Hausgemachte Pickles benötigen nur drei Zutaten
Durch CATHY BARROW
Die Vorbereitung dauert weniger Zeit als brauen einen Pour-over. Die Magie der Lacto-Fermentation (eine originelle Bezeichnung für eine klare und spritzige Taschenspielerei) tut allem anderes.
Sandor Katz. der Liebling der Fermentation eingestellt und der Autor des Buches „The Art of Fermentation“, sagt Lacto-Fermentation „die transformierende Wirkung von Mikroorganismen.“ Joghurt und Kimchi Ergebnisse dieser Mischung aus „guten“ Bakterien und im Laufe der Zeit sind . Und so sind Halb- und Voll saure Gurken, meine salzige Leidenschaft.
Wählen Sie rein, feines Meer oder Pökelsalz. Diese Salze lösen sich schnell, gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten. Verwenden Sie kein jodiertes; es spielt Verwüstung mit der Wissenschaft. Und weil Sie wahrscheinlich weniger Sole verwenden, als Sie machen, stellen Sie das Salz direkt in die Gläser, aber es zuerst auflösen.
Wasser, Salz und Gurken sind alles was man braucht.
Matt Roth für die New York Times
Für die Gurken, die Verwendung Kirbys oder eine andere dichte Gurke mit einem holprigen, dünnerer Haut und weniger Samen. Sie sollten ohne Runzeln oder Falten erheblich und plump, fühlen. Vermeiden Sie die langen, schlanken Salatgurken und alle gewachst Gurken mit dicker grüner Haut.
Wenn die Blüten noch vorhanden sind, verwelkt aber angebracht, haben Sie Nirwana gefunden: eine frisch gepflückte Gurke. Einige sagen, dass die besten Sours den Tag begonnen werden die Gurken geerntet werden.
Einige bevorzugen Dill kühlen Oberton, während andere ein ausgewogenes Verhältnis von Knoblauch und Dill suchen, und noch andere meiden insgesamt Dill. Die blumigen Samenköpfe von frischem Dill sind ziemlich im Glas, ihre Wedeln zwischen den Gurken zu erreichen, aber Dillsamen ist ein feiner Ersatz.
Einmal in der Sole beginnt die Transformation. Suchen Sie nach aufsteigenden Blasen, sogar ein wenig Schaum. Wenn die sichtbare Aktivität verlangsamt und die Sole wird trüb, nach etwa drei Tagen, den Geschmack der Gurke. Nicht sauer genug? Lassen Sie das Glas auf dem Tresen für einen anderen Tag und Geschmack wieder, bis zu zwei Tage. Nach fünf Tagen im Kühlschrank lagern die Gurken oder sie wird weniger knackig.
Meine Lieblinge Sole nimmt die kleinsten Gurken und umfasst jungen Knoblauch, Dill Blumen, Koriandersamen und ein Flüstern von jalapeño.
Eine maßgeschneiderte Gurke? Ja, in der Tat. Keine Ironie.