Wie man Salz und Trockenfisch, Arctic Traum
Also fragen Sie, finden Sie nicht einen Kühlschrank? Ja das tun wir. Aber Fisch verliert seine Frische sehr schnell auch in einem Kühlschrank. Gefrierschrank? Ich mag es nicht gefrorenen Fisch. Unser kleiner Gefrierschrank ist Marmelade ohnehin mit vielen verschiedenen Arten von Beeren verpackt. Also begann ich eine ältere und meiner Ansicht nach weit überlegen Art und Weise der Erhaltung Fische zu untersuchen: salzen.
Salz bewahrt Fisch in zwei gleich wichtigen Möglichkeiten: durch Wasser aus dem Fleisch zu extrahieren, und indem sie sie mit Salz Imbuing. Durch die Magie der Osmose erreicht Salzkristalle diese zwei Dinge gleichzeitig. Aber es ist wichtig, getrennt über diese beiden Mechanismen zu denken.
Wenn Sie mit dem Trocknen Mähdrescher Salze, die zuerst von den Basken praktiziert wurden, kann Fisch fast unbegrenzt aufbewahrt werden. Mummies werden hauptsächlich erhalten durch Aussalzen unter Verwendung von Natron dann getrocknet. Natron ist ein chemisches Salz ähnlich wie Nahrungssalz, Natriumchlorid.
Salting macht Lebensmittel Tasty
Sie können Fleisch mit Formaldehyd (Bild Gläsern grotesk Fleischbrocken in Museen) erhalten, aber Sie würden nicht wollen, dass es später essen. Die Schönheit der Versalzung ist, dass zusätzlich zu Konservieren von Lebensmitteln, ist es das Essen köstlich zugleich macht.
Wir sind genetisch programmiert, um den Geschmack von Salz zu mögen, weil es eine der wenigen Substanzen, die wir auf spezifische müssen zusätzlich zur Nahrung, für den Körper Funktion suchen. Noch wichtiger ist, verwandelt sich zusätzlich zu verleihen, salzigen Geschmack auf Nahrung, Salz die Nahrung, indem sie es geschmacklich zu machen. Eines meiner Lieblingsgerichte ist gesalzener Kabeljau leicht sautiert in Olivenöl und Knoblauch rehydratisiert. Der Geschmack ist so reich, komplex und befriedigend, dass es schwer zu glauben, es ist Kabeljau, ein eher fad Fisch. Und es ist mehr! Salz dehnt die Proteinmoleküle aus, so dass sie an der Wasserhalte besser geworden. Gesalzene Huhn ist beständiger gegen Verkochen. Magie!
Wir alle wissen, dass wir Salz zum Leben brauchen. Es war ein Fall eines Kindes, das schwer krank wurde und starb, weil seine Eltern Freaks waren über eine niedrige Natrium-Diät mit. Aber ist zu viel Salz schlecht? Jeder Finger wedelt Gesundheitsexperte würde Ihnen sagen, dass Salz ist schlecht für Sie. Der Chor der konventionellen Weisheit auf Salz, die von der Regierung gebilligt wurde, wie sich herausstellt, wurde auf Daten aus einigen Studien basieren, die eine bescheidene Verbindung zwischen Salz zeigen in-nehmen und Bluthochdruck. Nährstoff „Wissenschaftler“ haben eine Gewohnheit von verwirrender Korrelation mit Kausalität. Neuesten Forschungen zeigen, dass die gesundheitlichen Risiken von Salz drastisch zu hoch angesetzt worden ist, und in Wirklichkeit ist es wahrscheinlich sehr mild und variiert stark von Person zu Person. Meine Ansicht ist, wenn es um Salz kommt, essen, was Ihnen gut schmeckt und aufhören, sich Sorgen.
