Sour Mash How-To ~ Gehirn Begasung auf Brewing
Wie sauer Bier sind an Popularität gewinnt Menschen für mehr Informationen und mehr Möglichkeiten suchen, um sie zu Homebrew, vor allem Möglichkeiten, die im Allgemeinen sehr lange Säuerung Prozess abzukürzen. Sour Maischen, ermöglicht insbesondere die natürliche Wachstum von Laktobazillen, einen gemeinsamen Verderb Mikroorganismus, Milchsäure zu erzeugen, die einen leicht süßlichen sourness beiträgt. Wenn es nicht der häufigste saure Geschmack ist, ist es auf jeden Fall unter der oben in der Liste. Obwohl Lambics neigen die bekannteste sauer (ish) Bier, die Welt der sauer Bier zu sein, ist sehr vielfältig. Es gibt traditionell sauer Stile, wie oud bruin und Berliner Weiße, aber die meisten Biersorten gesäuert werden kann. Denn bevor Kühlung, Pasteurisierung und erhöhte Hygiene waren die meisten Biere Säuerung im Laufe der Zeit unterworfen. Einige Arten, wie Portier, wurden mehr Qualität gegeben, wie sie im Alter von (für eine gewisse Zeit), während einige, wie viele Weizenbiere, galten einmal ruiniert Säuerung einsetzte.
Brewers kann sauer Maische in einer Vielzahl von Möglichkeiten nutzen. Es ist eine gute Möglichkeit, Guinness und einige andere trocken Irish Stout zu klonen, die gesäuerten Bier verwendet, um die scharfe tartness zu entwickeln. Es kann verwendet werden, um die Wiederbelebung Kentucky gemeinsamen Stil zu erstellen. Es kann Berliner Weißen und andere traditionell sauer Arten verwendet werden, um zu simulieren, ohne Post-Kochen zu bringen Additionen. Natürlich, wenn Sie nur einige sourness oder Komplexität zu jedem anderen Bier Stil hinzufügen möchten, kann eine saure Maische eine einfache Möglichkeit zur Verfügung stellen. Ich habe sauer auf alle möglichen Arten gebracht gesehen. Browns, Tripel, IPAs usw.
und es gibt Nachteile zu sauer Maischen. Sour Maischen sind abhängig von der Temperatur, es ist schwierig, das gleiche Maß an sauren Geschmack in Chargen zu erhalten, und sie können mit der falschen Art von Mikroorganismus infiziert werden, in einem ausgefallenen sauer Maische führt. Sie sind leicht zu führen, sofern Sie einen festen Prozess und sanitären Einrichtungen folgen (wie alles andere in Brauen!) Und Ihr Bier vertrauen, wenn es wie faule Milch riecht. Wie alle Dinge sauer, setzt es Techniken auf, dass die meisten entgegenstellen, was leben von Brauereien jede andere Art von Bier zu machen.
Ich werde zwei verschiedene Verfahren zur sauren Maischen erklären, zusammen mit einigen Ideen, warum man eine bestimmte Option wählen mag. Ich werde mit einigen grundlegenden Informationen beginnen, und dann in die verschiedenen Prozesse abgespalten werden.
Unabhängig von der Methode, eine saure Maische funktioniert auf die gleiche Art und Weise in allen drei Methoden. Ein saurer Brei ist im Grunde ein wirklich langer Säurerest. Bei beiden Arten von Maische, speist Lactobazillus Milchsäure in die Maische. Während der Zweck einer Säure Rest leicht ist, um den pH-Wert der Maische zu senken, ist das Ziel eines sauer Maische wirklich mehr über Geschmack (obwohl es das gleiche Ergebnis.) Lactobacillus ein Bakterium präsentiert auf, nun ja, eine Menge Dinge, . Es ist auf gemälzter Körner und es ist immer in Ihren Maischen. Normalerweise Maischen auftreten um 150-160, die ein wenig zu warm für Laktobazillen ist, so gibt es keine Säuerung ist, wenn man die Maische, die warm beginnen. Wenn Sie einen Säurerest oder ein Protein Rest, dann bekommt Laktobazillen, die Partei beizutreten. Sour Maischen kann in 24 Stunden oder so viel wie mehrere Tage durchgeführt werden, je nachdem, wie warm Sie halten Ihre Maische und wie sauer Sie Ihr Bier.
