Portugiesisch Käse A Whole New Line-Up - Formaggio Kitchen
Als Liebhaber aller Dinge Portugiesisch seit vielen Jahren, ich habe gearbeitet, um die Auswahl an portugiesischem Käse hier in unserem Cambridge Standort zu bauen. In der Vergangenheit haben wir ein paar Sorten zu einer Zeit gehabt, aber dies ist das erste Mal, dass wir eine so große Auswahl wie diese gehabt haben, und ich bin sehr aufgeregt über sie alle. Hier ist die Wahrheit über das Line-Up!
Einige Präliminarien: Portugiesisch Käse sind oft Platzhalter - man weiß ja nie bei einem Käse, welche Art von Geschmack aus suchen Sie erhalten. Fast alle Käse wir aus Portugal tragen, sind im Grunde Gehöft Käse, von Hand auf lokaler Ebene hergestellt und für portugiesischen Verzehr bestimmt ist. Sie machen selten ihren Weg über den großen Teich. Käseherstellung Traditionen in Portugal haben die Modernisierung resistent gewesen; stattdessen die wachsende Nachfrage, Portugiesisch Käser gerecht zu werden haben die traditionellen Methoden effizienter gemacht und nicht-DOP-Versionen der meisten ihrer DOP Käse produzieren. Das Ergebnis ist, dass, obwohl der Käse manchmal ein bisschen teuer sind, die Sie wirklich die Tradition der kleinen schmecken kann, regionale Produktion in einer Weise, die mit US-bestimmten Käsesorten aus vielen anderen europäischen Ländern schwierig ist. So lesen Sie, geschmack, und genießen Sie!
Die All-Stars der portugiesischen Käse Szene, Schafe sind eine der widerstandsfähigsten Wiederkäuer und sind gut angepasst des Landes schwierigem Gelände zu behandeln. Sie produzieren Milch mit mehr Protein und Fett als Kühe und Ziegen - das ist wahrscheinlich verantwortlich teilweise für diesen glorreichen „sheepiness“ Geschmack wir alle kennen und lieben. Yum!
Serra da Estrela - Produziert von Casa Matias, einer der besten Produzenten in der Region Serra da Estrela (Nord-Zentral-Portugal), der rohe Schafmilchkäse mit cardoon Distel geronnen ist, die unterschiedlich Proteine und Fette abbaut als traditioneller tierischen Lab , die Milchsäurebakterien zu geben (nicht hinzugefügt, sondern von Umgebungs Stämmen wachsen gelassen) unterschiedliche Nahrung zu kauen, und damit unterschiedliche Aromen im fertigen Käse. Milchsäuregärung erfolgt später, weshalb Sie verschiedene Aromen von Sauermilch in einem Käse finden, die im Alter wurden auch sollte sie zu zeigen. Strukturell ist der Abbau nicht so vollständig wie, sagen wir, Brie oder einigen gewaschener Rinde Käse; stattdessen ist die Textur elastisch und lebendig, die Aromen wie Stroh, Butter, Sonnenschein und Schafe. Es ist eine Art erstaunlich. Hand gebunden mit einem Tuch wickeln, um seine Form zu halten zu helfen, es ist schwammig und kann à la Winnimere als das Herzstück einer Familie Abendessen gegessen werden. Harbison. und dergleichen.
Castelo Branco DOP - Von Beira Baixa, im Süden von Serra da Estrela und nicht weit von der Region Extremadura in Spanien, dieses Milchkäse rohen Schafs ist auch mit Distel geronnen. Der Quark wird jedoch gedrückt, um eine dichtere Textur mit einem Cremigkeit zu geben, dass der Käse dehnt sich im Mund auflöst. Mild und nussig, seine Rinde ist essbar und trägt zur allgemeinen Geschmack schön.
Azeitão - Ein winziger Riese, ich jeden Abend eine davon für das Abendessen essen konnte. Hergestellt mit roher Schafmilch und Distel Lab, variieren Texturen aus schwammig und kaputten noch in der Mitte Curdy, fast immer mit einem angenehm hefig Abstauben auf der Rinde. Produziert auf der Halbinsel Setúbal, dessen Nordufer hält die südlichen Ausläufer der Hauptstadt Lissabon, kommt dieser Käse in DOP und nicht-DOP-Versionen. Gerade jetzt, wir haben den nicht-DOP. Abgesehen davon, dass billiger, ist es manchmal ist (wie im Fall dieses Charge) besser, denke ich. Der Wrapper liest „amanteigado“, aber nicht täuschen lassen: All dies bedeutet in Portugiesisch Käse Terminologie etwas wie ist „butterweich“ und sollte nicht mit dem ganz anderen Käse verwechselt werden, die tatsächlich genannt „Amanteigado.“
Serpa DOP - Noch ein anderer roher Schafsmilchkäse mit Distel geronnen, Serpa ist ein bisschen ein Platzhalter unter Platzhalter. Hailing aus Portugal trockenem südlichen Alentejo, kann es sein, Gassier als die andere in seinem Stil - fast fermentiert, aber mit einer ausgewogenen Bitterkeit und süß, Schafen Tiefe. Ich habe es mit flämischem sauer Bier gepaart und durch die angenehmen Resonanzen von wilden Hefen und erdiger Tiefe weggeblasen. Dieser Käse hat viele Aromen ungewohnt an den amerikanischen Gaumen, aber wenn Sie abenteuerlich sind, dann finden Sie es ach so lohnend.
