Wie die besten Donuts machen Sie - je essen werden - The Washington Post
Wir glauben, Sie können braten - schöne yeasted Donuts. Sie werden für dieses Rezept eine Küchenwaage und Instant-Thermometer lesen müssen. (Ashleigh Joplin, Bonnie Benwick / The Washington Post)
Es ist einfach zu Wachs poetisch über Donuts. Ob sie leicht wie Luft und im Mund oder caky und sugarcoated sind, bereit zu tauchen sie ein, wer kann einen frischen verzichten? Die besten werden von Hand mit gesunden Zutaten. Selbst diejenigen, die mit einer Mischung beginnen - und schließen diejenigen ein, Ihre Krispy Kreme und Dunkin’ Donuts - immer noch ziemlich gut schmecken, um ehrlich zu sein. Es ist frittierter Teig.
Für mich ist die perfekten yeasted Krapfen frisch gebraten, seine Brioche Krume das schonendste Kauen bietet. Es ist komplett mit einer Glasur überzogen, die gerade eingestellt ist, und mit Vanilleschote gesprenkelt. Das Problem wird immer in die Bäckerei genau zum richtigen Zeitpunkt, es zu verhaken. So, hier ist der Plan: DIY Donuts.
Als Tiffany MacIsaac, Inhaber und Küchenchef von Butter Bakeshop in Shaw, sagt der DIY Donuts Bekämpfung: „Wenn ein frisch gebraten, heiße Krapfen nicht etwas, das Sie einen Bonus betrachten, weiß ich nicht einmal, was ich sagen soll.“
Also gut. Lassen Sie uns Donuts machen. Wir denken, dass wir den Code geknackt haben, um es für Hobbyköche erreichbar zu machen.
Ein yeasted oder angehoben Donut erfordert ein Teig, heißes Öl und Geduld richtig lag. Der Teig selbst braucht genügend Fett, in der Regel aus Eiern und Butter, es in dem heißen Öl erweitern zu helfen, während das Öl heiß genug sein muss - aber nicht zu heiß - die goldbraunen außen zu erreichen. Geduld ist der Klebstoff, der alles zusammenhält, lässt den Teig aufgehen, um richtig die beste Textur zu gewährleisten und damit das Öl auf die richtige Temperatur erwärmen oder abkühlen.
Auch wenn der Teig zu machen ist natürlich der Ort zu beginnen, über die Angst bekommen / Hassle von Frying ist oft die erste Hürde. Zum Glück hat der Vorstand Konditor für die Nachbarschaft Restaurant Group einen Plan dafür.
„Clear alles von der Theke, bevor Sie Frittieren beginnen“, sagt Naomi Gallego. „Dale Earnhardt nicht über Sachen auf seinem Armaturenbrett.“
gewöhnt in einer professionellen Küche zu arbeiten, weiß, Gallego, dass die Vorbereitung der Schlüssel. Als sie einen Feuerlöscher handlich empfiehlt, ist es, weil sie mögliche Probleme zu vermeiden, mag. Fazit: Haben Sie keine Angst zu braten Donuts. Es ist weniger Mühe, als Huhn Braten, und es ist kein Ölkessel oder sogar eine elektrische Friteuse erfordern. Ein paar Liter Raps in einem Topf haben Sie auf der Hand - ein Wok funktioniert besonders gut - und ein Thermometer ist alles, was zwischen Ihnen und Krapfen Himmel steht.
Erstens, stellen Sie den Teig. Tun Sie dies dem Tag, bevor Sie die Donuts braten wollen, so dass es langsam im Kühlschrank gären kann. Kann es weniger als sechs Stunden in Anspruch nehmen? Ja. Aber mehr ist besser.
