How To Make Momofuku Ramen Lucky Peach
I n den Jahren, die Ramen-Brühe bei Nudel-Bar hat sich auf subtile Weise verändert (wie früh wir aus in Scheiben geschnittenen Speck geschaltet Speck Enden, die uns Geld gespart und erstellt eine Verwendung für fast alle Allan Benton Speck Schrott), aber es war immer gewesen, basierend auf einer Formel von (Benton) Speck Dashi, vielen Hühnerfleisch, und gebratenen Schweinefleisch-Hals Knochen.
Und es hat mich zum Nachdenken über die riesigen Säcke Shiitake-Pilze würden wir immer gezwungen worden, um Platz zu machen für die im Keller bei Noodle Bar. Was passiert, wenn wir sie ihnen statt zu halten ganze Erde? Wir würden mindestens ein zusätzliches freies Regal. Das ist so gut wie Geld-Immobilien verschwenden würden.
So Ty Hatfield und Sean Heller, die Co-Chefs von Noodle Bar an der Zeit wechselten Pilze zu erden. Das Volumen der Pilze, sie würden enorm haben, zu kaufen und zu speichern geschrumpft (wegen der Schleif), während die Intensität zu erhöhen und savoriness zur Brühe zugesetzt. (Wir -assumed, dass die erhöhte Löslichkeit von Bodenpilzen würde mehr umami bedeuten, mehr Guanylaten und schmackhafte Suppe.)
Also gingen wir von einem teueren, mit Fleisch gefülltes Lager (die eine Menge Abfall hatten) mit einem aus Kombu, Shiitake-Pulver und Hühnerknochen. Keine Eisbein oder Schweinenackenknochen. Wir konzentrierten und intensiviert den Geschmack unserer Tara durch Speck Ende hinzufügen.
Und jetzt haben wir diese überarbeiteten Zutaten für alles, was auf unserem Menü. Alles, was Schweinefleisch Lager enthalten, bevor nun mit Hühnerbrühe, und nichts gemacht, was hat jetzt in es einige Benton Liebe Tara hat. Wir hatten die Würze eine Note für die Dinge mit Lagern gemacht zu ändern, aber die Elemente mit Tara im Allgemeinen besser schmecken.
Ich bin wirklich glücklich mit der Arbeit, die die Jungs haben und die Brühe sie ankamen. Ich glaube, wenn wir weiterhin auf unserer Brühe arbeiten, immer zu versuchen, es zu verbessern, können wir auf der Suppe Front wachsen und verbessern, das ein dynamischer Teil des Nudel-Bar-Menüs war nicht immer so. Also hier ist Brühe # 2. Das ist gut. Und ich freue mich auf das, was als nächstes kommt. -Dave Chang
Zutaten
Macht 5 1-Liter-Portionen Fertigsuppe
Ramen Broth 2.0
- 2 Unzen Kombu
- 1 1/4 gallon Wasser
- 1 1/2 oz shiitakes getrocknet, zu einem Pulver gemahlen
- 5 lbs Huhn Rücken und Nacken
- + die Garnierung (Wurzeln und Weiß) von 1 Bund -scallions
Vorbereitung
Sprechen Sie die Tare
Braten Sie das Huhn zurück in den Topf geben Sie später die Tara machen in. Starten Sie es heraus in einem niedrigen Ofen (250 ° F), so dass es macht etwas Fett aus, um zu kochen in. (Oder fügen Sie ein klein wenig Öl in die Pfanne und bekommen es über einen mittelhoher Brenner geht.) Kurbeln sie den Ofen auf 400 ° F nach ein paar Minuten. In 20 Minuten oder so, mit dem gelegentlichen prod oder Flip, sollten Sie ein tief ambrierten Huhn haben wieder zu arbeiten. Wenn es nicht irgendwo in dem Mahagoni-Spektrum ist, halten Sie es zu kochen, bis Sie dort ankommen.
Entfernen Sie das Huhn aus der Pfanne zurück, kurz, dann ablöschen die Pfanne mit dem Sake. Kratzen Sie die Pfanne, um „die gern loslassen“, oder, deutlicher, alle lecker braun Bits aus dem Boden zu bekommen. Bringen Sie das Huhn in die Pfanne geben, stellen Sie es über einen mittelfristigen heißen Ofen, und fügen Sie die restlichen Zutaten.
Verringern Sie die Hitze, den Inhalt des Topfes zu bekommen, um die nötigsten simmers zu erreichen. Halten Sie es dort für eine Stunde und eine Hälfte. Die Idee ist nicht Reduktion, aber Infusion: Sie alle Speck und gerösteten-Huhn Geschmack in die Flüssigkeit erhalten möchten.
Stamm, der das Fleisch und Knochen aus dem Tara- und verwerfen; setzt die Tara im Kühlschrank zu kühlen. Wenn das Fett erstarrt und nach oben steigt, entfernen Sie es; es kann (zusammen mit weiteren, zusätzlichen Speckfett) verwendet werden Teller Suppe zu beenden. Die Tara ist nun einsatzbereit.
Würzen Sie die Brühe mit Tara und Salz abschmecken. Teilen Sie die gewürzten Brühe zwischen fünf Schalen erwärmt.
Löffel ein wenig Speck in jede Schüssel. Servieren Sie mit dem, was Begleitungen Sie wollen. Frische alkalische Nudeln und ein Haufen langsam gekochtes Schweinefleisch ist kein schlechter Ort zu starten.
Machen Sie den Ramen Brühe
In einem großen Kochtopf erhitzt das Wasser auf 150 ° F. Schalten Sie die Hitze und steil die Kombu in es für 1 Stunde.
Entfernen Sie den Kombu verwerfen und das Huhn hinzufügen. Bringen Sie zu einem sanften köcheln und abschöpfen den Abschaum, die während der ersten 15 Minuten von Simmering nach oben steigt. Fügen Sie die pulverisierte shiitakes, stellen Sie die Hitze so die Brühe nach oben steigt sanft die gelegentliche Blase brodelt, aber nichts gewalt und lassen Sie es für 5 Stunden gehen.
Der Stamm der Brühe und kalt stellen. Bei Momofuku, fliegen wir das Lager, bevor er belastet wird. Sie können das tun, oder die Belastung, Kälte und dann abschöpfen. Oder lassen Sie es wie-die Brühe wird trüber, aber nicht undelicious, weil es. Wir reduzieren auch die fertige Brühe um die Hälfte, so ist es einfacher zu speichern und zu übertragen. Zum Servieren mischen wir 3 Teile reduziert Lager mit 7 Teilen Leitungswasser. Wenn Sie sich nicht Ihre Lager zu reduzieren, fügen Sie 2 1/2 Liter Wasser in die Brühe vor dem Servieren.