Tipps und Tricks für den besten Rührei, Your Way, Ernst Eats
[Fotos: Vicky Wasik, sofern nicht anders angegeben]
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Meine Freundin, Kate, und ich haben eine laufende Uneinigkeit über Rührei. Sie ist in der Riss-'em-in-a-hot-pan-and-Stir-bis-gut gemachtem Lager, die festen Eier produziert, die sichtbare Streifung von Eiweiß und Eigelb hat. Beeinflusst von meiner Zeit als professioneller Koch, gehöre ich zu den Soft-verschlüsselten-oder-Büste Partei. Letztlich gibt es kein richtig oder falsch in der Welt von Rührei, es ist alles über Ihre persönliche Präferenz ist. *
* Ha, das ist nur die BS, dass ich ihnen sagen, den Frieden zu bewahren. Wir alle wissen, Soft-Rührei ist der einzige Weg zu gehen. Außerdem hat jemand eine Couch ich heute Nacht schlafen kann?
Bevor ich weiter gehen, mag ich eine Sache, ja bestätigen, merke ich, dass ein Artikel zu schreiben, wie Eier Stufen gefährlich nahe zu klettern „Wie Wasser zum Kochen bringen“ Gebiet. Es ist so ein grundsätzlich einfaches Gericht, das eine Erklärung fast absurd erscheint.
Und doch gibt es einige Feinheiten Wert beschreiben, wenn es um Rührei kommt, und sogar ein Irrglaube oder zwei Personen im Wert zu zerstreuen. Also, in diesem Sinne, hier ist was Sie wissen müssen, wenn Eier kriechen, ob Sie sie American Diner-Stil wollen, oder als seidig, wie Sie sie in den schicksten Restaurants.
Beginnen wir mit dem Big Myth Start: Pre-Salting
Die Ergebnisse eines vorgesalzen Ei Test, mit der längsten Dauer an linken und progressiv kürzeren Dauern nach rechts zu bewegen; Pre-Versalzung machte wenig zu keinen Unterschied, und wenn überhaupt, produziert feuchteren, zarteren Eier. [Foto: Robyn Lee]
Vielleicht ist die größte Sache, einige Leute über Rührei falsch ist, wenn das Salz hinzuzufügen. Es ist ein verbreiteter Glaube, dass die Eier vor Kochen salzen macht sie wässrig oder hart-manche Leute sogar Salz bis fügen verweigern, nachdem die Eier gekocht haben. Es ist leicht zu sehen, warum: Mit Salz geschlagenen Eier und ließ sie noch ein paar Minuten sitzen, und die Eier einen dunkleren Farbton Orange drehen, werden leicht durchscheinend und scheinen dünner zu sein als zuvor. Es scheint, dass das Salz auf die Eier unerwünschte Dinge tut.
Aber nach dieser Prüfung, Kenji und ich habe beide festgestellt, dass vor Entsalzung von Vorteil ist. hilft die Eier ihre Feuchtigkeit und Zartheit behalten. Der Grund hierfür ist, dass Salz wirkt als ein Puffer zwischen den Proteinen in den Eiern, um sie von Verknüpfung so fest da sie sonst während des Kochens zu verhindern. Je enger sie verbinden, desto mehr Wasser sie verdrängen und desto härter werden sie, so dass diese Puffereigenschaft Salz hilft etwas davon zu mildern.
Der Gesamteffekt ist ziemlich gering, so würde ich nicht sagen, dass es sich lohnt die Mühe gehen, um Ihre Eier Stunden im Voraus vor dem Pökeln, aber zumindest Sie brauchen keine Sorgen zu. Mit Salz, wann immer Sie wollen, da es nichts schaden.
Milch, Sahne und andere flüssige Add-In
Um es zu machen, hat ich mehrere Chargen von 3 geschlagen großen Eiern mit jeweils unterschiedlichen Mengen und Arten von Flüssigkeit hergestellt: 1, 2, und 3 Esslöffel Wasser; 1, 2 und 3 Esslöffel Vollmilch; und 1, 2 und 3 Esslöffel Sahne. Ich gewürzt mit jeweils 1% Salz Gewicht hinzugefügt halben Esslöffel Butter zu jedem, und bereitete auch eine Kontrollgruppe, die nur das geschlagenen Eier, Butter hatte, und Salz mit keiner anderen Flüssigkeit zugegeben. Um unvermeidliche Schwankungen beim Kochen zu kontrollieren, was passieren würde, wenn ich jede Charge in einer Pfanne gemacht hatte, kochte ich alle diese Eier sous vide bei 167 ° F für 20 Minuten, um die Taschen zu massieren ganzen sie unkenntlich zu machen.