Der Teig selbst, basierend auf einem klassischen Brioche Rezept von meist Mehl, Eiern und Butter wird in nur 30 Minuten zusammen kommen - und das schließt 15 Minuten für die Hefe bis zum Beweis in warmer Milch. Ihre erste Bürste mit Geduld und ein Anflug von Sorge, kommen in diesem Schritt, wie die Butter in drei Teilen auf das Mehl, Hefe, Vanilleschote Scharren und Eier bereits in der Schüssel aus einem stabilen Standmischer zugegeben wird. Die Mischung wird scheinen zu nass, fast wie ein Kuchenteig. Verlieren Sie nicht den Mut. Lassen Sie die Maschine, mit einem Knethaken ausgestattet, tun seine Magie.
Nach 10 Minuten, unterstützt von der Schüssel ein paar Mal kratzt, wird diese matschig Masse in eine geschmeidige, leicht klebrige Kugel meld.
„Wenn dieser Teig zusammen kommt, ist es eine Sache der Schönheit ist“, sagt Gallego.
Fermentieren eines yeasted Teig erfordert wenig Aufsicht. Der soeben gemischte Teig ruht für etwa 30 Minuten in einem geölten Schale bei Raumtemperatur - mit gefetteten Plastikfolie bedeckt eine Haut zu halten, die Bildung von - und über Nacht gekühlt, bis zu 15 Stunden. Die langsame, gekühlt Gärung ist entscheidend für den Prozess für Donuts, die ein gleichmäßig zart Interieur wird aufblähen und haben.
Am nächsten Morgen, lassen Sie den gekühlten Teig für ein paar Minuten vor dem Walzen und Schneiden ruhen. Für Hobbyköche, empfiehlt Gallego den Teig in ein Rechteck rollen und dann ein Quadrat Schneider. Dies wird weniger Schrott (Nachwalzen nicht optimal für diesen Donut Teig ist) ergeben - auch wenn einige mächtige leckere Spin-offs mit ihnen erstellt werden, da Sie im zugehörigen Rezept erhältlich sind.
Der endgültige Beweis kann leider nehmen eine oder zwei Stunden - und das ist traurig, nur weil man mit frischen Donuts so nah ist, können Sie sie fast schmecken. Ihr Engagement für die Geduld, weil ein richtig Hauses entsprechend Donut auszahlen - es sollte eine leichte Einbuchtung halten, wenn sanft gedrückt und nur etwa das Doppelte seiner Höhe - ergibt sich ein Licht Ergebnis, wenn gebraten. So früh aufstehen, schneiden Sie den Donuts und dann einen Kaffee gehen und Ihren News-Feed überprüfen.
Fry, braten weg. Sowohl Gallego und MacIsaac Tricks für Hobbyköche bieten, die helfen können, diese hefig Lieblingen bekommen gebraten genau richtig.
- Lassen Sie die Donuts auf einzelnen Plätzen gefettet Pergamentpapier steigen. Sobald es Zeit ist, zu braten, können Sie sowohl die Krapfen und sein Pergament in das heiße Öl gleiten, und dann das Papier mit einer Zange entfernen. Auf diese Weise die Donut seine Form halten wird; sonst ist es mit einem Spatel zu bewegen versuchen, könnte es entleeren, bevor es das Öl trifft.
- Ein Wok funktioniert gut, weil seine weiten die Pfanne Donuts Raum zu erweitern gibt, aber der Bauch ist flach genug für Donuts in schlüpfen und einfach abgerufen werden.
- Sie werden ein Thermometer benötigen - vorzugsweise eine, die Clips auf der Seite des Topfes - so dass Sie ein Auge auf der Öltemperatur zu halten.
- Während Gallego typischerweise Pommes Donuts bei 350 Grad, -MacIsaac zieht ihr Öl auf maximal 340 zu erwärmen, die etwa 10 Grad sinkt, nachdem sie einen Stapel von Donuts fügt; Dies hält ihre Öltemperatur in dem 320- bis 330-Grad-Bereich zu braten. Sie schlägt vor, auch den Brenner Ein- und Ausschalten je nach Bedarf das Öl zu modulieren, während das Braten. Für den Heim Koch, der zwei oder drei Donuts zu einem Zeitpunkt könnte Braten ist es besser, auf der Seite irren das Öl etwas kühle, etwa 330 Grad zu halten. Wir fanden bei der Prüfung das machte das Braten weniger beängstigend - keine heißen Spritzern.
