten Geschmack, der nicht gerade gut mit anderen spielt. Stattdessen benutzte ich frisch gepflückt Blätter, die beide weicher und komplexer. Frischer Ingwer, anstatt die pulverisierte Vielfalt, war auch der Weg zu gehen, und etwas Knoblauch und Schalotten abgerundet mein aromatisches Profil aus. Jetzt auf dem flüssigen Element zu konzentrieren.
die Flüssigkeiten
Rauchen Fun
Beinfleisch mit seiner großen Menge an langsam zuck dunklen Muskel- und Bindegewebe muss etwa 165 ° F, um gekocht werden vollständig zu weich machen, während Brustfleisch beginnen wird viel höher auszutrocknen als 155 ° F oder so. Um diese Differenz zu kompensieren, koche ich mein Huhn mit den Beinen in Richtung der wärmeren Seite des Grills spitz.
Bringing home die Quelle
* UPDATE: Es gibt jetzt zwei Lieferanten. pimentowoodproducts.com verkauft auch importierten Piment Holz.
Tauchen ein bisschen weiter in die Forschung, entdeckte ich, dass auch in Jamaika, Lorbeerblatt oft in Verbindung mit Piment verwendet wird, und Lorbeerholz (auch bekannt als Lorbeerblatt) wird gelegentlich geradezu Jerk Chicken statt Piment zu rauchen. Interessant. Ich sagte mir, während geistig zusammen meine Fingerspitzen zu berühren. Ich werde dies für später im Auge behalten muß. Muahahaha. *
I getränkt die Stöcke in Wasser, wie angewiesen, stellte sie auf der kühleren Seite des Gitters zusammen mit einer Schicht aus getränkten Lorbeerblättern (auch als instruierte) und platziert das Huhn auf das Holz (für diese Reihe von Tests, die ich gerade verwendet up Hühnerbeine, die ich manchmal für ihre saftiger Textur bevorzugen und robuster Geschmack), das Hinzufügen einiger durchnässten Piment Holzhackschnitzel und Lorbeerblätter auf die Kohle Rauch zu erzeugen.
Huhn auf dem Holz.
So, wie man den rauchigen Ruck Geschmack zu bekommen, ohne tatsächlichen Piment Holz? Nach Wochen des Testens über ein Dutzend verschiedene Methoden im Bereich von verschiedenen Arten von Hartholz Substitution des Piment (keine auch nur annähernd an den richtigen Geschmack), zu einem völlig lächerlichen Prozess, in dem ich langsam gegrillten Huhn Stücke dann geraucht sie drinnen in einem ersetzen Wok, wandte sich die beste Methode die einfachste erwiesen.
Genau das tun, was die Jamaikaner tun: Wenn Sie nicht Piment, bleiben Bucht finden. Eine Kombination von Lorbeer und Piment ganzer Beeren in Wasser getränkt produzierte einen dampf Rauch, der in Aroma, um den Rauch von gerade nach oben Piment Chips hergestellt sehr ähnlich war.
Ich wusste, dass Geschmack Huhn durch drei verschiedene Methoden übertragen werden mußte: die direkte Übertragung von aromatischen Ölen, Dampf und Rauch.
Für den Rauch, habe ich versucht, mit Bay einen Folienbeutel gestopft Verwendung und Piment-einer üblichen Technik für schwelende Rauch aus Holz produzieren Chips, aber festgestellt, dass mit Lorbeerblättern, so dass sie direkt auf die heißen Seite des Grills zu werfen und sie alle 15 Minuten ersetzt oder hergestellt, so dass das Rauchniveau erforderlich I ohne tatsächlich die mehr beißenden Verbindungen zu schaffen, die gerade nach oben brennendes Holz produzieren. Die Pimentkörnern gerade genug Piment Holz Geschmack produziert meine Finte komplett.
Dieses Material könnte ich für einen direkten Geschmack gleichermaßen die eigentliche Behandlung übergeben. Es war wie die orale Äquivalent einer Mission Impossible-Stil Latex-Maske hatte meine Hühner angewendet worden ist, wenn Sie wissen, was ich meine.
Crisping das Huhn.
Alles, was war, läßt es von crisping die gekochten Vögeln über die heiße Seite des Grills für die letzten Momente zu schaffen, dass die verkohlte, knackigen Finish zu beenden.
Es ist eine gute Sache, die es so gut geschmeckt, auch, weil ich meinen Kumpels Aufruf so nahe war und ihm zu sagen, dass wir uns auf eine neue Suche zu beginnen brauchen würden, diesmal die Gassen hinter jeder schattigen Niederlassung in dem Land scheuern diesen ersten glorreichen Moment der Entdeckung zu erleben. Und es gibt absolut keine Möglichkeit, dass Quest ein Happy End gehabt haben könnte.