Pierre Herme - s Ketchup Macarons (Ketchup Plätzchen) - David Lebovitz
Wenn Sie Desserts in einem Restaurant, das Wichtigste, was machen Sie tun können, ist, etwas zu riechen aus Kunststoff, bevor Sie etwas in ihr. Ich erinnere mich an jemand einen großen Stapel von Creme Anglaise eines Morgens ... und an diesem Abend gemacht, als ich es dienen ging, öffnete ich den Deckel und der überwältigende Geruch von Knoblauch gestrahlt hervor, die gesamten Charge unbrauchbar machen.
Einige Jahre Iater ich als Konditor in einem südostasiatischen Restaurant gearbeitet, das war super: Ich hatte nie etwas zu riechen, da ich die gleichen Zutaten-Ingwer wurde mit Chilies, galengal und Gewürzen-wie die regulären Köche.
Ich habe geschwärmt und schwärmte von Pierre Hermé der Macarons, und einmal wetterte über eins.
Es ist nicht das ich Experimente nicht offen bin, aber die Idee klang einfach zu seltsam für mich, und ich konnte es nicht essen. Ich habe aber, lieben den Leser, der mich an einen Beitrag zu allen „... schlechte Presse Gänseleber hat in den USA“ vorgeworfen.
Merkwürdig ist, dass, wenn ich die Zeit nehmen und darauf zu reagieren, zu erklären, dass ja, ich Gänseleber essen, ich nie wieder von ihnen zu hören. Ich denke, ich sollte dankbar sein, aber ich von vielen Leuten hören, die von Französisch Macarons endlos fasziniert sind. Zum Glück der große Pierre Hermé wird schließlich mit einem Buch herauskommen, die das Thema mit 200 Seiten von Rezepten und Vollfarbfotos erschöpfend behandelt.
Da Macarons macht meist über Technik ist, und nicht nur ein Standardrezept, schätzen die Leser die 32-Schritt-Anleitungen, mit Fotos, die den Prozess genau zeigen, wie es geht.
Ich habe ein paar Europäer sagen ich habe, mit einem Grinsen; „Gehst du Ketchup nicht auf alles setzen?“ Einmal, es war eigentlich ein Gast zum Abendessen bei mir zu Hause. (Machen Sie, dass ex -dinner Gast.) Ich glaube, es ist das gleiche wie die Idee, dass wir denken, dass alle Franzosen tragen Flip-Flop am Strand, die ich versucht habe zu Romain zu erklären, war etwas, das wir mit den Europäern verbunden ist, vor allem der kräftig männlich diejenigen mit viel Goldschmuck, Kamm overs und extra lange, dünne Zigaretten, aber er hat es nicht. Also lasse ich es fallen.
Aus irgendeinem Grund in diesem Buch die Rezepte machen jeweils 72 Cookies. Ich kann mir vorstellen, dass viele Schokolade oder Kaffee Macarons wollen. aber ich schnitt das Rezept in der Hälfte für die Ketchup diejenigen, als etwas mir gesagt, dass ich nicht glaube, diese würden so populär.
Pierre Hermé empfiehlt die Verwendung von Heinz Ketchup, weil er von der „enormen Variation“ zwischen den Marken warnt. Ich habe es schmecke Seite an Seite mit store-Marke, um meinen Ruf als internationaler Experte für Ketchup zu stärken und der Heinz war etwas würziger und lebendiger.
Ich würde sagen, dass jemand Interesse an Französisch Macarons machen Macarons von Pierre Hermé die beste Ressource finden würde ich im Druck gesehen habe. Und es ist jetzt in englischer Sprache verfügbar.
Aber wie sie in Frankreich sagen, ist dieses Buch le Muss.
Für die Macarons
1. Sift die gemahlenen Mandeln mit Puderzucker zusammen. Fügen Sie die 55g Eiweiß und Lebensmittelfarbe, sie aber nicht zusammen rühren.