Lactobacillus macht seine Sache bei Temperaturen von 90 bis 140. Am unteren Ende reproduziert sie langsam und erzeugt Milchsäure; bei höheren Temperaturen schneller. Obwohl es bei Temperaturen unter 90 lebt, ist es nicht gut aus diesem Grunde über 140 überlebt, tut Temperaturkontrolle Materie in einem sauren Brei. Es ist besonders wichtig, dass die saure Maische über 90 so weit wie möglich bleibt sicher Lactobazillus machen kann den Maische schnell genug vermehren und sauer andere Lebewesen zu verhindern, halten zu nehmen und Ihre sauer Maische und Foul Brei zu machen. Lacto sollte natürlich reproduzieren schneller als alles andere in der Maische und verdrängen alle Partei-uneingeladene Gäste.
Wenn Sie für Konsistenz in Ihrem sauren Maischen von Charge zu Charge, wie üblich das wichtigste Anliegen der Suche ist Temperaturregelung. Wenn Sie 3 Tage für eine Charge und drei die nächste Maische, ohne Temperaturkontrolle Sie gehen verschiedene Ebenen der sourness haben. Es kann schwierig sein, hohe Temperaturen zu einer Zeit, für Tage zu halten. Ein Vorschlag, den ich habe, ist der pH-Wert zu testen. pH-Wert wird Ihnen sagen, wie sauer Ihre Maische, also das ist ein guter Weg, um zu versuchen, eine gewisse Einheitlichkeit zu entwickeln. Wenn Sie herausfinden, wie viel sauer Maische bei welchem pH-Wert für Ihr Bier gewünscht ist, können Sie den gleichen pH-Wert replizieren. Es dauert einige, um herauszufinden, zu experimentieren, wie sauer Sie Ihr Rezept mögen. Regelmäßige Biermaische pH-Streifen wird auf der Skala zu hoch sein. Sie müssen einige Met oder Wein pH-Streifen holen, wie sie in 3-4 Bereich erreichen. Sie können auch einen elektronischen pH-Leser kaufen.
Schließlich Extrakt Brauer kann an dem Spaß teilhaben. Ich werde Extrakt Anweisungen am Ende jeden Abschnitt bereitzustellen. Ok, auf den eigentlichen Prozess!
Eine Version: Die Voll Sour Mash
Diese saure Maische Stil würde bei der Herstellung eines Kentucky gemeinsamen Bier, eine Berliner Weiße (ohne befürchten Lacto post-Kochen) nützlich sein, oder wenn Sie nur ein saures Bier machen wollen. An diesem letzten Note, dann ist dies wirklich die funktionelle Art und Weise Sie ein sehr saures Bier mit viel Hopfen machen konnte, weil Lacto nicht die antibakterielle Eigenschaften von Hopfen standhalten kann. Unnötig zu sagen, es sei denn, Sie auf Maischen für ein paar Stunden planen einen Hauch von Herbheit zu erhalten, sollten Sie besser planen auf ein sehr saures Bier zu genießen. Du wurdest gewarnt! Meiner Meinung nach, ist dies keine gute erste run-Methode, wenn Sie bereits ein Meister sauer Bier und haben keine Angst vor einem Mund zusammenziehenden Bieres.
Das ist wirklich sehr einfach. Mash wie gewohnt für Ihr Rezept, 4-8 Unzen Ihre Basismalz Zurücklassung. Füllen Sie Ihre Maische bis zum Punkt würden Sie besprengen. Statt Begasung, lassen Sie die Maische kühl auf rund 130 Sobald es diese Temperatur erreicht ist, rühren in den Körnern links Sie aus. Weiter - und das ist wichtig - deckt die Maische entweder mit Saran Wrap oder Folie. Es muss die Flüssigkeit vollständig bedecken, und Sie müssen so viel Luft wie möglich verdrängen. Das ist viel einfacher, mit Saran Wrap, weil Sie alle Luftblasen zur Seite arbeiten können. Mit Folie können Sie sanft drücken aus der Mitte nach unten und nach außen arbeiten, eine gute Abdichtung zu erhalten. Manche Menschen sind besorgt die Frischhaltefolie Aromen in den Maische Blutegel ab, weil es nicht erhitzt werden, ist gemacht. Ich habe es nie so habe ich nicht eine oder andere Weise sagen kann, aber ich habe gelesen, nie einen Fall, in dem jemand, der es tat verwenden, um alle feststellbaren Geschmacks entdeckt.
