Selbst gemachte Ramen-Nudeln - Lucky Peach
Harold McGee veröffentlichte ein Rezept für alkalische Nudeln in der New York Times, die Chang eingeführt und mich auf die Idee, die Backe Backpulver „ändert die Phase“ des Stoffes, aus Natriumbicarbonat in Natriumcarbonat-alkalisches Salz drehen. Zuvor hatten wir die einzige Möglichkeit gedacht, um Alkalisalze zu Nudeln hinzufügen war kansui (verpackt Alkalisalze von Chinatown) oder die Industrie-Größe Wannen von Alkalisalzen in der Lebensmittelverarbeitung verwendet zu verwenden, so schien es sehr unwahrscheinlich, dass irgendjemand irgendwo könnte leicht macht frische ramen-Nudeln zu Hause. Aber mit Harolds Technik, das ist nun durchaus möglich (und unbedingt erforderlich).
Wir kneten unsere Nudeln mehr als Harold wahrscheinlich knetet seine, weil sie Super zäh und elastisch angesichts der heißen Brühe sein gemeint sind.
Diese Nudeln sind hervorragend, ich habe eine Reihe von „frisch“ verpackt Nudeln im Kühlschrank sitzen, aber keine sind sogar auf dem gleichen Kontinent wie echte, frische alkalische Nudeln. -Peter Meehan
Zutaten
Ergibt 6 Teile
Vorbereitung
Machen baked soda: Spread eine halbe Tasse Backpulver auf einer Folie ausgekleideten Blattpfanne. Pop es in einem 250 ° F Backofen oder Toaster für 1 Stunde. Bewahren Sie zusätzliche gebacken Soda in einem Glas mit einem Deckel auf unbestimmte Zeit.
Setzen Sie das warme Wasser in einer großen Schüssel. Man löst 4 Teelöffel des gebackenen Soda darin, fügen Sie dann das kalte Wasser. Fügen Sie das Mehl, Rühren und Mischen eines krümelig zu bilden, Kiesel Allianz-nicht gerade einen schönen Teig.
Drehen Sie, dass krümelig Teig auf eine Arbeitsfläche. Kneten sie zusammen arbeiten, den Teig für 5 volle Minuten. (Es wird ein zäher Sparringspartner als jeder Mehlteig, den Sie jemals versucht haben, zu machen.) In Kunststoff den Teig einwickeln und lassen Sie es 20 Minuten lang bei Raumtemperatur ruhen, kneten dann für weitere 5 Minuten. (Sie fluchen und Schweiß.) Rewrap den Teig und legen Sie sie in den Kühlschrank für mindestens 1 Stunde.
Den Teig in fünf oder sechs Portionen. Rollen Sie jeden Teil aus mit einer Nudelmaschine (Italienisch-made ist in Ordnung). Fortschritte durch die Dicke Einstellungen einzeln. Die endgültige Dicke der Nudeln ist bis zu Ihnen, wie die Breite und die Form, in die man sie schneiden. Ich mag die den Teig auf der zweiten dünnste Einstellung, dann entweder fein von Hand schneiden sie oder sie durch die feineren der beiden Messer schneiden, die mit meiner Maschine kam. Halten Sie die Nudeln gut bemehlten sie zu verhindern kleben bleibt.
Kochen Sie die Nudeln in einem tiefen Topf mit reichlich Wasser abspülen. geschnitten Nudeln werden auf der dünnste Einstellung brauchen nur zweieinhalb oder drei Minuten zu kochen. Überprüfen Sie die Nudeln regelmäßig, während sie kochen; wenn sie zusammenhalten, spülen sie unter kaltem Wasser unmittelbar nach dem sie aus dem Topf des Koch belasten zu stoppen und das überschüssige Stärke abzuspülen.