Nichtschmelzender Schokolade Nestlé
Shell behält Form und Textur
„Bei auf Temperaturen oberhalb der üblichen Schmelztemperatur der Schokolade ausgesetzt ist, nur der Kern des Produkts erweichen und oberhalb einer bestimmten Temperatur auch flüssig werden, aber die Schale bleibt fest und somit das gesamte Produkt seine Form beibehalten“, um die Anwendung lesen .
„Das Schokoladenprodukt bleibt bei Berührung daher trocken und klebt nicht auf der Verpackung oder die Form der Verpackung übernehmen, auch wenn sie Temperaturen über dem Schmelzbereich der Fettzusammensetzung ausgesetzt.“
Wenn Feuchthaltemittel hinzugefügt werden, können sie Körnigkeit oder ein wachsartiges Gefühl im Mund produzieren, aber Nestlé sagte, dass dies vermieden werden könnte, da Konzentrationen so niedrig waren.
Erstellen der Schale
„Vorteilhafterweise ist das Produkt der vorliegenden Erfindung kann mit im Handel erhältlichen Nahrungsmittelbestandteilen hergestellt werden. Keine teuren Zusätze erforderlich sind“, so das Unternehmen.
Nach Nestlé kann die Schale tropen zwischen 5-20% Dicken des Produkts sein, aber dünne Schalen erfordern mehr Befeuchtungsmittel Flüssigkeit.
Das Verfahren kann für Schokolade mit Kakaobutter verwendet werden, sowie Produkte, pflanzliche Fette in Kombination mit Kakaobutter oder als vollwertiger Ersatz enthält.
45 ° C Massetemperatur
Die Anwendung sagte, dass Kakaobutter beginnt in der Regel bei 28 ° C zu erweichen. Nestec Forscher gaben an, dass Schokolade durch die Verfahren hergestellt könnte 40 ° C standhalten und 45 ° C Hitze.
„Das bedeutet, dass bei den hohen Umgebungstemperaturen in tropischen Ländern häufig anzutreffen, Schokolade wird klebrig oder sogar flüssig. Es neigt dazu, die Hülle zu stecken und auseinander fallen, wenn die Verpackung entfernt wird, eine halbflüssige Masse zu verlassen, die oft nur mit einem Löffel gegessen werden können, wenn Sauberkeit erwünscht ist.“
Andere nicht-Schmelze choc Methoden
Bisherige Ansätze nicht-Schmelze Schokolade zu erhalten, haben mit hohem Schmelzpunkt enthalten Fette Kakaobutter zu ersetzen. Allerdings, sagte Nestlé, dass dieser Fett Kakaobutterersatz in Betracht gezogen wurde, die oft in vielen Ländern und in jedem Fall beschränkt gibt ein wachsartiges Gefühl im Mund.
Andere Verfahren umfassen die Änderung der Zuckermatrix Fett zu halten, aber Nestlé sagte dies rasch Viskosität Herstellung Produktionsverfahren wie Umhüllen oder Formen schwieriger zu erhöhen. Es wird gesagt, die Zugabe von Wasser zu der Mischung die gleiche Wirkung hat.
Im vergangenen Jahr eingereicht Mondelēz International eigener Cadbury ein Patent für temperaturtolerante Schokolade, die von Reraffination Schokolade nach dem Konchierstufe gemacht wurde. Dieser Prozess Schere Zuckerpartikel eine kontinuierlichere Zuckermatrix zu erzeugen, die die Menge an Fett beschichtet Zuckerpartikel reduziert, temperaturtolerante Schokolade zu schaffen.
Cadbury platziert wiederaufbereiteten Dairy Milks in einem 40 ° C Inkubator für 3 Stunden und festgestellt, dass Bars nicht schmelzen und hatte das gleiche Gefühl im Mund als traditionell verarbeitet bar.