2. In einem Topf mit einer Zucker Thermometern, kocht den granulierten Zucker und Wasser zu 115C. In der Schüssel eines elektrischen Mischers, beginnt die Weiße Schlagsahne, bis sie weiche Spitzen bilden. Sobald der Sirup 118C, gießen Sie den Sirup über die restlichen 55 g Eiweiß, während sie peitschen.
3. Fahren Sie die Weißen peitschen, bis die Temperatur 50 ° C zu fallen.
4. Entfernen der Schale aus dem Mischer und falten in das pulverisierte Mandelmischung.
5. einen Spritzbeutel mit einer einfachen Spitze Mit rundet Rohr 3,5cm auf Pergament ausgekleideten Backbleche. Sobald verrohrt, lassen Sie die Runden für 30 Minuten sitzen, um eine Kruste zu entwickeln.
6. Den Ofen der 180C.
7. Bake der macarons für 12 Minuten, während welcher Zeit die Tür schnell zweimal öffnen.
(Ich bin nicht sicher, warum er diesen Schritt tut, oder genau, wann. Die Anweisungen sagte Laissez CUIRE 12mn en ouvrant rapidement 2 fois la porte du vier, die mir schien richtig zu sein, bevor sie fertig sind.)
8. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen von Backblech entfernen. Dann die Füllung.
Für die Füllung
1. Spülen und pat die Cornichons trocknen sehr mit einem Papiertuch. Dice Cornichons in winzige Würfel (1 mm).
2. Weichen Sie die Gelatine in kaltem Wasser für 15 Minuten.
3. Entfernen Sie die Gelatine schmelzen und es in einem Topf oder in der Mikrowelle über niedrigere Hitze, nur, bis sie geschmolzen. Mischen Sie in einem Viertel des Ketchup, das Add Rest. Stir in der Cornichons und ein paar Tropfen scharfer Soße, zu schmecken.
4. Rohr zwischen zwei Hälften Macarons Füllung und Sandwich sie zusammen. Chill für eine Stunde, bis die Füllung eingestellt ist.
Kein Liebhaber von Ketchup oder Männer in Strings, aber ich werde sagen, ich bin fasziniert von diesen Macarons. Jede Art und Weise ein kleines Stück Speck helfen könnte ihr aus? Ich wünsche, ich könnte Französisch lesen.
Das ist genau mein Ding, und ich bin an meinem Mangel an Befehl folgende Fähigkeit zu weinen. Auf keinen Fall kann ich dies richtig tun, und doch, ich bin so blutig, weil ich in Versuchung? Ich bin, dass persisch-Amerikaner, der Ketchup auf Reis setzt.
UGHHHHH. * Locken in fötaler Position *
Ich hasse Ketchup mit der weißen heißen Intensität von tausend Sonnen. Es ist wie jemand eine Tomate erstochen und lassen Sie es rot, das ist, was Ketchup ist =. =.
Ich fühle mich fasziniert und noch Art von dem Gedanken an massiven Mengen von Ketchup ... obwohl einspielte, auf der positiven Seite, diese Cookies würden große antioxidative Eigenschaften haben, die sie bedeutet, zu essen ist eigentlich gesund!
Ooh interessante Kombination kann ich total sehen, dass die Arbeit als Hors doeurve aber es wäre ein bisschen entmutigend sein. obwohl Kann ich eine kleine Frage stellen, die mich verwirrt. Ich habe Herme Macaron Rezepten vor, aber mit den trockenen Zutaten habe ich immer das Eiweiß mit der Mandel / Puderzucker vermischt, so verwirrt im, wie ohne sie Einmischen würden sie kombiniert werden, wenn zu den anderen Weißen gefaltet
Französisch frites mit Ketchup bestrichen; in Ordnung. Meatloaf gemalt dick mit Ketchup (in einem Sandwich.); gut, okay. Ein Hamburger blanketed mit Ketchup; Sicher. Ein Cookie gemacht mit Ketchup? uh ... David, sind ya nur langweilig?