Was Sie tun, hängt davon von der Ausrüstung zur Verfügung. Wenn Sie ein Heizelement in dem Maischebottich haben, werden Sie sanft Ihre Maische 2-3 mal pro Tag erwärmen, um es warm zu halten. Wenn nicht, dann sollten Sie zumindest den Maischebottich in Decken wickeln und halten Sie es in den wärmsten Teil Ihres Hauses, die Sie können. Wenn es in der Nähe eines Ofens sitzen kann, Wäschetrockner laufen, usw. ist dies bevorzugt. Sie könnten versuchen, ein Reverse-Sumpf-Kühler machen, indem Sie den Maischebottich in heißem Wasser eingetaucht und in regelmäßigen Abständen ersetzen oder um das Wasser aufzuwärmen. Dies könnte nützlich sein, wenn man die Maische in einen Eimer oder einen anderen Behälter gießen wählen, die Sie in den größeren Behälter für Warmwasser passen. Ich vermute, dies mit so viel heißes Wasser eine verlorene Schlacht zu sein. Auch wenn Sie bei 110F mehrere Gallonen zu halten versuchen, Sie sprechen über das Wasser 30-40F Grad heißer als die Umgebungstemperatur zu halten. Das ist viel schwieriger, als ein Sumpf-Kühler mit Wasser 10-15F Grad kühler zu halten. Allerdings arbeiten mit dem, was Sie haben und was am besten funktioniert. Wenn die Maische unter 90 werden nach unten, schlage ich vor der Suche nach einem Weg, um es so schnell wie möglich, um sich aufzuwärmen. eine kleine Menge von sehr heißem Wasser oder setzen einige Wärmflaschen um sie ziehen lassen. Sie müssen wirklich etwas tun.
Für Extrakt Brauer können Sie Ihren Extrakt und jeden Teil Maische zu Ihrem Kochen Volumen von Wasser, kochen für ca. 10 Minuten in dem vollständig den Extrakt, kühl bis 130 auflösen, Pech frische Gerstenmalz (2 Reihe, helle Malz, Pils, usw. . arbeiten) und lassen sie es auf die gleiche Weise, bis die gewünschte Zeit bedeckt sitzen. Sobald Sie Ihr Ziel erreicht haben, die oben abschöpfen, gießen Sie sie in Ihrem Kessel und mit kochend gehen. Stellen Sie sicher, dass alles verlorenes Volumen wieder in zu Beginn des Boil hinzuzufügen.
Zwei Version: Der Teil Sour Mash
Sie werden, natürlich, einen Behälter für die saure Brei benötigen. Einige Leute benutzen eine kleine Thermos, einige Leute benutzen Krüge, können Sie alles, was Sie wollen verwenden, solange es nicht luftdicht verschließen. Es ist bevorzugt, einen Behälter mit minimalem Luftraum zu verwenden; und wenn möglich decken die Maische mit Saran Wrap oder Folie, wie oben erläutert. Ich benutze eine halbe Gallone growler mit Folie über die Oberseite befestigt ist, wie ein Hefestarter. Ich überlasse es im Waschbecken mit heißem Wasser umgeben und ich regelmäßig das Wasser auf 135 aufwärmen und lassen Sie es auf 90 abkühlen, bevor Nachheizung. Es ist nicht richtig oder genau, aber es ist das, was ich mit der vorhandenen Ausrüstung zu tun. Es erlaubt mir Luftraum zu minimieren, indem es nach oben in den Hals zu füllen. Ich kann es nicht vollständig abdichten, sondern zwischen der kleineren Oberfläche und der Folie über die Mündung des growler, gibt es minimale Chance von nicht-Lacto-Infektion.
