Die Food-Lab Wie man Traditionelle vietnamesische Pho, Ernst Eats
[Fotos: J. Kenji Lopez-Alt]
Holen Sie sich das Rezept
Ich spielte mit dem Gedanken des Gebens diesen Beitrag eines der typischen pun gefüllten pho-Post-Titel. Was die pho? Alle pho'c'd auf. Bla bla bla. Einer dieser Titel klug und witzig sein, während zugleich soll zeigen, dass die richtige Aussprache der vietnamesische Nudelsuppe Reime mit den ersten beiden Buchstaben eines populären Wort Englisch Fluch, und nicht mit dem amerikanischen Slang für eine lose Frau.
Ich hatte schon immer ein Faible für pho, aber mein Interesse an ihn nahm eine scharfe uptick, wenn ich nach Boston für College bewegte, ein Ereignis, das mit ihm zwei pro-pho Nebenwirkungen gebracht: Erstens eine enge Nähe zu einem der größten Vietnamese Populationen im Nordosten; Eine kurze Fahrt nach Dorchester und Sie haben selbst die Wahl von einigen der besten Nudelläden und Französisch-vietnamesischer Bäckereien ich außerhalb von Vietnam erlebt habe. Zweitens, und was noch wichtiger ist, zu einem massiven Anstieg der Zahl der Kater ich erfuhr und die Notwendigkeit für heiße, brothy, salzig, und beruhigendes Rindfleisch Nudelsuppe sie zu kämpfen mit.
Ein pho-Anbieter in Hanoi
Es gibt nur wenige Dinge besser für die Seele oder den Körper als ein Gewirr von Slick Reisnudeln in einer reichen, kristallklar, intensiv bullige Brühe; das warme Aroma von Zimt, Nelken und Sternanis steigt in einer Wolke von Dampf auf. Der intensiv mit pikantem salzigen Hauch von Fischsauce mit einem Spritzer Limettensaft ausgeglichen und einer Handvoll frischer Kräuter und Chilis, dass Sie Ihre Schüssel hinzufügen, wie Sie essen. Vielleicht gallertartig gekochtes Rindfleisch Teile Idee der besten Kater nicht jedermanns sind (ich weiß für eine Tatsache, dass Leandra Schwierigkeiten damit hat, wenn sie zerbrechlich fühlt), und das ist ok-die Schönheit der pho ist, dass, sobald Sie die Brühe haben und die Nudeln, alles andere ist total kundengerecht.
Die Lösung? So stellen Sie große Chargen von Brühe zu Hause und frieren sie für, wenn der Wunsch Streiks.
Moderne vietnamesische Küche ist eine Mischung aus der südostasiatischen Zutaten und Französisch Technik in den Jahren des Französisch Protektorats importiert. Die Etymologie des Wortes pho ist zur Debatte, aber die meisten Quellen sind sich darüber einig, dass die wahrscheinlichste Herkunft aus dem Französisch Wort für Feuer, feu. Die Ähnlichkeiten zwischen vietnamesischer pho und Französisch Pot-au-feu sind groß. Beide sind Gerichte der Brühe durch verschiedene Rindfleischteile mit Aromaten in siedendem Wasser. Beide sind mit dem gekochten Rindfleisch für die Herstellung der Brühe zusammen mit einigem Gemüse verwendet serviert. Beide kommen mit starken, scharfen Gewürzen die Brühe zu begleiten; Im Französisch Fall ist es Senf und Gurken, während in Vietnam es Kräuter und Chilis ist.
Obwohl die meisten traditionellen Nord Vietnamesisch Versionen der Schale sind einfache Dinge mit sehr wenigen Begleitungen, wenn das Gericht schließlich nach Süden ausgebreitet, eine ganze Reihe von Kräutern, Aromaten und Soßen für die Gäste, um ihre Schalen hinzuzufügen, wie sie es für richtig aufgenommen wurden. In diesen Tagen, Hoisinsauce, Sriracha und Limettensaft sind allgegenwärtig sowohl im Süden als auch im Norden und sind Standard in der amerikanischen Vietnamesisch Gemeinden.
Aber lassen Sie sich zu den Grundlagen zurück. Wie alle guten Französisch-Stil Brühen, beginnt pho mit den richtigen Fleischstücken.