Ich träume davon, nach Paris zu gehen. Der Versuch, ein von Pierre Hermé der Macarons ist auf meiner Liste der „Muss DOs“. Allerdings kein Ketchup Person selbst zu sein, ich konnte keinen Ketchup Macaron vorstellen! Oh, ich glaube, es wäre sicherlich die Pierre Hermé Erfahrung besudeln. Auf der anderen Seite ist er die Macaron Master ...
Ich werde nur diese auf dem Regal mit den Sardinen Gummibärchen, trotzdem danke verlassen, aber! ;)
Okay, David .... 1) Ich habe über die Ketchup Sache gehänselt, wenn zuletzt in Europa. Ich verwende nur selten das Zeug viel weniger kaufen. 2) Als ich entlang zu lesen und Sie landete auf dem Rezept total ging ich ...“Warte! Wie waren sie. “Also vielen Dank für die Beleuchtung von uns an dieser kulinarischen Front. )
Und schließlich war ich ein komplettes Macaron Schlampe, wenn sie in Paris. Aber ich habe das gute Gefühl an mehreren Orten zu frönen haben und nicht alle auf einmal, so dass sie nicht zeigen könnte und ausrufen, warum die amerikanischen Männer nie dünn Holen. Was ist ein Kerl zu tun? ;)
Nee. Das Leben ist zu kurz.
(Ich habe machen vor kurzem ein Dessert mit einer ganzen Flasche roter Färbung, though. Es war ein roter Samt Käsekuchen gemacht für Valentinstag.)
Sie haben es geschafft, etwas, das, zu mir zu nehmen, ganz abstoßend klingt und es zumindest köstlich aussehen. Vielen Dank, dass Sie mich außerhalb der Box denken, und da meine letzten Partien von Macarons haben zu dünnen, spitzen Scheiben reduziert worden, ich glaube, ich könnte Französisch lernen müssen und Hermes' Buch kaufen.
FABELHAFT! Ich verehre Macarons aber haben sie nie zu Hause versucht (eine Farce!) - das Rezept, dass gerade geändert. Bis dahin Visionen dieser kostbaren rosa Untertassen werden in meinem Kopf tanzen.
Was ist es über kleines ‚Cookies' ... dass sie nie lächelnd zu induzieren inneren scheitern?
Ich muss sagen. Uhhh, O. K. Die Farbe ist groß kann ich sie als Kegel auf direkte trafffic von einem Unfall entfernt benutzen?
Ich war begeistert von der Idee der Gänseleber Macarons, aber diesmal ...
Savory süßes Tomaten hors d'oeuvre ist schön, zum Beispiel ich liebe kleine süße Tomaten mich jardin warm und plumpy mit all dieser Sonne Saft in sie, pour faire trempette in einer kleinen Menge von braunem Zucker. Was ich habe Angst vor mit dieser Macarons geht es um die Mandel-y Textur mit der sauren, wässrigen Textur von Ketchup. dieser Imagining ist nicht ganz so attraktiv wie seidig Gänseleber mit Mandeln Geschmack und Butter: D.
Hmm, nein, ich stimme mit Ihnen überein, der Geschmack Combo klingt ziemlich seltsam, ich würde zögern. Ich habe immer noch Mühe, es sich vorzustellen, aber unsere Geschichte war Spaß zu lesen :)
Autsch. Ich würde nicht eggwhites und Mandeln auf einem Hamburger setzen, so ...
BTW, habe ich Ihren Karamelmais heute. Yum. Das ist ein all amerikanische behandeln, ohne Ketchup.
Ich bin neugierig, was Sie mit dem Rest der Macarons tat. Ich kann einige Empfänger mit ziemlich verwirrt Gesichter vorstellen!