- Flip und Flip. Wiederholen. Fry für einige Sekunden, auf einer Seite (sobald das Papier frei ist schwimmt), dann dreht sanft über die Donuts. Gallego mag einen kleinen Draht Skimmer verwenden und vier Windungen über insgesamt 4 Minuten zu verteilen. (Bei der Prüfung fanden wir, Gas- und Induktionsbrenner unterschiedlichen Timings erforderlich und dreht;. Die kommentierten Rezeptur siehe unten) Übertragen der Doughnuts zu einem Drahtgestell in einer umrandeten Backblech gesetzt für ein wenig abzukühlen.
Zeit glasieren. Tun Sie es, während sie noch ein wenig warm noch kühl genug, um nicht zu kollabieren unter dem Gewicht dieser glorreich dicke Flüssigkeit Zucker sind. Die Glasur sollte bei Raumtemperatur sein, und vollständige Abdeckung ist nicht verhandelbar. So tauchen die Donuts, einer nach dem anderen, sie zu beschichten, auf allen Seiten drehen. Stellen Sie sie auf dem Gestell wieder abzulassen.
Und dann ist da noch das Zwerchfell.
Als sie braten, werden die Krapfen, oder werden sie nicht, eine schmale weiße Band entwickeln, um den Umfang verläuft; es ist das „Zwerchfell“ zu Gallego und eine „Bikini-Linie“ für MacIsaac. Unabhängig davon, welcher Teil der Anatomie es erinnert, für Konditoren, dass Abgrenzung signalisiert den wahren Sweetspot in Proofing-Perfektion - einen Donut, der in das Öl ging genau im richtigen Moment. MacIsaac schlägt setzt das Haus entsprechend Donuts im Kühlschrank für 10 Minuten vor dem Braten zu kühlen, als eine Möglichkeit, ihre Form, ihnen halten zu helfen und vielleicht das perfekte Zwerchfell ergeben, wenn sie das Öl getroffen.
„Die sexiest Sache ist, dass Donut Zwerchfell“, sagt Gallego mit einem glücklichen Seufzer.
Obwohl das Zwerchfell ein würdiges Aspiration ist, wird es absolut nicht den Geschmack der Donut-Pause machen oder so lange, wie alles anderes rechts gegangen ist.
„Das Ziel nach Perfektion streben,“ sagt MacIsaac. „Aber lassen Sie sich nicht Vollkommenheit der Feind nur in der Küche und Kochen zu bekommen. Ich hatte noch nie einen frisch gebratenen Krapfen ich nicht lieben.“
Weder haben wir.
Macht 24 Donuts, sowie Löcher
Eine Küchenwaage macht den Teig leichter zusammen zu stellen. Sie werden über einen 3-Zoll-Donut Schneider und einen kleinen Kutter für die Mittellöcher müssen; wir fanden in Tests, die Sie wenige Schrotte haben werden würfeln, wenn Sie einen Platz Schneider oder ein scharfes Messer und ein Lineal 3-Zoll-Quadrate zu messen. Sie finden auch ein Instant-Thermometer lesen müssen.
Sie werden wahrscheinlich die Hälfte der Teig einfrieren und eine Charge von 12 Donuts und Löcher braten; der restliche Teig kann mit so viel Luft herausgedrückt es als möglich, für bis zu 2 Monate in einem Gefrierschrank sicheren Reißverschluss-Top-Tasche aufbewahrt werden. Die Glasur kann bis zu mehreren Wochen im Kühlschrank gelagert werden; auf Raumtemperatur bringen und rühren oder schlagen glatt machen wieder vor dem Gebrauch.
Schrotte oder der Rest des Hefeteig können eine pikante Behandlung gegeben werden; siehe die VARIATIONEN unten.