Die Sterne: Rindfleischteile
Während Versionen von pho mit Huhn gemacht oder sogar Schweinefleisch in Vietnam existieren und aus, ist die klassische Brühe mit und mit Rindfleisch serviert. Aber welche Schnitte sind am besten? Ich gekocht meinen Weg durch ein halbes Dutzend beliebte Optionen vor dem Mischen-und-Matching mein Ideal pho Mischung. Hier sind einige Schnitte zu berücksichtigen:
Schließlich hat Rindfleisch Schien viel Muskelgewebe. die nicht nur fügt Geschmack der eigenen, kann aber wieder zum Servieren in die Suppe gegeben werden.
Wenn ich werde einen einzigen Schnitt holen, die guten Geschmack ausgewogen, Verfettung, eine schöne Menge an Fleisch in der Suppe zu dienen, und niedrig Kosten, shin, es wäre.
Aber wir müssen uns nicht auf einen Schnitt begrenzen. Lassen Sie sich etwas mehr in Betracht ziehen.
Oder gehen Sie wild und beide verwenden.
Französisch Brühen mit Knochen nicht, weil Knochen für die absolut beste Brühe machen gibt, aber da gibt es wirklich nicht viel mehr können Sie mit einem Knochen anders, als es zu kochen und so viel Geschmack wie möglich extrahieren.
So macht es Sinn, Beinknochen in einem modernen Kontext zu verwenden, in denen zumindest in diesem Land, andere Teilstück von Rindfleisch relativ kostengünstig zu beginnen?
Es hängt alles von Ihren Prioritäten. Sicherlich ein Schnitt wie shin oder oxtail bietet einen besseren Geschmack in einem kompakteren Paket, so dass, wenn ich eine kleine Charge von pho machen, ich werde die Knochen überspringen. Aber die Tatsache bleibt, dass Rinderknochen hier noch sehr billig sind, was macht sie eine gute Wahl für große Chargen von Suppe, die schnell teuer werden kann.
Leichter verfügbar als drei Schnitte eine der ersten, macht Futter für eine bullige und intensive Brühe mit vielen Fett und Bindegewebe für Körper. Das Problem ist die Menge von gekochtem Fleisch Sie am Ende mit. Für einige Leute, Brühe eine große Schüssel voll gepackt mit großen Brocken oder Fetzen von Rindfleisch könnte ideal sein, aber ich am Ende Fleisch Überlastung zu bekommen. Ich mag die Vielfalt ein kleines bisschen Futter in meiner Mischung enthalten die es bietet, aber nur ein kleines bisschen.
Bruststück ist mit Geschmack verpackt, aber es hat ein Profil, das heller und Leber-y als den tieferen, reichere Geschmack des Futters ist. Eine Brühe mit brisket allein erwies sich als wässrig und dünn sein. Simmered brisket, in Scheiben geschnitten und serviert auf der Nudeln, jedoch ist ein Genuss. Ich mag auch ein Stück Bruststück in meinem Mix aufzunehmen.
Wie brisket, fügt Flanke nicht viel zu der Brühe selbst. Im Gegensatz zu Bruststück, es ist nicht besonders angenehm, wenn man isst lang gegart. Ich finde es mager, trocken und faserig (obwohl ich einige Leute wissen, die es lieben). Ich ziehe die Flanke aus der Suppe zu verlassen und es für das Rasieren in dünne Scheiben rohe sparen sanft in der heißen Brühe wildern wie das Gericht serviert wird.
Nachdem alle der individuellen Einzel Malz schmeckenden (sozusagen) Brühen, landete I auf eine Mischung aus 3 Teilen (Gewicht) shin bis 2 Teilen für die Basis Geschmack der Brühe Ochsenschwanz, zusammen mit 1 Teil jedes der Spannfutter und Bruststück , das gibt Ihnen viel Fleisch und gallertartig Bindegewebe zu hacken und mit dem Gericht zu dienen.
suche nach Klarheit
Es gibt eine Reihe von Möglichkeiten, mit diesen Verunreinigungen zu behandeln. Ich versuchte zunächst, die traditionelle Französisch Consommé Methode-Pressen mit der fertigen Brühe durch ein feinmaschiges Sieb oder chinois. Wieder schwelende es dann zusammen mit Hackfleisch und Gemüse mit Eischnee vermischt. Als die Brühe kocht bildet die Eiweiße mit einer Matrix aus koagulierten Proteinen, die trap das zermahlene Fleisches und Gemüse, einen dicken „Floß“ bilden, die auf der Oberseite der Lager schwimmen. Da die Lager langsam brodelt, sprudelt es über die Spitze dieses Floß und filtert durch dieses Netzwerk von Proteinen nach unten. Etwaige Verunreinigungen und gelöste Feststoffe erhalten in dem feinmaschigen gefangen, unter einer klaren Suppe zu verlassen.
