Die Burger Lab The Ultimate Selbst gemachte Sliders, Ernst Eats
The Ultimate Slider. [Fotos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Erfunden in Wichita, Kansas, 1916 von Walter Anderson (die fünf Jahre später White Castle gegründet), Schieber waren die vorherrschende Form der Burger auf einmal auf dem Planeten. Mit einem Gewicht von weniger als zwei Unzen, werden die winzigen Sandwiches langsam Dampf-Braten dünn, all-Rindfleischpastetchen auf einem Bett von Zwiebeln.
Der aromatische Dampf aus den Zwiebeln wabert durch und um das Rindfleisch und Brötchen, die direkt auf dem Patty angeordnet sind, wie es kocht. Wenn sie vollständig gedämpft durch, werden die Brötchen nur Strähnen feuchter pillowy Brot -das physische Manifestation süß, scharf Zwiebeldampf. Gekrönt mit melty amerikanischem Käse und ein paar Scheiben Gurke, es ist der Cheeseburger in einen seiner reinsten, edelsten Formen und als Genre, ist völlig unimprovable.
Das heißt, es gibt sicherlich gute Schieber und schlechte Schieber unsere dort, und die grundlegende Methodik lässt viel Raum für Interpretation Sollten die Zwiebeln in Scheiben geschnitten oder gewürfelt werden? Wie gekochtem sie sein sollten? Welche Reihenfolge sollte die Burger gestapelt? Wie wird das Fleisch gekocht? Ist es auch möglich, den Schieber in Standard-Burger Lab Stil sezieren und wieder zusammenzusetzen und kommen das andere Ende mit einem Rezept, das in irgendeiner Weise entehrt eine fast 100-jährige Institution nicht?
Mein Ziel in dieser Woche: entwickeln, um das ultimative Slider Rezept. Und wie ich schnell entdeckt, es gibt viel mehr zwischen diesen winzigen Brötchen als Fleisch der Augen *.
* Ich weiß, autsch. Sorry über das schreckliche Wortspiel
Sie möchten nach der Quelle
Wohnen einen Steinwurf von North Jersey, ich habe zum Glück ein paar gute Tummelplatz Schieber zu erforschen, die noch über die Methode von White Castle Pionier gekocht werden. Fast alle der Schiebverbindungen in Jersey hat das Wort „weiß“ in ihrem Namen; ein Beiname ursprünglich beabsichtigt ein Gefühl von Reinheit und Sauberkeit zu evozieren einem Rindfleisch-Hut 1920er Öffentlichkeit zu beruhigen, der immer noch an den Horrorgeschichten von den Chicago Viehhof in Upton Sinclair Das Dschungel chronicled Kokons wurde.
So, wie Sie kochen sie ihre Burger? Zu zitieren Schieber Experte Nick Solares. dies ist, wie es gemacht wird (ich auf diese Methode als die „traditionelle“ Methode von hier aus beziehen werden):
Das Herstellungsverfahren, trotz eines gewissen Varianz in Bestandteilen (die Art, wie die Zwiebeln verteilt sind, zum Beispiel) konstant ist: Kleine zwei Unzen (oder kleiner) Würfel aus Rindfleisch werden eine flache obere Grillplatte gestampften auf, und Zwiebeln (entweder fein gehackt in kleine Würfel oder dünn in zarten Bänder geschnitten) in die Oberseite des zisch patty gedrückt, die auf dem Boden landet, wenn der Burger gekippt wird. Wenn Käse bestellt wird, wird es, sobald die Pastetchen wird umgedreht, und die bun-oberen Hälfte ersten, unteren Teil auf der obersten deckt die Zwiebel-beef-Käsestapel gelegt aufgetragen.
Nach dem Dämpfen durch werden die Sandwiches geschlossen und Gurken und Gewürze werden hinzugefügt. Einfach, nicht wahr?
