Backtipps Brotmaschinen - Zutaten, King Arthur Flour
Dieser Grundbestandteil ist ein lebendiger Organismus, der isst und „atmet“ so wie wir es tun. Es ist diese Atmung (eigentlich der Prozess der Fermentation), das Kohlendioxidgas abgibt, die durch das Gluten im Mehl gefangen wiederum, was Brot zu steigen.
Hefe ist inaktiv in ihrer trockenen Form, aber berührt sie mit Flüssigkeit und geben Sie ihm etwas zu essen, und es beginnt zu arbeiten. Deshalb, in der Brotmaschine, wir eine Praxis der Trennung die Hefe aus der Flüssigkeit mit einer Barriere aus Mehl machen. Wenn Sie es alle Zutaten setzen in die Pfanne, und starten Sie sofort gehen, ist es egal, in welcher Reihenfolge sie gehen. Aber was, wenn Sie möchten, dass Ihre Maschine verzögerten Zyklus verwenden, wo das Brot wird bis morgen früh nicht fertig sein? Sie wollen, dass die Hefe trocken zu bleiben, bis das Gerät seinen Zyklus tatsächlich beginnt, so dass eine allgemeine Regel ist das Mehl in Ihrem Rezepte zu verwenden, um die Hefe von der Flüssigkeit zu trennen.
Hefe liebt Zucker zu essen, aber nicht wie Salz. Es mag nicht extremen Temperaturen, und fühlt sich wohler in einer sauren Umgebung. Es ist auch anfällig für über-Essen; zu viel Zucker in einem Rezept, anstatt die Hefe zu größeren Höhen zu steigern, wird es langsam zu einem Schleichen unten.
Ihre Maschine wird die zugfreie Umgebung Hefe bieten liebt, weder zu heiß noch zu kalt. Viele Anleitungen empfehlen, wärmenden Zutaten, bevor sie in die Maschine setzen. Einige Maschinen haben eine Vorwärmung Zyklus, der dies für Sie tut. Allerdings haben wir festgestellt, dass Sie Zutaten direkt aus dem Kühlschrank, mit kaltem Leitungswasser als auch, und der Teig ebenso erfolgreich wird noch steigen hinzufügen können. Die erzeugte Wärme durch das kräftige Kneten erhöht die Temperatur des Teiges ausreichend.
Hefe mag eine saure Umgebung. Obwohl die Gärprozess eine saure Umgebung natürlich schafft, macht Hefe noch glücklicher, erhöht den Säuregehalt des Teiges ein wenig. Sie können dies tun, indem Sie eine Prise Ascorbinsäure (Vitamin C) Zugabe oder durch einen Teil der Flüssigkeit mit einer sauren Flüssigkeit (ein Esslöffel Orangensaft, Zitronensaft oder Essig) zu ersetzen. Dies ist besonders hilfreich, wenn Sie ein süßes Brot Rezept sind, eines, in dem die Hefe wird durch eine größere Menge an Zucker verlangsamt werden.
Welche Art von Hefe sollten Sie verwenden? Verwenden Sie eine gute Qualität aktive Trockenhefe oder Instant-Hefe, vorzugsweise in großen Mengen gekauft (was frischer zu sein neigt, als auch viel weniger teuer). Wir bevorzugen mit Instant-Hefe; entweder regelmäßig Instant-oder Instant-Gold für Universal-Brotbacken oder spezieller Augenblick für Sauerteig oder süße Brote. Instant-Hefe ist eine stärker, schneller wirkende Hefe, die besonders gut in Brotmaschinen führt.
Wir empfehlen nicht schnell steigen Hefe, da es gegen einen der Grundsätze der guten Brotherstellung geht: Je länger der Anstieg (und Gärprozess), desto besser der Geschmack. Wie wir bereits erwähnt, ist die Schaffung dieser Gärungs Acidität (oder Säure), daß, wenn auf die Spitze getrieben würde Sauerteigbrot ergeben. Brotteig, die schnell haben keine Zeit steigt Geschmack zu entwickeln, und werden deutlich schlechter, im Geschmack, zu Brot, das eine längere Anstiegszeit gegeben ist. Mit anderen Worten: wenn Sie in einer enormen Eile sind, ignorieren die „rapid-Bake“ -Zyklus auf Ihrem Rechner.
Süßstoffe
Wie wäre es, wenn Sie ein süßes Brot machen, eine, die zum Aromatisieren von Zucker erfordert? Hier können Sie die Nuancen der eigenen Maschine lernen müssen. In der Regel haben wir, dass mehr als 2 Esslöffel Zucker pro Tasse Mehl gefunden Hefe langsam bis zu dem Punkt nach unten, wo man nicht einen schön aufgegangen Laib in der Maschine machen kann, ohne einige andere Anpassungen, wie zum Beispiel die Menge an Hefe zu erhöhen, um die Säure der Umwelt zu erhöhen, usw.
