Intro Sour Maischen - Fünf Klingen Brewing
Sauerbier, der letzte Grenze des homebrewer. Viele homebrewers verbringen ihre gesamte Brau Karrieren Bekämpfung von Infektionen, aber es gibt einige, die sie begehren; Auswahl der Organismen nutzbar zu machen, die sonst Ruin bedeuten würde etwas Magisches zu machen.
Für viele scheint die Idee, ein saures Bier machen wie ein unmöglicher Traum: die Zeit, Ausrüstung und Know-how sorgt für erforderlich, dass viele homebrewers saures Bier als Zeitvertreib für die Brau Elite anzuzeigen. Meine Freunde, nicht verzweifeln, saures Bier ist zum Greifen nah! Es ist eine schnelle, einfache Methode aktiv machen saures Bier zu bekommen: die saure Brei. Sour Maischen ist eine Technik für Bier, das aus einem klaren, herb, oder flippig Rand profitieren würde.
Was ist sauer Maischen?
In seinem Kern ist es das Ziel der sauren Maischen einfach: eine optimale Umgebung für Lactobacillus-Bakterien schaffen und eine suboptimale Umgebung für Organismen wie Clostridium, Acetobacter und Schimmel verdirbt. Durch die Optimierung des Wachstums von Lactobacillus nutzen wir seine angeborene Fähigkeit, Laktose und andere Zucker zu Milchsäure zu umwandeln, eine Verbindung mit einem sauberen, hellen Säure, die sowohl glatt und erfrischend in Bier ist. Glücklicherweise sind die optimalen Bedingungen für die Lactobacillus allgemein unwirtlich für die Organismen, die die off-Aromen und Düfte als „Babywindel“ und produzieren „erbrechen.“
Allgemein gesagt, Lactobacillus wird in zwei Typen unterteilt:
- Homofermentativen (z.B. Lactobacillus delbrueckii) - erzeugt nur Milchsäure.
- Heterofermentativen (z.B. Lactobacillus brevis) - produziert sowohl Alkohol und Milchsäure. Falls gewünscht, ist es möglich, ganz Ihre Würze mit heterofermentierenden Lactobacillus fermentiert (Die Bruery tut dies für Hottenroth).
Der Einfachheit halber werde ich unsere Maischen werden vorausgesetzt wird überwiegend von homo- Lactobacillus fermentiert werden. die ich finden die eher Stämme „in the wild“ auf Getreidespelzen gefunden zu sein.
Quellen von Lactobacillus
Für die mehr Abenteuer gibt, habe ich Berichte von Leuten gehört, erfolgreich Kultivierung Lactobacillus aus Joghurt und Probiotika!
Unabhängig von dem Quelle-ähnlich wie ein Saccharomyces Fermentierung ist es empfehlenswert, zunächst einen Starter erstellen bauen Sie Ihre Lactobacillus Armee und versichert eine schnelle und saubere Säuerung. Ich werde die Schaffung eines Lactobacillus-Starters in meinem nächsten Beitrag abdeckt, so sicher sein, für weitere Details zu prüfen.
Warum Sour Mash?
Als Liebhaber von Sauer Biere (vor allem Berliner Weisse) werde ich zu sein jemand zugeben, dass wenn hier mein eigenes dachte etwas zu machen wäre ich nie in bekommen konnte. Ich habe erkannt, dass die Leute sauer Bierproduktion viel komplizierter zu machen, neigen dazu, als es sein muss; sauer Maischen ist schnell und erfordert nur minimale zusätzliche Ausrüstung. Sour Maischen Appell für mich, zumindest am Anfang war, dass seit ich war alle heißseitigen Ausrüstung musste ich keine Sorgen über meine Ausrüstung verunreinigen. Da zusätzlich Lactobacillus ist Gram-positive, das heißt, es durch Hopfen gehemmt wird, so dass durch gewünschte Maß an Herbheit zu erreichen, bevor Kochen wir nicht mehr in unserer Fähigkeit, zurückhaltend sind Hopfen in unserem sauer Bier zu verwenden.
Ansonsten, hier sind die Vor- und Nachteile der sauren Maischen:
- Der schnellste Weg, um ein saures Bier zu schaffen.
- Kein längerer Zeitraum ropy „krank“ Charakter kann mit Pediococcus Säuerung passieren.
- Keine Notwendigkeit für Set von „schmutziger“ Ausrüstung.
- Feinsteuerung endgültig sourness.
- Mögliche hoppy sauer Bier zu machen.
- Bier kann „sauber“ sein.
- Nicht unmöglich zu schaffen Foul Schmecken und Riechen Würze.
- Keine Chance für Nuance aus langfristigem sauer Prozess mit verschiedenen Lebewesen.
- Wort pH <
3.3 interferiert mit Saccharomyces Fermentierung.
Eine schnelle Milch Säuerung öffnet die Tür für eine der Ideen, die ich am meisten fasziniert bin von wie von Michael Tonsmeire in der amerikanischen Sour Beers beschrieben:
Wenn sie mit einer aggressiven vorge boil Säuerung Technik [z.B. gepaart Sour Mash] eine 100% Brett Gärung eine gute Lösung ist, so lange, wie Sie es für eine traditionelle gemischte Gärung ... Angesichts der Popularität von sauer Bier heute, ein komplexes saures Bier für die Herstellung ohne zu warten, ist es überraschend, dass dies nicht eine gängige Methode ist .