MACHEN VORAN: Der Teig zweimal steigen muss; das erste Mal, für 6 bis 15 Stunden (vorzugsweise über Nacht) und dann für 1 bis 2 Stunden, nachdem sie gewalzt und geschnitten worden waren. Die glasierten Donuts sind am besten noch am selben Tag gegessen sie gemacht werden, aber sie einen Tag lang halten gespeichert sind, aufgedeckt, bei Raumtemperatur. Das Bratöl kühlbar, angespannt und wieder verwendet werden.
Für die Donuts
227 g Vollmilch (1 Tasse)
21 Gramm (2 Eßlöffel plus 1 Teelöffel) Trockenhefe, vorzugsweise SAF Marken
21 g warmes Wasser (105 Grad; 2 Esslöffel Plus 1/2 Teelöffel)
750 g Mehl (5 1/2 Tassen plus 2 1/2 Esslöffel), plus mehr für Walz
113 g granulierter Zucker (1/2 Tasse)
14 Gramm reines Salz (2 1/2 Teelöffel)
3 große Eier plus 5 große Eigelb (etwa 240 Gramm insgesamt)
285 g ungesalzene Butter (20 1/2 Esslöffel), bei Raumtemperatur
2 Liter Pflanzenöl, zum Braten
Über 5 Tassen Puderzucker
1/2 bis 3/4 Tasse heißes Leitungswasser
Großzügig 1/2 Tasse Vanille-Extrakt
2 Teelöffel Salz koscher
Abschabungen von 1 Vanilleschote
Für die Donuts: Wärmen Sie die Milch in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze bis 105 Grad. Entfernen Sie von der Hitze. Streuen Sie die Hefe über die Milch und fügen Sie das Wasser; lassen Sie die Mischung für etwa 15 Minuten. Es wird dicker.
Das Mehl, granulierten Zucker und Salz in der Schüssel eines Standmischer mit einer schaufel Befestigung ausgestattet. Fügen Sie die Hefe-Mischung, Vanilleschote, Eier und Eigelb; schlagen auf mittel niedriger Geschwindigkeit ohne sichtbare trockenen Bestandteile A rich Masse zu bilden.
Fügen Sie die Butter in drei Zugaben warten, bis jeder vor der Zugabe der nächsten gut vermischt ist. Schlagen, bis der Teig etwas glatt aussieht.
Schalten zu einer Teig-Haken zur Befestigung. Beat / kneten auf mittel niedriger Geschwindigkeit für 10 Minuten; der Teig sollte glattere noch schauen, und das meiste davon wird rund um die Knethaken zu sammeln. Um zu sehen, ob Gluten entwickelt hat, nehmen Sie einen Golfball-Größe Stück Teig und strecken Sie sie vorsichtig zwischen Daumen und Zeige- und Mittelfinger an beiden Händen. Wenn es nicht oder reißen nicht bricht und erstreckt sich genug, um eine etwas transparente Schneise der Teig zu schaffen, ist es gut zu gehen. Wenn nicht, schlug für weitere 5 Minuten.
Fetten Sie eine große Schüssel mit Speiseöl Spray; schabt den Teig in die Schüssel und Deckel mit gefetteten Plastikfolie direkt auf der Oberfläche. Lassen Sie für 30 Minuten sitzen, dann umklappen die Oberfläche zu glätten. Re-Cover und im Kühlschrank lagern, für 6 bis 15 Stunden.
Entdecken Sie und übertragen Sie den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche. Wenn Sie möchten nur eine Charge machen, teilen Sie den Teig in die Hälfte (am besten wiegen) und den Rest in einem Gefrierschrank sichere Gallone-Größe Reißverschluss-Top-Tasche, Dichtung, wie Sie jegliche Luft auspressen. Frieren für bis zu 2 Monate.
Mehl die Teigrolle. Drücken Sie den Teig auf der Arbeitsfläche und Rolle in ein Rechteck, das ungefähr 9 um 10 1/2 Zoll ist; die Platte sollte etwa 1/2-Zoll dick sein. Lassen Sie es für 5 bis 10 Minuten ruhen.