Was ich fand, entspricht im Wesentlichen den Erwartungen: Da das Volumen der zugesetzten Flüssigkeit in die Eier nach oben geht, sich die Eier weicher und feuchteren werden. Zur gleichen Zeit, wie der Fettgehalt der Flüssigkeit nach oben geht, werden die Eier reicher und feste (so, drei Esslöffel Sahne pro drei Eier werden straffe dann drei Esslöffel Wasser, aber sie werden beid weiche und feuchter als die Eier mit einem Esslöffel entweder Sahne oder Wasser hergestellt).
Die Chargen hergestellt mit Sahne, nach meinem Geschmack, waren ein wenig zu reich und custardy, vor allem bei der höheren Lautstärke. Wasser, wie zu erwarten wäre, zusätzliche Feuchtigkeit und Leichtigkeit ohne Geschmack, der nicht genau war ansprechend (Aktie oder Dashi. Allerdings wäre interessant Ergänzungen, nicht allzu verschieden von Chawanmushi. Der japanische Pudding mit Dashi).
Die Kontrollgruppe wurde inzwischen die größte Dichte an gummi angrenzt. Letztendlich war meine Vorliebe für Vollmilch mit einem Verhältnis von 2 Esslöffel pro 3 große Eier. Es ergab feuchte, helle Eier, die ohne über Bord zu gehen nur reich genug waren.
Das heißt, wenn Sie Eier in einer Pfanne Gerangel, haben Sie eine enorme Menge an Kontrolle über sowohl Feuchtigkeit und Textur in Abhängigkeit von der Technik, die Sie verwenden-während meine sous vide Kontrollansatz von einfachen Eier war nicht mein Favorit, es ist möglich zu erhalten ein viel anderes Ergebnis mit den gleichen Ebene Eiern in einer Pfanne. Der Schlüssel liegt darin, wie man Wärme auf sie anzuwenden sind, und wie Sie agitieren sie, wie sie kochen.
Ein Risiko erwähnenswert, wenn Flüssigkeit Eier Zugabe ist, dass es eine größere Chance für Wasser herausgedrückt werden, da die Eier kochen, vor allem wenn man so will sie gut gemacht. Eine logische Folge ist das Weinen und Lochfraß, was passieren kann, wenn ein Pudding verkocht ist: Geladen mit Sahne (die meist Wasser), ein Pudding kann, wenn ausgesetzt brechen und weinen zu viel Wärme. Das gleiche kann mit Rührei passieren.
Insgesamt würde ich Flüssigkeit Add-Ins als eine Möglichkeit betrachten, die Textur, Geschmack und Feuchtigkeitsgehalt der Eier zu ändern, obwohl sie viel weniger wichtig als die Garmethode sind selbst.
Hitze und Bewegung
Es gibt zwei Faktoren, die, welche der drei Arten bestimmen Sie am Ende folgendes haben: Ihre Methode der Bewegung, und wie heiß die Pfanne ist. Lassen Sie sich bei jeder Art von Rührei einen Blick näher.
Fancy Französisch Löffelbare Eier
Dies sind die Rühreier, bekannt geworden durch den Koch Jean-Georges Vongerichten. und der Trick, sie selbst zu machen ist mit unglaublich niedriger Hitze und wischt.
Beginnen Sie, indem Sie die geschlagenen Eier hinzufügen und einen Klaps von Butter zu einem kalten Topf.
Dann setzen sie sehr schwache Hitze (Sie können auch einen Doppel-Kessel verwenden können, aber es ist nicht erforderlich), und die Eier kochen, sanft die ganze Zeit wischend.
Das Ziel der konstanten wischt ist den Quark zu brechen, sobald sie bilden; die mehrere Drähte des Quirl dabei helfen, durch die Eier schneiden über und über, wie sie kochen. Wenn es richtig gemacht, dann ist es ein langsamer, Bohrvorgangs, manchmal verlassen Sie zu fragen, ob die Eier überhaupt kochen.
Der wischt hat einen weiteren Effekt: Es macht die Eier weniger flauschig. Die Flauschigkeit in Rührei (und auch Soufflés) stammt aus der Expansion von erhitztem Gas und Wasserdampf, die in Blasen innerhalb der Eier gefangen sind. Durch wischend, werden diese Blasen wiederholt gebrochen und gestört, so dass das Gas und Wasserdampf entweichen kann. Die geringe Wärme dieses Verfahren reduziert auch Flaumigkeit, da die Eier nie heiß genug für das Gas und Wasserdampf erhalten die Art und Weise erweitern sie unter großer Hitze würde.
