Chefs machen ihren eigenen Essig aus übrig gebliebenen Wein
KOCHEN Setzen übrig gebliebenen Wein für einen guten Zweck, indem Sie Ihren eigenen Essig machen
Fast jede Woche, schmeckt ein professionelles Panel Dutzende von Weinen in der Chronik der Food - Weinabteilung Konferenzraum. Wenn das Tannin gelegt hat, hat das Gremium half die, die wählen wir jede Woche verfügen. Es gibt auch ein paar übrig gebliebene Wein.
„Ich mache alles andere, also warum nicht machen?“ er sagt. „Ich fand schon früh, dass mein Rotweinessig als alles, was besser ist, Sie kaufen können.“
„Sie müssen diesen Salat Arbeit machen, indem er genau die richtige Balance und die richtige Würze“, erklärt Moore. „Not‚Dies ist ein wenig bitter, so dass ich etwas Süßes hinzufügen.‘ Es ist schwierig für die Menschen.“
Um Camino Essig zu machen, das Personal alle trinkbar übrig gebliebenen Wein kombiniert (nie verkorkten oder fehlerhaft Wein hinzufügen), Korken der Flaschen, wenn sie voll sind, setzt sie dann zur Seite für die nächste Charge von Essig. Alles wird gespeichert; ist nicht ein Tropfen verschwendet.
Moore machen seinen Essig in einem Batch-Prozess. Wenn die Partie etwas jung, fruchtigen Wein in sich hat, denkt, dass er es das Endprodukt belebt.
Der fertige Essig wird abgesaugt, in Flaschen abgefüllt, verschlossen mit einem Kork und gespeichert. Der Lauf wird dann mit dem gespeicherten Wein gefüllt. Live-Essig oder Essig Kultur, enthält die Acetobacter Bakterien, die Alkohol zu Essigsäure umgewandelt und erzeugt die „Mutter“ - eine gallertartig aussehende Schleier aus Cellulose, die schließlich bildet sich auf der Oberfläche des Weinessig Mischung. Sobald die Mutter aktiv ist, wird es weiterhin Wein in Essig konvertieren, wenn die Bedingungen stimmen (siehe Tipps für hausgemachten Essig).
„Ich gebe (Essig) zu meinen Freunden, die Köche sind“, sagt er. „Ich habe es wirklich irgendwo gerne sehen, gehen.“
In der Tat gab er einige an einen Freund, Gilbert Pilgram. wer ist bei Zuni Cafe in San Francisco und jetzt Rotweinessig dort zu machen.
Die Hälfte des Essigs in Zuni verwendeten hausgemachter rot, die vor allem in Salate geht. Pilgram sagt der Essig von Charge zu Charge unterschiedlich schmeckt und ist konzentrierter als herkömmliche Marken, das ist, wie er es vorzieht es. Der Essig erscheint trübe, weil es nicht gefiltert wird, obwohl einige Sediment absetzt.
Es dauert drei bis vier Monate für eine Partie zu Ende, je nach dem Anteil der Starter zu Wein und, einmal gefüllt, das Fass oder Behälter am besten in Ruhe gelassen wird. Zuni des Essig Fass wird im Weinkeller gehalten, weil die Temperatur stabil ist. Der Lauf am Camino ist in der Küche und tut gut. Beiden Köche sagen zu großen Temperaturschwankungen zu vermeiden.
Rose Pistola 30-Gallonen-Fass, gefüllt mit einer Cabernet Sauvignon-Merlot Mischung wird im Keller gehalten; 5-Gallonen-Glaskannen von Sangiovese sind unter einem Arbeitstisch. Beide Standorte können sehr heiß werden, und Gordon sagt er Probleme mit der letzten Partie hatte und hat wieder von vorne beginnen musste.
Gordon nutzt die hausgemachten Essig in Terzo der Chicoree-Salat mit Pancetta und Gorgonzola, die dem starken Vinaigrette stehen.
Er mag auch eine gastrique zu machen, die ein süß-sauer hat, oder agridolce, Aroma. Für eine Verknüpfung, reduziert er Essig mit einigen Gewürzen, dann fügt Honig abschmecken. Er fügt hinzu, auch Essig zu einer Sauce mit gebratener Hühnerbrühe oder Kalbfleisch Reduktion, um die Reichhaltigkeit Offset-, vor allem, wenn er es mit einem Stück Butter beenden will.
„Die Säure es ausgeglichen macht, und Sie mehr Geschmack bekommen, als wenn man nur kommerziellen Weinessig verwenden“, sagt Gordon.
Bei Zuni, macht Pilgram spezielle Salate und passt seine herzhafte Suppen mit Essig, die erfrischt und die Aromen hervorbringt.
