Hefe-Fermentation, CraftyBaking, ehemals Baking911
Hefe ist das am häufigsten verwendeten leavener in Brotbacken und das Geheimnis zu großer Brotherstellung liegt in der Fermentation, oder die metabolische Wirkung von Hefe. Es ist der magische Prozess, der eine dichte Masse von Teig ermöglicht eine gut aufgegangen und geschmacklich Laib Brot zu werden. Um für die Gärung stattfinden kann, muss alle Hefelebensmittel, Feuchtigkeit und eine kontrollierte warme Umgebung. Seine Nebenprodukte aus der Nahrungsaufnahme werden die Gase Kohlendioxid, Alkohol und andere organische Verbindungen. Das Gas ist das Treibmittel in Brot und die anderen „Abfall“ Produkte zu schaffen, die feinen Aromen und Textur, die ein gutes Brot zu machen. Es wird in den Zutaten Brot eingeführt verschiedene Brotsmischverfahren verwendet wird.
WIE FUNKTIONIERT ES?
In Brot backen, versuchen wir, Getreide, um gären sie aufgehen zu lassen. Wir versuchen, auch in den komplexen Stärkemolekülen gefangen Zucker zu lösen als Hefe Lebensmittel verwendet werden, und vieles davon für den Geschmack und die Farbe der Rinde (Karamelisierung). Hefe ist ein einzelliger Organismus und nur bestimmte Stämme sind für die Vergärung von Getreide genutzt.
Hefe-Aktivierung und die Initiierung der Fermentation werden durch Hydratisierung ausgelöst, entweder aus Wasser oder einer anderen Flüssigkeit, und die Anwesenheit einer Nahrungsmittelquelle. Die Gärung endet bei 140 Grad F während des Backens bei Hitze die Hefe tötet. (Fermentation kann früher beenden, wenn die Hefe durch andere Faktoren getötet wird.)
Hefe ernährt sich von Zucker abgeleitet aus den komplexen Stärkemoleküle aus Mehl, ein komplexes Kohlenhydrat. Die Stärkemoleküle sind voneinander in einfachere Zuckermoleküle aus Enzymen im Mehl gebrochen, wenn hydratisiert. Mehl schmeckt wie Sägemehl, weil seine Zuckerkomponenten zu komplex sind, auf der Zunge zu unterscheiden. Das Enzym ist ein Katalysator, der die Fäden auseinander bricht, befreit sie, damit sie zu Hefe und Bakterien zugänglich werden. Hefe fehlt Amylase und kann nicht brechen Stärke in Zucker. Da das Mehls Zucker Begabung von nur Hefezellen für einen kurzen Zeitraum ernähren, Müller hinzufügen gemälzter Weizen oder Gerste, Getreide, die sprießen und entwickeln Enzyme erlaubt wurden, die Stärke in Zucker abbauen oder Enzym extrahierte oder aus mikroskopischen Formen gereinigt ( 'Pilzamylase'). Siehe auch „Diastatische Malz“. Wissen Sie, dass Amylase im menschlichen Speichel vorhanden ist, wo es den chemischen Prozess der Verdauung beginnt?
Die Hefe setzt sich diese einfache Zucker, wie Glucose und in geringerem Maße, Fructose, in kleinere und einfachere Moleküle mit jedem Schritt, für Energie (Lebensmittel), von dem es wächst und sich vermehrt (Austrieb als Mitose bekannt) und strahlt ein Flüssigkeit, die Kohlendioxid und Ethylalkohol in vorhandene Luftblasen in dem Teig freigibt. Die Gärung endet in der Regel mit der Brotbackstufe.
Hefe auch ernährt sich von zugesetztem Zucker. So wenig wie 1 oder 2 Teelöffel Zucker / Süßstoff gibt der Hefe einen Schub und den Teig aufgehen lassen.
Bakterielle Fermentation von Laktobazillen ist eine andere Art der Gärung, die Brot, vor allem mit Sauerteig oder Wild Hefe pre-Fermente auswirkt. Diese sind stäbchenförmige Bakterien, die den Prozess der Fermentation unterstützen und erzeugen Geschmacks- Säuren, wie Milchsäure und Essigsäure, sowie zu viele zu nennen, zusammen mit CO2 als Nebenprodukte des Stoffwechsels (Fermentation). Sie zeichnen sich durch ein elastisches Gluten-Netzwerk im Brotteig entwickelt gehalten in, gebildet durch Mischen, Kneten und / oder befeuchtet Weizenmehl steigt, die säuern oder bewirkt, dass das Brot steigen. Der Alkohol erweitert als Gas in den frühen Phasen des Backens, das Hinzufügen deutlich im Ofen und erhöht auch das Aroma des Brotes. Sowohl die Kohlendioxid und Alkohol während des Backens verdampfen, hinter einem gut aufgegangen Laib verlassen, mit Geschmack aus dem Alkohol.