Da diese Methode Bequemlichkeit über Volumen nutzt, müssen Sie die saure Brei sitzen länger (vielleicht 2-3 Tage) lassen, bis sie Terminal pH erreicht. Sie können pH-Wert bei Bedarf überprüfen, aber in der Zukunft sollten Sie verlassen sich auf die saure Maische Volumen statt Dauer der Zeit ändert einstellen, wie sauer Ihr Bier endet. Sie werden den Endpunkt für Ihre sauer Maische mit der Startzeit des Boil passen wollen, so müssen Sie Ihre regelmäßigen Maische wie üblich in den letzten paar Stunden in Anspruch nehmen. Sobald Sie alle Ihre regelmäßigen Maische Vorlaufs im Kessel haben, die saure Brei hinzuzufügen. Wenn Sie den Mist an der Spitze abschöpfen können, tun dies. Wenn nicht, ist es nicht das Ende der Welt. Es ist bevorzugt, die saure Brei und fangen die Körner zu belasten Sie setzen, so dass sie nicht kochen und unnötige Proteine dem Bier. Wenn Sie das gleiche Sieb verwenden, um zu belasten Ihre Würze, wie es in den Fermenter geht, vergessen Sie nicht, den Bildschirm für ein paar Minuten zu kochen und / oder mit Sanitizer abspritzen, damit Sie nicht Lacto bekommen geht in den Fermenter.
Sehr einfach. So wie Sie wahrscheinlich die Länge der Zeit für Ihre ersten vollen sauer Maische beschränken mögen, werden Sie wahrscheinlich wollen die Größe des Teil sauer Maische begrenzen. Ich finde 15-20% fügt sehr auffällig sourness. 15% ist ein guter Anfang, und man kann es bump up wie nötig. Als ich am Ende der vollständigen sauer Maische Diskussion erwähnt, können Sie Milchsäure nicht mehr rückgängig machen, sobald es da ist. Sie können versuchen, um ihn zu arbeiten, aber das ist es; so ist es besser, Licht zu starten und arbeiten Sie sich.
Während ein saurer Brei kein Ersatz für die Komplexität eines Lambic oder Flandern rot ist, kann es genau in vielen verschiedenen Stilen verwendet werden und als einfacher Ersatz dienen, die Sie in der Nachbarschaft einiger dieser großen, komplexen sauer Bier bekommen. Wenn Sie Säuerung ein braunes Ale probieren wollen, ist es wesentlich einfacher ist es, Pre-Kochen als post-Kochen zu tun, wo Sie infizieren Geräte riskieren oder mehr Nachfermentierung Gegenstände zu kaufen, die Lacto zu halten aus Ihren nicht gesäuert Bieren.
Manche Menschen tun einige andere saure Maische Methoden plädiere ich nicht angesprochen. Es wurde darauf hingewiesen, dass die partielle saure Maische in den regulären Maische zu Beginn abgeladen werden, um die Säure zu erhöhen. Das Problem mit dieser Idee ist, dass Lacto abstirbt im allgemeinen über 150 - Maische Temperaturen - so dass Sie nicht viel Gutes, dass die Art und Weise tun wird. Auch befürworten das Hinzufügen einige Leute die saure Maische in den Fermenter. Während dies wahrscheinlich eine gute Idee ist es, eine Berliner Weiße für die Erstellung, vor allem nicht-Kochen-Stil, es bringt Sie zurück in die Ausgabe von Lacto in Ihrem Post Kochen Ausrüstung mit und Sie riskieren zu infizieren Zukunft Chargen, wenn die Geräte auf nicht-sauer verwendet wird Biere. Sie verzichten auch die Vorteile des Geschwürs in Proteinen des Abbau und anderen Unsinns in der Maische ein klares und sauberes Bier zu machen (auch hier kein Problem mit Berliner Weißen, aber es gibt keinen Grund, andere sauer Bier trüb zu machen).
So haben Sie es. Eine nette kleine Abhandlung über sauer Maischen. Ich hoffe, es ist hilfreich. Viel Glück!