Die Food-Lab Redux Wie man die perfekte Schüssel Tonkotsu Ramen, Ernst Eats
[Fotos: J. Kenji Lopez-Alt]
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Es gibt keine zwei Arten davon: Herstellung von Ramen-und ich spreche tonkotsu. die cremige Schweinebrühe von Japans Kyushu Region, die Ihre Lippen klebrig und Ihr Bauch verläßt glücklich-ist keine leichte Aufgabe. Jedes Element braucht Zeit vorzubereiten, bevor sie bereit sind, in die Schüssel zu kombinieren, kurz vor dem Servieren, und einige dieser Elemente nehmen Stunden oder sogar Tage, wenn Sie es richtig machen wollen.
Vom cremigen Schweinebrühe auf das weich gekochte Ei auf den schmelzend-zarten Scheiben Schweinebauch Chashu. Wir haben sorgfältig jede einzelne Variable erzeugen Rezepte, die garantiert liefern höchst slurpable Schalen zu Ihrem eigenen Tisch getestet, die die besten Ramen-ya in der Welt konkurrieren wird.
Das einzige Problem habe ich nicht angesprochen, und ich bin mir nicht sicher, dass ich jemals willenlos ist, dass Sie Ihre eigenen Nudeln zu machen. Aber es gibt einen Grund dafür, die Sie auf, um herauszufinden, lesen können.
Wie auch immer, dass Ramen wird nicht selbst machen, also lassen Sie uns kochend erhalten, sollen wir?
Teil 1: Die Brühe
Im Gegensatz zu einer europäischen Stil Brühe, die langsam gegart wird es klar zu halten, Hakata-Stil tonkotsu Brühe wird bei einem Furunkel gekocht, sollte Fett, Proteine zu helfen zu emulgieren und andere gelöste Feststoffe in die Suppe, die ein undurchsichtiges golden kommt Gelb.
Ich experimentierte mit Dutzenden von Fleischstücken, bevor sie auf eine Mischung aus Schwein Traber Einschwingzeit (welche Sportart viel reiches Aroma und eine Tonne von Bindegewebe, um die Brühe zu verdicken) und Huhn, eine nicht-traditionelle Wahl, die dennoch Tonnen sauber fügt Geschmack und der Schatten stellt nicht die offenkundige porkiness des Traber.
Ich fand, dass blanchiert und sorgfältig die Knochen aller überschüssigen Blutreinigung und Abschaum von entscheidenden Bedeutung war mit einer Brühe, um am Ende, die beide blass in der Farbe und sauber im Geschmack war. Nach dem anfänglichen Abblassen und Reinigungsschritt, koche ich die Knochen mit Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer, die ich in einer Pfanne gekocht haben, bis sie tief verkohlt-Technik ist ich experimentiert mit vietnamesischem pho gelernt. Porree, Schalotten und Champignons savoriness in den Topf hinzufügen.
Der Kicker? Ein großes Stück von frischem Schweinefleisch fatback zu dem Topf als die Brühe simmers, die später fein zerkleinert werden und wieder in die gespannte Suppe direkt vor dem Servieren gewischt. Das Fett ist es, sicher zu sein-Sie die kleinen Bits auf herumschwirren sehen von oben, aber es ist so zart, dass Sie nicht das Gefühl auf der Zunge. Stattdessen Sie einfach ein einzigartiges Gefühl der reichen Fleischigkeit bekommen. Wenn Sie die saftigsten, fattiest Schweinekotelett in slurpable, flüssige Form der Welt umwandeln könnten, dann ist es das, was Sie mit jedem Bissen der fett geschnürt Brühe erhalten.
Teil 2: Der Chashu Schweinefleisch
Basierend auf chinesischen Stil süß und salzig geröstete Schweineschulter, ist japanische Chashu durch schwelende Schweinelende oder Bauch in einer süßen Sojabrühe für mehrere Stunden hergestellt. Trocken, faserig, oder kalkhaltigen Chashu neigt die Norm zu sein, aber wenn ein Ort wirklich Nägel es, kann es eine große Schüssel Ramen auf einen transzendenten erheben. Transzendent ist, was sind wir nach hier.