Inzwischen schnitt dreizehn oder vierzehn 4-Zoll quadratisches Stück Pergamentpapier, dann ihre Spitzen leicht mit Speiseöl Spray einfetten und sie auf zwei Backbleche zu arrangieren.
Verwenden Sie den 3-Zoll-Fräser oder Messer und Lineal 9 Doughnuts zu schneiden, so nahe wie möglich beieinander. Verwenden Sie die kleinen Kutter die Donut Löcher zu schneiden. Setzen Sie jeden Donut auf seinem eigenen Stück Pergament, und sammelt die Löcher auf ihrem eigenen Stück oder zwei von Pergament. Sammeln und die Reste Re-Rolle auf eine Dicke von 3/4 Zoll (dicker als die erste Walze); geschnitten 3 weitere Donuts und entsprechende Löcher, so dass sie auf den Papieren und Backblech wie vor der Platzierung.
Deckel mit gefetteten Plastikfolie und lassen Sie steigen für mindestens 1 Stunde und bis zu 3 Stunden, in einem zugfreien Ort; die Donuts sollten in der Höhe fast verdoppeln. (Wenn die Donuts in einem ausgeschalteten Ofen steigen, die auf 170 Grad vorgewärmt worden waren, werden sie schneller steigen.)
Inzwischen hat die Glasur machen: Zucker, um den Konditor Kombinieren, 1/2 Tasse des heißen Wassers, das Vanilleextrakt, Salz und Vanilleschote Abschabungen in der Schüssel eines Standmischers oder Handhelden-Mischer; schlagen bei mittlerer Geschwindigkeit bis glatt, einige oder alle der verbleibenden heißen Zugabe von Wasser nach Bedarf, eine dicke Glasur zu bilden. Abdeckung mit Plastikverpackung bis zur Verwendung.
Das Öl in einem Wok über mittlere bis mittlere Hitze (325 Grad).
Arbeiten mit zwei oder drei auf einmal, schieben Sie die Donuts auf ihre Papiere in das heiße Öl; verwenden Zange die Papiere auszureißen, die innerhalb von Sekunden frei schweben sollte. Drehen Sie die Donuts direkt; drehen sie dann insgesamt viermal über insgesamt 4 Minuten, bis sie goldbraun und aufgeblasen.
Überwachen Sie die Öltemperatur und stellen Sie die Hitze, je nach Bedarf.
Verwenden Sie einen chinesischen Skimmer die Donuts auf einem Drahtgestell gesetzt über Papiertücher zu übertragen für 5 oder 10 Minuten abkühlen lassen. Wenn Sie mit der Hälfte von ihnen fertig sind, werfen sie einer nach dem anderen in die Schüssel mit Glasur, überall zu beschichten drehen. Auf ein zweites Drahtgestell, sitzt innerhalb eines umrandeten Backblech, bis die Glasur gesetzt hat.
Wiederholen Sie die restlichen Krapfen und Löcher zu braten; Der Rest der Charge Glasur auf die gleiche Weise.
SAVORY VARIATIONEN: Anstatt die warmen Krapfen oder Löcher Verglasung, tauchen sie kurz in geschmolzen, ungesalzene Butter dann rollen in geriebener Parmigiano-Reggiano-Käse.
Anstelle der Beschichtung der einzelnen Kugeln des Teigs in einem herbed Olivenöl, backen bei 350 Grad in eine gefettete Auflaufform glatt für 25 Minuten, dann großzügig mit Ihrem Lieblings Barbecue-Sauce putzen. Fahren Sie für weitere 20 Minuten backen, bis sie braun und gekocht durch (verwenden Sie die gleiche Tester Methode für doneness). Warm servieren, mit mehr Barbecue-Sauce zum Dippen.
Von einem Rezept von Neighborhood Restaurant Group Executive Pastry Chef Naomi Gallego.
Getestet von Kristen Hartke und Bonnie S. Benwick.