Vorbereitung der Fische für salzen
Wenn ich nach Hause komme, wasche ich zuerst die Fische gründlich alle Spuren von Blut und Fremd Membran zu entfernen. Blut ist besonders schlimm, basierend auf alles, was ich gelesen habe, obwohl ich nicht genau, warum gelernt haben. Dann skaliert ich den Fisch. Ich mache es in einem Waschbecken mit einem kleinen Fisch-Scaler ich von Crate and Barrel mit dem Wasser läuft, habe, so dass diese Art, wie ich Fischschuppe fliegt außerhalb der Spüle zu vermeiden. Ich ziehe die Haut zu behalten, nicht nur, weil Ich mag Fischhaut essen, sondern auch, weil es die Fische strukturell stärker und nicht auseinander fallen leicht lässt. Sie können immer nehmen die Haut ab, kurz bevor die Fische zu kochen.
Butterflying einen Cod
Ich tue es nicht mehr Vorbereitung wie die kleinen Knochen herausnehmen und und den Kragen Ausziehen, usw. Es ist leichter, es zu tun, wenn das Fleisch von Salzen hart wird.
Nun ist der Fisch bereit für das Salzen.
Imprägnier- Fisch mit Salz
Imprägnier- Fisch mit Salz
Nun, auf der Insel, haben wir 8 Kilo feinstem Salz in der Welt, die in der Regel so teuer ist, dass es nur zum Schlichten verwendet wird. Das ist, was ich habe, um Salz Fisch im Einsatz. Und es sehr gut funktioniert. Mindestens sowie dem brasilianischen Meersalz wir in Boston verwendet. Vor kurzem fand ich, dass der General Store auf der Insel Salz für sehr billig Norwegischen Meer verkauft, aber es enthält Rieselhilfen. Ich kaufte eine große Tüte, aber ich habe es noch nicht ausprobiert.
Von dem, was ich gelesen habe, ist es wichtig, genug Salz zu verwenden. Einige Autoren schrieben über zu viele Salze, die ich glaube nicht möglich ist, da das Wasser nur 10% seines Gewichts in Salz auflösen kann. Ich würde in etwa 20% der Wiegen der Fische in Salz verwenden.
Gesalzener Kabeljau in einem Industrie Vat
Praktisch alle Techniken finde ich in einem Bottich, Darm, Eimern die Fische zwischen den Schichten von Salz packen - ein Behälter, der nicht am Boden austritt. Sie legen zunächst eine Salzschicht auf dem Boden des Behälters, und legen Sie dann die Seite Fischfleisch auf dem Salz, und dann Salz streuen großzügig über sie, und dann einen anderen Fisch über sie setzen, und mehr Salz streuen, und so weiter . Wenn Sie eine Menge von Fischen haben, möchten Sie sie ordnen, wie so wenig Platz und möglich verlassen.
Wenn Sie gutes Salz verwenden, nach nur ein paar Stunden würde der Fisch nicht mehr in trockenem Salz sein, aber in einer Sole des Wassers aus dem Fisch extrahiert gemacht. Es ist wichtig, die Fische meist in dieser Sole eingetaucht zu halten. Sie müssen genügend Salz haben, so dass diese Sole die maximale Salzkonzentration führt. So überprüfen und sehen, ob es irgendeine Salzkristall in Flüssigkeit eingetaucht. Wenn nicht, müssen Sie mehr Salz hinzufügen.
Die einzige Ausnahme von der Schichttechnik - und es ist ein bemerkenswerter ein - ist ein berühmtes Buch über Charcuterie von Michael Ruhlman, die ein Salz verkrustete Fisch in Käsetuch schlägt Verpackung und es über eine Pfanne zur Aussetzung der extrahierten Flüssigkeit zu fangen. Ich werde versuchen, dass irgendwann.
So, jetzt haben wir sauber, butterflied Fisch in einer Sole mit so viel Salz wie Wasser lösen können. Aber wie lange? Die Antwort ist, lange genug, um das Salz vollständig das Fleisch durch und durch zu imprägnieren, und die genau Zeitraum ist sehr unterschiedlich. Michael Ruhlman Buch sagt Salz für 24 Stunden für jeden Zoll von Fleisch, das wie eine gute Daumenregel scheint. Steinar, der Fischmeister hier auf Rødøy, lässt es in riesigen Plastikbottiche für eine Woche in einem Kühlraum. Im Allgemeinen höher die Temperatur, desto schneller bewegt sich das Salz durch Fleisch. Ich gesalzen eine gute Größe Kabeljau, der dickste Teil ist 1 Zoll, 24 Stunden bei Raumtemperatur. Es hat funktioniert bestraft. Aber ich glaube nicht, dass es weh tut die Fische in der konzentrierten Sole verlassen für ein paar Tage länger.