Niemand Art von Zucker ist besser für Sie, ernährungsphysiologisch, als eine andere Art. Weißzucker, hell oder dunkel brauner Zucker, Maissirup, Melasse, Honig, Ahornsirup, konzentrierte Fruchtsirup - alle eignen sich für die Brotmaschine, obwohl die flüssigen Zucker als Flüssigkeit gezählt werden müssen, wenn Sie Ihre Flüssigkeit Tracking / Mehl-Verhältnis. Verwenden Sie keine künstlichen Zuckerersatzstoffe; sie helfen nicht die Hefe, und wir glauben, dass sie Brot einen seltsamen Geschmack.
Warum verwenden wir Salz in Brot? Im Grunde genommen für den Geschmack. Sie können natürlich auch Brot ohne Salz machen. Allerdings salzfreies Brot, für die meisten Menschen, ist ungefähr so appetitlich wie Pappe. Salz bringt das Aroma in Lebensmitteln aus, wie wir wissen, und Brot ist keine Ausnahme.
Für diejenigen, die nicht wollen, Salz verwenden, denken Sie daran, dass Salz ein Hefe-Inhibitor ist; salzfreies Brot mit Salz viel schneller und kräftiger als Brot steigen. Wenn Sie Salz aus Ihrem Rezept zu beseitigen, müssen Sie die Menge an Hefe reduzieren und vielleicht sogar Brot backen auf der „Schnell backen“ -Zyklus zu halten es ausreichend gezügelt. Sie Salz-Ersatz in der Brotmaschine verwenden - sie funktionieren nicht.
Was tun Flüssigkeiten? Sie aktivieren die Hefe, und kombinieren sie mit Gluten die elastischen Stränge zu bilden, das Brot helfen zu steigen. Zu wenig Flüssigkeit, und Sie werden eine harte, dichte, schlecht gestiegen Laib bekommen; das Gluten ist hart und nicht in der Lage zu erweitern. Zu viel Flüssigkeit, und Sie werden einen Laib erhalten, die steigt, dann kollabiert; das Gluten hat sich erweitert und ausgedünnt zu viel.
Was machen Flüssigkeiten? Sie bieten Aroma (Käse oder Ahornsirup, zum Beispiel); Struktur (Eier - ganzes Protein trägt zur Festigkeit des Brotes, wie es backt); Ernährung (Milchprodukte und Eier) und Textur und Frische (Fett, das Brot eine feinen, weiche Textur und hält sie länger frisch gibt). Durch die Variation der Flüssigkeiten in Ihrem Brotmaschine Rezepte ermöglicht es Ihnen, sehr unterschiedliche Arten von Brot zu produzieren, sowohl in Geschmack und Textur. Dies ist ein Bereich, in dem Experiment nützlich und macht Spaß.
Mehl ist die Grundlage für gutes Brot, aber viele der Brotmaschine Handbücher geben dem Leser schlechte Informationen zu Mehl. Achten Sie darauf, eine gute Qualität Mehl zu verwenden, eine, die entweder mit Bleichmittel unbehandelt ist (pulverisiert Bleichmittel in die Wäsche gehört, dein Brot) oder Kaliumbromat, ein Verdacht, karzinogen. Trotz der Tatsache, dass einige Maschinen Rezept Bücher für bromierte Mehl nennen, ist es nicht notwendig, den Erfolg Ihres Brot, und stellt auch eine Gefahr für die Gesundheit.
Achten Sie darauf, ein Mehl aus Hartweizen zu verwenden, was es ist reich an Eiweiß bedeutet, und daher hoch in Gluten. Das Gluten kombiniert mit Wasser, um die elastischen Stränge zu bilden, die trap Kohlendioxid durch die Hefe abgegeben, so dass Brot steigen. Ein Mehl mit hohem Gluten wird einen schön gestiegen Laib, während ein Low-Gluten Mehl (wie Gebäckmehl, Kuchenmehl oder selbsttreibendes Mehl) wird nicht produzieren. Die meisten Brotmaschine Handbücher und Kochbücher rufen für Brotmehl statt Allzweckmehl. King Arthur Unbleached All-Purpose Flour, weil es höher in Gluten als nationalen Marken aus Allzweckmehl, funktioniert perfekt in der Brotmaschine.