Wenn Sie Weizenmehl und Wasser verrühren, zwei Proteine in dem Mehl, Glutenin und Gliadin, greifen Wasser und miteinander zu einer Bubblegum artige, elastische Masse von Molekülen zu bilden, die wir „Gluten“ nennen. In der Brotherstellung, wollen wir so viel Gluten, wie wir können entwickeln, weil sie den Teig stärkt und hält in Gasen, die das Brot Aufstieg machen.
Faktoren, die Gärung - Langsamer Fermentation ist am besten für die Entwicklung von Geschmack und Gluten Stärke.
- Temperatur des Teigs; optimale Fermentationstemperatur beträgt 78 bis 82 Grad F
- Temperatur des Raumes: die optimale Temperatur ist 75-80 Grad F (Wenn die Temperatur über 85 Grad F, Geschmacksfehler Ergebnis.) Teig kann immer noch in kühleren Umgebungen steigen, aber viel langsamer.
- Gärzeit; ermöglicht die Entwicklung von unverwechselbarem Geschmack und Textur, je nach Art des Vorteig
- Menge der Hefe; Je mehr Hefe desto schneller ist die Gärung. Zu viel kann ein unerwünschtes hefig Aroma hinzufügen.
- Art der Hefe; Instant-Trockenhefe enthält schnell wirkendes Hefe
- Salzmenge; typisches Bakers Prozent sind 1,8 bis 2,5
- Menge an Zucker; kleine Mengen (bis zu 5 Bakers Prozent) erhöht Hefeaktivität. Oberhalb von 10 Bakers Prozent verlangsamt Hefeaktivität
- Art von Zucker; Saccharose, Glucose und Fructose werden schnell fermentiert; Maltose wird langsam vergoren; Laktose ist überhaupt nicht fermentiert
- pH des Teigs; optimaler pH-Wert ist sauer 4 bis 6 oben, Gärung verlangsamt. Als Fermente Hefe, produziert es Säuren den pH-Wert auf diesen Bereich zu senken,
- Anwesenheit von antimikrobiellen Mitteln; Die meisten Gewürze, haben antimikrobielle Aktivität, wie Zimt und Gärung verlangsamen kann. Achten Sie darauf, wie viel zu dem Teig hinzugefügt direkt
Einfluss der Temperatur
Die Temperatur hat einen Einfluss auf die Fermentationsraten und wie schnell der Teig aufgeht. Aufgangszeiten in einem Rezept sind nur allgemeine Richtlinien. Die ideale Temperatur Teig erhöhen in 75 bis 80 Grad F, bis die Temperatur 140 Grad F erreicht, wenn die Hefe stirbt. Dies geschieht in der Regel während des Backens, kann aber passieren, wenn Proofing oder den Teig mischen, wenn eine Zutat zu heiß ist.
Teig in einer 75 Grad F Küche festgelegte steigt in der Hälfte der Zeit als Teig gesetzt in einer 65 Grad F Küche, aber es hängt immer von der Art der Zutaten im Rezepte enthalten. Zum Beispiel Brotteig, beladen mit Getreide und Saatgut oder Vollkornmehl, steigt sehr viel langsamer und wird in der Masse nicht verdoppeln. Wenn Sie in einer großen Höhe leben passieren, Brotteig steigt von 25 bis 50 Prozent schneller als normal aufgrund des geringen Luftdruckes.
Wärmere Temperaturen fördern die Entwicklung milder Milcharomen (milder Natursauerteig Säuren), während kühlere Temperaturen das Wachstum von mehr Essigsäure Aromen (Essig-like, sauer und herb) und Charakter (größerer, unregelmäßiger Luftlöcher, crustier Kruste) zum Teig fördern und gebackene Brote fertig.
Wenn die Temperatur 85 Grad übersteigt Aromen Ergebnis F aus. Die Zündflamme eines Ofens führt in der Regel Temperaturen von ca. 115 ° F, die tatsächlich die Hefe töten. Wenn Sie den Ofen Licht auf aber verlassen, sollte es genau die richtige Temperatur sein.
Teig wird in der Kälte steigen auch oft die kühle Aufstieg oder Kühlschrank Aufstieg genannt, wo es gelassen werden kann, über Nacht und bis zu zwei Tage oder was auch immer im Rezept angegeben ist. Dies bewirkt, dass Hefe-Gärung und Teig steigen dramatisch zu verlangsamen und länger dauern. Wegen dieses Brot Aromen sind komplexer mit „sauren Geschmack“ oder „wheatiness“ und können interessante Texturen haben. Typischerweise reduziert die Menge der Hefe in der Rezeptur erforderlich ist. Allerdings Teig gehalten länger als das Rezept gibt an die Hefe entkräften kann.
SARAH SAGT: Teig warm bleibt drei Stunden zu kühlen, bevor die Hefe Gärung verlangsamt. Vor der Kühl-, Platzieren des entgasten oder Teig abgeflachte in einem großen geölten wiederverschließbaren Plastikbeutel. Entleeren Sie den Teig jede Stunde für die ersten 3 Stunden, um den Kühlprozess zu beschleunigen.