Steiner tatsächlich Doppelsalze seinen Fisch. Am Ende des ersten Einsalzen, wäscht er den Fisch und die Schicht den Fisch in neuen Salz für eine weitere Woche von zwei Kindern. Einige sagen, Doppel salting macht der Fisch geschmacklich. Ich habe nicht doppelt gesalzen, aber ich vermute, dass das zweite salting einfach mehr Wasser aus dem Fisch extrahiert, so dass es schneller sein werde, um zu trocknen.
Luft trocknen
Mein Punkt ist, allein Trocknen kann Fisch für eine lange Zeit bewahren. In unserem Holzschuppen hängt eine Tüte trocken Kabeljau, dass der Eigentümer kann nicht aktuell. Er sagte, sie sind jetzt nur fit für Katzen, aber ich würde sie essen, wenn ich am Verhungern war. Heute setzen die Norweger Kabeljau trocknen ohne Salz, die sie nennen stockfisk. Sie beginnen im späten Winter; ein großer Teil davon ist auf den Lofoten, eine Inselgruppe nördlich von hier getan. Sie tun es immer noch die alte Art und Weise: auf Holzgestellen montiert auf luftigen Hügel, Reihen von riesigen Kabeljau spreizt sie.
Die Mechanik des Trocknungs Fisches, gesalzen oder nicht, ist einfach: Sie müssen die richtige Mischung aus niedriger Luftfeuchtigkeit, guter Luftbewegung und die richtigen Temperatur: die gleichen Faktoren, die Trocknung von Tüchern beeinflussen. Von diesen Faktoren ist, die Temperatur wahrscheinlich die am wenigsten wichtig. Norweger bewiesen, dass Fisch getrocknet werden kann, auch wenn es sehr kalt. Eine höhere Temperatur beschleunigt Trocknung, aber es hilft auch, die Bakterien, die es ein zweischneidiges Schwert macht.
Fisch-Trockner unter Dach
So gibt. Es ist bis zu Ihrem Einfallsreichtum und Ihre Fähigkeit, Ihre bedeutend andere davon zu überzeugen, einen Ort zu finden, der trocken ist, luftig und unzugänglich für Vögel, Fliegen und Roaming-Katzen. Ernsthafte Fischtrockner hängen sie unter dem Dach sie von regen zu halten, und einige stellen einen Bildschirm rund um die Vögel zu halten und fliegt weg.
Super interessant! Das nächste Mal, wenn ich zu viel frischem Fisch, werde ich diesen einen Versuch geben haben. Wenn Sie feststellen, haben auf den Händen bekommen Zeit, sollten Sie versuchen, Ihr eigenes Meersalz machen. Ich hatte langweilig warten auf das Wasser zu verdampfen, so dass ich kochte es nach unten und beendete sie in dem Ofen, ein kleines Glas Salz benötigte ein paar Stunden (aber ein größerer Topf hätte meine Ausbeute in dem gleichen Zeitrahmen erhöht glaube ich) Trocknen .
Mein Gramps verwendet, um Salz trockenen Fisch auf Deer Island, New Brunswick, Kanada. Heute fragte ich meine Nana darüber, wie er es getan hat (sie ist 98) Sie sagte, er (Pollock) verwendet? Ich dachte, es war Kabeljau, (Sie sagte, der Cod zu wormy ist) Er schnitt dann den Kopf ab, entfernt die Innereien und getränkt, um den Fisch in Salzwasser. Sie glaubte nicht, dass er Salz abgerieben darauf. Er legte sie dann auf der Wäscheleine für ein paar Tage. Ich erinnere mich, dass getrockneter Fisch war die beste, das ich je hatte. Ich frage mich nur über den Salzanteil. Und die Art von Fisch. Er muss den Fisch gesalzen und der Fisch mußte gewesen Kabeljau oder Schell hat. Pollock?