Anstatt mit dem Rindfleisch beginnen, sie zuerst die Pfanne mit einer Schicht aus rekonstituiertem dehydriert Zwiebeln bedecken (offenbar machten sie den Schalter aus frischen Zwiebeln im Zweiten Weltkrieg Nahrungsmittelknappheit und haben es nicht bereut). Die Zwiebeln und ihre Flüssigkeit dürfen langsam warm und weich werden, bevor gefrorene Pasteten von Rindfleisch mit dem deutlichen Fünf-Loch-Muster (beabsichtigte Kochzeit zu beschleunigen) zugegeben, und gekrönt sofort mit den beiden unteren und oberen Brötchen.
Also, was bedeutet das? Nun, der wesentliche Unterschied besteht darin, dass bei White Castle, das Rindfleisch nie die Pfanne berührt. Das Kochen erfolgt zu 100% über Dampf aus den Zwiebeln.
Bewaffnet mit Rindfleisch, Zwiebeln und eine Schiffsladung von Fragen, traf ich die Küche, um herauszufinden.
Das wichtigste zuerst. einen Schieber große Brötchen zu finden ist nicht einfach. Während die meisten altmodischen Schiebverbindungen weiß verwenden, Wonder Bread-esque matschig Brötchen (nach Burger-Experte Josh Ozersky, dies sind die einzigen Brötchen sollte ein Schieber auf gemacht werden), diese Brötchen an die breite Öffentlichkeit nicht ohne weiteres verfügbar sind.
Die Zwiebeln
Hier ist, wo wir auf den wirklich schwierigen Teil zu bekommen. Nach meiner Einschätzung sind die Zwiebeln in der Tat ein wichtiges Element an den Schieber als das Rindfleisch selbst. Sie fügen hinzu, Feuchtigkeit, fügen sie Geschmack, die sie bieten, dass alle wichtigen Dampf-Aroma. Ohne Zwiebeln, es kann einfach kein Schieber sein.
Mein erster Test war vier Frikadellen nebeneinander zu kochen, kochen Sie Methode 1 verwenden, mit den Zwiebeln in die ungekochten Seite des Patty zertrümmert vor gekippt wird. Ich habe versucht, Zwiebeln vier verschiedene Arten schneiden: kleine Würfel, wirklich kleine Würfel, fein parallel zum Äquator geschnitten und fein geschnittenen Pol zu Pol.
Sogleich, die Zwiebel schneiden parallel zum Äquator war sich durch seine unappealingly Filatateig. Von den verbleibenden Optionen, die winzige gewürfelte Zwiebel und die Zwiebel in Scheiben geschnitten sehr fein von Pol zu Pol in einer toten Hitze war. Beide schienen viel deutlicher Zwiebelgeschmack zu haben, als eine der beiden anderen Partien. Was ist passiert?
Um auf die Antwort zu bekommen, haben wir einen kurzen Blick auf eine Zwiebel unter einem Mikroskop zu nehmen bekam:
Die Enzyme bewirken eine Kette von chemischen Reaktionen, die den bekannten unverwechselbaren stechenden Geruch entwickeln, die trotz ihrer ursprünglichen Rolle als defensive Abschreckungs, wir Menschen gekommen sind, zu lieben.
Mein nächster Gedanke schien wie eine logische Eins: Könnte ich irgendwie diese Zwiebelgeschmack spielen noch mehr?
Aussalzen der Wunde
Als jemand, das jemals gemacht Krautsalat, Kimchi oder Auberginen Parm kennt, kann das Salzen Gemüse einen großen Einfluss hat. Wenn Salz zuerst die Oberfläche des Gemüse trifft, beginnt es sich in der kleinen Menge an Flüssigkeit vorhanden aufzulösen, ein Super-konzentrierte Sole erzeugt wird. Diese Sole erzeugt osmotischen Druck auf den Zellwänden, so dass Flüssigkeit aus dem Innern ausgelaugt werden, zusammen mit einigen seinen gelösten Feststoffen.
Ich habe ein schnelles Experiment, indem zwei Schüsseln mit gehackten Zwiebeln nebeneinander auf. Man blieb Ebene, während der zweite mit koscheren Salz gewürzt wurde und man ließ 10 Minuten ruhen.
