Herstellung von Blauschimmelkäse zu Hause - Eine Tomate, zwei Tomaten
Blauschimmelkäse ist bekannt für seine pikant, scharf, erdigen Geschmack. Neben dem deutlich spritziger Penicillin Schimmel, sind Blauschimmelkäse kennen auch mehrere sekundäre Bakterien und Schimmelpilze, nämlich Brevibacterium Bettwäsche für das Hosting. Penicillium candidum und Penicillium camemberti. B. Bettwäsche schafft eine rote Wäsche auf Käse und ist verantwortlich für den „stinkende Füße“ Geruch, sowie Taleggio, limburger und munster Käse. P. candidum und P. camemberti ist berühmt für den weißen Schimmel außen und weich laufende Innere von Brie und Camembert Käse, und sie haben die gleiche Wirkung auf Blauschimmelkäse, den Käses Erweichung und dass scharfen Geruch von Ammoniak zu geben. Du weißt, dass du es liebst!
Der Alterungsprozess, die 2+ Monate in Anspruch nimmt, ist ein wenig ausgeflippt. Denken Sie daran, das Teil in einer Höhle über das Altern? Sie müssen Ihre eigene Höhle so gut Sie können machen. Blauschimmelkäse mag bei 85% Luftfeuchtigkeit, zwischen 55-65 Grad zu gealtert. Meine Höhle Lösung ist super lo-fi. Ich benutze einen Recycling-5 Gallonen Lebensmittel-Grade-Kunststoff-Eimer und Deckel (mein Eimer sein früheres Leben mit koscheren Gurken gelebt.) In dem Boden des Eimers ich in einem Quadrat aus Kunststoff Käsematte (billig Sushi-Matten arbeiten zu deckten einen Rack zu platzieren, ). wöchentlich, so dass der Deckel geknackt etwa 1 Zoll für einen kleinen Luftstrom oben auf all dies stelle ich das Rad von Käse nach Alter, Spiegeln. Der Käse selbst stellt die benötigte Feuchtigkeit und der Kellerboden hält die Temperatur moderiert. Da der Käse altert, wird der Eimer seiner eigenes kleines Mikro-Ökosystem von Bakterien und Schimmelpilze entwickeln. Jede Bakterien und Schimmelpilze besitzt eine einen bevorzugten Zustand auf und in dem Käse. In Abhängigkeit von der Menge an Feuchtigkeit, Salz, Säure und Sauerstoff, wird das Ökosystem wie die Käse Alter entwickeln. Nach einer bis zwei Wochen werden Löcher durch den Käse mit einem Spieß stoßen Luft in den Innenraum zu ermöglichen, die die Form Vene an der Innenseite ermöglicht. Der Käse wird eine schöne Blauton beginnt, dann biegen Sie in ein schimmelig, stinkenden Monster. Einmal im Monat, nehmen Sie den Käse aus der Höhle und vorsichtig die äußere Formschicht abkratzen. Der Käse wird gehen von rotkehlcheneiblau zu gepunkteten blau / weiß / grau / grau / weiß bis rötlich. Nach 2 Monaten trotz der schimmelig Außen, werden Sie einen milden Blauschimmelkäse haben. Jeder Monat des Alterns wird mehr Geschmack des Käse hinzufügen.
Denken Sie an Blauschimmelkäse als glorreiches wissenschaftliches Experiment. Sie werden staunen, wie die Milch in einen unglaublich schmackhaften Käse verwandeln kann. Stinky gut, sage ich!
Von Von Tammy Kimbler, Adaptiert von Ricki Carrol
Zutaten:
2 Gallonen Vollmilch, Kuh, Ziege oder Schaf
1 pint cream
1 tsp Calciumchlorid mit 1 Eßl Wasser (optional-macht den Quark Set besser mit im Laden gekauften Milch)
1 Pkg Joghurt Kultur Starter
1 PKG Direkt eingestellt mesophilen Starters
1 tsp Flüssiglab mit 1/4 Wasser gemischt c
1 Unze Blauschimmelkäse mit 1/4 C Wasser vermischen
2 Eßl reines Salz
Ausrüstung:
2,5 gal Lager Topf
lange Metalllöffel (die Länge der Tiefe Ihrer Topf)
lange Messer oder Kuchen Spachtel (die Länge der Tiefe Ihres Topfes)
Thermometer
Sieb
lippigen Fach oder Kekslaken
2 lb Kunststoff oder Metall Käseform (sollte etwa 1 Liter Volumen halten)
2 'square feiner Mulltuch oder ein Musselin dishtowel
2 Kunststoff-Käsematten oder Matten Bambus Sushi
5 Gallonen-Plastikeimer mit Lebensmittelqualität und Deckel
Metall oder Holz wrack, die im Boden des 5 gal bucket passt
Anleitung:
Käsespezialität Zutaten können Kauf bei Käse Versorgung Orten wie CheeseMaking.com oder HoeggerFarmYard.com sein. oder ein lokaler DIY Kunst-Shop oder vielleicht ein Co-op. Star San ist bei NorthernBrewer.com zur Verfügung. oder ein lokales Bier Versorgung zu speichern.