Moore verwenden auch viel weniger von seinem eigenen Essig für einen Salat, mit einem Verhältnis von etwa 5: 1 Öl-Essig. Er zeigt nicht die Vinaigrette emulgiert aber nur rührt, dann wirft es mit den Grünen. Er mag die Viskosität, die sie an den Blättern haften gut macht.
Das bringt das Idiom in den Sinn: „Du mehr Fliegen mit Honig als Essig fangen kann.“
Wir werden bald beide haben. Aber hoffentlich keine Fliegen.
Tipps für hausgemachten Essig
Wir beginnen Rot- und Weißwein Essige zu machen, so für Updates und Rezepte abgestimmt bleiben. Wenn Sie Ihre eigenen starten wollen machen, hier sind einige Dinge, die wir gelernt haben:
-- Unter Verwendung eines sauberen Glasbehälter oder eine entsprechende, prepped Eichenfaß.
-- Beginnen Sie mit 1 Teil Essig Kultur plus 3 Teile Wein plus 1 Teil Wasser (wenn hochchloriertes, lassen Sie das Wasser sitzt über Nacht); zukünftige Erweiterungen benötigen weniger Wasser.
-- Nur trinkbar hinzufügen - nicht fehlerhaft - Wein.
-- Die Luft muss durch eine sichere Abdeckung seiner Öffnung mit einem Papiertuch oder ein paar Schichten Käsetuch in den Behälter, aber halten Insekten aus zur Verfügung.
-- Eine große Oberfläche von Flüssigkeit und eine warme Temperatur beschleunigt die Umwandlung zu Essig. Halten Sie die Temperatur zwischen 59 Grad und 94 Grad; etwas niedriger oder höher wird sich verlangsamen oder den Prozess stoppen.
-- Halten Gläsern vor direkter Sonneneinstrahlung.
-- Führen Sie die Kultur mit Wein mindestens alle zwei bis drei Monate.
-- Eine gallertartig aussehende Matte aus Cellulose, die „Mutter“, wird auf der Oberfläche bilden. Es beginnt zunächst als dünnen Film oder Schleier, kann aber dick und schwer genug werden, schließlich auf den Boden des Behälters zu sinken. Hinzufügen von Wein oben auf der Mutter - die in Ordnung ist - wird es auch sinken, wenn ein neues wird im Laufe der Zeit bilden.
-- Reinigen Sie Ihr Glas und entfernen Sie die Mutter etwa alle sechs Monate.
-- Die Zeit für die vollständige Umwandlung zu Essig mit Menge Wein variiert zugegeben, wobei die Temperatur und Oberfläche. Geschmack und Geruch, wenn es fertig ist.
Was Sie in Essig verwandeln
-- Rotwein, einschließlich Rebsorten wie Cabernet Sauvignon
-- Weißwein, einschließlich Rebsorten wie Champagne
-- Apfel: am häufigsten verwendet, zum Beizen
-- Balsamisch, rot und weiß: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) und Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (Aceto Balsamico Tradizionale Reggio Emilia) sind geschützte Namen. Balsamico-Essig aus Modena ist eine billige Imitation.
-- Datum: verwendet in der nahöstlichen Küche
-- Ananas: verwendet in Filipino, mexikanische und Süd-Ost-asiatischen Gerichten
-- Himbeeren und andere Beeren: im Allgemeinen Weinessig mit konzentriertem Saft gewürzt
-- Sonstiges: Birne, Steinobst und tropische Früchte
-- Destilliertes Essig: neutral Geschmack, in Beizen
-- Malzessig: oft mit gebratenem Fisch und Chips serviert
-- Reisessig: aus Reiswein; auch als gewürzter Reisessig verkauft, der Zucker enthält
-- Coconut: verwendet in Südostasien und Indien
-- Aromatisierte / infundiert: in der Regel Weinessig, der mit Knoblauch oder Kräutern wie Estragon infundiert wird.
-- Honigessig: Honig und Wein gemischt, dann umgewandelt
Süße Spiced gastrique
- 1 1/2 Tassen kommerzieller Apfel oder Rotweinessig oder 3/4 Tasse hausgemachter roter Essig nach Geschmack (siehe Hinweis)
- 1/2 Tasse mild schmeckenden Honig zum Abschmecken
- 1/2 Stück Sternanis
- 3 Pimentkörner
- 3 große Prisen gemahlener Zimt
Anleitung: Gießen Sie den Essig in einem nicht-reaktiven Topf; zum Kochen bringt, drehen Wärme zum Köcheln nach unten und reduzieren auf etwa 1/2 Tasse, 3-4 Minuten für hausgemachten Essig oder etwa 15 Minuten für die kommerziellen Essig.
