Wie man Fish & Chips
Fotos: Dave Katz / Tasting Tabelle
„Zum größten Teil, es ist kalt und nass in Großbritannien. Also, wenn Sie ein heißes, papierumwickelt Bündel von Kohlenhydraten und Fett geben sind, was nicht zu mögen?“ Anthony Rush, Chef von Senia in Honolulu und britischen nativer, sagt uns. „Im West Country Growing up, habe ich viele Erinnerungen an Fisch und Chips. Da so ziemlich die ganze Küste von Devon und Cornwall mit kleinen Fischerhäfen übersät ist, werden Sie mehr Chips-Läden, als Sie von Starbucks finden.“
Allerdings müssen Sie nicht aus England (oder einem Fischer), eine Platte mit Fisch und Chips zu genießen. Schließlich Ausschreibung ist nicht Fisch in einer knusprigen Beschichtung heiß und frisch mit Pommes frites einen universellen Komfort serviert? Da wir bis zum Sommer Fisch Shack Essen Gang setzen wir die Ins und Outs der Frittieren dieses klassische zu Hause zu meistern heraus (siehe Rezept). Um das zu tun, wir mit ein paar unserer Lieblings-britischen Köche beraten, um ihre Tipps und Tricks.
Für unseren Fisch und Chips, Teig wir Streifen von Kabeljau in einem Bierteig vor dem Braten sie Perfektion neben dick geschnitten Pommes knusprig. Alles, was Sie ist ein Spritzer Zitrone benötigen, Prise Malzessig und viel Sauce Tartar, und Sie werden eingestellt. Inzwischen hier einige Ratschläge direkt von den Experten.
Die Größe ist wichtig. Diese sind nicht Ihre durchschnittlichen Fischstäbchen. Streifen aus weißen Fisch wie Kabeljau oder Schellfisch, sind für das Gericht traditionell verwendet. Wir gingen mit Kabeljau und schneiden Sie sie in fünf-by-one-Zoll-Streifen, die wir die perfekte Größe zu sein, fand eine scharfe Beschichtung und ein saftiges, gekocht Innenraum zu gewährleisten. Dieser Fisch sollte genau die richtige Menge an Geschmack bieten aus dem Teig und die Sauce verschieden zu sein.
Fühlen Sie sich frei mit anderen Fischen zu experimentieren: „Traditionell Kabeljau oder Schellfisch, aber ich liebe Braten Heilbutt und Lachs.“ Rush sagt. „Ich liebe die Fleischigkeit von Heilbutt und dem sauberen Geschmack, aber ich liebe auch die Verfettung des Lachses.“
Teig oben. „Mein Tipp für Erstbesucher immer darauf achten würden Sie Zeit machen Ihren Teig die besten verbringen“, Jason Atherton, Chef des Clocktower in New York City, sagt. Der Teig selbst ist ziemlich einfach: Mehl, Salz, Backpulver und Bier. Aber das Bier ist der Schlüssel, wie die Blasen es hell und luftig machen.
Chip-Slip. Die Pommes, die den Fisch begleiten, sind ebenso wichtig. „Erstens, die Art der Kartoffel Angelegenheiten, Sie wollen nicht eine, die schrecklich stärkehaltig oder schrecklich wachsartig ist.“ Schramm berät. Wir verwenden Rotkartoffeln und nach von Hand Schneiden von dick Pommes, wir spülen sie mit kaltem Wasser überschüssige Stärke entfernen vor dem Braten.
Der Trick, um die perfekten Chips brät sie zweimal: Das erste Mal ist bei einer niedrigen Temperatur, sie nur zu brühen und sie zart machen. Dann werden sie entwässert und ein bisschen eine „Haut“ auf der Außenseite eines jeden kleinen Fische bekommen abkühlen. Schließlich werden die Chips bei einer höheren Temperatur gebraten eine goldbraune Knusprigkeit zu erreichen.
„Mit guten Gurken, die wir auch hier und frische Kräuter wirklich einen Unterschied machen machen“, betont Schramm. „Ich etwas Zitronensaft und Zitronenschale hinzufügen, um es zu erhellen ein wenig. Die Sache, die den größten Unterschied macht, ist, dass wir nicht über einen vorgemischten Tartar. Die Mischung zu halten und die Aioli trennen, bis hält dient alles frisch.“ Dieses Gefühl wird von Atherton geteilt, die Kräuter auf dem Hinzufügen nur vor dem Servieren besteht.
Sehen? Ziemlich fliegen für einen Fisch braten, wenn wir uns sagen Sie so.
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