Wenn Sie Ihren ersten Käse besorgt sind (Sie können es tun !!) schau dir diese 1-2-3 Käse Grundlagen von Meister nach Hause Käser Ricki Carrol.
Es ist am besten, diesen gesamten Prozess am Morgen eines freien Tages zu beginnen, so dass Sie genügend Zeit haben, da es 5 bis 6 Stunden intermittierender Aufmerksamkeit nimmt. Der erste Schritt ist zu waschen und die gesamte Ausrüstung zu sanieren. Für Dinge, die in ein Lager Topf passen, wie der Löffel, Messer, Käseform, Käsetuch, Sieb und Matten, steckt sie in dem Topf, füllt mit heißem Wasser und kocht für 10 Minuten. Sanitize ein Tablett oder Backblech mit einem Tropfen Bleichmittel in einer Tasse Wasser, gründlich mit heißem Wasser, dann setzte all sterilisierten Gegenstände darauf abzulassen. Für die 5 Gallonen-Eimer, wäscht in heißem Seifenwasser, Spülen mit einer Gallone heißen Wasser mit 1 Eßl Bleichmitteln, dann gründlich mit Klar heißem Wasser. Wischen Sie Ihre Arbeitsplatten mit heißem Wasser und Seife. Wenn Sie Bleiche hassen, versuchen Star San, eine Säure basierte Oberfläche Sanitizer von Bierbrauer verwendet. Es ist vollständig biologisch abbaubar und auch sicher für den menschlichen Verzehr.
Um den Käse zu starten, fügen Sie die Milch und Sahne zum Lager Topf und erwärmen die Milch auf 88 Grad. Ich tue dies, indem Sie den Topf in einem Waschbecken voller 100-Grad-Wasser taucht und ließ sie langsam auf Temperatur kommen. Ich mag es nicht, den Ofen verwenden, da auf dem Herd erhitzt, um Anbrennen führen kann. Fügen Sie mehr warmes Wasser in die Spüle, wenn nötig.
Wenn die Milch bei Temp ist, streuen sie mit dem Joghurt und mesophiler Starter, fügen Sie das Calciumchlorid und Blauschimmelkäse-Mischung, dann gut rühren, um zu lösen. Den Topf zu und lassen Sie die Milch für 60 Minuten, um reifen. Dieser Prozess ermöglicht die Starterbakterien zu wachsen und beginnen, die Milch säuern. Ich mag eine flauschige Badetuch über die gesamte Spüle stellen, auch die Temperatur zu halten.
Nach 1 Stunde zu überprüfen, dass die Temperatur der Milch noch 88 Grad. In warmes Wasser, wenn zum Waschbecken benötigt. Fügen Sie die verdünnte Lab zur Milch, sanft eine Minute lang gerührt wurde. Den Topf zudecken und lassen Sie sich für mindestens 1 Stunde ungestört ruhen oder bis der Quark gesetzt. Sie wissen, dass der Quark gesetzt ist, weil es eine feste Jello artige Masse sein wird, dass „Pausen“, wenn man sie drückt. Wenn Sie sich einen makellos sauberen Finger in die Milch setzen und es kommt wie Joghurt suchen, ist es nicht ganz fertig. Aber wenn es in deutliche Stücke bricht, auch wenn sie weich sind, dann ist es fertig. Wenn Sie Zweifel haben, lassen Sie es für 15 Minuten sitzen.
Mit einem sterilisierten Messer geschnitten lange die Milch in 1/2 inch curds durch ein Gittermuster vertikal durch die Milch, von der Oberfläche zu dem Boden und die Seiten Aufschneiden der Pfanne Seite. Es sieht wie ein Schachbrett von langen vertikalen Bruchs. Jetzt ein Messer nehmen und den Quark in einem 45 Grad Winkel geschnitten, entlang der Seite des Topfes von oben nach unten schneidet nach unten. Geben Sie den Topf eine Vierteldrehung und es wieder tun. Halten Sie drehen, bis Sie um den ganzen Weg gegangen sind. Keine Sorge, wenn Sie einen Quark verpasst schneiden nur während des Rührvorgangs. Lassen Sie die curds für 15 Minuten ruhen.