Wie Schafe, Ziegen sind hardy grazers und die wild lebenden Tiere von Portugal mit Leichtigkeit. Ziegenmilch reagiert weniger leicht als Labung Mittel Distel, aber es gibt ein paar Käse, die es dennoch verwenden. Die Ergebnisse sind ein bisschen subtiler als bei den Schafmilchkäse, sind aber wieder eine schöne Demonstration der handwerklichen Tradition.
Cabra Raiano - Sie würden wissen, dass es nicht von seinem Reichtum und die Tiefe des Geschmacks, aber dieser Ziegenkäse mit pasteurisierter Milch und tierischem Lab hergestellt. Ausnahmsweise cremig und weniger bitter (manche sagen) als seine sheepy Cousins, sind diese kleinen Rädern ein ganz anderer Ausdruck von Ziegenmilch. Der Verzicht auf den typischen Wechsel, die wir zwischen milchig Weichheit und kalkhaltigen Dichte oft gesehen in Kleinformat Französisch und US-Ziegenkäse zu sehen, dieser Käse ist cremig und zart die ganzen Weg durch, und nicht „Bucky“ im Geringsten. Einige Räder sind wie das, was wir denken mit gewaschener Rinde Käse wie Zweig gewaschen. während andere dazu neigen, ein bisschen mehr zu so etwas wie Castelo Branco. Wirklich ausgezeichnet, rundum.
Mit einigen wenigen Ausnahmen abgesehen, ist Kuhmilch auf den Inseln verwendet, die die Inselgruppe der Azoren bilden, kulturell und sprachlich sowohl angrenzt und unzusammenhängend vom portugiesischen Festland. Es ist eine lustige Sache: auf dem Festland, Sie kleinen Käse gemacht mit Schaf- und Ziegenmilch zu bekommen; auf dem felsigen, steilen Gelände der Inseln erhalten Sie Räder - manchmal riesig - mit Kuhmilch hergestellt, die oft in einem holländischen Stil. Verrücktheit.
Casa de Mendevil Velho - Aus dem Minho im Nordwesten von Portugal, das im Kleinformat, im Alter von Kuhmilch-Käse ist eine echte Anomalie. Hergestellt mit pasteurisierter Milch und traditioneller Lab, ist es im Alter von einer wenig weniger als ein Jahr, gewaschen mit süßem Paprika und EVOO und zeigt einen überraschend starken Geschmack und feste Textur. Wie der härteren Kuhmilch Käse aus dem Açores, hat dieser Käse eine ausgeprägte Würze im Abgang, ein echten „Zing!“ Buttery während dicht, salzig, während hell, kräftig, aber nicht scharf, es ist ein seltsames Tier ist. Aber ich denke, es ist köstlich, und es wird die Aufmerksamkeit der Menschen wie nur wenige andere Käse ich weiß.
Casa de Mendevil Velho
Castelinhos - Von Terceira in den Azoren (nein, nicht das A-Zores), eine Inselgruppe weit vor der Küste von Portugal, der pasteurisierten Kuhmilch Käse ist cremig und weich konsequent aus Rinde Rinde. Es wird nicht aufstehen und Sie umhauen, aber seine angenehmen Charakter von Sauermilch, leichte Säure und einem Hauch von Safran es ein überraschend Spaß Käse machen, wenn, wie es viele tun, machen Sie den Fehler anzunehmen, dass eine solche bescheidene Käse kann ‚t köstlich. Käse gesamten Azoren sind sehr verschieden von Festland portugiesischen Käse - Ilha Graciosa wieder zu verwenden. Açoreano und São Jorge, - dass sie verwenden in der Regel Kuhmilch, und modelliert sind direkt an der niederländischen statt der traditionellen iberischen Käse. Handel im Zeitalter der Entdeckungen war der Anstoß, und sie haben sich weiter auf ihre eigenen, diese Tradition zu entwickeln.
Das einzige, was besser als eine Milch ist zwei oder drei Milchsorten! Aber im Ernst, sind Mischmilchkäse oft aus der Not geboren und nicht vorsätzlicher Artistik, und so geben Sie uns ein Fenster in handwerklicher Käseherstellung an seinem zweckmäßigste und traditionell. Wir sehen die gleiche Sache in Echtzeit mit einigen heimischen Käse passieren, wo die Käsemilch mischen für geringe Ausbeuten zu bilden und zu entdecken köstliche neue Stile durch Zufall.
Bica - Aus dem Minho (vgl Casa de Mendevil), dieser Käse wird mit einer Mischung aus pasteurisierten Ziegen (70%), Kuh (20%) und Schafen (10%) Milch, mit traditionellen Lab hergestellt. Die Textur ist weich und elastisch, konsistent und nicht flippig im Geringsten. Leicht säuerlich und goaty ist es glatt und befriedigend. Ich will nicht sagen, es ist ein einfacher Käse, aber es ist definitiv nicht anspruchsvoll - und ich konnte es den ganzen Tag essen. Gewaschen mit süßem Paprika und Weißwein.
Ich hoffe, Sie haben eine Chance, in den Laden zu stoppen und einige dieser Käse probieren. Wenn Sie Fragen zu diesem Käse Natürlich haben oder die ziemlich phänomenal portugiesischen Konserven, Feigen und Süßigkeiten wir rund um den Shop haben, lassen Sie es mich wissen.
Matthew Swoveland trägt mehrere Hüte bei Formaggio Kitchen Cambridge - unter ihnen sind: cheesemonger, Lehrer, Kaffee Käufer und Käse Käufer.