Die Gärung drastisch erhöht während im Ofen (Backofen Kick oder Aufgehen), bis 140 Grad F Hitze die Hefe tötet. Es findet im ersten Drittel des Brotbackzyklus.
Luftfeuchtigkeit - Sarah Mikrowelle Brot Proofer
Je mehr Feuchtigkeit, desto schneller wird der Teig steigen. Professionelle Bäcker Atmosphäre gesteuerte „proof-Boxen“ verwenden Sie den Teig auf die richtige Temperatur und Feuchtigkeit für die bestmögliche Aufstieg und eine feuchtere Brot Textur zu halten. Ich fand eine Möglichkeit, einen Beweis Box in meinem eigenen Haus zu haben, ohne die hohen Kosten genannt, Sarah Mikrowelle Brot Proofer.
Fermentation und Textur (Glutenentwicklung)
Fermentation hilft auch bei der Textur oder Glutenentwicklung im Brot. Mit jedem Burst von Kohlendioxid, das die Hefe-Freisetzungen in einer Luftblase, Protein- und Wassermoleküle zu bewegen und eine weitere Chance zu verbinden und mehr Gluten zu bilden. Proper Fermentation stellt eine elastische Krume, die bei Berührung weich und glatt ist. Auf diese Weise eine ansteigende der Teig ist ein fast Molekül-by-Molekül Kneten. Nächstes Mal, wenn Sie Brotteig nach dem ersten Anstieg Auflegewerkzeug darauf, wie glatt und stark die Gluten worden sind, teilweise aus dem Anstieg.
In diesem Stadium sind die meisten Bäcker strecken, und der Teig in eine runde verstauen, um ihm eine glatte, straffe oben das wird trap die durch Fermentation erzeugten Gase. Dann lassen sie diese sehr elastisch Teig für 10 bis 15 Minuten stehen lassen. Auf diese Weise kann die Gluten-Bindungen ein wenig entspannen und macht die endgültige Formgebung des Teiges zu erleichtern. Diese Rundung und Ruheschritt wird nicht in vielen Hause Backrezepte enthalten, aber es ist eine gute Sache zu tun.
Fermentation und Geschmack
Fermentation, ob es auf Fruchtsaft benimmt Wein oder Mehl machen Brot zu machen, genau das tut, bricht es große Moleküle in kleiner, würzig denjenigen. Geschmack hat damit zu tun, wie der Bäcker manipuliert Gärung durch eine empfindliche Gleichgewicht der Art von Hefe und Zutaten verwendet, zusammen mit der Temperatur, die Ergebnisse in der fertigen Laib zu steuern. Die Umgebung, in der es in auch fermentiert hat einen signifikanten Einfluss. Dies erzeugt viele flüchtige und nicht-flüchtige Aromavorstufen, die die einzigartige Gärung Geschmack erstellen.
Brotaroma kommt auch aus den Zutaten selbst, vor allem Mehl und Maillard-Bräunung, die während der Bräunung eintritt. Als allgemeine Regel gilt, Anreicherungen der weniger Bestandteil ein Teig, wie Zusatz von Zucker, Milchprodukte und Fett, in der Regel, je länger die Gärung notwendig, weil die meisten des Geschmacks aus den Weizenstärken kommen; sie brauchen Zeit, um ihren natürlichen Zucker zu lösen. Wo Anreicherungen vorhanden sind, wird der Geschmack aus dem Anreicherungen abgeleitet, anstatt dem Mehl, das so eine kürzere Gärzeit bevorzugt.
Flavor kommt auch von der Wirkung der Bakterien, die in der Umgebung, die für Hefe und Zucker im Mehl konkurrieren. Diese nützlichen Bakterien produzieren geschmacklich Säuren wie Essigsäure und Milchsäure, wie in der prä-Fermenten (Schwämme und insbesondere in Sauerteige) oder, in langsam, steigt kühlen.
Fermentation verbessert Teig Fahreigenschaften
Die verschiedenen komplexen Reaktionen während der Fermentation produzieren eine Reihe von Zwischenverbindungen. Diese Gärnebenprodukte erweichen den Teig Proteinstruktur, die „Gluten“. Lange Fermentationszeiten ermöglichen eine vollständige Hydratisierung der Kleberproteine, die auch in seiner Erweichung hilft, für eine verbesserten Teig Bearbeitbarkeit und Handhabung ermöglicht.
Fermentation erhöht Gaseinlagerungen im Teig
Als direkte Folge des Glutens Erweichung wird der Teig Proteinmatrix konditioniert mehr des Kohlendioxids durch die Hefe während der Gärung und Proofing hergestellt zu halten.
Fermentation erstreckt Haltbarkeit
Brotsort, die durch einen geeigneten Fermentationsprozess gegangen sind, haben eine bessere Haltbarkeit als diejenigen, die nicht haben. Während Gluten Modifikation auf jeden Fall in dieser Hinsicht unterstützt, ist es möglich, dass die Wirkung von Amylasen auf gebrochene Stärke während der langen Gärprozess die Verlängerung der Haltbarkeit verursacht.