Die Methode funktioniert, aber es ist auch ein Schmerz im cul.
Viel einfacher ist es, die Par-Kochverfahren zu verwenden.
Sie werden bemerken, dass, wenn Sie eine Aktie beginnen zu machen, alle Arten von Abschaum und Geröll steigen bis durch das Wasser innerhalb der ersten 15 bis 20 Minuten kochen. Es ist diese klebrige Masse, die für stark bewölkt, trüben, dunklen Brühen weitgehend verantwortlich ist, und um das Ganze abzurunden, ist es nicht besonders gut gewürzt. Durch Kochen Sie das Fleisch für 15 Minuten, um das Wasser Dumping aus, um die koagulierten Proteine von außen der Teile Schrubben und beginnen eine frische Brühe, können Sie sich 90% der sorgfältigen Skimming sparen und Arbeit zu klären würden Sie sonst zu tun haben.
Mit dieser Methode und meinem Rindfleisch Mischung hatte ich eine Brühe, die kristallklar war, noch tief gefärbt und gut gewürzt. Zeit zu bewegen.
Die Aromaten in pho sind relativ geradlinig. Das Hauptelement-derjenige, der pho Geschäfte ihr spezielles Aroma-ist in den Gewürzen gibt.
die Gewürze
Zimt, Nelken, Fenchel und Sternanis sind üblich, mit Kardamom und Koriander oft einen Gastauftritt machen. Ich persönlich den Kardamom finden und ein wenig überwältigend Koriander, den bulligen Geschmack maskiert, dass ich hart gearbeitet habe zu erreichen, also lasse ich sie aus.
Der Schlüssel zu einer guten Gewürzaroma ist, sich ein paar gute, frische Gewürze zu erhalten. Trotz der Tatsache, dass sie getrocknet sind, verlieren Gewürze Geschmack und Aroma im Laufe der Zeit. Denken Sie an eine Zimtstange als eine kleine Flasche Parfüm. Jedes Mal, wenn Sie, dass Glas öffnen und einen Hauch bekommen, es ist wie ein bisschen, dass Parfüm in der Luft sprüht. Schließlich läuft die Flasche trocken, und Sie sind mit faden Gewürzen links.
Und nie für die abgepackte pho Gewürzmischungen zu regeln. Wer weiß, wie alt diese Gewürze sind? Es ist genauso einfach, Ihre eigene Gewürzmischung zu machen, was den Vorteil in der Lage zu Custom-Design bietet es Ihren eigenen Geschmack.
Im Interesse der Vollständigkeit, machte ich Brühen sowohl ganze Gewürze und gemahlene Gewürze verwendet. Ich empfehle, nicht gemahlenen Gewürze verwenden, es sei denn, Sie auf bewölkt, kiesig Suppe zu schlürfen wollen.
Zwiebeln und Ingwer
Die einzigen anderen Elemente in einer pho Brühe sind Zwiebeln und Ingwer-tief verkohlte Zwiebeln und Ingwer, das ist. Es fügt nicht nur eine ansprechende smokiness und Komplexität der Brühe, aber die Zwiebeln auch zu kochen beginnen, das Hinzufügen einer Süße, die zu einer ausgewogenen Suppe wesentlich ist.
Traditionell würden sie über einen Grill oder direkt von einem Feuer in der Glut werden verkohlt. Ich habe nicht diesen Luxus zu Hause *, so ein alternatives Verfahren erforderlich ist.
* Obwohl es eine gute Idee sein könnte, ein paar Zwiebeln und Ingwer Knöpfen Sie den Grill leuchten beim nächsten Mal verkohlen und für Ihre nächste Charge von pho sparen!