Das erinnert mich an einem Vorfall vor langer Zeit, als meine Großmutter, die aus China flog unsere Familie zu besuchen, hatte wirklich noch nie von einem Sandwich gehörte vor (noch Marmelade oder Ketchup) -sie mich ein Sandwich für das Mittagessen an einem Tag und es hatte Marmelade auf eine Scheibe Brot und Ketchup auf der anderen Seite mit Salat und Schinken in-between! Ich bin mir ziemlich sicher, dass ich das Mittagessen ausgelassen an diesem Tag. Obwohl jetzt, wo ich darüber nachdenke, könnte es ziemlich interessant gewesen, zu versuchen ...
Leider David aber. ewwwwww. Ich falle auf jeden Fall in die unadventurous Kategorie bis Ketchup Macarons betroffen sind !!
Ich kaufte das Buch und ich liebe es! jetzt muss ich anfangen baking..alternatively werde ich nur mit Betrachten von Bildern glücklich sein und jedes Mal, wenn ich ein Verlangen nach Pierre Herme der Fuß haben.
David, Sie waren in den Staaten, als Heinz versuchte, den farbigen Ketchup aus? Ziel war es, mehr Kinder zu ihrem Produkt anziehen (wie sie die Hilfe benötigt) - Ich erinnere daran, grün und ein purpley blau. Wenn Sie über die Farbe bekommen können es schmeckte wie normaler Ketchup.
Hey, Sie leben nur einmal richtig? Warum nicht versuchen, diesem macs?
KETCHUP. wow, das ist etwas anderes. Schmeckt es wie Piknik Ketchup Geschmack? Ich liebe diesen Geschmack, aber auf Makronen. Hmmm. müssen schmecken zu beurteilen. Wird Pierres Makronen Buch wird eine englische Ausgabe haben? Ich liebe die Französisch Sprache so anspruchsvoll klingt und schickt, aber leider verstehe ich kein Wort davon.
Nun ... sie sind eine wirklich schöne Farbe. Das ist alles was ich sagen kann.
Clever, clever! Ich liebt mich etwas Ketchup (auf Pommes # 038; die sehr gelegentliche Ei), aber es (viel Zucker vermeiden # 038; Maissirup, eine No-No für Diabetiker). Und ich habe noch nie hatte jemals einen Macaron. Ich sehe sie nie an Bäckereien hier-was für eine Schande. (
Ich mag die Idee von einer pikanten Plätzchen wäre sicherlich eine schöne Ergänzung zu jedem Cocktail oder Dinner-Party sein. Ich Einreichung dieser ein weg für eine mögliche zukünftige Exploration.
Danke David für den großen Bericht. Ich hatte nur das Vertrauen zu denken, die ich von Herme Buch kochen konnte wegen der Erfahrung, die ich Ihre wunderbaren Macarons gewonnenen machen!
Ich war diese leuchtend roten wenig beasties für unseren Wein und Essen Paarung Party morgen Abend zu versuchen versucht. Aber dann klingen Sie nicht übermäßig aufgeregt, damit ich diese Zeit, dass faszinierendes Rezept verzichten würde und für Ihre nächste aufregende Entdeckung warten.
Laura: Es ist eigentlich ein ziemlich großes Buch. Ich bin kein großer Fan von „Chefs“ Kochbücher, mit vielen wunderschönen Bildern, aber Rezepten, die für Dinge wie „3 3/4 Esslöffel Wachtel Lager“ oder „2 Tassen frisch gepressten Saft Kumquat“ nennen. Und das Grundrezept # 038; Technik für die macaron tatsächlich funktioniert gut, und die Fotos des Prozesses sind groß.
Heinz (in dem U.S. mindestens) enthält, High Fructose Corn Sirup in diesen Tagen. Heinz Bio wird mit Zucker gesüßt und schmeckt die Art und Weise regelmäßig Heinz in der Vergangenheit.
