Fischsuppe Rezept, Netzwerk-Lebensmittel
Zutaten
- 1/4 Tasse extra natives Olivenöl
- 3 Pfund Gräten, wie Red Snapper, Seebarsch oder Heilbutt
- 2 mittelgroße Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
- 2 Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
- 10 Gewürznelken frisches Knoblauch, geschält
- 2 Zweige Fenchel, geschnittene
- 10 reife Tomaten, in Scheiben geschnitten
- 1 Stange Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
- 1 große Kartoffel, geschält und in Scheiben geschnitten
- 2 Tassen trockener Weißwein
- Große Prise Safranfäden
- 2 bis 3 Zweige frischer Thymian
- 1/2 Bund frisches Basilikum, gehackt
- Leichte Fischbestand, Rezept folgt, oder Wasser zu bedecken (ca. 3 Tassen)
- 2 Esslöffel Pernod
- Salz
- Frisch gemahlener Pfeffer
- Cayenne Pfeffer
- 12 (1/2-Zoll dick) Scheiben Brot Französisch (1 pro Person plus Extras)
- Rouille, Rezept folgt
- 3 kleiner Hummer, und / oder 1 pound Medium Garnelen, geschält und deveined (shells reserviert) oder Fischfilets, oder 36 bis 48 Muscheln oder Muscheln (genug für 6 bis 8 Personen)
Fischbestand:
- 2 Pfund Fischskeletten, in Stücke geschnitten *
- 2 EL Pflanzenöl oder anderer geschmack
- 1 kleine Karotte, geschält und in Scheiben geschnitten
- 1/2 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
- 1 kleine Stange Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
- 2 Tassen trockener Weißwein
- 1 Bouquet garni (Zweige Petersilie und Thymian, Pfeffer und Lorbeerblatt in Mulltuch gebunden)
- 1 Liter Wasser, etwa
- 2 Eigelb *
- 3 bis 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 EL Dijon-Senf
- 1/4 Teelöffel getrocknete rote Chili-Flocken
- 1 Tasse Oliven- oder Mandelöl
- 1/4 Teelöffel Safran
- 3 bis 4 Esslöffel Fischbestand
- Zitronensaft
- Salz
- Frisch gemahlener Pfeffer
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Richtungen
Erhitzen Sie eine große, schwere stockpot und ihm das Olivenöl hinzufügen. Fügen Sie die Gräten und kochen sie bei schwacher Hitze, bedeckt, bis zu jedem Fleisch auf sie Flocken aus den Knochen. Das Gemüse und alle Muscheln aus der Garnele, zu und bei schwacher Hitze kochen, bis das Gemüse schwitzt, etwa 10 Minuten.
Deglaze den Topf mit dem Wein, Schaben bis alle Partikel auf den Boden der Pfanne kleben. Rühren Sie den Safran, Thymian und Basilikum.
Fügen Sie den Fischbestand oder Wasser, und lassen Sie sanft die Mischung für 1 Stunde kochen lassen. Dann pürieren es in einer Küchenmaschine oder es durch eine Nahrungsmittelmühle passieren. Übergeben Sie das Püree durch ein Medium Sieb in eine saubere stockpot. Stir in der Pernod. Saison der Basis, nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer. Die Suppe sollte einen vollmundigen Geschmack hat: Wenn es schwach ist, reduziert es bei schwacher Hitze den Geschmack zu konzentrieren.
Heizen Sie den Backofen auf 350 Grad F.
Skim alle Fischöl aus der Spitze der Suppe und behalten sie in die rouille zu rühren.
Rösten Sie die Croutons in dem Ofen, bis golden, und dann mit der Bürste mit Rouille.
Bringen Sie die Suppe zum Kochen bringen. Fügen Sie die Muscheln und / oder ungekocht Fischfilets in die Suppe, 1 Sorte zu einer Zeit. Koch jeweils bis getan; entfernen Sie dann aus der Suppe und warm halten. (Die Hummer dauern etwa 10 Minuten und ihre Schalen werden leuchtend rot sein, wenn Sie fertig ist; Medium shrimp 3 oder 4 Minuten dauert, um zu kochen; Fischfilet von 1 bis 7 Minuten, je nach ihrer Dicke (sie sollten leicht durchgebraten bleiben), und die Muscheln und Muscheln nur für 3 bis 5 Minuten kochen lassen, bis ihre Schalen öffnen).
Darstellung: Platz 1 Croutons in der Unterseite jeder große, flache, beheizte Suppenteller. Dann ordnen Sie den Fisch und / oder Krustentieren um jeden Croutons. Schöpfkelle die heiße Suppe über alles. Sofort servieren. Führen Sie zusätzliche rouille in einer separaten Portion Schüssel.
Fischbestand:
Reinigen Sie die Gräten unter fließendem kaltem Wasser, die Kiemen aus dem Kopf zu entfernen und alle Spuren von Blut auf dem Rahmen.
In einem großen Topf das Öl erhitzen. In schwitzt die Gräten und Gemüse bei schwacher Hitze, bedeckt, 10 Minuten, einmal oder zweimal rühren sie von Bräunung zu verhindern.
Ablöschen die Pfanne mit dem Wein, und dann genug Wasser hinzufügen, um die Knochen und Gemüse von 2 Zoll zu decken. Fügen Sie das Bouquet garni und bringen die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Skim den Schaum von der Oberfläche, die Hitze reduzieren und köcheln lassen, den Bestand für 20 bis 25 Minuten.
Der Stamm der Lager in einen sauberen Topf geben. Bringt es zum Kochen und reduzieren bei mittlerer Hitze auf 1 Liter.
Hinweis: Fischbestand im Kühlschrank für 2 bis 3 Tage halten oder für 2 bis 3 Wochen eingefroren. Nach dieser Zeit beginnt der Geschmack zu verblassen.
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 35 Minuten
In einer Schüssel wischen Sie das Eigelb, Knoblauch, Senf und Chili-Flocken zusammen. Whisk in dem Öl in einem sehr langsamen stetigen Strom, bis die Sauce zu emulgieren beginnen. Das restliche Öl in einem dünnen Strahl, bis alle es aufgenommen werden. Fügen Sie den Safran. Thin die Sauce mit dem Lager und die Jahreszeit, zu schmecken, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.
Ausbeute: 1 1/2 Tassen
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Cooks Hinweis
* Cooks Hinweis: die Skelette von Seefische wie Seezunge, John Dory, Steinbutt, Heilbutt oder andere sehr frisch Nicht-fetten Fisch für Lager verwenden.
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Wolfgang Puck, Wolfgang Puck Kochbuch, Random House Inc. 1986