Es gibt ein paar Tasten zu perfekt Chashu. den Schweinebauch in einen engen Zylinder rollen stellt sicher, dass es gleichmäßig kocht und minimiert Oberfläche-zu-Volumen-Verhältnis, was wiederum zu einem feuchteren, zarteres Endprodukt-Schnelltest zeigte, dass wenn sie flach gegen gewalzt, identische Stücke von Schweinefleisch gekocht verlor etwa 18% mehr Feuchtigkeit!
Zum Kochen, niedrig und langsam ist der Weg zu gehen. Simmered sanft in einem 275 ° F Backofen in einem Schmortopf mit dem Deckel gehalten immer so leicht geöffnet in Schweinefleisch geführt, die so zart war, wie ich es in ca. 3 1/2 Stunden mag. Wie für die Kochflüssigkeit, verwende ich eine Mischung aus Soja, Mirin, Sake und Zucker, mit Knoblauch, Ingwer, Schalotten, und Schalotten oder zwei geworfen.
Der letzte Schlüssel ist Zeit: Lassen Sie das Schweinefleisch Ruhe und Chill in seiner eigenen Kochflüssigkeit. Es wird nicht nur kommen intensiver aromatisiert und feuchtere, aber gekühlt Schweinefleisch ist auch viel einfacher zu schneiden.
Teil 3: Ajitsuke Tamago (Geköchelt Ei)
Die perfekte ajitsuke tamago. was übersetzt in etwa „Geschmack schöpf Ei“ sollte ein weißes haben, die mit einem zarten gerade noch gesetzt ist, ist fast puddingartige Textur und einen Geschmack, der gleichzeitig süß und intensiv wohlschmeckend ist, alle um einen vollkommen flüssigen Eigelb versiegelt, die bereit ist, zu platzen und bereichern Sie Ihre Brühe.
Um dorthin zu gelangen, haben Sie mit perfekten weich gekochten Eiern zu beginnen habe.
Der Schlüssel zum großen weich gekochten Eiern (wie ich entdecken, als ich das Thema ein paar Jahre untersucht vor) ist für zwei Zieltemperaturen zu zielen: 155 ° F für die Weißen, und unter 158 ° F für den Dotter. Der Trick ist, gerade Unter siedendem Wasser bei etwa 190 ° F und Zeit, um Ihren Koch zu verwenden. Ich kochte Dutzende von Eiern vor 45 Sekunden bei einer idealen Kochzeit von 5 Minuten ankommen, wenn Sie in diesem Fenster ein wenig Spielraum zu tun haben. Nur ein bisschen.
Aber hier ist das Ding: lassen Sie es zu schnell schwarz und Sie am Ende das Kochen alle den Geschmack aus ihm heraus, Sie mit einem beißenden verlassen, verbrannt Chaos. Man muss es kocht sehr langsam, den Knoblauch vor Hitze zu entfernen, sobald es schwarz erreicht, so dass einige von seinem Geschmack noch erhalten werden kann.
Einige Leute kochen sie Knoblauch in Sesamöl von Anfang an. Ich finde, dass das Sesamöl übermäßig bitter wird, wenn Sie dies tun, so dass ich lieber in neutralem Rapsöl kochen, in in einigem gerösteten Sesamöl Mischen nach der Knoblauch gekocht wird seinen frischen Geschmack zu erhalten.
Das Ergebnis ist eine pechschwarze Würze, die nicht nur super auf Ihre Suppe schwimmenden aussieht, sondern fügt auch eine Ebene der Komplexität, die man nie wusste, bestand.
Teil 5: Andere Toppings
alle möglichen Ramen versuchen, hier Topping zu reden wäre wie der Versuch, auf einem einzigen Blatt Toilettenpapier eine Liste aller Zeichen in dem erweiterten Star Wars Universum aufzuschreiben. Stattdessen werde ich rede nur über ein paar meiner Favoriten.