Sie wissen schon, die Französisch heimlich lieben Ketchup, und sich nur sagen, dass die Amerikaner es auf alles essen, damit sie es nicht schuldig fühlen, über das Setzen auf fast alles. Wir hatten einen Französisch Austauschschüler, die tangential an Freunde meiner Großeltern verwandt war, und am ersten Tag kam er bat er um Ketchup auf seine Pasta zu setzen! Wir waren alle mehr als geschockt, aber da wir zu viele Konflikte hatten eine richtige Mahlzeit zu planen, wir haben nur das Ketchup für ihn. Ich vergesse, wenn ich Senf angeboten, mit ihm zu gehen zusammen!
Ich verstehe Ihre „gewürzte Frucht“ Erklärung, aber ich glaube wirklich nicht, Ketchup Macarons überhaupt gut klingen ....
Wie detailliert sind die Rezepte Kochbuch, wirklich? Ich stelle mir vor, dass die Grund Macaron Rezept (alle 32 Schritte davon) nicht viel variieren würde, so ist die Masse der Kochbuch Rezepte für Füllungen? Ich lag im Sterben zu Pierre Herme gehen, wenn wir in Paris in diesem Sommer waren aber leider völlig aufgrund von Umständen außerhalb meiner Kontrolle unseres Urlaub mit Les Grandes Vacances fiel so musste ich mich stattdessen mit Laduree begnügen. Und einige überraschend köstlich diejenigen an LeNotre in der Nähe der Rue Cler.
Während ich nicht 100% sicher bin, werde ich diese machen, ich bin gespannt. Verwenden Sie pulverförmige oder flüssige (oder Gel) Lebensmittelfarbe? Ich habe versucht, vor kurzem ein Rezept, das für flüssige Lebensmittelfarbe genannt, und ich denke, es könnte die Macarons einer der Gründe gewesen, nicht die Füße entwickeln. Ich habe Ihre Schokolade diejenigen obwohl und sie waren PERFEKTION. Vielen Dank!
jen: verwendet Liquid rote Lebensmittelfarbe, Marke McCormick, dass ich in den Staaten gekauft.
Kate: Dieses Buch hat ein sehr gutes (ausgezeichnet, soll ich sagen) Foto-Essay mit jedem Schritt des Prozesses der Macaron Herstellung fotografiert.
Sterben ist zu versuchen, diese über das Wochenende zu machen (vielleicht mit hausgemachtem Ketchup).
Ich bemerkte, dass 55g eggwhites zweimal aufgeführt sind. Ist das ein Druckfehler? Können Sie bitte die Menge an eggwhites verwendet bestätigen?
Vielen Dank!
franie: Vielen Dank für Ihre Nachricht. Ja, 55g ist für die gemahlenen Mandeln mischten und 55g ist für in ein Baiser schlagen. Ich werde das im Rezept klären ... und viel Glück!
Also ... alles über die Macarons wurde mit Ausnahme der Farbe Perfect-. Ich will nur jemand raten versucht, seine Rezepte, die das pulverförmige Lebensmittelfarbe viel stärker als Lebensmittelfarbe ist (obwohl er nicht im Rezept nicht angeben). Oder vielleicht, wenn er sagt: „2g“ oder „4g“ er nicht an Gewicht bedeutet, aber ich habe tatsächlich eine winzige digitale genaue Skala. So oder so, verwendet eine sehr sanfte Hand, wenn die Färbung hinzufügen, wenn es das erste Mal ist. Viel Glück für alle!
Ich bin ein leidenschaftliches Gebäck Student, viel das Ergebnis einer Tour, die ich mit Ihnen vor ein paar Jahren in Paris stattfinden und würde Liebe, Liebe Liebe, dieses Buch zu besitzen. Ist eine englische Version verfügbar ??
Vielen Dank,
Kathleen
Hallo Kathleen: Ich fürchte, es ist nur in Französisch. Bücher übersetzt heikel ist, ist es da nicht nur um die Rezepte zu ändern, geht es um mehrere Verlage und Übersee Rechtsfragen. Vielleicht ist ein US-Verlag wird es abholen, aber Omnivore Books in San Franciso manchmal trägt Kopien der Französisch Ausgabe. -dl