Inzwischen schleift die Anis, Piment und Zimt Gewürze in einem Mörser mit einem Stößel oder in einer Gewürzmühle. Beiseite legen.
Wenn der Essig reduziert wird, wischen sie im Honig; weiterhin langsam sieden, bis die Mischung auf etwa 1/2 Tasse reduziert wird, weniger als 5 Minuten. sorgfältig beobachten, so dass die Flüssigkeit über nicht Blase der Fall ist. Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren, wenn sich Blasen bilden. Die gastrique wird dicker leicht, um so mehr, wenn es abkühlt.
Stir in den gemahlenen Gewürzen und auf Raumtemperatur abkühlen.
Hinweis: Selbst gemachter Essig im Geschmack als kommerzieller Essig konzentrierter ist, so können Sie weniger davon verwenden.
Nährwertangaben: Die Kalorien und andere Nährstoffe aus Gewürzen hergestellt nach Geschmack variieren und sind schwer abzuschätzen. Daher enthält dieses Rezept keine Analyse.
Butter Salat mit Rotweinessig - Kräuter
- 2 Köpfe Butter Salat
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 2 EL Rotweinessig, nach Geschmack
- -- Meersalz oder grobes Salz leicht in einem Mörser oder Pistill gemahlen, nach Geschmack
- -- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 2 EL natives Olivenöl extra, nach Geschmack
- 1 Handvoll grob gehackte Kräuter wie Kerbel, Schnittlauch, Estragon, Minze, Anis Ysop, Oregano, Basilikum oder lovage
Anleitung: der Kern des Salates entfernen und einzelne Blätter in handliche Stücke reißen. Waschen und Spin sehr trocken in einer Salatschleuder.
Pfund des Knoblauch zu einer Paste in einem Mörser und Stößel. In Essig, eine Prise Salz und ein Schleifen oder zwei von Pfeffer. Stir in Olivenöl; es braucht nicht zu emulgieren.
Setzen Sie den Salat und Kräuter in einer großen Schüssel geben, eine Prise Salz und ein Schleifen von Pfeffer hinzufügen und gerade genug Vinaigrette kaum aber vollständig zu beschichten der Blätter. Mischen Sie leicht aber gründlich und stellen Sie Gewürz, wenn nötig.
Nährwertangaben: Die Kalorien und andere Nährstoffe aus Vinaigrette zu verkosten variieren und sind schwer abzuschätzen. Daher enthält dieses Rezept keine Analyse.
In Essig eingelegte Sardine
Dieses Rezept von Russell Moore, Chefkoch-Eigentümer von Camino in Oakland, präsentiert lokale Sardinen. Der starke Geschmack des Fisches wird durch den vollmundig Essig temperiert. Der Geschmack dieses Gericht verbessert über zwei Tage, und die Fische mindestens 4 Tage halten.
- 6 ganze Sardinen, Köpfe entfernt wird, skaliert und entkernt
- -- Salz und Pfeffer
- -- Mehl zum Bestäuben
- Beizlösung:
- 1 Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten
- 1/2 Medium Karotte, geschält und in 1/8 Runden
- 1/2 kleine Knolle Fenchel, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
- 1 Petersilienwurzel, geschält und in Runden (falls vorhanden)
- 1 Türkisch Lorbeerblatt (nicht Kalifornien Bucht)
- 1 1/2 Zweige Winter oder Sommer pikante oder Thymian
- 1 oder 2 von jeder Sorte chiles getrocknet, in zwei Hälften zerbrochen, schmecken
- 2 Knoblauchzehen, geschält und leicht zertrümmert
- 1/4 Teelöffel Koriandersamen
- 2 ganze Gewürznelken
- 1/2 Sternanis
- 1 EL Zucker, nach Geschmack
- -- Großzügige Prise Salz
- 1 kleines Stück Orangen- oder Zitronenschale
- 1 Tasse, was auch immer Rotwein Sie haben übrig
- 1/2 Tasse Rotweinessig
- 1/2 Tasse Wasser, schmecken
- Zum Servieren:
- 1/2 Tasse geröstete Mandeln slivered
- 1 EL gehackte Petersilie Italienisch
- -- Ein paar Esslöffel Olivenöl extra vergine
Für die Sardinen: Saison der Sardinen großzügig mit Salz und Pfeffer. Wärmen eine schwere Pfanne bei mittlerer Hitze. In Öl auf etwa 1/8 Zoll tief. Staub die Sardinen im Mehl, schütteln Sie überschüssige und legt sanft in die Pfanne. Die Fische sollten in einer Schicht passen, aber nicht Menge. Bei mittlerer Hitze kochen, bis sie braun auf beiden Seiten und durch gekocht. Stellte sie auf einem Gestell zu entwässern und kühlen, anschießend in einer Glas- oder Keramikschale.
