Hat Refrigeration Ruine Wirklich Brot, Ernst Eats
Ist ruinieren Kälte wirklich Brot?
Ah Brot, ihr kurzlebiges Personal des Lebens. Wenn es nicht für war, wie schnell Brot versauert, ich für meinen Teil, würde viel mehr davon essen. Aber ein großes, schönes Brot kaufen, dann sehen sie zu Stein, bevor ich auch nur halbwegs durch sie bin, ist mehr als meine Kohlenhydrat-liebenden Augen tragen kann. Nicht zu allen biblischen hier, aber wenn Moses der Lage ist, Wasser aus einem Stein zu bekommen, doch sollten wir in der Lage sein, ein paar zusätzlichen Tage von unserem Brot zu erhalten, bevor sie ein ähnliches Niveau der göttlichen Intervention erfordern. Und wäre nicht der Kühlschrank-die magische moderne Schachtel verlängert Frische, mit ausgefallenen Modelle wie durch ein Wunder Wasser aus ihren steinharten Abgabetüren-sein, den logischen Ort, es zu tun?
Altwerden Wissenschaft
[Foto: Max Falkowitz]
Bevor ich meine Tests zu bekommen, hilft es, ein wenig über zu verstehen, was passiert eigentlich, wenn Brot abgestanden geht.
Für den flüchtigen Beobachter scheint das Altbackenwerden von Brot wie ein Cut-and-getrocknet bei einem Laib, der aus geschnitten und getrocknet wird. Aber Feuchtigkeitsverlust ist nur ein Teil dessen, was bewirkt, dass Brot abgestanden gehen. Der andere Teil? Die Retrogradation und Rekristallisation von Stärke.
Sag was? Ja, ich hatte es ein paar Mal zu lesen, wenn ich zum ersten Mal McGee zu diesem Thema befragt. Hier ist, was das bedeutet im Grunde:
Da das Brot kühlt jedoch beginnen solche Stärken, langsam wieder in eine geordnete, kristalline Struktur neu zu gruppieren, und es ist diese allmähliche Rückkehr ( „Retrogradation“) in den kristallinen Zustand ( „Rekristallisation“), die Brot abgestanden zu härten und wachsen verursacht. Dieser Prozess ist so zentral für das Altbackenwerden, in der Tat, dass auch Brot, das hermetisch versiegelt wurde alle Feuchtigkeitsverlust zu verhindern, wird noch verhärten und dreht abgestanden.
Der Grund, ein Kühlschrank für Brot ist schlecht: Wenn Brot in einer kalten (aber über dem Gefrierpunkt) -Umgebung gespeichert ist, diese Rekristallisation und damit das Altwerden, geschieht viel schneller als bei wärmeren Temperaturen. Einfrieren jedoch dramatisch verlangsamt den Prozess nach unten.
Also das ist die Wissenschaft auf den Punkt gebracht. Was hat es auf einer praktischen Ebene zu bedeuten? Kommen wir zu meinem Test fortzufahren.
[Foto: J. Kenji Lopez-Alt]
Ich teilte das Brot in drei Gruppen: Raumtemperatur, Kühlschrank und Gefrierschrank. Für jede Gruppe getestet ich mehrere Verpackungsverfahren: ungeöffnete, in einem Papierbeutel umschlossen, gründlich in Plastik eingewickelt, und gründlich in Folie eingewickelt.
Ich habe meine Proben einen Tag später und fanden die folgende:
- Alle ungeöffneten Brotproben gelitten, mit dem „breadbox“, Raumtemperatur und Kühlschrank Proben vollständig abgestanden; einmal aufgetaut, zeigte die ungeöffnete Gefrierfach Probe sehr milde Anzeichen von Härte / Trocknen. Offensichtlich unkontrollierten Feuchtigkeitsverlust erlaubt ist der schnellste Weg, um Brot zu machen voll versauern.
- Die Papiertüte sehr wenig tat Trocknen der Brot zu verhindern: Raumtemperatur, „breadbox“ und Kühlschrank Proben waren alle sehr hart, wenn auch überraschend in diesem Test der Kühlschrank Probe wie die andere nicht ganz so abgestanden war (dies war das einzige Ergebnis dass wichen von meinen Erwartungen, aber auf jeden Fall keines der Papiertüte Proben waren gut, so würde ich es immer noch nicht empfehlen). Die Papiertüte Gefrierfach Probe erging es etwa als auch die ausgepackten ein.
- Die Kunststoff- und folienumwickelte Raumtemperatur Proben waren ungefähr gleich, leichte Straffung zeigt aber immer noch ein gutes Maß an Geben und Zärtlichkeit überall zu halten.
- Die Kunststoff- und folienumwickelte Kühlschrank Proben, während noch einige Halte geben und Zärtlichkeit, waren deutlich fester als die Raumtemperatur-Versionen; dies treu geblieben, auch nachdem sie auf Raumtemperatur erwärmt hatte.
- Die Kunststoff- und folienumwickelte Gefrierschrank Proben, einmal auf Raumtemperatur aufgetaut, hatten mehr ihre ursprüngliche frisch gebackene Weichheit als jede der anderen Proben erhalten.
Basierend auf meinen obigen Ergebnisse, was klar ist, dass der Kühlschrank nur eine schlichte alte schlechte Idee für Brot ist. Aber ich war noch nicht fertig: Was ist das Brot Nachheizung?
Ich setzte meinen Ofen auf 350 ° F und geröstete alle Proben gleichzeitig auf einem Backblech. Hände nach unten, das besten erneut erhitzte Brot kam von den Plastik- und folienumwickelte Gefrierschrank Proben, kaum von seinem frischen selbst einen Tag früher.
Schlussfolgerung
Also hier sind meine praktischen Ratschläge. Anstelle von höherer Gewalt und jeder anderen Art göttlicher Intervention, der beste Weg, um Brot zu speichern ist gut in Plastik verpackt und / oder Folie in dem Gefrierschrank, ob geschnitten oder nicht, dann im Ofen erhitzte. Wenn Sie mit Nachheizung das Brot behandeln wollen nicht, wickeln Sie es gut aus Kunststoff und / oder Folie und halten Sie sie bei Raumtemperatur; es wird nicht so gut am nächsten Tag sein, und es wird nur noch schlimmer von dort, aber man sollte etwas mehr Leben aus Ihrem Brot fristen kann, bevor es nicht mehr angenehm ist. Und wenn man es zu lange sitzen lassen (oder wenn Sie den Fehler, Kälte Ihr Brot zu machen), knallen sie in den Ofen, und Sie sollten eine angemessene Menge der Altbackenwerden umkehren können, vorausgesetzt, Sie hatten es eingewickelt gut genug, um verhindern Trocknen. Nun, da ist wirklich Wasser aus einem Stein quetschen.