Stellen Sie sich vor, dass eine saure / Wild Bier bereit in Wochen! Es ist eine Technik, mein Freund Peter über bei Toolbox Brewing hat in weniger als 6 Wochen einige erstaunliche herb und funky Biere Kurbel im Einsatz. Der Himmel ist die Grenze, Leute!
Sour Maischen vs Kettle Säuern
Bevor ich weiter bekommen brauche ich eine Unterscheidung zwischen einer etwas ähnlichen Verfahren genannt Kesseln Säuerung zu machen (der Michael Tonsmeire sauer Worting nennt). Der Hauptunterschied zwischen den sauren Maischen und Wasserkochern Säuerung ist, dass vor dem sauren Maischen Anschwänzen mit den zerdrückten Körnern tritt immer noch vorhanden, während nach dem Säuerung Kessel Anschwänzen mit den vollen-Boil Volumen (und häufig in Sieden Wasserkocher) auftritt. Darüber hinaus werden sauer Maischen eine moderat höhere Schwerkraft haben, weil es unverdünnt Vorlauf ist.
Grün = Sour Mash, Rot = Kessel Sour
Die Leute scheinen starke Meinungen zu haben, an dem Prozess besser ist, aber in meinem Kopf verwende ich die beiden austauschbar. Sie sind meist der gleiche Vorgang mit dem gleichen Ergebnis so nur das wählen, das am besten für Sie! Es könnte sich lohnen, Wasserkocher Säuerung zu wählen, wenn Sie eine höhere Schwerkraft Rezept sind Säuerung, so dass Sie nicht versuchen, ultra-hohe Schwerkraft Vorlaufs gären.
Der Prozess der Sour Maischen
- Erstellen Sie eine optimale Umgebung für Lactobacillus.
- Verhindern, dass Organismen aus der Produktion Foul Aromaten und Aromen zu verderben.
- Drop-pH, um die gewünschte Menge an Säure / Säure zu produzieren.
Wie machen wir das?
- Geben Sie den Lactobacillus einen gesunden Vorsprung durch eine große Anzahl von ihnen Pitching zu gewährleisten, dass sie der dominante Organismus (ähnlich Pitching eine große Menge an Saccharomyces für eine „saubere“ Gärung) sind.
- Halten Sie die Temperatur der Maische / Würze bei
Schritt für Schritt
- Mash wie üblich. Dies ist genau das gleiche wie jeder andere Maische Sie getan haben, Maische hoch oder niedrig wie Ihr Rezept erfordert. Ich habe gehört, die Leute sagen, dass sie mehr Erfolg mit Säuerung gehabt haben, wenn eine dünnere Maische verwenden, aber die Berichte sind anekdotisch.
- Niedrigere pH-Wert von Würze
Wenn Ihr gesäuert Würze eine Lichtmenge von Off-Charakter hat keine Angst, wird das Zeichen oft in Kochen oder während der Fermentation ausgewaschen werden. mehr als eine Lichtmenge jedoch, und Sie sollten Ihre Verluste schneiden berücksichtigen. Ich finde die meisten Leute, die Probleme aufgrund von 1 haben) nicht den pH-Wert fallen < 4.5 fast enough; 2) letting the temperature drop too low (<
95ºF); oder 3) im Stich gelassen zu viel Sauerstoff in. Von denen, pH und Sauerstoff sind die beiden Haupttäter, also, wenn Sie die Kontrolle über diejenigen bekommen können Sie sich mit der Temperatur ein wenig lockerer sein.
Viel Glück und glücklich Säuerung!
Gute Information. Ich hatte noch nie Probleme mit sauer Worting, aber ich habe viele Geschmacksfehler und ein körniges Nachgeschmack bekommen, dass ich nicht mit sauer Maischen mochte. Mit einigen der neuen Lacto-Stämmen im Handel erhältlich, warum nicht sauer Kessel. Ich denke, die Nachteile sind viel höher mit saurer Maischen. Überprüfen Sie die neue Lacto-Stamm von Omega aus. Raumtemp. Lacto innerhalb von 24 Stunden ist sehr erhältlich.
Ich habe kein Problem mit kommerziellen Tonhöhen oder sauer Worting, per se, aber ich gebe zu, dass ich ein bisschen, dass etwas extra ich von wilden Plätzen in einem sauren Brei bekommen genießen. Durch den pH-Wert zu senken und halten temps hoch habe ich noch nie ein Problem mit Fehlaromen.
Großes Timing und kann nicht für Ihre NHC Präsentation warten. Könnte eine dumme Frage, aber warum das Häutchen überfliegen, wenn Sie eine haben? Mein letzter sauer hatte eine unerwartet und entwickelte eine schöne Kirschtorte Aroma aber nach einigen in plasticy ablenkend phenolischen Charakter entwickelt.
Ich nehme an, Sie nicht * haben * es abzuschöpfen, aber ich glaube nicht, dass man etwas entweder bekommt.