Die Food-Lab Wie man Super Tandoori-Art gegrilltes Hähnchen zu Hause, Ernst Eats
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Sie wären überrascht, wie viele indische Restaurants werden Sie glücklich lassen einen Blick in die Küche nehmen, wenn Sie nett fragen (ich habe nie abgewiesen). Indische Küche ist weitgehend Gewürz und Soße-basierte, aber Tandoori-Huhn Stil mehr auf seine faszinierende Kochtechnik verlässt sich als, sagen wir, eine sorgfältig ausgewogene Curry.
Siehe, Tandoor Öfen, das sind die großen, glockenförmige Kohle oder Holzöfen in der traditionellen indischen verwendet Back wurden verwendet, traditionell nur für die Herstellung von Naan (denn das hier mein Rezept sehen). Erst Anfang des 20. Jahrhunderts, die ein unternehmender Punjabi Gastronom namens Kundan Lal Gujral kulinarische Geschichte erstellt von sich sagen: „Hey, ich frage mich, was passiert, wenn ich ein Huhn in dort bleiben?“
Es ist ein Satz, den ich bei vielen Gelegenheiten verwendet haben, von denen keine als glücklich ein Ende hatte, wie es für Kundan tat. Das Gericht würde schließlich auf den jetzt ebenso berühmt Chicken Tikka, um laichen, was wiederum die britisch klassisch Chicken Tikka Masala (im Wesentlichen große Stücke von Tandoori Chicken geschnitten und servierte mit einer würzigen Tomaten-Sahnesauce) zeugen würde.
In diesen Tagen, so ziemlich jedes indische Restaurant in den Vereinigten Staaten prominent Tandoori Chicken auf der Speisekarte in Grad von unterschiedlicher Qualität. Im besten Fall ist es unvergleichlich saftig, mild gewürzt, mit einem intensiven Hit von Rauch. Servierte einfach mit in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und ein Spritzer Zitrone oder Limette, ist es gut, ehrlich, einfaches Kochen. Aber mehr als oft nicht, am Ende in dem Ofen-Huhn so trocken, dass selbst die brutzelt platter es serviert auf erneut erhitzt mit trockenem, sehnig Brustfleisch kann es nicht retten.
Mein Ziel in dieser Woche: herauszufinden, wie in meinem eigenen Hinterhof diesen indischen Klassiker zu machen.
die Basics: Huhn Prep
Aus Gründen, die leicht für jeden offensichtlich sein sollte, wir machen werden unser Huhn in einem Tandoor-Ofen nicht. Zum Glück, tut ein Hinterhof Holzkohlegrill ganz gut (ja, Sie mit Gas gehen können, obwohl es nicht ganz heiß genug für das, was wir nach).
Mit einem traditionellen Tandoor-Ofen, wird das Huhn in Hälften oder Viertel geschnitten, bevor sie auf Spieße stecken. Auf einem Grill, ist es viel einfacher, sich zum Schmetterlinge. Sie bleiben flach, sie sind leicht zu drehen, und der Koch gleichmäßiger.
Der einfachste Weg, ein Huhn zum Schmetterlinge ist die Rückseite mit einem Paar Küchenschere zu schneiden (siehe unsere Empfehlung hier). Einige Schnitte durch die Rippen, ein kurzer Druck nach unten auf der Brust, es zu glätten und die Querlenker brechen, und du bist fertig.
Der einfachste Weg, Ihr Huhn bereit für den Grill zu bekommen, ist die Beine zu drehen, so dass sie nach oben zeigt er-gleiche Richtung der Brüste int, dann sicher, indem sie alles an seinem Platz bleibt alles flach und flippable zu machen mit ein paar Metall-Spieße (Holz diejenigen funktionieren werden, aber nicht erwarten, dass sie nicht für diese Art von Kochen benötigt in der hohen Hitze zu brennen).
Ich werde hören Köche sagen, „oh, die Farbe aus dem Cayennepfeffer kommt“, aber einen Blick nehme um, und Sie werden der verräterische Krug roter Lebensmittelfarbe sitzt direkt auf dem Gewürzregal sehen.
Einfache Tatsache: Wenn Sie Ihre Tandoori Chicken die tiefrote Farbe, die Sie finden in indischen Restaurants, Lebensmittelfarbe ist die Art und Weise, es zu tun haben wollen. Ich benutze pulverisierte achiote, nur weil ich es auf der Hand, und es fühlt sich irgendwie mehr „natürlich“ für mich, aber es ist nicht nichts falsch mit einem wenig der roten Farbstoffs # 2.
Oberfläche
Sie hören viel Aufhebens in den Rezepten, wie Hähnchenschenkel gut 20 ° C höher als Hühnerbrust werden müssen gekocht und wie viel von einem Problem verursacht dies. Der erste Teil ist wahr. Da Beinfleisch mehr Bindegewebe enthält, wollen Sie die Beine heißer zu mindestens 165 bis 170 ° F oder so kochen, wenn nicht mehr. Es ist der letzte Teil, die vollständig ein Problem zu sein, hört auf, sobald Sie kochen Ihre Hühner butterflied starten.
Da die Beine und Schenkel dünner sind als die Brüste, ich finde, dass sie von Natur aus etwa 20 ° C am Ende heißer als die Brust, wenn die ganze Sache Kochen fertig ist, auch ohne Spiegeln, Kühlen, trennen, oder eine der anderen pingelig Techniken, wurde im Laufe der Jahre entwickelt, mit dem Problem fertig zu werden.
TL / DR: schmetterlings Ihre Hühner die ganze Zeit, und Sie werden nie ungleichmäßig gekocht wieder Brust und Beinfleisch. (Hier ist mein Rezept für butterflied gebratenes Huhn.)
Es gibt jedoch ein weiteres Problem mit Huhn über die hohe Hitze kochen auf dem Grill: das Äußere beginnt zu trocknen, bevor es durch vollständig gekocht wird. Zugegeben, das ist keine große Sache, ich sogar einige Leute wissen, wer an der Außenseite von einem Stück saftig gegrillte Hähnchenbrust, dass leichte Lederartigkeit mögen. I, auf der anderen Seite bevorzugen mein Huhn saftig zu sein durch und durch.
Das Problem entsteht, weil das Huhn dauert einfach zu lange zu kochen. Die ganze Zeit ist es oben auf den Kohlen, das Äußere ist langsam zu verlieren Feuchtigkeit. In den 15 bis 20 Minuten, um es für das Zentrum nimmt zu erreichen 145 ° F, wobei die äußeren Schichten von Fleisch haben fast 30% ihres Gewichts an Wasser verloren.
Der einfachste Weg, ich weiß, es zu beheben? Verwenden Sie ein kleineres Huhn. Je kleiner der Vogel, desto schneller wird es kochen durch. und desto weniger Zeit wird es müssen austrocknen. Noch besser wäre es, verwenden Sie einfach ein Cornish Spiel Henne. Diese jungen Vögel, definiert als 5 bis 6 Wochen altes Huhn, das eine Kreuzung zwischen einem Cornish Henne ist und ein anderer Vogel sind klein, zart, und kochen wirklich schnell, in Fleisch führt, das ist deutlich saftiger als ein größeres Huhn wäre.
Ich will nicht den Grill anwerfen? Keine Sorge, das funktioniert auch:
Im nächsten Leben Ziel: essen super Tandoori-Stil Huhn, während neben einen Whirlpool im Schnee rollen. Im nächsten Winter, hier komme ich!
Vergessen Sie nicht die Naan!