- Schalotten sind wesentlich für jede Schüssel Ramen in meinem Leben jemals wirklich genossen habe ich. Ohne sie fehlt die Suppe Lebhaftigkeit und Helligkeit.
- Menma ist Bambussprossen, die dehydriert und fermentiert wurden, bevor rekonstituiert wird. Sie haben einen einzigartigen nussigen Geschmack, die nicht jedermanns Geschmack ist, aber wenn es ist, es ist unersetzlich.
- Nori ist flache Platten von dehydriert Laver, eine Art von Algen. Es ist der Stoff, mit dem Sie wickeln Sushi verwenden, und wenn sie Ramen, ist es in der Regel an den Rand der Schale stecken, so dass nur der Rand in die Brühe ist gut, einige seiner Ozean-y Aroma freisetzende, während immer noch die Mehrheit der es verlassen knusprig und knackig.
- Zuckermais wird in alle möglichen ungeeigneten Orten in Japan geworfen, sondern ein Ort, es gehört: in einer Schüssel Ramen während der Höhe der Maissaison. Für noch besseren Geschmack, wie ich es in einer heißen Pfanne verkohlen, bevor es hinzugefügt wird.
Verpassen Sie nicht dieses Listenfeld können Sie in-Fantasie, Geschick und Zugang zu Zutaten über die einzige Grenze sind, was in einer Schüssel Ramen gut sein kann.
Teil 6: Die Nudeln
Warum sind aufgelistet Nudeln das letzte Mal hier? Weil es erst, nachdem Sie jede Ihrer anderen Zutaten bereit zu gehen, dass Sie sogar beginnen, sollten erwägen, sich vorzustellen, über das Kochen Ihre Nudeln zu denken. Sobald Sie anfangen siedendem sie, gibt es kein Zurück mehr. Hot Nudeln warten auf niemanden.
Nun, ich weiß, das ist wie ein Rückzieher zu Ihnen klingen wird, aber hier ist die einfache Tatsache: ausgezeichnet Ramen-Nudeln machen ist sehr, sehr, sehr, sehr hart. Wie, dauert Jahre der Ausbildung und spezielle Zutaten und jede Menge Tests und Erfahrungen hart. Ich bin die Art von Rezept Schriftsteller, der nicht ein Rezept schreiben mag, wenn er mit den Ergebnissen von mindestens 98% glücklich ist und mindestens 95% sicher, dass jeder vernünftige Hause kochen wäre in der Lage sein, sie neu zu erstellen. Zur Zeit bin ich etwa 65% zufrieden mit den Ramen ich in der Vergangenheit und 12% zuversichtlich gemacht habe, dass meine Ergebnisse wiederholt werden können.
Die einzige Art von Ramen wirklich zu vermeiden, ist die untere Ende Instant Art, die durch Entwässern Nudeln durch einen Frittierprozess hergestellt ist, das sie leicht wieder Hydrat läßt, aber mit einer breiigen Textur. Wenn getrocknete Nudeln kaufen, Stick mit der geraden Vielfalt in Bündeln verkauft verpackt.
Verkocht Ramen ist ein Kapitalverbrechen in einigen Gemeinden betrachtet und viele Ramen Geschäfte werden nicht zulassen, dass Ramen zu nehmen, aus Angst zu gehen, dass die Nudeln in der heißen Brühe in der Zeit lange wird es Sie nimmt sie mit nach Hause zu bekommen. Hardcore Ramen Esser werden versuchen, und die heißen Nudeln aus der Brühe innerhalb von fünf Minuten schlürfen, bestellen mehr Nudeln auf die restlichen Brühe hinzugefügt werden, um sicherzustellen, dass sie frisch bleiben und bouncy den ganzen Weg durch.
Punkt ist, ein Auge auf diesen Nudeln und bitte, bitte, bitte nicht lange. Und stellen Sie sicher, dass Ihre Gäste bereit zu essen sind. Wie ich schon sagte: heiße Nudeln für niemanden warten.