Ein kurzer Schnüffeltest bestätigt es. Die gesalzene Zwiebel war deutlich schärfer als die ungesalzene.
* Noch ein weiterer Beleg dafür, dass Ihr Essen Würze beim Kochen als Zugabe von Salz am Tisch viel effektiver ist.
Die Garmethode
Überraschung Sieger hier. sowohl die traditionelle Methode Nach ausgiebigen Testen und die modernen Methode White Castle, kam ich zu dem Schluss, dass eine gleiche Menge der Ausgangsbestandteile gegeben, die White Castle Methode in der Tat überlegen ist. Lassen Sie mich in drei wichtigen Punkten erklären:
Erste Juiced
Zu diesem Zeitpunkt war ich schon verflixt zufrieden mit meinen Ergebnissen. Durch die Kombination der frischen Zutaten eines traditionellen Slider mit dem verbesserten Garmethode angeboten von White Castle, hatte ich einige der besten Schieber gegessen ich je hatte. Aber es war immer noch ein wenig Punkt, den ich war irking: Zugabe von Wasser in die Pfanne die Zwiebeln zu stoppen von Verkochen.
Was ist also die Flüssigkeit der Wahl? ** Warum, Zwiebelsaft, natürlich
** Ja, ja, in den meisten anderen Fällen Scotch
Ich ging weiter und entsaftet die Zwiebel. Asides versehentlich ein Monster von einer Maschine mit geschaffen, die dauerhaft einen Wert Zwiebel Atem mit jedem Glas frisch gepressten Mangosaft Morgen liefert, hatte ich meine Hände, die ein Potential Tasse reinen Flüssigkeit Schieber Geschmack in. Weiß Manna, in der Tat!
Ich kochte, bis sehr leicht gebräunt in einer Pfanne bei schwacher Hitze eines andere Charge von gesalzenen gewürfelte Zwiebeln auf, goss dann in einigem Zwiebelsaft und aufgewühlt und neu verteilen den Inhalt vor meinen Pasteten hinzufügen. Ich gekrönt mit je einer Scheibe Käse, legte dann die Brötchen auf, um zu Dampf, ein Hauch mehr Zwiebelsaft hinzugefügt, wenn die Pfanne schien in Gefahr, auszutrocknen.
Ein paar Minuten später habe ich die Sandwiches zusammengebaut (sorgfältig alle zusätzlichen Zwiebeln löffelt auf und geschmolzenem Käse, die in der Pfanne gesammelt hatte), überstiegen die jeweils mit ein paar Scheiben Gurke und grub in.
Sie waren wirklich phänomenal. Tief aromatischer Zwiebelgeschmack, mit Rindfleisch, das trotz seiner Größe, war feucht, saftig und hatte beibehalten, auch mit einem nackten Hauch von Rosa.
Sie nicht einen Entsafter haben? Keine Sorgen machen. Grating eine extra Zwiebel auf die mittleren Löcher einer Box Reibe bietet reichlich Fruchtfleisch Pfanne zu befeuchten mit und bietet Ergebnisse, die fast so gut sind.
Mit meinen Tests schließlich getan, um und alles, lasse ich Sie mit zwei Fragen:
1. Auf einem Schieber, was ist die ideale Stapelordnung für Rindfleisch, Zwiebeln und Käse? Meine Neigung ist, dass der Käse am Boden sein sollte, so dass es das erste, was Ihre Zunge trifft, wie Sie durch beißen, damit alles Beschichtung sonst in einer klebrigen Ummantelung. Das Rindfleisch sollte der nächste sein, und die Zwiebeln obenauf sein sollte, um weiterhin den Burger in ihre Säfte zu baden. Ihre Gedanken?
aus jeder auf einer regelmäßigen Basis genommen, wie lange, bevor sie lässt mich 2. Da meine Frau voller Dutzende von Burger mit einem Biss zu Hause zu einer Küche kommt?
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