Überprüfen Sie die Molke Temp sicher sein, Sie bei 88 Grad sind. Mit einem sterilisierten Löffel, GENTLY gibt dem Quark rührt, damit sie nicht verklumpen, aber versuchen Sie nicht, sie zu brechen auseinander. Lassen Sie 5 Minuten ruhen, dann wieder rühren. Rühren Sie alle 5 Minuten für eine Stunde. Dieses Verfahren ermöglicht die Molke zu langsam den Bruchs zu verlassen. Nach einer abschließenden rühren, lassen Sie die curds weitere 5 Minuten ruhen lassen.
Linie ein Sieb mit verdoppelt Käsetuch. Gießen die Molke ab und gießt vorsichtig den Quark in das Sieb ablaufen kann. Abfluss für 10 Minuten. Rückkehr des Bruchs mit dem Sieb geben. Das Ganze mit zwei Esslöffel Salz und mischen Sie den Quark mit den Händen, damit sie nicht zusammenkleben. Lassen Sie für weitere 10 Minuten.
Jetzt ist es Zeit, den Käse zu bilden. Auf dem Gestell liegt einen Käse oder Bambusmatte und oben mit der Käseform. Füllen Sie die Form mit Quark. Wenn sie nicht alle fit machen, lassen Sie die für 10 Minuten eingestellt curds dann Stapel auf mehr. Vermeiden Sie sie nach unten drücken, wenn Sie können. Sie wollen eine offene Textur auf den Quark, die in dem blauen Äderung Prozess helfen werden. Wenn sie sind alle in, mit einer anderen Matte oben. Flip den Käse durch sandwichartiges Anordnen der beiden Käsematten auf jeder Seite der Käseform. Klappen Sie den Käse alle 15 Minuten für zwei Stunden, dann abtropfen lassen über Nacht auf der Arbeitsplatte.
Am nächsten Tag den Käse aus der Form entfernen, streut alle Oberflächen mit grobkörnigem Salz. Set eine Zahnstange, Matte und Käse innerhalb der 5-Gallonen-Eimer, gekrönt mit einem Deckel rissig links Zoll. In einem Keller Ecke auf dem Boden (die Wände und den Boden ziemlich cool.) Wenn Sie keinen Keller haben, versuchen, einen Schrank mit einer Außenwand. Klappen Sie den Käse täglich für 3 Tage, Beregnung der Oberflächen mit Salz pro Tag. Es ist in Ordnung, dass das Salz fällt. Ablassen akkumulierte Molke aus dem Eimer täglich. Nach 3 Tagen weiterhin den Käse täglich Spiegeln, aber nicht Salz mehr. Nach einer Woche, drehen alle 4 oder 5 Tage, um den Käse.
Wenn die blaue Form auf der Außenseite des Käses erscheint, die etwa zwei Wochen dauern sollte, ist es Zeit, Löcher in den Käse zu stecken. Sterilisieren eine lange Metall kabab Aufsteckspindel oder Eispickel und Poke 3 bis 4 Dutzend Löcher im Käse von oben nach unten. Penizillin erfordert Luft zu wachsen, und dies wird Sauerstoff in das Innere des Käses erlauben, wo es die klassischen blauen Adern bilden. Bringen Sie den Käse auf den Eimer mit dem Gestell und Käsematte. Weiter alle 4 bis 5 Tage zu kippen oder der Käse gehen alle birnenförmig (wie mir der Fall war).
Nach einem Monat werden Sie beide blau, rot und möglicherweise weißen Schimmel auf der Oberfläche des Käses sehen. Mit einem sauberen Spatel bereift Kuchen, kratzen sanft alle die Form aus dem Käse und senden es an den heißen Stein Höhle. Kratzen Sie die Form mindestens einmal im Monat. Nach 2,5 Monaten kratzen den Käse ein letztes Mal und wickelt fest in Käsepackung oder Folie. Legen Sie in der Unterseite des Kühlschranks. Der Käse wird weiter altern. Für einen milden Käse, essen sofort. Für einen stärkeren Käse, Alter für 2+ Monate lassen, bis zu 6 Monate mehr.
Ergibt 2 Pfund Käse.