Für die Beize: Alle Zutaten in einem nicht-reaktiven Pfanne; zum Kochen bringen. Geschmack für Säure, Zucker und Salz. Die Mischung sollte ziemlich sauer sein, aber mit etwas Süße für das Gleichgewicht. Das Gemüse wird hinzufügen Süße als die Mischung über reift ein paar Tage.
Kühlen Sie die Beizlösung auf Raumtemperatur, dann gießen Sie die Flüssigkeit und Gemüse über die Sardinen; bedecken und im Kühlschrank lagern zumindest für einen Tag. Bei Bedarf schalten mindestens einmal Sardinen.
Anrichten: einige des Gemüses und Flüssigkeit aus der Beizlösung über die Sardinen Löffel. Fügen Sie einige geröstete Mandeln, grob gehackte Petersilie und einen Spritzer Olivenöl extra vergine.
Nährwertangaben: Die Kalorien und andere aus Solen absorbierten Nährstoffe variieren und sind schwer abzuschätzen. Daher enthält dieses Rezept keine Analyse.
Gold - Rote Bete "Carpaccio" Mit Mazerierte Schalotten - Ricotta Salata
Wenn Sie diesen Salat Garnierung, sagt Zuni Partner Gilbert Pilgram die letzte Zutat hinzugefügt - entweder den Ricotta salata oder die extra natives Olivenöl - ist derjenige, der die Schale antreibt.
- 2 Pfund kleine Rüben wie Rot, Gold und Chiogga
- -- Olivenöl, je nach Bedarf
- -- Mehrere Streifen von Orangenschalen
- 4 große Schalotten
- -- Kosher Salz nach Geschmack
- -- Rotweinessig, nach Geschmack
- Garnierung
- -- Maldon-Salz und frisch geriebener Pfeffer nach Geschmack
- -- Paar Hände voll Pfeffer Kresse
- -- Kerbel, optional Garnierung
- -- Natives Olivenöl extra nieseln
- 1 bis 2 ounces Ricotta salata, grob geriebene
Anleitung: Position Rack in der Mitte des Ofens, und Vorwärmung auf 375 °. Spülen Sie Rüben; Entfernen Blätter, so dass etwa 1/2-Zoll des Stiels (falls gewünscht, speichern, um später kochen als grün).
Legen Sie mehrere Stücke von Schwerfolie auf einem umrandeten Backblech. Legen Sie Rüben oben auf der Folie. Sprühregen mit ein wenig Wasser und Olivenöl und streuen auf den Streifen Freude. Schließen Sie die Folie in Pakete, um sicherzustellen, die roten Rüben in ihrem eigenen Paket wickeln, so dass die Farbe nicht in die andere nicht bluten. Braten, bis ein Spieß leicht durchbohrt Rüben, etwa 45-60 Minuten. Wenn Rüben kühl genug zu handhaben sind, schlüpfen sie aus ihren Fellen und beiseite in getrennten Schalen (tun die roten Rüben letzten) eingestellt. Die Rüben können vor geröstet werden.
Inzwischen schneiden Schalotten quer in dünne Ringe. Legen Sie in einer nicht-reaktiven Schüssel. Mit Salz abschmecken, dann fügen Sie einfach genug Essig zu decken. stehen lassen 10-15 Minuten, dann entfernen Schalotten und beiseite stellen. Reservieren Sie die gewürzten Essig für eine andere Verwendung.
Schneiden Sie Rüben quer in 1/8 Zoll dicke Scheiben schneiden, halten rote Rüben von den anderen trennen. Beiseite legen.
Zur Montage: Schicht der Rüben auf einer Servierplatte, die Farben zu mischen und interspersing Scheiben mit den aufgeschlossenen Schalotten. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Garnitur mit einem kleinen Golfball-size Bündel von Pfeffer Kresse und / oder Kerbel Zweigen, falls gewünscht. Fertig mit grob geriebenen Käse und Nieselregen von nativem Olivenöl extra.
Für eine rustikale Darstellung, werfen Rübenmelasseschnitzel zusammen, streuen Sie die Schalotten um, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Garnieren Sie mit dem Gemüse, Käse und Olivenöl.
Nährwertangaben: Die Kalorien und andere Nährstoffe aus Vinaigrette zu verkosten variieren und sind schwer abzuschätzen. Daher enthält dieses Rezept keine Analyse.