Schließlich werden die Eier mit winzigen Klumpen zu einem custardy Textur verdicken. Sie sind nicht nur löffelbarer, sie sind eigentlich noch Vergusseinrichtung des Gesamteffekt ist sehr luxuriös, aber ich muß zugeben, dass dies nicht eine Art von Rührei, die ich in großen Dosen essen wollen würde, oder auf einer Platte wie auf dem Foto unten. Dies ist die Art von Rührei, die besser geeignet ist, um sanft in kleinen Klecks auf Toast und gekrönt mit Dingen wie Kaviar oder Hummer spooned.
Soft-Rührei
Dies ist meine bevorzugte Art und Weise Eier kriechen. Es ist ähnlich wie die Phantasie Französisch Eier oben, aber nicht ganz so extrem.
Wieder einmal arbeiten wir bei schwacher Hitze, obwohl es in Ordnung ist, wenn es ein wenig intensiver als die kaum-Hitze der Französisch Eier ist. Und noch einmal rühren wir ständig oder zumindest sehr, sehr häufig. Wir wollen noch den Bruch brechen, wie sie sie von immer groß und flauschig zu verhindern bilden, aber wir brauchen sie nicht ganz so viel wie die Phantasie Französisch Version pulverisieren.
Ich beginne in einer kalten beschichteten Pfanne, nur die Eier zu verhindern, dass die Beschlagnahme bis sie die Art und Weise tun, wenn sie eine heiße Pfanne schlagen. Dann habe ich sie bei mittlerer niedriger oder mittlerer Hitze und umrühren, einem Silicon Spachtel. Die breitere Fläche der Pfanne ermöglicht curds schneller zu bilden, als sie sich in einem Topf geben, die in diesem Fall in Ordnung ist. Der Spatel ist inzwischen freundlich auf der Antihaft-Oberfläche und bricht den Quark mehr allmählich, so dass ihnen etwas größer werden.
Ziemlich schnell diese Eier zu setzen beginnen.
Es ist wichtig, die Eier aus der Hitze ein wenig dauern, bis sie die gewünschte doneness Niveau zu erreichen, da sie von Restwärme kochen wird auch weiterhin, vor allem noch in der heißen Pfanne. Wenn Sie sie von der Hitze nehmen und finden nach einigen Sekunden gerührt, dass sie immer noch nicht, wo Sie wollen, können Sie immer die Pfanne Pop für einige Sekunden auf die Hitze zurück, um sie in die richtige Richtung schubsen.
Die erhaltenen Eier sind cremig und feucht, aber nicht nass oder flüssig.
Fluffy Eier
Sobald die Butter heiß und schaumig ist, sind wir bereit zu rollen.
Wieder einmal krabbeln wir mit einem Silikonspachtel, obwohl dieses Mal ist es in Ordnung, wenn wir so viel nicht den Bruch brechen. Big sollten flauschige Blätter beginnen ziemlich schnell auf dem Boden der Pfanne zu bilden.
Wir halten nur Kochen, diese curds rühren, bis die letzten Spuren von Feuchtigkeit verschwinden.
Die Eier kommen Trockner (obwohl, hoffentlich nicht trocken) mit Quark, die nicht unbedingt alle zusammenhalten. Sie sollten mit einem federnden Biss flauschig. In Ketchup, wenn Sie müssen.
Kräuter, Gemüse, und Solid Add-In
Für den größten Teil wollen wir etwas fester nahe dem Ende an, kurz bevor die Eier fertig sind. So werden die Add-Ins können mit den Eiern, ohne sich eingearbeitet und sich aufzuwärmen oder schmelzen werden. Gemüse, das Wasser freisetzen, wie Pilze, soll zuerst gekocht werden, so dass sie bereits ihr Wasser und sind vollständig durchgegart, bevor sie in die Eier freigegeben haben. (Wenn Sie nicht möchten, dass die Farbe Ihres Add-in Ihren Eier beeinflussen, entfernen ‚em aus der Pfanne für eine Minute, während Sie die Eier gekocht bekommen.) Im Fall von rohen Tomaten, wie in Tex-Mex Migas . Ihre beste Wette ist, um die gewürfelte Tomate vor so viel Wasser wie möglich zu ziehen Pre-Salz sie auf die Eier hinzufügen.
Nun gehen Sie vor: Machen Sie mein Ei.