Viele Rezepte empfehlen broiling sie, bis sie verkohlen. Was Sie am Ende mit ist dies:
Zwiebeln, die nur leicht verkohlt und Ingwer sind die mehr geschrumpft und getrocknet als geschwärzt. Es ist nicht für schreckliche Suppe zu machen, und wenn es die einzige Möglichkeit ist, es wird dir gut tun, aber es gibt einen besseren Weg, wenn Sie einen Gasbrenner haben:
Verkohlen sie direkt über der Flamme führt zu tief geschwärzt Gemüse, das noch alle ihre Feuchtigkeit und Geschmack behalten. Sie können eine Zange verwenden, um jede eine über die Flamme zu halten, aber es ist ein langsamer Prozess. Ich benutze nur einen Draht Kühlung Rack direkt über den Brenner gesetzt (Ich bin nicht nett zu meinem Kühl Racks)
Bei Split, sollen Sie in der Lage sein, die Schicht aus geschwärztem Haut auf der Außenseite, um zu sehen, gefolgt von einem paar Schichten von süßer, durchscheinend, halb gekochte Zwiebel, von einem rohen Kern gefolgt. Alle diese verschiedenen Ebenen des Kochens machen für eine komplexere fertige Brühe.
Alles was Sie jetzt brauchen, ist zu kochen, sieden, kochen entfernt, so dass Sie die Brust und Futter über eine Stunde und eine Hälfte in entfernen, das Kochen zu verhindern, dass zu strähnig werden. Ich fand, dass für eine optimale Aroma, eine Kochzeit von zuletzt 5 Stunden den besten Geschmack hergestellt. Sie können so lange wie ein Tag gehen (und einige Rezepte für ihn nennen!), Aber ich fand sehr wenig Veränderung nach diesen ersten fünf Stunden.
Die Brühe wird mit einem Schuss salzigen Fischsauce und einem großen Stück des gelben Kandiszucker (Sie finden können, dies in den meisten asiatischen Lebensmittelgeschäften, manchmal verkauft wie Kandiszucker) traditionell vollendet.
Bereit zu dienen
Wie Halloween oder eine gute Knechtschaft Partei, die Hälfte der Spaß mit pho ist es in putzt sich. Anstatt die vorgefertigten Schalen Suppe serviert man in Restaurants bekommen, wie ich Schalen von einfachen Nudeln dienen und Brühe, lassen die Gäste genau wählen, was in sie zu setzen.
Wenn Sie alles nach Richtungen bis jetzt getan haben, sollten Sie einige oder alle der folgenden haben:
Alle verschiedenen Texturen? Zäh und gallertartig, feucht und zart, glatt und roh, schlammig, bullige, was Sie haben. Dies ist, was macht Sie Bissen nach Bissen zurück. Wenn Sie wirklich in der Stimmung, Unruhe zu stiften, können Sie eine Handvoll Band Kutteln auf die schwelende Brühe hinzufügen. Seine knackig, zähe, papillated * Textur ist nicht jedermanns Sache, aber dann wieder weder ehrfürchtig.
* Sah ich dieses Wort bis doppelt so überprüfen, ob es in der Tat ein echtes Wort war und bekam diese: „Von Papille. Eine kleine nipplelike Projektion“ Welche würde Yuba machen die meisten papillated Hund, den ich kenne.
Die meisten vietnamesischen Restaurants sowohl hoisin dienen und sriracha auf der Seite in den pho zu spritzen, aber ich habe noch nie ein Fan von beiden-meiner Arbeitstheorie gewesen ist, dass sie als eine Möglichkeit, begannen einen dringend benötigten Ruck von Geschmack hinzufügen zu eine schlecht ausgebaute Brühe, die auf jeden Fall nicht das, was wir hier haben. Dann wieder, ich bin nicht die Art von Typ adulterators von verfälschend zu stoppen.
Moral der Geschichte: setzen Sie das Zeug, aber stellen Sie sicher, dass Ihre Gäste die Brühe schmecken, die Sie so verdammt hart gearbeitet haben, bevor sie gehen und mess es mit dem Hahn-Sauce.
Setzen Sie alles zusammen, und Boom:
Pho-König Phabulous. (Das tut mir leid).