Pökeln und Räuchern Meats für Heim Lebensmittelkonservierung
2. Curing Foods
2.1. Salting / Corning
Einsalzen kann durch Zugabe von Salz trocken oder in Salzlake zu Fleisch erreicht werden. Trockensalzung, auch genannt corning ihren Ursprung in der angelsächsischen Kulturen. Fleisch wurde trocken gehärtet mit grobem „Körner“ oder Pellets von Salz. Corned Beef irischen Ruhm aus einem Rinderbrust gemacht, obwohl jedes Stück Fleisch gepökelt werden kann. Salz beinhaltet Sole Härten der Schaffung von Sole enthält Salz, Wasser und anderen Zutaten wie Zucker, Erythorbat oder Nitriten. Uralte Tradition war Salz der Sole hinzuzufügen, bis er ein Ei schwebte. Heute jedoch ist es bevorzugt, einen Hydrometer zu verwenden oder sorgfältig von einem zuverlässigen Rezepte gemessen Zutaten zu mischen. Einmal gemischt und in einen geeigneten Behälter eingebracht, wird das Lebensmittel in der Salzlake eingetaucht. Brine Härtung erzeugt gewöhnlich ein Endprodukt, das weniger salzig ist im Vergleich zu trockenen Aushärtung. Injektion von Kochsalzlösung in das Fleisch kann auch den Härtungsprozeß beschleunigen.
2.2. Nitrat / Nitritpökelsalz
2.3. Cure-Gemische
Einige Beispiele von kommerziell hergestellten Heilmittel umfassen:
2.3.1. Prag Powder # 1, Insta Cure oder moderne Cure.
Diese Kur enthält Natriumnitrit (6,25%), gemischt mit Salz (93,75%). Die Verbraucher werden empfohlen 1 Unze zu verwenden. für jeweils 25 lb. Fleisch oder eine Ebene Teelöffel Heilung für 5 lb. Fleisch.
2.3.2. Prag Powder # 2
Diese Mischung wird für trockene Wurstwaren verwendet, die lange (Wochen bis Monate) Kuren erfordern. Es enthält 1 Unze Natriumnitrit und 0,64 Unzen Natriumnitrat. Es wird empfohlen, diese Heilung mit je 1 Pfund Salz und für Produkte kombiniert werden, oder keine Kühlung Kochen, Rauchen erfordern. Diese Kur, das Natriumnitrat enthält, wirkt wie eine Zeit-Release-Heilung, langsam in Natriumnitrit brechen, dann in Stickstoffmonoxid. Der Hersteller empfiehlt die Verwendung von 1 Unze von Heilung für 25 Pfund. Fleisch oder einen gestrichenen Teelöffel Heilung für 5 lbs. aus Fleisch.
2.3.3. Mixes
Viele einzelnen Hersteller und kommerzielle Wursthersteller produzieren härtende Mischungen, die oft die Kombination von Zucker und Gewürze mit dem Salz und Nitrit / Nitrat. Es ist wichtig, dass die Verbraucher den Herstelleranweisungen genau befolgen.
Weitere Informationen finden Sie in den folgenden Produkten, Unternehmen und verfügbaren Ressourcen:
2.3.4. Salpeter, Natrium- oder Kaliumnitrat
2.4. Kombination Curing
Einige aktuellen Rezepte für die Härtung haben Essig, Zitrussaft oder Alkohol als Zutaten für den Geschmack. Die Zugabe dieser Chemikalien in ausreichenden Mengen können zur Erhaltung der Lebensmittel beitragen geheilt werden.
2.5. Geschmack von Wurstwaren
2.5.1 Salz
Aufgrund der Salzmenge in den meisten Härtungsverfahren verwendet wird, das Salz Geschmack ist die vorherrschende.
2.5.2. Zucker
2.5.3. Gewürze und Geschmacksverstärker
2.5.4. Nitraten / Nitriten
Nitrite und Nitrate Umwandlung in Nitrit stellen die charakteristischen Pökelaromas und Farbe (siehe unten).
2.5.5. Fermentation
Der würzige Geschmack in trockenen fermentierten Würsten, wie Pepperoni beobachtet wird, ist das Ergebnis der bakteriellen Fermentation oder die Zugabe von Chemikalien wie Glucono-δ (Delta) -Lacton.
2.5.6. Rauchen
Der Prozess des Rauchens verleiht dem Produkt den charakteristischen rauchigen Geschmack, der etwas mit Heilung Rezepte und Raucharten variiert werden können.
2.6. Farbe von Wurstwaren
Eine hohe Konzentration an Salz fördert die Bildung einer unattraktiven graue Farbe innerhalb einer gewissen Fleisch. Nitrat, wenn für einig trocken härtete, nicht-gekochtes Fleisch verwendet wird, reduziert dann zu Stickoxid Nitrit, die mit Myoglobin (Muskel Pigment) reagiert, um die rote oder rosa ausgehärteten Farbe zu erzeugen. Wenn Nitrit als Härter verwendet wird, gibt es keine Notwendigkeit für die Nitratreduktion Schritt, und die Entwicklung der Heilung Farbe ist viel schneller.
Die Erzeugung von Stickstoffoxid (NO):