Wenn Sie den Proteingehalt auf einer Tasche von Vollkornmehl lesen, es ist tatsächlich höher als Allzweck-Mehl. Warum also nicht Vollkornbrot steigt Himmel hoch? Da die Kleie, die gluten-Stränge schneidet, wie sie bilden, wodurch sie nutzlos ist, nicht in der Lage zu stoppen das Kohlendioxid durch die Hefe erzeugt wird. Dies ist einer der Gründe, aus 100% Vollkornbrot ist in der Regel dicht sein, mehr als das Licht.
Um eine erfolgreiche Brotmaschine Laib machen diese Körner verwenden, sollten Sie „schneiden“, um sie mit einigen High-Protein Allzweck- oder Brotmehl, das Gluten zu schaffen, die für steigende. Sie können auch versuchen, einige reine Gluten zu der Mischung hinzugefügt wird. Geben Sie für vitales Weizengluten (nicht Glutenmehl) und für jede Tasse Vollkornmehl verwendet wird, setzen Sie 1 Esslöffel Gluten in der Unterseite des Messbecher, bevor sie mit dem Mehl zu füllen.
Hier ist ein interessanter Punkt in Bezug auf Vollkornbrot. Viele Menschen glauben, dass sie nur Vollkornbrot zu essen haben keine gesundheitlichen Vorteile zu bekommen überhaupt. Das ist einfach nicht wahr. Allzweckmehl ist sicherlich nicht „ernährungsphysiologisch leer“, wie viele glauben, aber in Wirklichkeit ist besser ernährungsphysiologisch in einigen Bereichen als Vollkornmehl. Das Endosperm aus dem Allzweckmehl gemahlen ist, nachdem alle, die Nahrungsquelle für einen neuen Weizen Sämling (der Keim); die Kleie ist lediglich sein Schutzmantel.
Vollkornmehl enthält mehr Ballaststoffe, aber aus dem gleichen Grunde, dass Faser hilft zu „spülen“ viel Vollkorn des Nährstoffs durch Ihren Körper, bevor sie eine Chance absorbiert werden müssen. Allzweck- und Vollkornmehle sind vergleichbar in vielen Bereichen. Es ist wirklich ein Wurf-up darüber, welche Sie sich entscheiden sollten, und es basiert auf Ihre persönlichen Bedürfnisse und den Rest Ihrer Ernährung. Offensichtlich Vollkornmehl ist der Sieger in der Faser Kategorie; aber viel von dieser Faser unlöslich ist, was bedeutet, es Masse und Raufutter in Ihrer Ernährung bietet, aber das ist es.
Vollkorn ist auch deutlich höher an Kalium und Phosphor, und ein wenig höher in Protein (obwohl einige von diesem in der Faser gebunden und ist daher nicht ernährungsphysiologisch verfügbar). Allzweckmehl ist weniger Fett und Natrium. Sie sind ungefähr gleich in Eisen und Kohlenhydraten.
Welche sollten Sie wählen? Nun, wenn Sie genügend Faser bekommen, Phosphor und Kalium in anderen Teilen Ihrer Ernährung - nehmen wir an, jeder wird immer ausreichend Protein, eine der einfachsten Nährstoffe aufnehmen genug - und wenn Sie das nicht mögen Geschmack von Vollkorn, mit allen Mitteln Allzweckmehl verwenden. Das Gleiche gilt, wenn Sie versuchen, Ihr Fett und / oder Natriumaufnahme äußerst sorgfältig zu beobachten. Aber wenn Sie wirklich jeden Tag mehr Ballaststoffe essen sollte, dann verwenden Sie Vollkornmehl.
Einige Maschinen verfügen über einen Vollkorn-Zyklus. Was bedeutet das? Im Allgemeinen wird dieser Zyklus den Teig etwas länger kneten, und gibt ihm eine deutlich längere Anstiegszeit. Wenn Ihr Gerät nicht über eine Vollkorn-Zyklus, wählen Sie den Zyklus mit der längsten zweiten Anstieg oder versuchen, den Grund Brot Zyklus.
Damit meinen wir, Rosinen, getrocknete Früchte, Nüsse, Samen, Schokolade-Chips. alles, was nicht direkt an die Struktur des Brotes beiträgt. während der Knetzyklen zerkleinern oder püriert, fügen Sie am Ende des zweiten Knetvorgangs, ca. 3 Minuten, bevor die Maschine auf Grund gehen, in den ersten Aufstieg Um diese Dinge zu verhindern ist. Dies gibt die Maschinenzeit Ihre Ergänzungen in den Teig kneten, aber nicht geben es an der Zeit, sie zu zerreißen. Einige Maschinen haben ein „Rosinenbrot“ oder ähnlichen Zyklus, der einen „Piep“ kennzeichnet, wenn es Zeit ist, die Früchte oder Nüsse hinzufügen.